油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制

摘 要：自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后，隨后央視進(jìn)行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價(jià)廉， 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費(fèi)者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其潛在的危害和控制措施認(rèn)識(shí)不夠統(tǒng)一，部分食品安全管理體系審核員對(duì)其危害識(shí)別和分析沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí)，為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述和論證。

自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后，人們像害怕蘇丹紅1 號(hào)一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派…… 凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油( 植物奶油、人造黃油等) 食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是什么，作為食品企業(yè)，特別是油脂加工企業(yè)如何識(shí)別其潛在危害并采取有效措施實(shí)施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè)，參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè)，參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)脂肪酸的認(rèn)識(shí)，將對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述。

二是植物油在脫色、脫臭等精煉過(guò)程中發(fā)生熱聚合反應(yīng)， 造成異常的脂肪酸異構(gòu)化。這種狀態(tài)下的油脂很難進(jìn)行識(shí)別， 其危害比較隱蔽。主要的原因是目前各種油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多沒(méi)有將方式脂肪酸含量列為檢驗(yàn)項(xiàng)目，同時(shí)檢測(cè)方法還不太成熟，檢測(cè)設(shè)備要求比較精密，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的穩(wěn)定性和一致性還存在一定困難。

三是來(lái)源于植物油經(jīng)加熱、反復(fù)煎炸，在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成。不法人員收集各類地溝油經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)易加工后重新回到人們的餐桌，這種危害也是巨大的。而如何鑒別地溝油， 檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法國(guó)家有關(guān)部門正在制定。

世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在2003 年版《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。 美國(guó)食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成份。2008 年7 月美國(guó)加州州長(zhǎng)阿諾•施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010 年正式生效。

在這種形式下中國(guó)衛(wèi)生部于2011 年10 月12 日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則】，其中【4 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4 條款規(guī)定， “食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2 條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g， 過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高， 從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2013 年1 月1 日起正式施行。中國(guó)老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購(gòu)買日用消費(fèi)品——各類植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂，那么關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)消費(fèi)者健康的責(zé)任就落在油脂企業(yè)的身上。

3.1 在危害分析預(yù)備步驟中的應(yīng)用。在實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟中對(duì)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學(xué)特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害，特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書中可以體現(xiàn)油脂不宜過(guò)熱和反復(fù)使用的相關(guān)內(nèi)容，提醒消費(fèi)者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預(yù)期用途中也可將這種非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用導(dǎo)致的潛在后果加以說(shuō)明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過(guò)程步驟和控制措施的描述中對(duì)現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過(guò)程參數(shù)進(jìn)行說(shuō)明。例如精煉過(guò)程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。

3.3 通過(guò)危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施計(jì)劃表》見(jiàn)表。

雖然目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)目前沒(méi)有明確反式脂肪酸的含量要求，其危害還在進(jìn)一步研究中。隨著國(guó)際食品安全發(fā)展趨勢(shì)，我們要未雨綢繆，防患于未然。通過(guò)食品安全管理體系的建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)有效控制各種食品安全危害， 為全社會(huì)的食品安全貢獻(xiàn)我們的力量。筆者也希望借此幫助企業(yè)規(guī)范反式脂肪酸危害的控制措施。當(dāng)然植物油脂還有許多危害需要關(guān)注和注意，筆者就不在此一一敘述。危害的識(shí)別和評(píng)價(jià)分析應(yīng)不斷與時(shí)俱進(jìn)，不斷和時(shí)代接軌， 只有這樣才能使企業(yè)對(duì)各種食品危害的發(fā)生有的放矢，將損失降到最低。