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摘要：在食品企業(yè)正確建立HACCP體系并認(rèn)真執(zhí)行，它能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量控制，它的核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品成本。對(duì)食品生產(chǎn)加工中每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每一個(gè)危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）進(jìn)行預(yù)測(cè)、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)的關(guān)鍵限值加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。另外實(shí)施HACCP體系具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，容易查出原因，糾正錯(cuò)誤。因此，容易分清安全事故的責(zé)任、減少糾紛，提高檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)獲證食品企業(yè)的監(jiān)管效率。
關(guān)鍵字：HACCP體系 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變
《食品安全法》的頒布和實(shí)施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗(yàn)，輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測(cè)，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點(diǎn)。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)。從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者健康的目的。
二、 HACCP體系監(jiān)管過(guò)程中存在的問(wèn)題
加入WTO后，越來(lái)越多的食品企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP食品安全控制體系，對(duì)規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)加工銷(xiāo)售行為、提高管理能力和食品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。目前，我國(guó)食品企業(yè)中建立HACCP和HACCP體系認(rèn)證及實(shí)施HACCP體系過(guò)程中存在一些問(wèn)題需引起注意。
1、個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)。一些食品企業(yè)獲證的目的是通過(guò)HACCP體系認(rèn)證擴(kuò)大市場(chǎng)，只顧認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)利益和進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”的作用，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業(yè)獲得HACCP體系認(rèn)證后期在關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)上投入的人力、物力、財(cái)力原不如當(dāng)初，不能按照其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制，不僅無(wú)法保證HACCP體系正常運(yùn)行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業(yè)存在HACCP體系計(jì)劃和運(yùn)行不一致現(xiàn)象。雖然一些食品企業(yè)投入大量人力、物力、財(cái)力建立HACCP體系并通過(guò)認(rèn)證，但取得認(rèn)證證書(shū)后，只重視經(jīng)濟(jì)效益，為了降低生產(chǎn)成本，不按嚴(yán)格按照當(dāng)初HACCP體系認(rèn)證要求和規(guī)定來(lái)操作，存在弄虛作假現(xiàn)象，比如突擊填寫(xiě)內(nèi)審記錄和一些報(bào)表和報(bào)告，準(zhǔn)備的材料具全，目的是應(yīng)付認(rèn)證機(jī)構(gòu)的年度審核。雖然審核是通過(guò)了，但實(shí)質(zhì)上減少關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)沒(méi)有落實(shí)到實(shí)處，隨意降低檢驗(yàn)頻率，生產(chǎn)過(guò)程管理粗放，無(wú)法避免或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。
3、一些食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中存在信息更新緩慢現(xiàn)象。目前，我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業(yè)跟不上形勢(shì)發(fā)展，對(duì)本行業(yè)新信息不夠了解；不及時(shí)更新對(duì)各種原材料，半成品和產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差，無(wú)法實(shí)現(xiàn)HACCP體系要求目的。導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。
4、有個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)缺乏職業(yè)道德，只出于自身經(jīng)濟(jì)利益考慮，導(dǎo)致咨詢(xún)和認(rèn)證把關(guān)不嚴(yán)，只要錢(qián)到帳，變通地滿(mǎn)足食品企業(yè)的快速辦理要求，把必須過(guò)程隨意變通，造成咨詢(xún)和培訓(xùn)不到位，不認(rèn)真提出整改方案，把不能通過(guò)的企業(yè)也通過(guò)了，難免出現(xiàn)企業(yè)以低水平通過(guò)審核的現(xiàn)象，嚴(yán)重?fù)p害了認(rèn)證機(jī)構(gòu)第三方的公正性和權(quán)威性。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)獲得HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)進(jìn)行跟蹤監(jiān)管（調(diào)查）時(shí)確實(shí)存在地理位置上鞭長(zhǎng)莫及問(wèn)題。
三、運(yùn)用HACCP體系促進(jìn)監(jiān)管模式的創(chuàng)新
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將HACCP理論中的七個(gè)基本原理引入出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作中，采取對(duì)應(yīng)的五大措施，提高出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。
1、分析生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)（HACCP原理一：進(jìn)行危害分析）。以不同企業(yè)的誠(chéng)信度、分類(lèi)管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和對(duì)質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類(lèi)別及出口國(guó)的官方要求等為主要評(píng)估要素，對(duì)企業(yè)的原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢測(cè)、貯藏、運(yùn)輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，評(píng)估企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。
2、確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)）。在對(duì)與產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行充分、準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，根據(jù)其與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)聯(lián)程度不同，確定出每一生產(chǎn)企業(yè)、不同產(chǎn)品的日常監(jiān)管重點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施）。經(jīng)充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，確定對(duì)每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，明確監(jiān)管要點(diǎn)及必經(jīng)程序、抽樣目標(biāo)及要求、檢測(cè)頻率和項(xiàng)目、加施檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志和出口前監(jiān)裝等方面的具體要求，明確一線監(jiān)管人員應(yīng)查、應(yīng)記內(nèi)容，規(guī)范抽采樣，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)或我國(guó)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，落實(shí)整改措施、責(zé)任人和整改期限。監(jiān)督企業(yè)整改到位，推進(jìn)質(zhì)量保證體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制（HACCP原理六：建立體系驗(yàn)證程序）。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序進(jìn)行驗(yàn)證，持續(xù)改進(jìn)和不斷提升監(jiān)管模式的科學(xué)性和有效性。對(duì)出口食品檢驗(yàn)檢疫工作實(shí)行嚴(yán)格的“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制：一是專(zhuān)業(yè)小組組長(zhǎng)的監(jiān)督驗(yàn)證。二是部門(mén)負(fù)責(zé)人的監(jiān)督驗(yàn)證。三是認(rèn)證監(jiān)管部門(mén)組織督查驗(yàn)證。
5、強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)檔案的動(dòng)態(tài)管理。二是建立檢驗(yàn)檢疫人員日常檢驗(yàn)監(jiān)管記錄。每一位檢驗(yàn)檢疫人員在進(jìn)入企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管時(shí)，都要認(rèn)真填寫(xiě)《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員評(píng)審與監(jiān)督工作筆記》、《衛(wèi)生注冊(cè)登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要簿》，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)監(jiān)管活動(dòng)、整改措施和跟蹤落實(shí)情況，做到有案可查。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》.中國(guó)大地出版社.
[3] 潘永.HACCP體系建設(shè)與我國(guó)食品出口[J].北方經(jīng)貿(mào).
[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品與藥品.
HACCP體系促進(jìn)食品企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新.pdf
關(guān)鍵字：HACCP體系 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: HACCP system Supervise Innovation
一、 監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變
《食品安全法》的頒布和實(shí)施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗(yàn)，輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測(cè)，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點(diǎn)。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)。從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者健康的目的。
二、 HACCP體系監(jiān)管過(guò)程中存在的問(wèn)題
加入WTO后，越來(lái)越多的食品企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP食品安全控制體系，對(duì)規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)加工銷(xiāo)售行為、提高管理能力和食品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。目前，我國(guó)食品企業(yè)中建立HACCP和HACCP體系認(rèn)證及實(shí)施HACCP體系過(guò)程中存在一些問(wèn)題需引起注意。
1、個(gè)別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)。一些食品企業(yè)獲證的目的是通過(guò)HACCP體系認(rèn)證擴(kuò)大市場(chǎng)，只顧認(rèn)證證書(shū)所帶來(lái)的商業(yè)利益和進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”的作用，甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，違背了建立HACCP體系的真正目的。一些食品企業(yè)獲得HACCP體系認(rèn)證后期在關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)上投入的人力、物力、財(cái)力原不如當(dāng)初，不能按照其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制，不僅無(wú)法保證HACCP體系正常運(yùn)行，也不能保證食品安全。
2、 一些食品企業(yè)存在HACCP體系計(jì)劃和運(yùn)行不一致現(xiàn)象。雖然一些食品企業(yè)投入大量人力、物力、財(cái)力建立HACCP體系并通過(guò)認(rèn)證，但取得認(rèn)證證書(shū)后，只重視經(jīng)濟(jì)效益，為了降低生產(chǎn)成本，不按嚴(yán)格按照當(dāng)初HACCP體系認(rèn)證要求和規(guī)定來(lái)操作，存在弄虛作假現(xiàn)象，比如突擊填寫(xiě)內(nèi)審記錄和一些報(bào)表和報(bào)告，準(zhǔn)備的材料具全，目的是應(yīng)付認(rèn)證機(jī)構(gòu)的年度審核。雖然審核是通過(guò)了，但實(shí)質(zhì)上減少關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)沒(méi)有落實(shí)到實(shí)處，隨意降低檢驗(yàn)頻率，生產(chǎn)過(guò)程管理粗放，無(wú)法避免或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。
3、一些食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中存在信息更新緩慢現(xiàn)象。目前，我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,食品安全水平不斷提高，但一些食品企業(yè)跟不上形勢(shì)發(fā)展，對(duì)本行業(yè)新信息不夠了解；不及時(shí)更新對(duì)各種原材料，半成品和產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差，無(wú)法實(shí)現(xiàn)HACCP體系要求目的。導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。
4、有個(gè)別認(rèn)證機(jī)構(gòu)缺乏職業(yè)道德，只出于自身經(jīng)濟(jì)利益考慮，導(dǎo)致咨詢(xún)和認(rèn)證把關(guān)不嚴(yán)，只要錢(qián)到帳，變通地滿(mǎn)足食品企業(yè)的快速辦理要求，把必須過(guò)程隨意變通，造成咨詢(xún)和培訓(xùn)不到位，不認(rèn)真提出整改方案，把不能通過(guò)的企業(yè)也通過(guò)了，難免出現(xiàn)企業(yè)以低水平通過(guò)審核的現(xiàn)象，嚴(yán)重?fù)p害了認(rèn)證機(jī)構(gòu)第三方的公正性和權(quán)威性。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)獲得HACCP體系認(rèn)證的食品企業(yè)進(jìn)行跟蹤監(jiān)管（調(diào)查）時(shí)確實(shí)存在地理位置上鞭長(zhǎng)莫及問(wèn)題。
三、運(yùn)用HACCP體系促進(jìn)監(jiān)管模式的創(chuàng)新
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將HACCP理論中的七個(gè)基本原理引入出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作中，采取對(duì)應(yīng)的五大措施，提高出口食品企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。
1、分析生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)（HACCP原理一：進(jìn)行危害分析）。以不同企業(yè)的誠(chéng)信度、分類(lèi)管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)和對(duì)質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類(lèi)別及出口國(guó)的官方要求等為主要評(píng)估要素，對(duì)企業(yè)的原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢測(cè)、貯藏、運(yùn)輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，評(píng)估企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。
2、確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)）。在對(duì)與產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行充分、準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，根據(jù)其與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)聯(lián)程度不同，確定出每一生產(chǎn)企業(yè)、不同產(chǎn)品的日常監(jiān)管重點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3、明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施）。經(jīng)充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，確定對(duì)每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，明確監(jiān)管要點(diǎn)及必經(jīng)程序、抽樣目標(biāo)及要求、檢測(cè)頻率和項(xiàng)目、加施檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志和出口前監(jiān)裝等方面的具體要求，明確一線監(jiān)管人員應(yīng)查、應(yīng)記內(nèi)容，規(guī)范抽采樣，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)或我國(guó)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，落實(shí)整改措施、責(zé)任人和整改期限。監(jiān)督企業(yè)整改到位，推進(jìn)質(zhì)量保證體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制（HACCP原理六：建立體系驗(yàn)證程序）。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序進(jìn)行驗(yàn)證，持續(xù)改進(jìn)和不斷提升監(jiān)管模式的科學(xué)性和有效性。對(duì)出口食品檢驗(yàn)檢疫工作實(shí)行嚴(yán)格的“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制：一是專(zhuān)業(yè)小組組長(zhǎng)的監(jiān)督驗(yàn)證。二是部門(mén)負(fù)責(zé)人的監(jiān)督驗(yàn)證。三是認(rèn)證監(jiān)管部門(mén)組織督查驗(yàn)證。
5、強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存管理體系）。一是加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)檔案的動(dòng)態(tài)管理。二是建立檢驗(yàn)檢疫人員日常檢驗(yàn)監(jiān)管記錄。每一位檢驗(yàn)檢疫人員在進(jìn)入企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管時(shí)，都要認(rèn)真填寫(xiě)《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員評(píng)審與監(jiān)督工作筆記》、《衛(wèi)生注冊(cè)登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要簿》，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)監(jiān)管活動(dòng)、整改措施和跟蹤落實(shí)情況，做到有案可查。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》.中國(guó)大地出版社.
[3] 潘永.HACCP體系建設(shè)與我國(guó)食品出口[J].北方經(jīng)貿(mào).
[4] 陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)中的應(yīng)用[J].食品與藥品.
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