摘要：食品防護(hù)計(jì)劃是指以達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書(shū)面文件，是食品安全管理體系的一個(gè)分支。其涵蓋的內(nèi)容包括企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、運(yùn)輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性。其具體實(shí)施工作包括確保所使用的供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠；監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；對(duì)員工和進(jìn)出設(shè)施的人員進(jìn)行了解；針對(duì)產(chǎn)品在其控制期間的安全性提供報(bào)告及制定應(yīng)急預(yù)案。
關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護(hù)；安全。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)該具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高效的安全性和應(yīng)有的色、香、味。通過(guò)政府監(jiān)督管理部門、食品企業(yè)及學(xué)術(shù)界的共同努力，我國(guó)的食品安全管理在近幾年取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但面臨的形勢(shì)仍不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷出現(xiàn)、惡性食品污染事件接二連三、食品生產(chǎn)加工新技術(shù)及工藝帶來(lái)新的危害以及世界范圍內(nèi)的由于食品安全質(zhì)量引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重影響了老百姓的生活質(zhì)量及政府形象，對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展及國(guó)家聲譽(yù)構(gòu)成了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
食品防護(hù)計(jì)劃是指以達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書(shū)面文件，是食品安全管理體系的一個(gè)分支。這與傳統(tǒng)意義上所說(shuō)的食品安全有一定的區(qū)別，食品安全著重于食品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的污染。食品防護(hù)計(jì)劃著重于防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染等危害。所以工廠的HACCP計(jì)劃不能替代食品防護(hù)計(jì)劃。然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份新的HACCP類型的文件，某些信息已經(jīng)存在于原有的HACCP計(jì)劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息，打造出適合本企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃。
食品防護(hù)計(jì)劃涵蓋的內(nèi)容包括企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、運(yùn)輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全及產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性。建立食品防護(hù)計(jì)劃有以下三個(gè)步驟：1.進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估。首先要選擇負(fù)責(zé)工廠安全的人員組成食品防護(hù)小組，這個(gè)小組需要搜集相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，確定可能摻雜污染食品的人員，沒(méi)有經(jīng)過(guò)授權(quán)擅自進(jìn)入有動(dòng)機(jī)攻擊企業(yè)或者產(chǎn)品的人被視為入侵者。另外一種威脅可能來(lái)源于內(nèi)部，例如有不滿情緒的員工，他們了解企業(yè)的運(yùn)作方式并且通常知道如何避過(guò)許多檢測(cè)或阻止外來(lái)入侵者的安全控制。完成評(píng)估時(shí)需要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部威脅。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止對(duì)未來(lái)的攻擊提供幫助。2.制定食品防護(hù)計(jì)劃。為了達(dá)到受攻擊的可能性最小化，制定食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)該著重分析加工的安全、儲(chǔ)存的安全、運(yùn)裝和接收的安全、水和冰的安全等。除此以外，食品防護(hù)計(jì)劃還應(yīng)該包括食品防護(hù)緊急事件時(shí)的應(yīng)急預(yù)案。3.實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。每個(gè)員工的食品防護(hù)職責(zé)應(yīng)該在計(jì)劃中明確規(guī)定并文件化，整個(gè)計(jì)劃所有的條款均應(yīng)進(jìn)行人員培訓(xùn)。
從五個(gè)方面開(kāi)展相關(guān)實(shí)施工作，可以有效識(shí)別并降低人為食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。
1. 確保所使用的供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠。包括了解供
應(yīng)商，所有采購(gòu)原料只使用獲得相關(guān)許可的合同制造和包裝運(yùn)營(yíng)商及來(lái)源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽和研發(fā)使用的材料；要求供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施；要求給車輛、集裝箱、鐵路車廂上鎖或貼封條；監(jiān)控采購(gòu)原料的卸貨。
2. 監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性。包括為接收、儲(chǔ)存和處理
有危害、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個(gè)系統(tǒng)，將其對(duì)或?qū)⒁獙?duì)其它產(chǎn)品安全性所產(chǎn)生的影響減到最低程度，如銷毀不適于人類或動(dòng)物食用的產(chǎn)品、代碼模糊不清的產(chǎn)品、來(lái)源不明的產(chǎn)品以及消費(fèi)者退回給零售商店的退貨產(chǎn)品；始終對(duì)材料原料以及使用中的原料進(jìn)行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽、回收產(chǎn)品、返工產(chǎn)品及退回產(chǎn)品；將產(chǎn)品標(biāo)簽存放在安全場(chǎng)所，銷毀過(guò)期產(chǎn)品標(biāo)簽；盡可能限制進(jìn)入并在設(shè)施現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽驗(yàn)儲(chǔ)存和搬運(yùn)設(shè)備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設(shè)備；對(duì)成品設(shè)施追蹤；確保公共倉(cāng)儲(chǔ)和裝運(yùn)運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)執(zhí)行適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。
3．對(duì)員工和進(jìn)出設(shè)施的人員進(jìn)行了解。包括對(duì)員工進(jìn)行背景核查，檢查所有員工的背景是否與其擔(dān)任的職務(wù)相符，考慮進(jìn)入設(shè)施內(nèi)敏感區(qū)域工作的候選人以及對(duì)其實(shí)施監(jiān)管的程度；了解每個(gè)班次中誰(shuí)應(yīng)該在什么地點(diǎn)工作；制定員工身份識(shí)別系統(tǒng)；防止員工或客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域，為執(zhí)行其工作職責(zé)并且僅在適當(dāng)工作時(shí)間進(jìn)入的員工除外，但是要設(shè)置相應(yīng)措施，如進(jìn)入敏感區(qū)域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著特殊顏色的制服。
4. 針對(duì)產(chǎn)品在其控制期間的安全性提供報(bào)告。包括定期評(píng)估安全管理系統(tǒng)地有效性；實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)抽查；建立和保持記錄；評(píng)估吸取的教訓(xùn)。
5. 制定應(yīng)急預(yù)案。當(dāng)企業(yè)的設(shè)施和產(chǎn)品面臨威脅或問(wèn)題，采取措施，按照預(yù)案通知相關(guān)執(zhí)法部門，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)及證據(jù)，隔離已經(jīng)或懷疑受到影響的產(chǎn)品，開(kāi)展追溯調(diào)查工作。
以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系仍然不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。但食品企業(yè)有效實(shí)施該體系，可以將食品安全危害發(fā)生的幾率降至最低，將食品危害傷害消費(fèi)者的可能性降至最小，從而能夠有效承擔(dān)持續(xù)擔(dān)保食品不傷害消費(fèi)者的責(zé)任。
參考文獻(xiàn)：
[1]食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施 中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 編著
   HACCP體系在食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施中的應(yīng)用.pdf