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摘要：本文是對(duì)HACCP原理在我國(guó)的應(yīng)用遇到現(xiàn)階段全社會(huì)的法制和誠(chéng)信體系建設(shè)還未健全的負(fù)面影響，而并非HACCP原理在我國(guó)不適用。只要外部環(huán)境得以改善，滿(mǎn)足了前提條件HACCP實(shí)施的有效性和在我國(guó)的適用性就有保證的綜合闡述。
關(guān)鍵詞：HACCP；致病微生物；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。
談起食品安全總覺(jué)得心情有點(diǎn)沉重，每每出現(xiàn)國(guó)人爭(zhēng)先恐后在境外搶購(gòu)奶粉的報(bào)道，作為從事食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作多年的食品人真有羞愧難當(dāng)?shù)母杏X(jué)。近幾年是HACCP體系在食品企業(yè)大力推廣和應(yīng)用時(shí)期，但媒體報(bào)道的各類(lèi)食品安全問(wèn)題卻呈現(xiàn)爆發(fā)性蔓延的態(tài)勢(shì)。這似乎給大家有個(gè)HACCP體系并不管用的錯(cuò)覺(jué)。食品企業(yè)爭(zhēng)相添置高昂的檢測(cè)設(shè)備與官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)一起被動(dòng)地投入到海量的成品檢測(cè)運(yùn)動(dòng)之中，也與HACCP強(qiáng)調(diào)預(yù)防和過(guò)程管理形成一定的矛盾。這給HACCP原理提出了挑戰(zhàn)，也增加了人們對(duì)美國(guó)式的HACCP在中國(guó)存在水土不服的憂(yōu)慮。
事實(shí)上我國(guó)現(xiàn)階段出現(xiàn)的食品安全方面的問(wèn)題的成因是相當(dāng)復(fù)雜的，與我國(guó)生產(chǎn)力發(fā)展水平、法治環(huán)境和全社會(huì)的誠(chéng)信程度密切相關(guān)。目前在中國(guó)食品安全領(lǐng)域，違法犯罪問(wèn)題十分突出。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，他們的食品安全工作很大程度上是在和致病微生物等這些有害物質(zhì)做斗爭(zhēng)，我們?cè)谂c這些有害物質(zhì)做斗爭(zhēng)的同時(shí)，還要用更大的精力和違法犯罪分子做斗爭(zhēng)。所以食品安全必須分清兩類(lèi)不同性質(zhì)的問(wèn)題，即故意犯罪造成的和無(wú)意發(fā)生的致病微生物等有害物質(zhì)問(wèn)題。對(duì)于前者資本逐利的貪婪本性是可怕的，食品安全沒(méi)有天然的保障。近些年來(lái)發(fā)生的三聚氰胺、地溝油、瘦肉精等危害較大，影響惡劣的食品安全事件，都是由不法分子故意犯罪造成的。所以可以說(shuō)，當(dāng)前我們國(guó)家食品安全違法犯罪活動(dòng)猖獗是影響食品安全的一個(gè)突出問(wèn)題和主要癥結(jié)。國(guó)家對(duì)此也高度重視，明確提出要將嚴(yán)懲重處作為食品安全治理常態(tài)，重拳出擊，保持高壓打擊態(tài)勢(shì)。對(duì)于后者由于不存在主觀故意，只是有些企業(yè)衛(wèi)生控制不到位；有的因產(chǎn)品特性沒(méi)有深入了解而導(dǎo)致加工工藝存在缺陷問(wèn)題等，這類(lèi)企業(yè)用HACCP體系進(jìn)行科學(xué)管理有其適用性，堅(jiān)持下去必然也是行之有效的。但HACCP此類(lèi)的管理體系對(duì)故意摻假的犯罪行為顯然是無(wú)能為力的。
當(dāng)然對(duì)美國(guó)HACCP原理在中國(guó)是否適用的憂(yōu)慮也不是一點(diǎn)沒(méi)道理，因?yàn)镠ACCP原理的有效實(shí)施需要一定的外部環(huán)境和前提條件。但目前確實(shí)存在著諸多難點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)能很好的解決。首先就是如何科學(xué)地甄別故意和無(wú)意導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，我們一般很自然地認(rèn)為規(guī)模大的企業(yè)投資成本巨大故意犯罪的情況比較罕見(jiàn)，但單純以規(guī)模大小來(lái)劃分犯罪風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)犯主觀主義錯(cuò)誤，如前幾年的大型乳企的三聚氰胺事件就是不法分子為追求高額經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)在原奶收購(gòu)過(guò)程中添加了三聚氰胺所致，很顯然是一種故意犯罪行為，很多企業(yè)對(duì)此缺乏應(yīng)有的警惕，有的個(gè)別企業(yè)和地方政府心知肚明，甚至還的為保企業(yè)的高利潤(rùn)采取故意縱容態(tài)度，導(dǎo)致較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)大量不合格產(chǎn)品流向市場(chǎng)，對(duì)眾多消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。與之相反有些企業(yè)沒(méi)有主觀故意，而確實(shí)存在疏忽。如先前的白酒企業(yè)的塑化劑事件是由于存在塑膠管道的緣故致使塑化劑超標(biāo)，盡管后果也很?chē)?yán)重但不應(yīng)定性為故意犯罪。
問(wèn)題是現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就基本靠全項(xiàng)目的海量檢測(cè)來(lái)包打天下，我們國(guó)家有幾十萬(wàn)家食品企業(yè)，食品種類(lèi)多得無(wú)法統(tǒng)計(jì)，這樣的檢驗(yàn)方式成本高也不科學(xué)，長(zhǎng)此以往真的無(wú)法想象。即使批批全項(xiàng)目檢測(cè)一些潛規(guī)則的攙假不明物質(zhì)由于不在標(biāo)準(zhǔn)之列檢測(cè)也只能是無(wú)用功，所以個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該首先區(qū)分這兩類(lèi)不同性質(zhì)的問(wèn)題來(lái)分別對(duì)待。但如何科學(xué)地甄別這兩類(lèi)企業(yè)確實(shí)也不是件容易的事情，但正因?yàn)橛须y度才需要我們?cè)谧氖称啡说膶?zhuān)業(yè)技能和智慧。
經(jīng)常閱讀養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP文件，無(wú)一例外均把原料接受作為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，其實(shí)按照原理養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品原料接受本應(yīng)由良好的養(yǎng)殖規(guī)范GAP來(lái)解決，但我們現(xiàn)階段還未形成大農(nóng)場(chǎng)和大規(guī)模飼養(yǎng)基地完全占主導(dǎo)的狀況，大量存在個(gè)體農(nóng)戶(hù)和小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的情況，后者在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的用藥問(wèn)題就比較突出，濫用違禁藥和過(guò)量使用藥的情況頻頻發(fā)生，用藥規(guī)范無(wú)法保證。而把原料接受作為關(guān)鍵控制點(diǎn)單純查看證明有流于形式的嫌疑，如把實(shí)際的農(nóng)殘檢測(cè)作為CCP點(diǎn)，那勢(shì)必加大原料檢測(cè)的批次和頻率，把驗(yàn)證手段作為監(jiān)控手段，導(dǎo)致了企業(yè)的成本大增，也降低了HACCP體系的快速性和有效性的優(yōu)勢(shì)。
食品安全的決定性力量，并不單單在于包括HACCP在內(nèi)的管理體系的存在與否，根本在于包括監(jiān)管機(jī)構(gòu)在內(nèi)的全社會(huì)持續(xù)不懈的努力。盡管我們國(guó)家已擁有最多的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)和最為龐大的食品管理隊(duì)伍，但最終的管理效率并不盡人如意。很多重大食品安全問(wèn)題都由媒體率先揭露和曝光，其中的深層次原因并不是專(zhuān)業(yè)和能力不夠，而是在于包括地方保護(hù)主義、為規(guī)避本部門(mén)的問(wèn)責(zé)等干擾因素的存在，這些因素會(huì)導(dǎo)致對(duì)一些潛在的食品安全問(wèn)題采取視而不見(jiàn)甚至刻意掩蓋的情況出現(xiàn)。這些前提條件和社會(huì)外部環(huán)境得不到根本改善那么HACCP體系的單兵突進(jìn)很容易進(jìn)入孤立無(wú)援的境地，也會(huì)給人以并不適合中國(guó)國(guó)情的誤判。
HACCP原理在我國(guó)適用性的探討.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP；致病微生物；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。
談起食品安全總覺(jué)得心情有點(diǎn)沉重，每每出現(xiàn)國(guó)人爭(zhēng)先恐后在境外搶購(gòu)奶粉的報(bào)道，作為從事食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作多年的食品人真有羞愧難當(dāng)?shù)母杏X(jué)。近幾年是HACCP體系在食品企業(yè)大力推廣和應(yīng)用時(shí)期，但媒體報(bào)道的各類(lèi)食品安全問(wèn)題卻呈現(xiàn)爆發(fā)性蔓延的態(tài)勢(shì)。這似乎給大家有個(gè)HACCP體系并不管用的錯(cuò)覺(jué)。食品企業(yè)爭(zhēng)相添置高昂的檢測(cè)設(shè)備與官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)一起被動(dòng)地投入到海量的成品檢測(cè)運(yùn)動(dòng)之中，也與HACCP強(qiáng)調(diào)預(yù)防和過(guò)程管理形成一定的矛盾。這給HACCP原理提出了挑戰(zhàn)，也增加了人們對(duì)美國(guó)式的HACCP在中國(guó)存在水土不服的憂(yōu)慮。
事實(shí)上我國(guó)現(xiàn)階段出現(xiàn)的食品安全方面的問(wèn)題的成因是相當(dāng)復(fù)雜的，與我國(guó)生產(chǎn)力發(fā)展水平、法治環(huán)境和全社會(huì)的誠(chéng)信程度密切相關(guān)。目前在中國(guó)食品安全領(lǐng)域，違法犯罪問(wèn)題十分突出。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，他們的食品安全工作很大程度上是在和致病微生物等這些有害物質(zhì)做斗爭(zhēng)，我們?cè)谂c這些有害物質(zhì)做斗爭(zhēng)的同時(shí)，還要用更大的精力和違法犯罪分子做斗爭(zhēng)。所以食品安全必須分清兩類(lèi)不同性質(zhì)的問(wèn)題，即故意犯罪造成的和無(wú)意發(fā)生的致病微生物等有害物質(zhì)問(wèn)題。對(duì)于前者資本逐利的貪婪本性是可怕的，食品安全沒(méi)有天然的保障。近些年來(lái)發(fā)生的三聚氰胺、地溝油、瘦肉精等危害較大，影響惡劣的食品安全事件，都是由不法分子故意犯罪造成的。所以可以說(shuō)，當(dāng)前我們國(guó)家食品安全違法犯罪活動(dòng)猖獗是影響食品安全的一個(gè)突出問(wèn)題和主要癥結(jié)。國(guó)家對(duì)此也高度重視，明確提出要將嚴(yán)懲重處作為食品安全治理常態(tài)，重拳出擊，保持高壓打擊態(tài)勢(shì)。對(duì)于后者由于不存在主觀故意，只是有些企業(yè)衛(wèi)生控制不到位；有的因產(chǎn)品特性沒(méi)有深入了解而導(dǎo)致加工工藝存在缺陷問(wèn)題等，這類(lèi)企業(yè)用HACCP體系進(jìn)行科學(xué)管理有其適用性，堅(jiān)持下去必然也是行之有效的。但HACCP此類(lèi)的管理體系對(duì)故意摻假的犯罪行為顯然是無(wú)能為力的。
當(dāng)然對(duì)美國(guó)HACCP原理在中國(guó)是否適用的憂(yōu)慮也不是一點(diǎn)沒(méi)道理，因?yàn)镠ACCP原理的有效實(shí)施需要一定的外部環(huán)境和前提條件。但目前確實(shí)存在著諸多難點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)能很好的解決。首先就是如何科學(xué)地甄別故意和無(wú)意導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，我們一般很自然地認(rèn)為規(guī)模大的企業(yè)投資成本巨大故意犯罪的情況比較罕見(jiàn)，但單純以規(guī)模大小來(lái)劃分犯罪風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)犯主觀主義錯(cuò)誤，如前幾年的大型乳企的三聚氰胺事件就是不法分子為追求高額經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)在原奶收購(gòu)過(guò)程中添加了三聚氰胺所致，很顯然是一種故意犯罪行為，很多企業(yè)對(duì)此缺乏應(yīng)有的警惕，有的個(gè)別企業(yè)和地方政府心知肚明，甚至還的為保企業(yè)的高利潤(rùn)采取故意縱容態(tài)度，導(dǎo)致較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)大量不合格產(chǎn)品流向市場(chǎng)，對(duì)眾多消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。與之相反有些企業(yè)沒(méi)有主觀故意，而確實(shí)存在疏忽。如先前的白酒企業(yè)的塑化劑事件是由于存在塑膠管道的緣故致使塑化劑超標(biāo)，盡管后果也很?chē)?yán)重但不應(yīng)定性為故意犯罪。
問(wèn)題是現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就基本靠全項(xiàng)目的海量檢測(cè)來(lái)包打天下，我們國(guó)家有幾十萬(wàn)家食品企業(yè)，食品種類(lèi)多得無(wú)法統(tǒng)計(jì)，這樣的檢驗(yàn)方式成本高也不科學(xué)，長(zhǎng)此以往真的無(wú)法想象。即使批批全項(xiàng)目檢測(cè)一些潛規(guī)則的攙假不明物質(zhì)由于不在標(biāo)準(zhǔn)之列檢測(cè)也只能是無(wú)用功，所以個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該首先區(qū)分這兩類(lèi)不同性質(zhì)的問(wèn)題來(lái)分別對(duì)待。但如何科學(xué)地甄別這兩類(lèi)企業(yè)確實(shí)也不是件容易的事情，但正因?yàn)橛须y度才需要我們?cè)谧氖称啡说膶?zhuān)業(yè)技能和智慧。
經(jīng)常閱讀養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP文件，無(wú)一例外均把原料接受作為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，其實(shí)按照原理養(yǎng)殖農(nóng)產(chǎn)品原料接受本應(yīng)由良好的養(yǎng)殖規(guī)范GAP來(lái)解決，但我們現(xiàn)階段還未形成大農(nóng)場(chǎng)和大規(guī)模飼養(yǎng)基地完全占主導(dǎo)的狀況，大量存在個(gè)體農(nóng)戶(hù)和小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的情況，后者在種植和養(yǎng)殖過(guò)程中的用藥問(wèn)題就比較突出，濫用違禁藥和過(guò)量使用藥的情況頻頻發(fā)生，用藥規(guī)范無(wú)法保證。而把原料接受作為關(guān)鍵控制點(diǎn)單純查看證明有流于形式的嫌疑，如把實(shí)際的農(nóng)殘檢測(cè)作為CCP點(diǎn)，那勢(shì)必加大原料檢測(cè)的批次和頻率，把驗(yàn)證手段作為監(jiān)控手段，導(dǎo)致了企業(yè)的成本大增，也降低了HACCP體系的快速性和有效性的優(yōu)勢(shì)。
食品安全的決定性力量，并不單單在于包括HACCP在內(nèi)的管理體系的存在與否，根本在于包括監(jiān)管機(jī)構(gòu)在內(nèi)的全社會(huì)持續(xù)不懈的努力。盡管我們國(guó)家已擁有最多的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)和最為龐大的食品管理隊(duì)伍，但最終的管理效率并不盡人如意。很多重大食品安全問(wèn)題都由媒體率先揭露和曝光，其中的深層次原因并不是專(zhuān)業(yè)和能力不夠，而是在于包括地方保護(hù)主義、為規(guī)避本部門(mén)的問(wèn)責(zé)等干擾因素的存在，這些因素會(huì)導(dǎo)致對(duì)一些潛在的食品安全問(wèn)題采取視而不見(jiàn)甚至刻意掩蓋的情況出現(xiàn)。這些前提條件和社會(huì)外部環(huán)境得不到根本改善那么HACCP體系的單兵突進(jìn)很容易進(jìn)入孤立無(wú)援的境地，也會(huì)給人以并不適合中國(guó)國(guó)情的誤判。
HACCP原理在我國(guó)適用性的探討.pdf