【摘要】運(yùn)用CAC發(fā)布的《HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則》，以公司職工食堂為試點(diǎn)，通過(guò)建立HACCP體系，提高食品安全管控水平。
【關(guān)鍵詞】集體食堂 HACCP 實(shí)施
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）體系是世界公認(rèn)的能有效保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性控制體系。HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈（從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通直至消費(fèi)的全過(guò)程）中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前控制它，從而最大限度地減少危害性產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的有效控制。HACCP體系于20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，現(xiàn)今已得到廣泛運(yùn)用，本文主要對(duì)職工食堂如何建立HACCP體系進(jìn)行探討。
一、HACCP體系建立步驟概述
CAC推薦的HACCP體系建立過(guò)程由12個(gè)步驟組成，涵蓋了HACCP7項(xiàng)基本原理。步驟過(guò)程為：組建HACCP小組成員→ 產(chǎn)品描述→確定預(yù)期用途→繪制生產(chǎn)流程圖→確證生產(chǎn)流程圖→進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控程序→ 建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立記錄管理程序。職工食堂應(yīng)按照此步驟，結(jié)合自身實(shí)際情況，建立起HACCP體系。
二、職工食堂HACCP體系建立
（一）實(shí)施HACCP體系的基本程序和條件
實(shí)施HACCP體系，職工食堂要注重以下幾點(diǎn)：
1、獲得管理層的支持，分管食堂的管理層負(fù)責(zé)人牽頭，承諾提供資源，充分全面授權(quán)。
2、食堂硬件設(shè)施要滿足食品藥品監(jiān)督管理要求的《餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范》，并對(duì) 《餐飲服安全操作規(guī)范》進(jìn)行細(xì)化，建立可操作性強(qiáng)的衛(wèi)生管理規(guī)范和投訴反饋機(jī)制，作為實(shí)施HACCP的必備基礎(chǔ)。
3、配備具有一定食品安全衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)的人員，并提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)。做到從業(yè)人員具備基本的飲食衛(wèi)生知識(shí)，關(guān)鍵人員熟悉HACCP原理，了解關(guān)鍵點(diǎn)控制和糾正、預(yù)防措施。
（二）組建HACCP小組
建立職工食堂HACCP小組，是HACCP體系建設(shè)的第一步，也是有效實(shí)施HACCP體系的先決條件之一。為確保HACCP小組成員能夠勝任，小組成員必須經(jīng)過(guò)HACCP理論知識(shí)的培訓(xùn)，且小組成員對(duì)職工食堂供餐服務(wù)業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)非常熟悉，了解食品安全操作要求。為此，小組成員應(yīng)由質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人、職工食堂負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師（含中西式面點(diǎn)師、中西餐廚師、涼菜廚師）、服務(wù)人員、食堂專(zhuān)兼職食品安全管理員組成。此外，能夠順利進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可聘請(qǐng)外部本行業(yè)HACCP專(zhuān)家參加，并簽訂協(xié)議。
（三）職工食堂菜品大類(lèi)劃分
飲食行業(yè)有九大菜系，使用原料多而復(fù)雜，菜品名稱可達(dá)成千上萬(wàn)種，對(duì)菜品適當(dāng)分類(lèi)，能夠兼顧食堂HACCP體系的全面性和簡(jiǎn)化性，分類(lèi)方法如下：
1、 按加熱方式分：無(wú)加熱類(lèi)；一次加熱類(lèi)；加熱冷卻類(lèi)；加熱冷卻復(fù)熱類(lèi)；
2、 按行業(yè)通俗分類(lèi)法：將菜品簡(jiǎn)要分為熱菜、涼菜、面點(diǎn)；
3、 按工藝流程分：工藝流程難以整合到其它大類(lèi)，如米飯、豆?jié){。
食堂菜品應(yīng)綜合參照上述方法分類(lèi)。
（四）供餐食品描述、明確預(yù)期用途
對(duì)供餐產(chǎn)品進(jìn)行描述，主要考慮到產(chǎn)品使用的原料(含包裝材料)和生產(chǎn)方式的不同，其存在的危害和預(yù)防措施也不同；對(duì)危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估有一定影響；明確產(chǎn)品預(yù)期用途，主要是不同人群對(duì)食品安全的要求不同，避免人群誤食，也是控制危害的方法。供餐描述、預(yù)期用途應(yīng)在菜品劃分類(lèi)別的基礎(chǔ)上進(jìn)行。供餐食品描述、預(yù)期用途內(nèi)容可用表格表示，一般包括以下項(xiàng)目的說(shuō)明“產(chǎn)品類(lèi)別”“加工方法”“產(chǎn)品名稱”“成分”“重要產(chǎn)品特性（物理性、化學(xué)性、生物性）”“貯存條件”“保質(zhì)期”“包裝方式”“標(biāo)簽說(shuō)明”“分銷(xiāo)方式”“預(yù)期用途”“預(yù)期消費(fèi)人群”“特殊標(biāo)識(shí)”。
（五）繪制生產(chǎn)流程圖、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖
生產(chǎn)流程圖是HACCP計(jì)劃的基本組成部分，有助于HACCP小組成員了解生產(chǎn)過(guò)程，進(jìn)行危害分析。為此，生產(chǎn)流程圖必須能準(zhǔn)確反映生產(chǎn)過(guò)程，按正確的順序?qū)脑系浇K產(chǎn)品整個(gè)過(guò)程的每一步驟都表示出來(lái)。流程圖包括原料、包裝材料組成及其儲(chǔ)存，生產(chǎn)過(guò)程的詳細(xì)信息，如原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)、出產(chǎn)品或過(guò)程的返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)；包括對(duì)工藝及其參數(shù)的大致描述。此外，為確保流程圖的準(zhǔn)確性，HACCP 小組還需對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證（包括各個(gè)生產(chǎn)時(shí)間段）。職工食堂工藝 流程可參考如下“原料采購(gòu)→原料運(yùn)輸→原料驗(yàn)收→原料儲(chǔ)存→領(lǐng)料→初加工→半成品暫存→半熱加工→半成品儲(chǔ)存→成品熱加工→盛裝→暫存→售賣(mài)→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保潔→使用”、“剩余→回收→攤涼→儲(chǔ)存→復(fù)熱”。食堂菜品工藝流程圖應(yīng)按劃分的菜品分類(lèi)的完整售賣(mài)過(guò)程進(jìn)行描述，且在流程圖中，要適當(dāng)對(duì)原料儲(chǔ)存、各類(lèi)產(chǎn)品暫存、初熟處理、熱加工參數(shù)、剩飯菜復(fù)熱進(jìn)行描述，若流程圖無(wú)法表示，則可采用工藝描述的方式進(jìn)行。
（六）進(jìn)行危害分析,建立預(yù)防措施（HACC原理1）
食品安全危害通常從生物因素（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)因素（殺蟲(chóng)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理因素（玻璃、石頭、碎片、木屑等）。進(jìn)行危害分析時(shí)，HACCP小組可利用參考資料或同類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)或以往的歷史數(shù)據(jù)等，并充分使用頭腦風(fēng)暴方式，形成危害分析單。對(duì)原料的危害分析，不能籠統(tǒng)概括，而應(yīng)該適度分類(lèi)，如分為：蔬菜類(lèi)、瓜果類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽肉類(lèi)、畜肉類(lèi)、大米、油……等。對(duì)原料粗加工過(guò)程，也宜通過(guò)對(duì)原料分類(lèi)進(jìn)行，如水產(chǎn)、蔬菜、干貨等；對(duì)熱加工過(guò)程，宜對(duì)不同品種不同烹飪方式進(jìn)行分析，如煎炸、燉、蒸烤、炒等。危害分析單格式可參考如下：
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HACCP在集體食堂實(shí)施的探討.pdf
【關(guān)鍵詞】集體食堂 HACCP 實(shí)施
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）體系是世界公認(rèn)的能有效保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性控制體系。HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈（從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通直至消費(fèi)的全過(guò)程）中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前控制它，從而最大限度地減少危害性產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的有效控制。HACCP體系于20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，現(xiàn)今已得到廣泛運(yùn)用，本文主要對(duì)職工食堂如何建立HACCP體系進(jìn)行探討。
一、HACCP體系建立步驟概述
CAC推薦的HACCP體系建立過(guò)程由12個(gè)步驟組成，涵蓋了HACCP7項(xiàng)基本原理。步驟過(guò)程為：組建HACCP小組成員→ 產(chǎn)品描述→確定預(yù)期用途→繪制生產(chǎn)流程圖→確證生產(chǎn)流程圖→進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控程序→ 建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立記錄管理程序。職工食堂應(yīng)按照此步驟，結(jié)合自身實(shí)際情況，建立起HACCP體系。
二、職工食堂HACCP體系建立
（一）實(shí)施HACCP體系的基本程序和條件
實(shí)施HACCP體系，職工食堂要注重以下幾點(diǎn)：
1、獲得管理層的支持，分管食堂的管理層負(fù)責(zé)人牽頭，承諾提供資源，充分全面授權(quán)。
2、食堂硬件設(shè)施要滿足食品藥品監(jiān)督管理要求的《餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范》，并對(duì) 《餐飲服安全操作規(guī)范》進(jìn)行細(xì)化，建立可操作性強(qiáng)的衛(wèi)生管理規(guī)范和投訴反饋機(jī)制，作為實(shí)施HACCP的必備基礎(chǔ)。
3、配備具有一定食品安全衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)的人員，并提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)。做到從業(yè)人員具備基本的飲食衛(wèi)生知識(shí)，關(guān)鍵人員熟悉HACCP原理，了解關(guān)鍵點(diǎn)控制和糾正、預(yù)防措施。
（二）組建HACCP小組
建立職工食堂HACCP小組，是HACCP體系建設(shè)的第一步，也是有效實(shí)施HACCP體系的先決條件之一。為確保HACCP小組成員能夠勝任，小組成員必須經(jīng)過(guò)HACCP理論知識(shí)的培訓(xùn)，且小組成員對(duì)職工食堂供餐服務(wù)業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)非常熟悉，了解食品安全操作要求。為此，小組成員應(yīng)由質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人、職工食堂負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師（含中西式面點(diǎn)師、中西餐廚師、涼菜廚師）、服務(wù)人員、食堂專(zhuān)兼職食品安全管理員組成。此外，能夠順利進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可聘請(qǐng)外部本行業(yè)HACCP專(zhuān)家參加，并簽訂協(xié)議。
（三）職工食堂菜品大類(lèi)劃分
飲食行業(yè)有九大菜系，使用原料多而復(fù)雜，菜品名稱可達(dá)成千上萬(wàn)種，對(duì)菜品適當(dāng)分類(lèi)，能夠兼顧食堂HACCP體系的全面性和簡(jiǎn)化性，分類(lèi)方法如下：
1、 按加熱方式分：無(wú)加熱類(lèi)；一次加熱類(lèi)；加熱冷卻類(lèi)；加熱冷卻復(fù)熱類(lèi)；
2、 按行業(yè)通俗分類(lèi)法：將菜品簡(jiǎn)要分為熱菜、涼菜、面點(diǎn)；
3、 按工藝流程分：工藝流程難以整合到其它大類(lèi)，如米飯、豆?jié){。
食堂菜品應(yīng)綜合參照上述方法分類(lèi)。
（四）供餐食品描述、明確預(yù)期用途
對(duì)供餐產(chǎn)品進(jìn)行描述，主要考慮到產(chǎn)品使用的原料(含包裝材料)和生產(chǎn)方式的不同，其存在的危害和預(yù)防措施也不同；對(duì)危害分析和危險(xiǎn)性評(píng)估有一定影響；明確產(chǎn)品預(yù)期用途，主要是不同人群對(duì)食品安全的要求不同，避免人群誤食，也是控制危害的方法。供餐描述、預(yù)期用途應(yīng)在菜品劃分類(lèi)別的基礎(chǔ)上進(jìn)行。供餐食品描述、預(yù)期用途內(nèi)容可用表格表示，一般包括以下項(xiàng)目的說(shuō)明“產(chǎn)品類(lèi)別”“加工方法”“產(chǎn)品名稱”“成分”“重要產(chǎn)品特性（物理性、化學(xué)性、生物性）”“貯存條件”“保質(zhì)期”“包裝方式”“標(biāo)簽說(shuō)明”“分銷(xiāo)方式”“預(yù)期用途”“預(yù)期消費(fèi)人群”“特殊標(biāo)識(shí)”。
（五）繪制生產(chǎn)流程圖、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)生產(chǎn)流程圖
生產(chǎn)流程圖是HACCP計(jì)劃的基本組成部分，有助于HACCP小組成員了解生產(chǎn)過(guò)程，進(jìn)行危害分析。為此，生產(chǎn)流程圖必須能準(zhǔn)確反映生產(chǎn)過(guò)程，按正確的順序?qū)脑系浇K產(chǎn)品整個(gè)過(guò)程的每一步驟都表示出來(lái)。流程圖包括原料、包裝材料組成及其儲(chǔ)存，生產(chǎn)過(guò)程的詳細(xì)信息，如原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)、出產(chǎn)品或過(guò)程的返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)；包括對(duì)工藝及其參數(shù)的大致描述。此外，為確保流程圖的準(zhǔn)確性，HACCP 小組還需對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證（包括各個(gè)生產(chǎn)時(shí)間段）。職工食堂工藝 流程可參考如下“原料采購(gòu)→原料運(yùn)輸→原料驗(yàn)收→原料儲(chǔ)存→領(lǐng)料→初加工→半成品暫存→半熱加工→半成品儲(chǔ)存→成品熱加工→盛裝→暫存→售賣(mài)→就餐”、“餐具→回收→清洗→消毒→保潔→使用”、“剩余→回收→攤涼→儲(chǔ)存→復(fù)熱”。食堂菜品工藝流程圖應(yīng)按劃分的菜品分類(lèi)的完整售賣(mài)過(guò)程進(jìn)行描述，且在流程圖中，要適當(dāng)對(duì)原料儲(chǔ)存、各類(lèi)產(chǎn)品暫存、初熟處理、熱加工參數(shù)、剩飯菜復(fù)熱進(jìn)行描述，若流程圖無(wú)法表示，則可采用工藝描述的方式進(jìn)行。
（六）進(jìn)行危害分析,建立預(yù)防措施（HACC原理1）
食品安全危害通常從生物因素（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒、寄生蟲(chóng)等）、化學(xué)因素（殺蟲(chóng)劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理因素（玻璃、石頭、碎片、木屑等）。進(jìn)行危害分析時(shí)，HACCP小組可利用參考資料或同類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)或以往的歷史數(shù)據(jù)等，并充分使用頭腦風(fēng)暴方式，形成危害分析單。對(duì)原料的危害分析，不能籠統(tǒng)概括，而應(yīng)該適度分類(lèi)，如分為：蔬菜類(lèi)、瓜果類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽肉類(lèi)、畜肉類(lèi)、大米、油……等。對(duì)原料粗加工過(guò)程，也宜通過(guò)對(duì)原料分類(lèi)進(jìn)行，如水產(chǎn)、蔬菜、干貨等；對(duì)熱加工過(guò)程，宜對(duì)不同品種不同烹飪方式進(jìn)行分析，如煎炸、燉、蒸烤、炒等。危害分析單格式可參考如下：
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HACCP在集體食堂實(shí)施的探討.pdf