摘要：本文依據(jù)HACCP體系的前提條件和基本原理，研究建立了出口花生醬生產(chǎn)加工管理的HACCP體系模式。通過對花生醬生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定了加工前的原料收購及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩等四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并建立了相應(yīng)的預(yù)防和監(jiān)控措施，確保出口花生醬的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP、花生醬、生產(chǎn)加工、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
近年來，全球花生及其制品的消費(fèi)需求量連年上升，基于原料成本的價(jià)格優(yōu)勢，使花生制品成為我國出口花生的最主要貿(mào)易類別，然而隨著國際競爭市場的日益激烈，日本、韓國、歐盟等地區(qū)不斷提高花生制品的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)性貿(mào)易壁壘對花生制品出口產(chǎn)生很大影響﹝1﹞。為了更好地幫助、指導(dǎo)出口花生醬生產(chǎn)加工企業(yè)在國際競爭中更具優(yōu)勢，能夠生產(chǎn)出安全無污染的產(chǎn)品，筆者對出口花生醬生產(chǎn)加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，建立了適合出口花生醬生產(chǎn)的HACCP體系模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，其原理是通過對食品生產(chǎn)和流通過程中，包括原料采購、加工、流通和消費(fèi)等過程中實(shí)際存在或潛在可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而預(yù)防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο�除及降低到可接受程度﹝2﹞。
HACCP原理已被FAO/WHO食品法典委員（CAC）確認(rèn)，主要包括7個(gè)基本原理即：進(jìn)行危害分析；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；確定關(guān)鍵限值（CL）；建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)；建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行；建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。
2 出口花生醬生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立
2.1 出口花生醬生產(chǎn)加工工藝流程
原料驗(yàn)收→比重去石→烘烤→脫皮→篩選→兩次研磨→均質(zhì)脫氣→冷卻→管道磁鐵過濾→篩網(wǎng)過濾→灌裝→封口→包裝→儲(chǔ)存→運(yùn)輸。
2.2 重點(diǎn)工藝技術(shù)要求
2.2．1 原料驗(yàn)收
選擇原料基地及定點(diǎn)收購，原料到廠后專人驗(yàn)收。原料中黃曲霉毒素含量需進(jìn)行檢測，判定標(biāo)準(zhǔn)為黃曲霉毒素總量≤5ppb。對于黃曲霉毒素總量超出要求的一律不準(zhǔn)使用。
2.2．2 比重去石
花生米通過比重去石機(jī)可以去除原料中的小石子和粉塵，然后再經(jīng)人工挑選。
2.2．3 烘烤
按照客戶要求的花生醬色澤標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整烤爐溫度、帶速進(jìn)行烘烤，同時(shí)檢查花生米的厚度是否發(fā)生了變化。確保灌裝后產(chǎn)品無色澤偏差，每半小時(shí)對比檢查一次，也要時(shí)常在脫皮后進(jìn)行花生半粒的色澤比對。
2.2．4 脫皮
烘烤后的花生米進(jìn)入脫皮機(jī)脫皮（花生種皮），有效脫皮率應(yīng)為≥98%，并同時(shí)去除花生胚芽，要求操作工在每次工作結(jié)束后應(yīng)清潔干凈振動(dòng)篩，確保剔除胚芽的效果。
2.2．5 篩選
脫皮后的花生米進(jìn)入色選機(jī)篩選，篩選出霉粒、芽粒、沒有脫干凈紅衣的米仁及異物等。要求脫皮操作工每天清理檢查一次。
2.2．6 兩次研磨
第一次磨：把儲(chǔ)料罐的花生米放入第一次磨，進(jìn)入磨機(jī)的花生米約研磨10-15秒鐘時(shí)間（研磨時(shí)的溫度約在102℃-105℃）。第二次磨：通過輸送泵把第一次研磨后的花生醬泵入二次磨機(jī)內(nèi)再進(jìn)行研磨，通過第二次研磨后的花生醬更細(xì)，細(xì)度達(dá)到≥98%（指產(chǎn)品能通過100目方孔篩的通過量）。
2.2．7 均質(zhì)脫氣
進(jìn)入均質(zhì)罐的花生醬應(yīng)停留在1-1.5小時(shí)之間，進(jìn)行充分均質(zhì)混合，同時(shí)進(jìn)行真空抽氣，消除花生醬內(nèi)的空氣，防止花生醬氧化。
2.2．8 冷卻
花生醬在均質(zhì)罐內(nèi)溫度較高，不適宜立即灌裝，通過冷卻機(jī)把花生醬的溫度調(diào)整控制在適宜灌裝的溫度。
2.2．9 管道磁鐵磁選過濾
在冷卻機(jī)的后端安裝了管道磁鐵進(jìn)行磁選，去除花生醬中的金屬異物；檢查頻率：在每班的生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行檢查；管道磁鐵的清潔方法：在管道上拆卸時(shí)，應(yīng)使用不銹鋼的盆接著拆卸的磁鐵，防止粘連在管道磁鐵的花生醬滴在地面上。拆卸后的管道磁鐵應(yīng)注意不能碰撞，不能放置在高溫的環(huán)境中，不能與鐵性的物資接觸。把拆卸下的磁鐵用手拿著提把，在熱水器下方進(jìn)行沖洗，水溫應(yīng)在60℃以下。沖洗磁鐵上面粘連的花生醬，直至沖洗干凈。在沖洗時(shí)一定不能把磁鐵上覆置的金屬物弄掉。然后放置在不銹鋼托盤內(nèi)使用吹風(fēng)機(jī)吹干，吹風(fēng)機(jī)溫度應(yīng)≤60℃，干凈的磁鐵使用膠粘帶把磁鐵上的金屬物黏貼在《管道磁鐵CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄》上。對于發(fā)現(xiàn)的金屬物按照CCP點(diǎn)糾偏措施實(shí)施糾偏活動(dòng)。
2.2．10 篩網(wǎng)過濾
花生醬在達(dá)到灌裝的溫度后通過灌嘴的過濾網(wǎng)進(jìn)行灌裝，過濾網(wǎng)為30目方孔篩作進(jìn)一步的過濾，這是異物過濾的最后工序。
2.2．11 灌裝
花生醬達(dá)到適宜的灌裝溫度后通過最后一道過濾網(wǎng)直接灌裝到包裝容器內(nèi)，并且灌裝操作工應(yīng)對電子秤在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)，同時(shí)在灌裝過程中應(yīng)對同一產(chǎn)品在不同的電子秤上稱量，進(jìn)行比對校準(zhǔn)。
2.2．12 封口、包裝
PP桶用封扣蓋封蓋。塑料袋用封口機(jī)加熱密封塑料內(nèi)袋，外袋用扎扣扎封，外部用紙箱包裝或用大綠桶、開口馬口鐵包裝。馬口鐵封口用鐵聽壓蓋器，對馬口鐵進(jìn)行壓蓋，壓蓋用力均勻，壓蓋嚴(yán)密。
2.3 出口花生醬生產(chǎn)加工中危害分析
結(jié)合出口花生醬生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學(xué)性、物理性等3個(gè)方面對生產(chǎn)過程的主要工序進(jìn)行危害分析，確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口花生醬生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

工序	確定潛在危害	顯著危害（是/否）	為潛在危害的判斷提出依據(jù)	對顯著危害提供的預(yù)防措施	控制措施
原料收購及驗(yàn)收	生物危害 ：致病菌	是	原料生長、儲(chǔ)存環(huán)境中可能存在著微生物的侵害現(xiàn)象。	后續(xù)烘烤可以消除。
	化學(xué)危害：黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)殘	是	生長的環(huán)境、原料儲(chǔ)藏，易造成黃曲霉毒素的污染；種植戶濫用農(nóng)藥，空氣土壤受“三廢”污染。	1、定點(diǎn)采購。 2、要求供貨商提供有關(guān)證明及檢驗(yàn)報(bào)告。 3、對每批原料進(jìn)行抽檢，送有資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)檢測。	CCP1
	物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛	是	在采收運(yùn)輸過程中混入	通過比重去石機(jī)、人工挑選、磁鐵、過濾網(wǎng)取去除。
包裝袋的驗(yàn)收	生物危害：致病菌	是	貯存不當(dāng)	使用前紫外線燈殺菌，時(shí)間≥45分鐘。
	物理危害：無
	化學(xué)危害：有害化學(xué)物質(zhì)	是		選擇合格供貨方，并要求供方提供全項(xiàng)目檢測報(bào)告

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（續(xù)表2）

工序	確定潛在危害	顯著危害（是/否）	為潛在危害的判斷提出依據(jù)	對顯著危害提供的預(yù)防措施	控制措施
除塵、比重去石	生物危害：致病菌	是		后續(xù)烘烤可以消除。
	化學(xué)危害：無	否
	物理危害：螺絲、灰塵	是	設(shè)備磨損，部分螺絲易松動(dòng)，設(shè)備清潔不徹底易造成灰塵落入原料中或消弱其比重去石的效果	1、按照〈產(chǎn)品的異物預(yù)防控制程序〉和《設(shè)備預(yù)防性維修計(jì)劃》進(jìn)行設(shè)備的檢查。 2、依據(jù)SSOP進(jìn)行設(shè)備的衛(wèi)生清潔活動(dòng)。
人工挑選	生物危害：致病菌	否	人員手消毒不徹底，設(shè)備清潔不徹底	1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理
	化學(xué)危害：無
	物理危害：頭發(fā)	是	人員個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行不徹底，手選帶走偏發(fā)生磨損	1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理
烘烤	生物危害：致病菌	是	生長、貯存環(huán)境	控制烤爐的溫度、帶速、花生米厚度來確�；ㄉ�米在烤爐內(nèi)的受熱溫度和時(shí)間。	CCP2
	化學(xué)危害：潤滑油	是	提升器鏈條使用的潤滑油容易落入產(chǎn)品	使用食品級潤滑油
	物理危害：無
脫皮	生物危害：無
	化學(xué)危害：無
	物理危害：螺絲、膠皮	否	通過預(yù)防性維修計(jì)劃實(shí)施可以避免易脫落螺絲、膠皮混入
振動(dòng)篩去除花生胚芽	生物危害：無
	化學(xué)危害：無
	物理危害：篩網(wǎng)	否	通過預(yù)防性維修計(jì)劃的實(shí)施可以避免易脫落篩網(wǎng)混入。	1、操作工每兩個(gè)小時(shí)檢查一次篩子完整性； 2、管道磁鐵CCP可以消除此危害。
色選篩選	生物危害：無
	化學(xué)危害：無

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（續(xù)表3）

工序	確定潛在危害	顯著危害（是/否）	為潛在危害的判斷提出依據(jù)	對顯著危害提供的預(yù)防措施	控制措施
色選篩選	物理危害：松動(dòng)的螺絲、膠皮。	否	通過預(yù)防性維修計(jì)劃實(shí)施可以避免易脫落螺絲、膠皮混入。
提升原料入磨機(jī)料缸	生物危害：無
	化學(xué)危害：潤滑油	是	提升器鏈條使用的潤滑油容易落入產(chǎn)品中。	使用食品級潤滑油
	物理危害：料斗片	是	料斗如果損壞了其破碎的塑料片容易落入產(chǎn)品中。	1、按照《產(chǎn)品的異物預(yù)防措施》執(zhí)行處理。 2、料缸上的篩網(wǎng)可以過濾出碎塑料片。
第一次磨	生物危害：無
	化學(xué)危害：無
	物理危害：磨機(jī)內(nèi)部的膠皮		膠皮墊長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)容易發(fā)生磨損。	按照《設(shè)備預(yù)防性維修計(jì)劃》進(jìn)行檢查；后續(xù)兩道濾網(wǎng)可以消除
第二次磨	生物危害：無
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
均質(zhì)脫氣	生物危害：致病菌	否	抽氣管道上安裝止回閥，且與均質(zhì)罐連接的管道上安裝壓力罐。	每班次對均制罐清潔消毒處理
	化學(xué)危害：潤滑油	是	均制罐使用潤滑油	使用食品級潤滑油
	物理危害：無
管道磁鐵過濾	生物危害：致病菌	否	管道磁鐵容易造成微生物污染	操作工嚴(yán)格按照《管道磁鐵清潔、消毒、安裝程序》執(zhí)行。
	化學(xué)危害：無
	物理危害：金屬異物	是	工序前端如果發(fā)生設(shè)備磨損產(chǎn)生的異物容易混入產(chǎn)品中。	每班生產(chǎn)結(jié)束后檢查、清洗、消毒管道磁鐵如果發(fā)生偏離限值的情況按照CCP3糾偏措施的要求實(shí)施糾偏活動(dòng)。	CCP3
過篩	生物危害：微生物污染	否	篩網(wǎng)容易造成微生物污染	操作工嚴(yán)格按照《過濾網(wǎng)清潔、消毒、安裝程序》執(zhí)行。

 

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（續(xù)表4）

工序	確定潛在危害	顯著危害（是/否）	為潛在危害的判斷提出依據(jù)	對顯著危害提供的預(yù)防措施	控制措施
過篩	化學(xué)危害：無
	物理危害：網(wǎng)絲、焊接錫。	是	過濾網(wǎng)如果破損就會(huì)造成濾網(wǎng)絲和焊接錫混入花生醬	每次灌裝結(jié)束后監(jiān)控檢查、清潔一次，如果發(fā)生偏離限值的情況按照CCP4糾偏措施執(zhí)行糾偏行動(dòng)。	CCP4
灌裝	生物危害：微生物污染	是	灌裝人員手部消毒不徹底；灌裝用具消毒不徹底	1、按照SSOP中的規(guī)定進(jìn)行手部和灌裝設(shè)備、用具的消毒； 2、定期進(jìn)行微生物的涂抹檢查。
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無
封口	生物危害： 微生物污染		封口不及時(shí)微生物可生長；封口缺陷易造成微生物污染	1、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)封口 2、對封口不合格的重新封口
	化學(xué)危害： 潤滑油		封口機(jī)使用的潤滑油接觸未封口的灌污染內(nèi)容物	使用食品級潤滑油
	物理危害︰無
包裝	生物危害：無
	化學(xué)危害：無
	物理危害：不確定的雜質(zhì)		不確定的雜質(zhì)如乳膠手套等	人工目測進(jìn)行燈檢
運(yùn)輸	生物危害： 微生物污染	否	運(yùn)輸工具接觸產(chǎn)品造成微生物污染	用100-150ppm的次氯酸鈉溶液噴霧消毒車輛
	化學(xué)危害：無
	物理危害：無

2.4建立出口花生醬HACCP計(jì)劃表 

通過對各工序進(jìn)行危害分析，確定了花生醬加工過程中的四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料收購及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩，對這四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制訂了HACCP計(jì)劃表，見表2。

 

 

 

表2  出口花生醬加工HACCP計(jì)劃表

Table 2  Chart of HACCP plan

關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	記錄	驗(yàn)證
			對象	方法	頻率	人員
原料收購及驗(yàn)收CCP1	黃曲霉毒素	黃曲霉毒素總量符合客戶要求，檢測周期<2個(gè)月	檢測報(bào)告	查看	每批	專職人員	按照一級扣留標(biāo)準(zhǔn)扣留該批次原料生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，安排其他客戶使用或者作報(bào)廢處理。	原料使用前的CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、原料的檢驗(yàn)記錄	在每個(gè)生產(chǎn)計(jì)劃執(zhí)行前，對投入的每批原料黃曲霉毒素檢測結(jié)果和檢測周期進(jìn)行檢索。
烘烤 CCP2	植物性致病菌	溫度：>150℃、花生米的厚度≤6cm、帶速：≤50轉(zhuǎn)	烤爐	現(xiàn)場檢驗(yàn)	每班次	專職人員	溫度發(fā)生偏離，花生米厚度增大時(shí)，進(jìn)行扣留，重新返爐。	烤爐溫度變化電子數(shù)據(jù)、產(chǎn)品扣留單、溫度儀校準(zhǔn)記錄	1、品控員每日對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并審核。 2、化驗(yàn)員對花生醬每班檢測菌落總數(shù)、大腸菌群及產(chǎn)品色澤。
管道磁鐵過濾花生醬中的金屬異物。CCP3	金屬異物	金屬異物不能直徑≥0.6mm且明亮的金屬片屑、螺絲等。	金屬 異物	金屬探測器	逐件	專職人員	1、對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離，評估處理。 2、分析異物來源，避免再次發(fā)生	產(chǎn)品金屬探測器監(jiān)控記錄	1、班前測試一次。 2、班中用模塊每半小時(shí)測試儀器。 3、品控員每日對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并審核
花生醬通過30目的過濾網(wǎng)過濾。CCP4	異物	過濾網(wǎng)≤30目，不準(zhǔn)出現(xiàn)≥1mm金屬片屑及其它異物。	過濾網(wǎng)	查看	每班次	專職人員	1、過濾網(wǎng)破損，產(chǎn)品扣留，同時(shí)更換過濾網(wǎng)。 2、發(fā)現(xiàn)過濾網(wǎng)內(nèi)的紅衣皮較多時(shí)則立即通知脫皮工序進(jìn)行整改。	過濾網(wǎng)CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、設(shè)備清理、清洗、消毒記錄	在開始工作前和每次灌裝完成后檢查、更換過濾網(wǎng)

3 結(jié)果與討論
本文根據(jù)HACCP原理，結(jié)合出口花生醬加工實(shí)際，建立了HACCP質(zhì)量控制體系，進(jìn)行了危害分析，找出了關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害控制在發(fā)生之前，防范于未然。從企業(yè)運(yùn)行情況看，在花生醬加工過程中，通過對加工前的原料收購及驗(yàn)收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施監(jiān)控，不僅能夠提高產(chǎn)品的安全性，也能提高產(chǎn)品的質(zhì)量；不僅能提高企業(yè)信譽(yù)度，也能提高產(chǎn)品市場競爭力。但HACCP不是一成不變的體系，每個(gè)工廠、企業(yè)都有其特殊性，須具體問題具體分析，當(dāng)工藝流程、環(huán)境條件等因素發(fā)生變化時(shí)，危害分析、CCP點(diǎn)的確定都要作相應(yīng)調(diào)整，以使HACCP體系符合實(shí)際并發(fā)揮作用，確保體系效果持續(xù)有效，最終確保產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客要求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。另外，HACCP管理體系能否有效運(yùn)行，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)對HACCP管理體系的正確理解和認(rèn)識(shí)程度，以及全員的有效溝通，所以必須進(jìn)行全員培訓(xùn)，做到全員參與。
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   出口花生醬生產(chǎn)加工過程HACCP體系模式的建立.pdf