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摘要：HACCP是世界上公認(rèn)為最有效的食品安全體系，它是應(yīng)用食品工程學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理以及質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)食品在生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析并采取相應(yīng)的措施，有效防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。本文針對(duì)HACCP體系出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用情況做相應(yīng)的分析和總結(jié)，并對(duì)易出現(xiàn)的問(wèn)題提出解決辦法和建議。
關(guān)鍵詞：HACCP 水煮蓮藕 應(yīng)用
荷藕不僅有很高的觀(guān)賞價(jià)值、食用價(jià)值，而且是很好的養(yǎng)生保健食品、藥品。鹽城市建湖縣地處江蘇里下河流域，氣候土壤皆處于南北交替之間，物產(chǎn)十分富饒，人稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。境內(nèi)河湖密布，盛產(chǎn)荷藕，該地所產(chǎn)荷藕營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、鐵、磷等礦物質(zhì)，被列為保健理想食品。
近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問(wèn)題已成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家也越來(lái)越關(guān)注食品安全的檢測(cè)，隨之也出現(xiàn)許多食品安全事故，世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，很多國(guó)家因此通過(guò)增加檢測(cè)項(xiàng)目或提高檢測(cè)項(xiàng)目限值來(lái)保證進(jìn)口食品的安全。對(duì)我們檢驗(yàn)檢疫人員而言，加大了監(jiān)控難度和日常監(jiān)管工作量，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，額外增加了對(duì)終端產(chǎn)品的檢測(cè)費(fèi)用。如何加強(qiáng)源頭管理和生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制是我們同企業(yè)共同關(guān)注的問(wèn)題，這也是保證出口食品安全的前提。推行HACCP控制，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證有助于樹(shù)立公眾對(duì)食品安全的信心。
鹽城局管轄內(nèi)鹽城恒輝食品有限公司是一家生產(chǎn)水煮蔬菜的出口食品企業(yè)，產(chǎn)品主要出口日本、韓國(guó)，年出口量1000多噸，其中水煮蓮藕出口約占70%。
下面就從該企業(yè)如何建立HACCP體系和應(yīng)用情況做一探討。
1 建立HACCP體系
1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
1．2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。
1．3建立關(guān)鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL ,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限； 關(guān)鍵限值是非常重要的，如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中，這就要求企業(yè)所建立關(guān)鍵限值應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。
1．4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容；
1．5糾偏措施建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹茫?
1．6保持記錄。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的、客觀(guān)的、真實(shí)的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
1．7驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP整體計(jì)劃是否充分有效，用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。
從上述要素上可知， HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書(shū)面依據(jù)和實(shí)際操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，從體系運(yùn)行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會(huì)大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進(jìn)一步提高了顧客對(duì)我們的滿(mǎn)意程度。
2、建立HACCP體系具有的優(yōu)勢(shì)
2．1具有全面性，HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買(mǎi)到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害。所以對(duì)供應(yīng)商也做了相應(yīng)的要求，讓該公司出口到日本的產(chǎn)品更有說(shuō)服力，特別是日本在實(shí)行肯定列表制度對(duì)中國(guó)的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶(hù)也非常放心給其下訂單，增加了公司的銷(xiāo)量。
2．2以預(yù)防為重點(diǎn)，使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。在對(duì)產(chǎn)品的和管理上通過(guò)HACCP的實(shí)施，理清了工作方法，變被動(dòng)檢查為主動(dòng)預(yù)防，得到事半功倍的效果。
2．3提高產(chǎn)品質(zhì)量，HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。
2．4具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線(xiàn)工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。
2．5肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷(xiāo)售商。通過(guò)HACCP培訓(xùn)使得公司員工、以及一線(xiàn)工人對(duì)食品安全意識(shí)加強(qiáng)了，同時(shí)也能感到自己的有責(zé)任把好的安全關(guān)。
該公司的產(chǎn)品有水煮筍、水煮混合蔬菜都是屬于軟罐頭類(lèi)產(chǎn)品，水煮真空包裝的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。我們更自信于自己的產(chǎn)品質(zhì)量。
3、建議
食品安全性至關(guān)重要， HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。食品企業(yè)一直在遵循著這一體系來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)不斷加深對(duì)HACCP體系的了解與掌握程度，通過(guò)具體操作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)基礎(chǔ)工作研究，但在有些方面須進(jìn)一步加強(qiáng)。
第一、遵守食品法規(guī)，不斷完善規(guī)章制度；
第二、加強(qiáng)管理，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通，進(jìn)行食物的全線(xiàn)控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品；
第三、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧；
第四、在具體執(zhí)行過(guò)程根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。并不斷驗(yàn)證HACCP體系；
第五、由品管部對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部由品管部的質(zhì)檢人員完成，避免車(chē)間走過(guò)場(chǎng)的行為。希望通過(guò)全公司員工的努力，真正發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。
HACCP的建立可以提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展，HACCP體系正日益成為與國(guó)際接軌，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的通行證； HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀(guān)念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。
出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中HACCP的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 水煮蓮藕 應(yīng)用
荷藕不僅有很高的觀(guān)賞價(jià)值、食用價(jià)值，而且是很好的養(yǎng)生保健食品、藥品。鹽城市建湖縣地處江蘇里下河流域，氣候土壤皆處于南北交替之間，物產(chǎn)十分富饒，人稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。境內(nèi)河湖密布，盛產(chǎn)荷藕，該地所產(chǎn)荷藕營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素、鐵、磷等礦物質(zhì)，被列為保健理想食品。
近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問(wèn)題已成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家也越來(lái)越關(guān)注食品安全的檢測(cè)，隨之也出現(xiàn)許多食品安全事故，世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，很多國(guó)家因此通過(guò)增加檢測(cè)項(xiàng)目或提高檢測(cè)項(xiàng)目限值來(lái)保證進(jìn)口食品的安全。對(duì)我們檢驗(yàn)檢疫人員而言，加大了監(jiān)控難度和日常監(jiān)管工作量，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，額外增加了對(duì)終端產(chǎn)品的檢測(cè)費(fèi)用。如何加強(qiáng)源頭管理和生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制是我們同企業(yè)共同關(guān)注的問(wèn)題，這也是保證出口食品安全的前提。推行HACCP控制，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證有助于樹(shù)立公眾對(duì)食品安全的信心。
鹽城局管轄內(nèi)鹽城恒輝食品有限公司是一家生產(chǎn)水煮蔬菜的出口食品企業(yè)，產(chǎn)品主要出口日本、韓國(guó)，年出口量1000多噸，其中水煮蓮藕出口約占70%。
下面就從該企業(yè)如何建立HACCP體系和應(yīng)用情況做一探討。
1 建立HACCP體系
1．1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
1．2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。
1．3建立關(guān)鍵限值(CL)是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL ,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限； 關(guān)鍵限值是非常重要的，如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中，這就要求企業(yè)所建立關(guān)鍵限值應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。
1．4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容；
1．5糾偏措施建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹茫?
1．6保持記錄。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的、客觀(guān)的、真實(shí)的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
1．7驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP整體計(jì)劃是否充分有效，用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。
從上述要素上可知， HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于公司從產(chǎn)品的源頭抓起，盡可能防止有害物質(zhì)從源頭侵入，為公司提供合格放心的原材料提供了有效的書(shū)面依據(jù)和實(shí)際操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，從體系運(yùn)行中保證了我們公司產(chǎn)品的質(zhì)量，為社會(huì)大眾提供了有利健康和品質(zhì)安全有保證的食品，從而更進(jìn)一步提高了顧客對(duì)我們的滿(mǎn)意程度。
2、建立HACCP體系具有的優(yōu)勢(shì)
2．1具有全面性，HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買(mǎi)到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害。所以對(duì)供應(yīng)商也做了相應(yīng)的要求，讓該公司出口到日本的產(chǎn)品更有說(shuō)服力，特別是日本在實(shí)行肯定列表制度對(duì)中國(guó)的食品更高的要求，有了HACCP該公司客戶(hù)也非常放心給其下訂單，增加了公司的銷(xiāo)量。
2．2以預(yù)防為重點(diǎn)，使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。在對(duì)產(chǎn)品的和管理上通過(guò)HACCP的實(shí)施，理清了工作方法，變被動(dòng)檢查為主動(dòng)預(yù)防，得到事半功倍的效果。
2．3提高產(chǎn)品質(zhì)量，HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。
2．4具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線(xiàn)工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。
2．5肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷(xiāo)售商。通過(guò)HACCP培訓(xùn)使得公司員工、以及一線(xiàn)工人對(duì)食品安全意識(shí)加強(qiáng)了，同時(shí)也能感到自己的有責(zé)任把好的安全關(guān)。
該公司的產(chǎn)品有水煮筍、水煮混合蔬菜都是屬于軟罐頭類(lèi)產(chǎn)品，水煮真空包裝的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，包裝袋、封口及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。我們更自信于自己的產(chǎn)品質(zhì)量。
3、建議
食品安全性至關(guān)重要， HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。食品企業(yè)一直在遵循著這一體系來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)不斷加深對(duì)HACCP體系的了解與掌握程度，通過(guò)具體操作，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)基礎(chǔ)工作研究，但在有些方面須進(jìn)一步加強(qiáng)。
第一、遵守食品法規(guī)，不斷完善規(guī)章制度；
第二、加強(qiáng)管理，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通，進(jìn)行食物的全線(xiàn)控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品；
第三、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧；
第四、在具體執(zhí)行過(guò)程根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。并不斷驗(yàn)證HACCP體系；
第五、由品管部對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部由品管部的質(zhì)檢人員完成，避免車(chē)間走過(guò)場(chǎng)的行為。希望通過(guò)全公司員工的努力，真正發(fā)揮HACCP系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。
HACCP的建立可以提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展，HACCP體系正日益成為與國(guó)際接軌，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的通行證； HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀(guān)念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系，因此HACCP在出口安全食品中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。
出口水煮蓮藕生產(chǎn)企業(yè)中HACCP的應(yīng)用.pdf