摘要: 出口食品企業(yè)在建立HACCP體系后，能否有效順利運(yùn)行，持續(xù)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠的是人員能力、文件制定的合理性、最新法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行性等方面。通過(guò)完善良好的培訓(xùn)體系能有效增強(qiáng)員工運(yùn)行HACCP體系的能力，并且通過(guò)制定一系列科學(xué)合理的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)為管理機(jī)構(gòu)提供有效的評(píng)價(jià)機(jī)制，以及全方位的評(píng)估機(jī)構(gòu)參與HACCP體系持續(xù)有效性評(píng)估，保障HACCP體系的有效運(yùn)行。
關(guān)鍵詞：HACCP 有效運(yùn)行 評(píng)價(jià)
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。從20世紀(jì)80年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導(dǎo)原則》以來(lái)，世界各國(guó)紛紛以此為準(zhǔn)則，對(duì)食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好，并且大部分都是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。2005年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類(lèi)組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。
為了能科學(xué)準(zhǔn)確地保障HACCP體系有效性，持續(xù)改進(jìn)提高組織體系控制能力，保障產(chǎn)品安全質(zhì)量，堅(jiān)定民眾消費(fèi)信心和對(duì)政府管理效能信心，建立符合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際并且有多方協(xié)同參與的保障機(jī)制就顯得尤為重要。
一、完善良好培訓(xùn)體系
體系的有效運(yùn)行就是通過(guò)各崗位企業(yè)員工的共同努力完成的，通過(guò)培訓(xùn)，可提高企業(yè)員工的質(zhì)量意識(shí)和能力，而良好的質(zhì)量意識(shí)是充分發(fā)揮能力的前提。同時(shí)企業(yè)員工之間良好的溝通和協(xié)調(diào)各管理體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。
首先，培訓(xùn)可以滿足管理的需要的。隨著檢驗(yàn)檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口商品的不斷變化，外部環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)檢疫管理水平的提高提出越來(lái)越高的要求，對(duì)于企業(yè)員工的要求同樣越來(lái)越高，解決這一問(wèn)題的切實(shí)辦法就是通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)造就不斷適應(yīng)新情況的企業(yè)員工隊(duì)伍。滿足出口食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
其次，培訓(xùn)是可以滿足企業(yè)員工的需要，出口食品企業(yè)以生產(chǎn)高質(zhì)量的安全產(chǎn)品為理念。所以對(duì)不同的崗位需要不同的知識(shí)和技能，因而需要進(jìn)行不同的培訓(xùn);員工按照不同的崗位通道向上發(fā)展，同時(shí)也就要接受一系列針對(duì)性的培訓(xùn)。
再次，培訓(xùn)作為一種管理的手段，圍繞方針和目標(biāo)來(lái)實(shí)施培訓(xùn)，并通過(guò)培訓(xùn)溝通上下級(jí)的聯(lián)系，掌握工作進(jìn)展?fàn)顩r，達(dá)成相互理解與支持，共同不斷提高工作績(jī)效。再次培訓(xùn)為檢驗(yàn)檢疫提供創(chuàng)新的持續(xù)動(dòng)力，因?yàn)橹R(shí)和技術(shù)更新的步伐正不斷加快，通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，強(qiáng)化了企業(yè)員工對(duì)新知識(shí)新理念的吸收和應(yīng)用，從而達(dá)到持續(xù)提高的目的。企業(yè)通過(guò)培訓(xùn)還可以向員工傳達(dá)一種經(jīng)營(yíng)理念和思想、傳遞企業(yè)文化的信息、對(duì)員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺(jué)到自己是企業(yè)不可或缺的一員，使員工真正融合到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理中去，并盡可能主動(dòng)地發(fā)揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點(diǎn)就是，培訓(xùn)是滿足員工自身發(fā)展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應(yīng)的培訓(xùn)是企業(yè)的職責(zé)和義務(wù)，接受相關(guān)的培訓(xùn)也是員工的一種權(quán)利。
二、建立科學(xué)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)
以美國(guó)FDA為例，在1995年，F(xiàn)DA為非海鮮食品公司實(shí)施HACCP體系試點(diǎn)性的計(jì)劃中，建立了企業(yè)實(shí)行HACCP體系有效性的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。利用這些標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA能夠客觀衡量食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系是否有效。
在食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的管理活動(dòng)中，一旦出現(xiàn)偏離了關(guān)鍵限值的偏差，食品企業(yè)很快會(huì)觀察到并采取相應(yīng)的糾偏措施，最終使得生產(chǎn)的所有產(chǎn)品符合FDA設(shè)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。其次，該評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)也為FDA提供了一個(gè)更有效地利用現(xiàn)有資源的機(jī)會(huì)。因?yàn)橐罁?jù)之前的食品安全終端檢測(cè)，F(xiàn)DA官員通過(guò)采訪管理、觀察檢查之日食品企業(yè)實(shí)施的食品安全控制行動(dòng)，以及收集加工中和加工后的樣品，包括遞交至FDA的消費(fèi)者申訴等來(lái)判斷食品是否安全。食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，F(xiàn)DA官員通過(guò)獲得失控加工食品的發(fā)生率、違規(guī)樣品的發(fā)生率、消費(fèi)者申訴的發(fā)生率、食源性疾病的發(fā)生率這四類(lèi)指標(biāo)來(lái)判斷企業(yè)的食品安全質(zhì)量是否提高。
三、開(kāi)展多方機(jī)構(gòu)評(píng)估
對(duì)于生產(chǎn)食品的企業(yè)來(lái)說(shuō)，有兩種方法可衡量實(shí)施HACCP計(jì)劃的效果。方法一是分析產(chǎn)品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費(fèi)者的申訴次數(shù)的變化獲得。方法二是評(píng)估消費(fèi)者滿意度，具體來(lái)說(shuō)就是評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品效能的變化，這可以通過(guò)在HACCP體系使用前后，計(jì)算出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的機(jī)會(huì)的數(shù)量來(lái)完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險(xiǎn)性產(chǎn)品的數(shù)量來(lái)衡量；當(dāng)出現(xiàn)關(guān)鍵限值不可控時(shí)，以公司采取糾偏措施的次數(shù)來(lái)判斷，或以公司準(zhǔn)備產(chǎn)品安全報(bào)告的次數(shù)衡量。
充分利用第三方咨詢和認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)建立、運(yùn)行、改進(jìn)企業(yè)的HACCP體系提供指導(dǎo)和幫助。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將會(huì)依據(jù)認(rèn)可的認(rèn)證程序，對(duì)HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，并依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)不符合的項(xiàng)目要求并督促企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的整改。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP相關(guān)認(rèn)證，可以為食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)和幫助，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校，聯(lián)合起來(lái)建立一個(gè)HACCP體系互助會(huì)，每個(gè)企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個(gè)可以長(zhǎng)期提供HACCP體系基礎(chǔ)培訓(xùn)，技術(shù)支持等的互助會(huì)。通過(guò)互助會(huì)，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運(yùn)行過(guò)程得到的可以推廣的經(jīng)驗(yàn)，遇到的困難和問(wèn)題。這將為食品企業(yè)HACCP的有效運(yùn)行提供外部的幫助。
淺談HACCP體系有效運(yùn)行的保障機(jī)制.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 有效運(yùn)行 評(píng)價(jià)
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。從20世紀(jì)80年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導(dǎo)原則》以來(lái)，世界各國(guó)紛紛以此為準(zhǔn)則，對(duì)食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好，并且大部分都是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。2005年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類(lèi)組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。
為了能科學(xué)準(zhǔn)確地保障HACCP體系有效性，持續(xù)改進(jìn)提高組織體系控制能力，保障產(chǎn)品安全質(zhì)量，堅(jiān)定民眾消費(fèi)信心和對(duì)政府管理效能信心，建立符合生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際并且有多方協(xié)同參與的保障機(jī)制就顯得尤為重要。
一、完善良好培訓(xùn)體系
體系的有效運(yùn)行就是通過(guò)各崗位企業(yè)員工的共同努力完成的，通過(guò)培訓(xùn)，可提高企業(yè)員工的質(zhì)量意識(shí)和能力，而良好的質(zhì)量意識(shí)是充分發(fā)揮能力的前提。同時(shí)企業(yè)員工之間良好的溝通和協(xié)調(diào)各管理體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。
首先，培訓(xùn)可以滿足管理的需要的。隨著檢驗(yàn)檢疫法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口商品的不斷變化，外部環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)檢疫管理水平的提高提出越來(lái)越高的要求，對(duì)于企業(yè)員工的要求同樣越來(lái)越高，解決這一問(wèn)題的切實(shí)辦法就是通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)造就不斷適應(yīng)新情況的企業(yè)員工隊(duì)伍。滿足出口食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
其次，培訓(xùn)是可以滿足企業(yè)員工的需要，出口食品企業(yè)以生產(chǎn)高質(zhì)量的安全產(chǎn)品為理念。所以對(duì)不同的崗位需要不同的知識(shí)和技能，因而需要進(jìn)行不同的培訓(xùn);員工按照不同的崗位通道向上發(fā)展，同時(shí)也就要接受一系列針對(duì)性的培訓(xùn)。
再次，培訓(xùn)作為一種管理的手段，圍繞方針和目標(biāo)來(lái)實(shí)施培訓(xùn)，并通過(guò)培訓(xùn)溝通上下級(jí)的聯(lián)系，掌握工作進(jìn)展?fàn)顩r，達(dá)成相互理解與支持，共同不斷提高工作績(jī)效。再次培訓(xùn)為檢驗(yàn)檢疫提供創(chuàng)新的持續(xù)動(dòng)力，因?yàn)橹R(shí)和技術(shù)更新的步伐正不斷加快，通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，強(qiáng)化了企業(yè)員工對(duì)新知識(shí)新理念的吸收和應(yīng)用，從而達(dá)到持續(xù)提高的目的。企業(yè)通過(guò)培訓(xùn)還可以向員工傳達(dá)一種經(jīng)營(yíng)理念和思想、傳遞企業(yè)文化的信息、對(duì)員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺(jué)到自己是企業(yè)不可或缺的一員，使員工真正融合到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理中去，并盡可能主動(dòng)地發(fā)揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點(diǎn)就是，培訓(xùn)是滿足員工自身發(fā)展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應(yīng)的培訓(xùn)是企業(yè)的職責(zé)和義務(wù)，接受相關(guān)的培訓(xùn)也是員工的一種權(quán)利。
二、建立科學(xué)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)
以美國(guó)FDA為例，在1995年，F(xiàn)DA為非海鮮食品公司實(shí)施HACCP體系試點(diǎn)性的計(jì)劃中，建立了企業(yè)實(shí)行HACCP體系有效性的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。利用這些標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)DA能夠客觀衡量食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系是否有效。
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預(yù)期的結(jié)果 |
衡量的潛在標(biāo)準(zhǔn) |
監(jiān)管機(jī)構(gòu)可用的基準(zhǔn)數(shù)據(jù)（在HACCP之前） |
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通過(guò)阻止食品安全問(wèn)題發(fā)生獲得更安全食品供應(yīng) |
失控加工食品的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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違規(guī)樣品的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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消費(fèi)者申訴的發(fā)生率 |
從制定的（聯(lián)邦的和州的）檢查文件中獲得的發(fā)生率 |
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食源性疾病的發(fā)生率 |
由于檢測(cè)的水平在上升，基準(zhǔn)發(fā)生率是不可靠的 |
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更有效利用檢測(cè)資源 |
關(guān)注安全因素的食品檢測(cè)報(bào)告的發(fā)生率 |
關(guān)注不安全因素的食品檢測(cè)報(bào)告的發(fā)生率 |
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有可用于回顧的產(chǎn)品紀(jì)錄，且有一定的范疇和適用性 |
監(jiān)管機(jī)構(gòu)可利用的各類(lèi)產(chǎn)品紀(jì)錄 |
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對(duì)于不安全的違規(guī)行為，FDA執(zhí)行行動(dòng)的發(fā)生率 |
基于不安全違規(guī)行為，FDA實(shí)施的行動(dòng)的頻率 |
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在阻止問(wèn)題發(fā)生和解決問(wèn)題中提高食品行業(yè)的可信度 |
違規(guī)樣品的發(fā)生率 |
從制定的管理文件中獲得的發(fā)生率 |
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產(chǎn)品召回的發(fā)生率 |
從制定的管理文件中獲得的發(fā)生率 |
三、開(kāi)展多方機(jī)構(gòu)評(píng)估
對(duì)于生產(chǎn)食品的企業(yè)來(lái)說(shuō)，有兩種方法可衡量實(shí)施HACCP計(jì)劃的效果。方法一是分析產(chǎn)品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費(fèi)者的申訴次數(shù)的變化獲得。方法二是評(píng)估消費(fèi)者滿意度，具體來(lái)說(shuō)就是評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品效能的變化，這可以通過(guò)在HACCP體系使用前后，計(jì)算出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的機(jī)會(huì)的數(shù)量來(lái)完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險(xiǎn)性產(chǎn)品的數(shù)量來(lái)衡量；當(dāng)出現(xiàn)關(guān)鍵限值不可控時(shí)，以公司采取糾偏措施的次數(shù)來(lái)判斷，或以公司準(zhǔn)備產(chǎn)品安全報(bào)告的次數(shù)衡量。
充分利用第三方咨詢和認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)建立、運(yùn)行、改進(jìn)企業(yè)的HACCP體系提供指導(dǎo)和幫助。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將會(huì)依據(jù)認(rèn)可的認(rèn)證程序，對(duì)HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，并依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)不符合的項(xiàng)目要求并督促企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的整改。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP相關(guān)認(rèn)證，可以為食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)和幫助，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校，聯(lián)合起來(lái)建立一個(gè)HACCP體系互助會(huì)，每個(gè)企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個(gè)可以長(zhǎng)期提供HACCP體系基礎(chǔ)培訓(xùn)，技術(shù)支持等的互助會(huì)。通過(guò)互助會(huì)，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運(yùn)行過(guò)程得到的可以推廣的經(jīng)驗(yàn)，遇到的困難和問(wèn)題。這將為食品企業(yè)HACCP的有效運(yùn)行提供外部的幫助。
淺談HACCP體系有效運(yùn)行的保障機(jī)制.pdf