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摘 要:本文分析了供港熟肉制品原料來源、產(chǎn)品加工工藝和關(guān)鍵工序，結(jié)合筆者在供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，提出供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)改進的建議。
關(guān)鍵詞：熟肉制品 檢驗監(jiān)督 關(guān)注點
1、基本情況
熟肉制品是指禽畜肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、熏烤、干制等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，長期以來一直受到香港人們的喜愛。目前，深圳龍崗轄區(qū)共有供港熟肉制品備案企業(yè)6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品，年出口量達5000噸。
2、香港食品安全要求
香港進口食品安全要求非常嚴(yán)格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》、《食物摻雜（金屬雜質(zhì)含量）規(guī)例》、《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》等14個規(guī)例。其中，《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》共對360種除害劑制定7083項殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》制定了鹽酸克倫特羅等7項禁用物質(zhì)和三聚氰胺等39項有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。
3、原輔料種類及來源
3.1原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來自CIQ備案加工廠。
3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規(guī)超市采購。
3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品一般不使用添加劑。
4、產(chǎn)品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）
4.1 工藝流程：原輔料驗收—清洗—配料—鹵制—冷卻—真空包裝—金屬檢測—入庫冷藏。
4.2 原輔料驗收：原料冰鮮雞來自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動物檢疫合格證和合格檢測報告。輔料來自正規(guī)超市，提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。
4.3清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過程中剔除雞表面未清理干凈的細(xì)小雞毛，洗去表面的游離油脂、碎肉。
4.4配料：按配方和作業(yè)指導(dǎo)書要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置于鹵料袋中，放入蒸煮鍋內(nèi)。
4.5鹵制：將清洗后的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內(nèi)，鹵制水溫≥90ºC，鹵制時間≥30分鐘，確保雞被浸沒。
4.6冷卻：將鹵制結(jié)束的鹵水雞迅速轉(zhuǎn)移至0-10℃的冷卻鍋，使產(chǎn)品溫度30分鐘內(nèi)迅速降低至0-10℃。
4.7 真空包裝：冷卻后的鹵水雞用檢驗合格并嚴(yán)格消毒的內(nèi)包裝袋進行密封真空包裝。
4.8 金屬探測：包裝完畢后，產(chǎn)品使用金屬探測器進行檢測。
4.9 入庫冷藏：金屬探測合格，產(chǎn)品裝入運輸包裝后迅速轉(zhuǎn)移至0-4℃冷藏庫中貯藏。
5 關(guān)鍵工序（HACCP 計劃）
5.1 原料驗收CCP1：主要控制農(nóng)獸藥殘留。要求填寫原料驗收記錄，原料來自CIQ備案養(yǎng)殖場，每批原料提供供貨證明、動物檢疫合格證、含有農(nóng)獸藥殘留等必要安全衛(wèi)生項目的合格檢測報告。對來自非CIQ備案養(yǎng)殖廠、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供應(yīng)方。每年對原料抽樣檢測四次進行驗證。
5.2 鹵制CCP2：鹵制溫度時間達不到規(guī)定要求，導(dǎo)致致病菌殘存，微生物超標(biāo)。鹵制溫度≥ 90℃，時間≥ 30min，溫度達不到，加大火力，延長加熱時間。對偏離產(chǎn)品隔離，評估后處理。檢查每日鹵制記錄，定時校準(zhǔn)計時器和溫度計，對每批產(chǎn)品進行微生物檢測。
5.3 金屬檢測CCP3，每袋產(chǎn)品過機防止加工過程金屬異物混入產(chǎn)品，被金探剔出的產(chǎn)品進行返工處理, 分析來源, 加強控制。每天開機前、生產(chǎn)時每隔二小時、結(jié)束時用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊進行校正。
6、檢驗監(jiān)管問題和相關(guān)建議
6.1加強原輔料驗收
6.1.1加強原料驗收
在日常監(jiān)管中，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在原料入廠驗收資料不完整、檢測報告缺少必要安全衛(wèi)生項目等問題。由于供港熟肉制品生產(chǎn)加工工藝簡單，原料肉的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，特別是農(nóng)獸藥殘留一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平，最終導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須加強原料驗收，確保原料肉的安全衛(wèi)生。每一批肉類原料應(yīng)來自CIQ備案養(yǎng)殖場，索要符合要求的供貨證明、動物檢疫合格證和檢測報告。對有異味、腐爛的原料或無合格檢測報告的原料拒收。同時，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，建立原料自檢及外檢計劃。
6.1.2防止輔料帶入添加劑
供港熟肉制品雖未使用食品添加劑，但企業(yè)必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調(diào)味品，企業(yè)應(yīng)了解其配料構(gòu)成，采用定點定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，確保輔料未含有違反香港《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》等要求的添加劑。
6.2 關(guān)注記錄的準(zhǔn)確和保持
按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》（認(rèn)監(jiān)委2011年23號公告）要求，出口肉制品企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。HACCP體系要求企業(yè)建立完整的記錄保持程序，包括對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。此外，對于熟肉制品，企業(yè)還應(yīng)建立的記錄包括：原輔料驗收記錄、產(chǎn)品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結(jié)合近3年的日常監(jiān)管，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并不了解記錄重要性，導(dǎo)致體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實或缺少必要的內(nèi)容。比如鹵制（CCP2）是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，如果鹵制溫度和時間發(fā)生偏離未被記錄或發(fā)現(xiàn)后未采取糾偏措施就可能造成致病菌的殘留，造成產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須確保記錄完整準(zhǔn)確、有操作者和審核者的簽名并保存至規(guī)定的時間。
6.3建立完善的產(chǎn)品可追溯體系
為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉制品大部分都是夜晚生產(chǎn)，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉制品具有多樣性、流通快、風(fēng)險高的特點，科學(xué)完整的食品安全可追溯體系是確保供港食品長期安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)。2008年，某企業(yè)熟肉產(chǎn)品在我局日常抽檢中檢出鹽酸克倫特羅禁用藥。據(jù)分析，鹽酸克倫特羅在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中無蓄意添加必要，該企業(yè)根據(jù)已建立的可追溯系統(tǒng)迅速將此危害確定為某供應(yīng)商原料帶入。經(jīng)調(diào)查，該供應(yīng)商提供的部分豬肉來自非CIQ備案屠宰場，豬的來源無法確定，品質(zhì)無法保證。確定問題原因后，企業(yè)立即更換該供應(yīng)商并加強對其他供應(yīng)商的考核，防止了類似問題再次發(fā)生。由此可見，完善的產(chǎn)品可追溯體系對于食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各個階段發(fā)現(xiàn)的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生。為此，企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗收、產(chǎn)品加工、包裝、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的可追溯系統(tǒng)，并采用科學(xué)有效的標(biāo)識方式和具有關(guān)聯(lián)性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產(chǎn)品可召、責(zé)任可究的科學(xué)追溯體系。
6.4重視質(zhì)量管理人員和員工的培訓(xùn)
供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，質(zhì)量管理人員水平不高，普通員工素質(zhì)較差。企業(yè)質(zhì)量管理體系是否有效運行、持續(xù)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠的是各崗位人員的能力。為此，生產(chǎn)企業(yè)必須重視質(zhì)量管理人員和員工培訓(xùn)。首先，生產(chǎn)企業(yè)需要經(jīng)過學(xué)習(xí)或培訓(xùn)質(zhì)量管理體系的人員負(fù)責(zé)體系的編寫和監(jiān)督其有效運行，設(shè)計含有技術(shù)參數(shù)、記錄要求的表格。其次，對不同文化層次和專業(yè)的人員分類培訓(xùn)。比如檢驗員應(yīng)熟悉肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，熟悉產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求，普通員工應(yīng)熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求等。
6.5重視實驗室建設(shè)。
根據(jù)日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，企業(yè)實驗室普遍存在體系文件不健全（缺少規(guī)章制度、操作流程等），實驗的原始記錄缺失等問題。按照《進出口食品安全管理辦法》要求：企業(yè)應(yīng)建立出廠檢驗記錄制度，產(chǎn)品檢驗合格后方可報檢。為此，企業(yè)需要重視實驗室建設(shè)：一是確保實驗室負(fù)責(zé)人及檢測人員具有相應(yīng)的專業(yè)資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測；二是嚴(yán)格按照制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、操作流程準(zhǔn)確執(zhí)行，定期開展比對試驗；三是確保實驗室儀器設(shè)備和相關(guān)試劑配備滿足所開展檢測項目的需要。
綜上所述，對于供港熟肉制品企業(yè)而言，必須針對自身存在的問題進行改進，加強原輔料驗收、關(guān)注記錄的準(zhǔn)確和保持、完善產(chǎn)品可追溯體系、重視質(zhì)量管理人員和員工的培訓(xùn)和實驗室建設(shè)，確保供港產(chǎn)品安全衛(wèi)生，以促使企業(yè)健康發(fā)展。
淺談供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗監(jiān)管中的問題和相關(guān)建議.pdf
關(guān)鍵詞：熟肉制品 檢驗監(jiān)督 關(guān)注點
1、基本情況
熟肉制品是指禽畜肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、熏烤、干制等工藝加工生產(chǎn)的可以直接入口的食品。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉制品因其味道鮮美、食用方便，長期以來一直受到香港人們的喜愛。目前，深圳龍崗轄區(qū)共有供港熟肉制品備案企業(yè)6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品，年出口量達5000噸。
2、香港食品安全要求
香港進口食品安全要求非常嚴(yán)格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》、《食物摻雜（金屬雜質(zhì)含量）規(guī)例》、《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》等14個規(guī)例。其中，《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》共對360種除害劑制定7083項殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》制定了鹽酸克倫特羅等7項禁用物質(zhì)和三聚氰胺等39項有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。
3、原輔料種類及來源
3.1原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來自CIQ備案加工廠。
3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規(guī)超市采購。
3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產(chǎn)品一般不使用添加劑。
4、產(chǎn)品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）
4.1 工藝流程：原輔料驗收—清洗—配料—鹵制—冷卻—真空包裝—金屬檢測—入庫冷藏。
4.2 原輔料驗收：原料冰鮮雞來自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動物檢疫合格證和合格檢測報告。輔料來自正規(guī)超市，提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。
4.3清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過程中剔除雞表面未清理干凈的細(xì)小雞毛，洗去表面的游離油脂、碎肉。
4.4配料：按配方和作業(yè)指導(dǎo)書要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置于鹵料袋中，放入蒸煮鍋內(nèi)。
4.5鹵制：將清洗后的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內(nèi)，鹵制水溫≥90ºC，鹵制時間≥30分鐘，確保雞被浸沒。
4.6冷卻：將鹵制結(jié)束的鹵水雞迅速轉(zhuǎn)移至0-10℃的冷卻鍋，使產(chǎn)品溫度30分鐘內(nèi)迅速降低至0-10℃。
4.7 真空包裝：冷卻后的鹵水雞用檢驗合格并嚴(yán)格消毒的內(nèi)包裝袋進行密封真空包裝。
4.8 金屬探測：包裝完畢后，產(chǎn)品使用金屬探測器進行檢測。
4.9 入庫冷藏：金屬探測合格，產(chǎn)品裝入運輸包裝后迅速轉(zhuǎn)移至0-4℃冷藏庫中貯藏。
5 關(guān)鍵工序（HACCP 計劃）
5.1 原料驗收CCP1：主要控制農(nóng)獸藥殘留。要求填寫原料驗收記錄，原料來自CIQ備案養(yǎng)殖場，每批原料提供供貨證明、動物檢疫合格證、含有農(nóng)獸藥殘留等必要安全衛(wèi)生項目的合格檢測報告。對來自非CIQ備案養(yǎng)殖廠、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供應(yīng)方。每年對原料抽樣檢測四次進行驗證。
5.2 鹵制CCP2：鹵制溫度時間達不到規(guī)定要求，導(dǎo)致致病菌殘存，微生物超標(biāo)。鹵制溫度≥ 90℃，時間≥ 30min，溫度達不到，加大火力，延長加熱時間。對偏離產(chǎn)品隔離，評估后處理。檢查每日鹵制記錄，定時校準(zhǔn)計時器和溫度計，對每批產(chǎn)品進行微生物檢測。
5.3 金屬檢測CCP3，每袋產(chǎn)品過機防止加工過程金屬異物混入產(chǎn)品，被金探剔出的產(chǎn)品進行返工處理, 分析來源, 加強控制。每天開機前、生產(chǎn)時每隔二小時、結(jié)束時用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊進行校正。
6、檢驗監(jiān)管問題和相關(guān)建議
6.1加強原輔料驗收
6.1.1加強原料驗收
在日常監(jiān)管中，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在原料入廠驗收資料不完整、檢測報告缺少必要安全衛(wèi)生項目等問題。由于供港熟肉制品生產(chǎn)加工工藝簡單，原料肉的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，特別是農(nóng)獸藥殘留一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平，最終導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須加強原料驗收，確保原料肉的安全衛(wèi)生。每一批肉類原料應(yīng)來自CIQ備案養(yǎng)殖場，索要符合要求的供貨證明、動物檢疫合格證和檢測報告。對有異味、腐爛的原料或無合格檢測報告的原料拒收。同時，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，建立原料自檢及外檢計劃。
6.1.2防止輔料帶入添加劑
供港熟肉制品雖未使用食品添加劑，但企業(yè)必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調(diào)味品，企業(yè)應(yīng)了解其配料構(gòu)成，采用定點定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，確保輔料未含有違反香港《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》等要求的添加劑。
6.2 關(guān)注記錄的準(zhǔn)確和保持
按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》（認(rèn)監(jiān)委2011年23號公告）要求，出口肉制品企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。HACCP體系要求企業(yè)建立完整的記錄保持程序，包括對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。此外，對于熟肉制品，企業(yè)還應(yīng)建立的記錄包括：原輔料驗收記錄、產(chǎn)品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結(jié)合近3年的日常監(jiān)管，筆者發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)并不了解記錄重要性，導(dǎo)致體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實或缺少必要的內(nèi)容。比如鹵制（CCP2）是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，如果鹵制溫度和時間發(fā)生偏離未被記錄或發(fā)現(xiàn)后未采取糾偏措施就可能造成致病菌的殘留，造成產(chǎn)品不合格。為此，企業(yè)必須確保記錄完整準(zhǔn)確、有操作者和審核者的簽名并保存至規(guī)定的時間。
6.3建立完善的產(chǎn)品可追溯體系
為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉制品大部分都是夜晚生產(chǎn)，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉制品具有多樣性、流通快、風(fēng)險高的特點，科學(xué)完整的食品安全可追溯體系是確保供港食品長期安全穩(wěn)定的基礎(chǔ)。2008年，某企業(yè)熟肉產(chǎn)品在我局日常抽檢中檢出鹽酸克倫特羅禁用藥。據(jù)分析，鹽酸克倫特羅在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中無蓄意添加必要，該企業(yè)根據(jù)已建立的可追溯系統(tǒng)迅速將此危害確定為某供應(yīng)商原料帶入。經(jīng)調(diào)查，該供應(yīng)商提供的部分豬肉來自非CIQ備案屠宰場，豬的來源無法確定，品質(zhì)無法保證。確定問題原因后，企業(yè)立即更換該供應(yīng)商并加強對其他供應(yīng)商的考核，防止了類似問題再次發(fā)生。由此可見，完善的產(chǎn)品可追溯體系對于食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各個階段發(fā)現(xiàn)的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生。為此，企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗收、產(chǎn)品加工、包裝、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)的可追溯系統(tǒng)，并采用科學(xué)有效的標(biāo)識方式和具有關(guān)聯(lián)性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產(chǎn)品可召、責(zé)任可究的科學(xué)追溯體系。
6.4重視質(zhì)量管理人員和員工的培訓(xùn)
供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，質(zhì)量管理人員水平不高，普通員工素質(zhì)較差。企業(yè)質(zhì)量管理體系是否有效運行、持續(xù)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，依靠的是各崗位人員的能力。為此，生產(chǎn)企業(yè)必須重視質(zhì)量管理人員和員工培訓(xùn)。首先，生產(chǎn)企業(yè)需要經(jīng)過學(xué)習(xí)或培訓(xùn)質(zhì)量管理體系的人員負(fù)責(zé)體系的編寫和監(jiān)督其有效運行，設(shè)計含有技術(shù)參數(shù)、記錄要求的表格。其次，對不同文化層次和專業(yè)的人員分類培訓(xùn)。比如檢驗員應(yīng)熟悉肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，熟悉產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求，普通員工應(yīng)熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求等。
6.5重視實驗室建設(shè)。
根據(jù)日常監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，企業(yè)實驗室普遍存在體系文件不健全（缺少規(guī)章制度、操作流程等），實驗的原始記錄缺失等問題。按照《進出口食品安全管理辦法》要求：企業(yè)應(yīng)建立出廠檢驗記錄制度，產(chǎn)品檢驗合格后方可報檢。為此，企業(yè)需要重視實驗室建設(shè)：一是確保實驗室負(fù)責(zé)人及檢測人員具有相應(yīng)的專業(yè)資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測；二是嚴(yán)格按照制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、操作流程準(zhǔn)確執(zhí)行，定期開展比對試驗；三是確保實驗室儀器設(shè)備和相關(guān)試劑配備滿足所開展檢測項目的需要。
綜上所述，對于供港熟肉制品企業(yè)而言，必須針對自身存在的問題進行改進，加強原輔料驗收、關(guān)注記錄的準(zhǔn)確和保持、完善產(chǎn)品可追溯體系、重視質(zhì)量管理人員和員工的培訓(xùn)和實驗室建設(shè)，確保供港產(chǎn)品安全衛(wèi)生，以促使企業(yè)健康發(fā)展。
淺談供港熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)檢驗監(jiān)管中的問題和相關(guān)建議.pdf