摘要： HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種食品安全體系，如今在全球食品行業(yè)已經(jīng)的得到廣泛的應(yīng)用和認(rèn)可，食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系對產(chǎn)品的各種危害進(jìn)行評估，通過對產(chǎn)品的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施對危害的有效控制，使食品危害預(yù)防、消除、降低到可接收水平。建立記錄保持程序是一個成功的HACCP體系的重要組成部分，如果說HACCP體系文件是一棵大樹的樹干，那么每一個質(zhì)量記錄就一片綠葉，記錄是記載過程狀態(tài)和過程結(jié)果的文件，是HACCP管理體系文件中的一個重要組成部分。記錄必須如實(shí)記載產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程和最終狀態(tài)，真實(shí)性、有效性地反應(yīng)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行過程控制的狀況。
關(guān)鍵詞： HACCP體系；記錄保持；規(guī)范管理
Key words：HACCP; record keeping; standardized management

近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二噁英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內(nèi)三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、皮革酸奶、有毒水產(chǎn)品、過期食品等食品安全問題也不斷發(fā)生，嚴(yán)重影響了公眾對食品安全的信心，同時(shí)也給食品生產(chǎn)者日常生產(chǎn)管理和政府部門的監(jiān)管帶來巨大挑戰(zhàn)。實(shí)際工作中，作為長期從事出口食品管理的筆者發(fā)現(xiàn)，管理比較規(guī)范， HACCP體系運(yùn)行較為正常的的大企業(yè)，即使有完備的體系文件，各項(xiàng)記錄表格齊全，但由于人員素質(zhì)的參差不齊或企業(yè)質(zhì)量控制能力等原因，現(xiàn)場記錄往往出現(xiàn)偏差，甚至弄虛記錄，應(yīng)付檢查人員，使記錄失去了應(yīng)有的作用，既影響了食品質(zhì)量的監(jiān)控，也影響了官方監(jiān)管人員對食品質(zhì)量的監(jiān)管和評審。大企業(yè)如此情況，中小企業(yè)的現(xiàn)狀就更不為樂觀了，因此，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運(yùn)行中的記錄管理勢在必行。
一、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中質(zhì)量記錄中存在的常見問題
1、記錄不規(guī)范。主要表現(xiàn)為記錄填寫不規(guī)范，無審核，且丟失和任意涂改現(xiàn)象嚴(yán)重，寫錯別字，語言表達(dá)不清楚，填寫隨意性及錯誤性。如把“凍章魚”有的工人為追求好玩，在記錄上寫“凍八爪魚”，很容易讓人產(chǎn)生歧義，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)原始記錄中“檢驗(yàn)日期”和“驗(yàn)迄日期”寫同一個日期，斷只中的“只”寫成“子”等比比皆是。
2、主觀盲目記錄。部分企業(yè)記錄設(shè)置的目的、功能不明或者記錄不是為了企業(yè)管理所用，質(zhì)量改進(jìn)所用，而是為了應(yīng)付各種檢查和評審，雖然引進(jìn)了HACCP體系，設(shè)置部門機(jī)構(gòu)，但企業(yè)從高層到基層都沒有意識到HACCP體系中要求的內(nèi)審和管理評審對企業(yè)提高自身質(zhì)量管控能力，和持續(xù)改進(jìn)的重要意義，為了應(yīng)付檢查而隨便找?guī)讉�不痛不癢的小問題敷衍了事。如有的企業(yè)連續(xù)兩年在內(nèi)審和管理評審中的不符合項(xiàng)都是同樣的問題，有的甚至日期都沒變化，以致在檢查中笑料百出。
3、虛假記錄：HACCP管理體系中要求企業(yè)每年都要進(jìn)行產(chǎn)品追溯演練，要求能由成品快速追溯到原料，并能由原料快速追溯到成品，而有的企業(yè)在做的產(chǎn)品追溯記錄中都是按照出口的成品的數(shù)量去杜撰所有記錄，例如某企業(yè)出口一個貨柜規(guī)格為70/100的單凍蝦仁，就一個生產(chǎn)批號，一個原料批號，一艘漁船捕撈原料，按照蝦仁的正常出成率，不多不少正好夠這個貨柜的使用，而且收購毛蝦原料也全都是這個規(guī)格的蝦，吻合的天衣無縫，一看就很虛假。
4、記錄保存松懈：部分中小企業(yè)質(zhì)量記錄保管存檔，責(zé)任不清，未做統(tǒng)一的規(guī)定，有關(guān)溫度、壓力、金屬探測的CCP點(diǎn)記錄未能按規(guī)定保管兩年以上。
二、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中記錄的設(shè)置
1、記錄的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理運(yùn)行中，記錄應(yīng)做到規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和具體的產(chǎn)品要求，制定適合自身實(shí)用的記錄格式，清理廢除多余的記錄，修改不適用的記錄，沿用有價(jià)值的記錄，增補(bǔ)必需的記錄，真正做到記錄能為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)。
2、記錄的的充分性和必要性。各種生產(chǎn)記錄、質(zhì)量記錄等作為基礎(chǔ)性和依據(jù)性的數(shù)據(jù)，應(yīng)盡可能全面地反映產(chǎn)品的質(zhì)量形成的過程和結(jié)果，以及HACCP質(zhì)量管理體系的運(yùn)行狀態(tài)和結(jié)果。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)既要從總體上評價(jià)記錄的充分性，力求使原始記錄完整，同時(shí)又要對每一記錄的必要性進(jìn)行逐一評審和取舍，選擇那些必要的原始數(shù)據(jù)為記錄。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中記錄的填寫要求和注意事項(xiàng)
1、記錄用筆的要求。企業(yè)記錄用筆應(yīng)采用鋼筆、圓珠筆或簽字筆，以確保記錄不易褪色，不應(yīng)用紅筆和鉛筆；盡量選用不帶筆帽的記錄筆，以避免筆帽脫落或丟失引起的物理污染。
2、記錄的原始、真實(shí)、準(zhǔn)確性。記錄要保持現(xiàn)場運(yùn)作，如實(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確地記載質(zhì)量信息，才能為有效地運(yùn)行企業(yè)的HACCP體系并實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)提供可靠地依據(jù)，因此，企業(yè)直接從事質(zhì)量控制和質(zhì)量檢驗(yàn)的人員在填寫記錄是應(yīng)實(shí)事求是、嚴(yán)肅認(rèn)真，記錄不可以重新抄寫和復(fù)印，更不可以加以修飾和裝點(diǎn)。
3、記錄的清晰準(zhǔn)確。記錄的語言描述和用字都要規(guī)范，不但記錄人員自己能看清楚，也要別人能看的清楚，既要減少記錄人員的工作量，又能表達(dá)明確的意思，讓審核者或檢查人員都能一目了然。
4、記錄時(shí)筆誤的處理。日常的記錄填寫出現(xiàn)筆誤是不可避免的，但不要在筆誤處亂寫亂畫，甚至涂成黑色或用修正液加以掩蓋。正確的處理方法：在筆誤處的文字或數(shù)據(jù)上，畫一橫線，再在筆誤處的上行間或下行間處填寫上正確的文字說據(jù)，同時(shí)在旁邊進(jìn)行簽名，并寫上日期。
5、記錄時(shí)表格空白欄處的填寫。實(shí)際的生產(chǎn)工作中有的記錄在運(yùn)作的情況下是無內(nèi)容可填的，大多時(shí)候記錄人員都不作處理。正確的做法是在空白欄目的適中位置畫一道橫線或斜線，表示記錄者在操作時(shí)已經(jīng)關(guān)注到這一項(xiàng)，只是無內(nèi)容可以填寫，以一橫線或斜線代表；如果縱向有較多行都無內(nèi)容填寫，是可以用斜線代替，但不宜用省略號或波浪線代之。
6、記錄簽名的要求。所有的記錄中都會包含各種類型的簽名，有現(xiàn)場操作人者簽名，有認(rèn)可、審定、批準(zhǔn)等簽名，這么多的簽名都是權(quán)限和相符關(guān)系的的體現(xiàn)，是記錄運(yùn)行作用中不可缺少的重要組成部分。企業(yè)應(yīng)將簽名的人員以文件的形式進(jìn)行備案，并規(guī)定簽名者的權(quán)限，如果簽名因?yàn)樾枰�其他語言和文字代碼代替，則應(yīng)在備案文件中進(jìn)行特殊說明。
四、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中記錄的管理和控制
1、記錄的標(biāo)識。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際情況，對記錄進(jìn)行唯一性的標(biāo)識，為了便于歸檔和檢索，記錄應(yīng)具有分類號和流水號。記錄的標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括：記錄表格所屬的質(zhì)量管理文件的編號、版本號、表格編號、頁號等。
2、記錄的存檔。食品企業(yè)記錄應(yīng)當(dāng)按照檔案要求存檔保管。記錄的保管應(yīng)由專人或?qū)ｉT的主管部門負(fù)責(zé)，應(yīng)建立切實(shí)可行的保管制度，保管方式一定要方便檢索和取用，保管的環(huán)境要適宜可靠，同時(shí)根據(jù)不同要求確定各類記錄的保存期限。
3、記錄的檢索。食品企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)中，往往一項(xiàng)質(zhì)量活動會涉及多項(xiàng)記錄的內(nèi)容和表格，為了避免漏項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)對記錄進(jìn)行編目。好的編目具有引導(dǎo)和路徑作用，可以便于記錄的查閱和使用，使查閱對該項(xiàng)質(zhì)量活動的記錄能有一個整機(jī)的了解。
4、記錄的處置。食品企業(yè)歸檔的超過規(guī)定保存期限的記錄，應(yīng)由專人進(jìn)行統(tǒng)一的的處理，銷毀時(shí)應(yīng)有企業(yè)文件記錄管理的相關(guān)部門簽發(fā)銷毀許可并有現(xiàn)場銷毀記錄。
五、食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中記錄保持的創(chuàng)新建議
上規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)每天都有大量的記錄在運(yùn)行，日復(fù)一日的記錄填寫有時(shí)會讓記錄人員產(chǎn)生抵觸情緒，建議企業(yè)在表格的設(shè)計(jì)時(shí)，在不影響記錄保持的要求前提下，盡量言簡意賅，能表格化就不用文字描述，表格填寫時(shí)，能用簡單符號代替就不用文字，讓記錄填寫者既能真實(shí)反應(yīng)記錄過程，填寫時(shí)又不太費(fèi)事，有條件的企業(yè)可以建立電子化表格，用電子版本表格代替紙質(zhì)表格，并將記錄納入計(jì)算機(jī)管理。
參考文獻(xiàn):
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［2］陳蕾,陳英周.食品企業(yè)質(zhì)量記錄的規(guī)范管理.中國國門時(shí)報(bào),2006,11.
   淺析食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中記錄保持程序運(yùn)行中記錄規(guī)范管理.pdf