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HACCP在高校后勤餐飲服務中的應用

俞揚生孔春紅（北京大陸航星認證中心股份有限公司）

﹝摘要﹞HACCP管理體系的核心是控制關鍵點，高校后勤餐飲服務在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)，以及原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪人員自身的衛(wèi)生狀況都會涉及最終產品的衛(wèi)生安全問題。這些環(huán)節(jié)因素正是高校后勤餐飲服務質量安全管理的關鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。實施HACCP體系不能照抄照搬，要結合高校后勤餐飲服務日常工作的實際情況，選擇合適的標準，以提高HACCP體系的適宜性和可操作性。推行HACCP管理體系必將推進高校后勤餐飲衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安全。

﹝關鍵詞﹞HACCP 餐飲應用

近年來，高校后勤餐飲服務衛(wèi)生安全管理工作不斷改革，特別是標準化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，高校食堂的硬件設施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經有了統(tǒng)一的規(guī)范。盡管各大高校在食品質量安全管理方面作出了很大努力，但依然存在不少問題和隱患：一是普遍存在憑感覺管理的現象，局限于經驗水平，缺乏科學的控制手段，對于員工的日常操作缺乏科學的規(guī)范，檢查過于形式，重點不突出；二是員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件；三是管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，對發(fā)生問題后的處理不及時、不到位；四是食堂標準化驗收和量化等級評定制度，只在食堂的硬件設置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。

2003年8月14日，原國家衛(wèi)生部發(fā)布《食品安全行動計劃》，提出2006年所有學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。HACCP管理體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現衛(wèi)生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪人員自身的衛(wèi)生狀況都會涉及最終產品的衛(wèi)生安全問題。這些環(huán)節(jié)因素正是食堂質量安全管理的關鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行HACCP管理體系必將推進高校后勤餐飲衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安全。

1 HACCP體系的建立和實施

1.1產品描述
品名統(tǒng)稱：供餐食品；現場銷售，即食。
原料：肉禽類、糧油類、蔬菜類、水果類、調料類。
     1.2 工藝流程圖
原輔料采購、驗收→貯存→清洗揀選→粗加工→切配→烹調→餐器具→供餐→用餐。
     1.3 常見危險因素
    (1) 物理危害因素：是否有外來異物,如鐵絲、鐵釘、石子、木屑、昆蟲尸體等雜質。
    (2) 生物危害因素：包括細菌、病毒、霉菌及毒素、代謝物、寄生蟲等。
    (3) 化學危害因素：主要有農藥殘留、重金屬、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等。

1.4危害分析

根據餐飲服務的生產工藝流程，對每個環(huán)節(jié)從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面進行全面的分析識別可能出現的潛在危害，對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，最終確定出對終產品的安全性有重要意義的危害因素（見附表1）。
附表1餐飲服務危害分析表

工序	過程	本過程被引入、控制或增加的潛在危害		潛在危害是否顯著	判定為顯著危害的依據	防止顯著危害產生的預防措施	是否關鍵控制點
1	原輔料采購（大米、面粉、豆類、花生）	生物的	存有天然毒素蛋白酶抵制劑、霉菌及霉菌毒素殘留，甲蟲、螨等蟲類污染	是	無合格證明的糧食可能帶有霉菌及霉菌毒素；豆科植物中�；煊械种颇承┑鞍踪\|水解酶活性的物質；環(huán)境中的蟲類對糧食的污染；糧食、豆類貯存不當會引起的霉變	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的糧食	是
	原輔料采購（大米、面粉、豆類、花生）	化學的	農藥污染重金屬污染	是	種植者農藥使用不規(guī)范；土壤、水域被重金屬污染后為作物吸收	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的糧食	是
	原輔料采購（蔬菜）	化學的	農藥污染重金屬污染硝酸鹽污染	是	種植者農藥使用不規(guī)范；蔬菜種植過程過量使用含氮化肥；蔬菜種植過程中會從土壤或污水中吸附鉛、鎘、砷、汞等金屬	通過HACCP計劃管理，拒收無農藥殘留檢驗合格證明的蔬菜	是
	原輔料采購（鮮凍畜禽肉）	生物的	存有病毒、致病菌、寄生蟲	是	無檢驗檢疫合格證明的畜禽肉可能帶有病毒、致病菌、寄生蟲；畜禽患有炭疽、口蹄疫、豬瘟、桔核、布氏桿菌、新城疫（亞洲雞瘟），禽流感等人獸共患疾病	通過HACCP計劃管理，拒收無檢驗檢疫合格證明的畜禽肉	是
		生物的	存有病毒、致病菌、寄生蟲	是	經過檢疫的畜禽肉，當儲存不當或時間過長時，也可能帶有致病菌	通過HACCP計劃管理，拒收生產時間過長、感官性狀異常的畜禽肉	是
		化學的	獸藥、促生長素殘留，重金屬污染	是	畜禽的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、促生長素；鉛、砷、鎘、汞等金屬對畜禽肉污染	通過HACCP計劃管理，拒收無檢驗檢疫合格證明的畜禽肉	是
	原輔料采購（禽蛋）	化學的	重金屬砷、汞的浸染，抗生素、抗菌素的污染	是	母禽本身患病或吃了含有病菌或抗生素的飼料，產蛋過程微生物入侵及貯存運輸、銷售等環(huán)節(jié)不合衛(wèi)生要求；砷多由于飲料中添加過量氨苯砷酸生長促進劑引起	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的禽蛋	是
1	原輔料采購（新鮮、冷凍水產品）	生物的	致病菌污染，病毒污染，存有海洋藻類毒素、寄生蟲	是	廣布于海域及海灘的自身原有細菌，有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、李斯特菌等	通過HACCP計劃管理，拒收非合格供方的新鮮水產品；拒收無QS標志、無合格證明的冷凍水產品，及時冷凍貯存	是
	原輔料采購（新鮮、冷凍水產品）	化學的	亞硫酸鹽制劑殘留，激素飼料殘留，存有生物胺，重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染	是	亞硫酸鹽制劑可能引起過敏反應，水產品養(yǎng)殖過程中可能使用激素飼料；鮐魚、鰹魚、金槍魚等紅色肉魚類的天然組胺酸含量高；魚類腐敗產生組胺毒素；天然水體中受重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染	通過HACCP計劃管理，拒收非合格供方的新鮮水產品；拒收無QS標志、無合格證明、供方未申明無亞硫酸鹽制劑的冷凍水產品，及時冷凍貯存，解凍后發(fā)現魚體腐敗及時銷毀	是
	原輔料采購（豆制品）	化學的	存有過量石膏	是	豆制品在生產過程中可能會加入過多的石膏	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的豆制品	是
	原輔料采購（干貨、腌制品）	化學的	農藥殘留，腌制品存在亞硝酸鹽成分	是	種植者農藥使用不規(guī)范，在制成干貨前可能打有農藥；未經腌透的腌制品中存在亞硝酸鹽化學危害	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的干貨	是
	原輔料采購（食用油脂）	生物的	油脂酸敗、存有霉菌毒素	是	油脂由于含有雜質或在不適宜條件下貯存而發(fā)生油脂酸敗	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的食用油	是
	原輔料采購（食用油脂）	化學的	溶劑殘留	是	食用油生產加工過程中有機溶劑清除不徹底帶來的溶劑殘留超標	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的食用油	是
	原輔料采購（調味品）	化學的	重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染；添加劑問題；三氯丙醇污染	是	調味品生產中不符規(guī)定使用防腐劑、色素等造成化學污染物污染	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的醬油	是
	原輔料采購（食品添加劑）	化學的	重金屬污染	是	無合格證明的食品添加劑可能存在重金屬污染、化學物質污染	通過HACCP計劃管理，拒收無QS標志、無合格證明的食品添加劑	是
2	食品貯存	生物的	致病菌再生、微生物污染、霉菌及霉菌毒素污染	是	食品貯存不當會造成致病菌生長、微生物污染，糧食會產生霉變。未分區(qū)、分類貯存，會交叉感染，產生致病菌。老鼠、蟲類接觸食品會產生致病菌。	通過操作性前提方案控制，通風、防潮、防鼠、防蟲。冷凍、冷藏貯存時，確保冰箱冰柜使用完好，分區(qū)、分類貯存	否
2	食品貯存	化學的	化學物質污染	是	食品與化學品混放會造成食品化學物質污染	通過操作性前提方案控制，食品與化學品分區(qū)貯存	否
3	初步加工（冷凍食品解凍）	生物的	致病菌再生	是	解凍方式不當，會造成丙醛致癌物的產生或致病菌生長	通過操作性前提方案控制，規(guī)范解凍	否
	初步加工（畜禽肉水產品清洗）	生物的	致病菌殘留	是	清洗方式不當或清洗不徹底，會存有致病菌	通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗	否
	初步加工（畜禽肉水產品清洗）	物理的	有害腺體、病變淋巴結、傷痕病灶殘留及混有雜物	是	殘留在肉上的有害腺體、病變淋巴結和傷痕病灶等，以及混有的泥沙等雜物，可能對人體有害	通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗	否
3	初步加工（蔬菜清洗）	生物的	致病菌、寄生蟲卵殘留	是	皮、黃葉中可能存有致病菌、寄生蟲卵	通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗	否
	初步加工（蔬菜清洗）	化學的	農藥殘留	是	蔬菜可能存在的農藥殘留	通過操作性前提方案控制，浸泡30分鐘以上	否
	初步加工（禽蛋清洗、打開）	生物的	致病菌污染或再生	是	禽蛋外殼清洗不徹底會造成致病菌污染，禽蛋打開后存放時間過長會使致病菌滋生	通過操作性前提方案控制，仔細清洗禽蛋外殼；禽蛋打開后及時加工使用	否
4	切配	生物的	致病菌再生、交叉污染	是	切配后如存放時間太久，可能使致病菌生長；切配過程中可能會使致病菌交叉污染	通過操作性前提方案控制，規(guī)范切配	否
5	熱菜烹制加工（初步熱處理）	生物的	致病菌再生	是	初步熱處理后如存放時間太久，可能使致病菌生長。	初步熱處理后存放時間不超過2小時	否
	熱菜烹制加工（食用油回炸）	化學的	產生雙氫生物	是	食用油經高溫反復加熱會產生很多雙氫化物	煎炸油使用三次以上作廢棄油處理	否
	熱菜烹制加工（烹制）	生物的	致病菌殘留	是	加工溫度不適當，可能造成致病菌殘存	通過HACCP計劃管理，燒熟燒透	是
	熱菜烹制加工（烹制）	化學的	四季豆、豆?jié){、扁豆等特殊食品存有天然毒素	是	四季豆、豆?jié){、扁豆等特殊食品未充分煮透會產生皂素	通過HACCP計劃管理，燒熟燒透	是
	熱菜烹制加工（盛放）	生物的	致病菌交叉污染	是	在盛放過程中可能會交叉感染	通過操作性前提方案控制，規(guī)范操作	否
6	飯菜出售（運菜）	生物的	致病菌交叉感染	是	運菜車的污染，運菜過程中的污染，人員的交叉污染	通過操作性前提方案控制，規(guī)范運菜	否
	飯菜出售（菜肴擺放）	生物的	致病菌交叉感染	是	人員的交叉污染	通過操作性前提方案控制，規(guī)范擺放	否
	飯菜出售（準備）	生物的	致病菌交叉感染	是	菜勺、手、著裝等的交叉污染	通過操作性前提方案控制，規(guī)范洗手消毒，規(guī)范著裝	否
	飯菜出售（出售）	生物的	致病菌	是	服務員在答復顧客詢問時可能造成交叉污染	通過操作性前提方案控制，按規(guī)范戴好口罩	否
7	剩余飯菜處理（冷藏）	生物的	致病菌再生、交叉污染	是	剩余飯菜未冷卻到室溫就加蓋或覆膜、冷藏時未加蓋或覆膜造成交叉污染，冰箱冰柜溫度控制不當導致致病菌再生	通過操作性前提方案控制，按規(guī)范加蓋或覆膜，控制好冰箱溫度	否
	剩余飯菜處理（再加熱）	生物的	致病菌殘留	是	加工溫度不適當，可能造成致病菌殘存	通過操作性前提方案控制，燒熟燒透	否
	剩余飯菜處理（再出售）	生物的	致病菌交叉污染	是	服務員在答復顧客詢問時可能造成交叉污染	通過操作性前提方案控制，按規(guī)范戴好口罩	否
8	餐用具消毒（除渣）	生物的	致病菌交叉感染	是	帶蓋垃圾桶未做到隨用隨開，可能使致病菌交叉感染	通過操作性前提方案控制，帶蓋垃圾桶隨用隨開，除此之外應該是完全封閉狀態(tài)	否
8	餐用具消毒（沖洗）	化學的	洗滌劑殘留	是	沖洗不徹底可能使洗滌劑殘留	通過操作性前提方案控制，規(guī)范沖洗	否
	餐用具消毒（消毒）	生物的	致病菌未殺滅	是	溫度和時間不合理，不能殺滅致病菌	通過HACCP計劃管理，按規(guī)定的時間和溫度操作	是
	餐用具消毒（保潔存放）	生物的	致病菌再生	是	存放不合理會造成致病菌再生	通過操作性前提方案控制，餐用具保潔存放柜隨用隨開，除此之外應該是完全封閉狀態(tài)	否

1.5 關鍵控制點(CCPs)的確定

事實表明，食堂發(fā)生的食物中毒主要為細菌性食物中毒，肇事環(huán)節(jié)主要是食物加熱不徹底、存放時間過長、操作人員帶菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以確定關鍵控制點為原料采購、烹調加工、餐具消毒，同時制定每個關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、實施記錄和驗證系統(tǒng)。
1.6 HACCP計劃的建立
（1）原輔料的采購與驗收。原輔料的采購要索取合格證及有關材料，經感官檢查無異常。畜禽類肉制品應向供貨方索取檢疫合格證,在夏秋季農藥施用高峰期,可定點采購無公害的“放心菜”或用農藥速測卡對蔬菜農藥殘留進行檢測。糧油、調味品等須達國家標準,有生產廠家的衛(wèi)生許可證、產品質檢報告。原料儲存須保持清潔，有良好的防蟲、防鼠、防潮、防霉設施，分類、分架并離地存放，定期檢查，變質原料應及時廢除。易腐性原料必須冷藏保存，諸如：禽蛋及水果蔬菜類原料儲存于0℃~4℃ ，畜禽肉類原料儲存于-15℃以下，水產品類原料儲存于-18℃ 以下。

（2）熱加工的食品應燒熟煮透，食物中心溫度不得低于7O℃ ，成熟后至食用前需保存較長時間(≥2小時)的食物，應在高于6O℃或低于10℃的條件下存放。

（3）其他CCPs的HACCP計劃見附表2。

附表2 餐飲服務HACCP工作計劃表

關鍵控制點（CCP）	顯著危害	關鍵限值	監(jiān) 控				糾偏行動	記錄	驗證
關鍵控制點（CCP）	顯著危害	關鍵限值	對象	方法	頻率	人員	糾偏行動	記錄	驗證
原輔料驗收 CCP1	存有病毒、致病菌、寄生蟲，獸藥、促生長素殘留，重金屬污染	索取齊全的索證材料，要求100%提供檢驗檢疫合格證明	檢驗檢疫合格證明	檢查確認	每批	驗收人員	拒收無檢驗檢疫合格證明的畜禽肉	原輔料驗收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、檢驗檢疫合格證明	物流配送中心安全質量監(jiān)管員審核驗證
	蔬菜可能有殘留農藥	索取齊全的索證材料，要求提供農藥殘留檢測合格證明	農藥殘留檢測合格證明	檢查確認	每批	驗收人員	送學校蔬菜農藥殘留監(jiān)測站檢驗，并索取蔬菜農藥殘留檢驗合格證明	原輔料驗收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、蔬菜農藥殘留檢驗合格證明	物流配送中心安全質量監(jiān)管員審核驗證
	米、面粉、調料、食品添加劑中可能存在農藥殘留、真菌毒素、過量增白劑、重金屬和化學物質污染	米、面粉、調料要求100%提供QS標志	QS標志	檢查確認	每批	驗收人員	拒收無QS標志的米、面粉、調料、食品添加劑	原輔料驗收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、合格證明	物流配送中心安全質量監(jiān)管員審核驗證
熱菜烹制加工 CCP2	致病菌未殺滅	魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于 70℃	中心溫度	抽檢	每鍋	安全質量監(jiān)管員	延長加工時間	熱菜加工CCP監(jiān)控記錄、生產操作記錄、工序檢驗記錄、成品檢驗記錄	食堂主任每日審核記錄，每年對中心溫度計進行校準
餐用具消毒 CCP3	致病菌未殺滅	溫度120℃以上、時間10分鐘以上	溫度時間	檢查確認	每批	安全質量監(jiān)管員	調整溫度，確認偏離的產品，延長時間	餐用具消毒CCP監(jiān)控記錄、清洗消毒記錄（餐具）、工序檢驗記錄	食堂主任每日審核記錄

2 結論
2.1 HACCP體系的實施首先應得到高校最高領導層的支持，并對全體員工進行HACCP體系相知識的培訓，讓管理者和員工都知道HACCP體系的原理和應用方法。后勤集團領導、廚師和服務員的衛(wèi)生意識以及對HACCP的認知程度，是決定高校后勤餐飲服務成功實施HACCP體系的關鍵因素，所以進行HACCP基礎知識和食品安全衛(wèi)生知識的培訓是非常必要的。

2.2 為了實現HACCP體系的正常運行，一定的資金投入是必需的。HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎上，如果食堂現有的衛(wèi)生設施較差，首先就要依據良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對食堂的設備、設施和工作環(huán)境加以改進。

2.3 實施HACCP體系不能照抄照搬，要結合高校后勤餐飲服務日常工作的實際情況，選擇合適的標準，以提高HACCP體系的適宜性和可操作性。如對于需要進行加熱處理的菜品，其中的一個關鍵控制點是菜品的中心溫度，科學的方法是一邊進行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續(xù)時間，反復試驗，找出關鍵限值。然而由于成品品種多，完成時間相對集中，這種方法適合食堂進行的大批量烹飪，對于小炒菜時間和溫度的測量，操作起來不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設一道品檢工序，由品檢員感官驗熱食類食品有無煮熟煮透，并負責記錄結果。

2.4 在建立了HACCP體系后，要積極推行、認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，高校后勤餐飲的管理水平才能得到長足的進步。各級政府的食品安全監(jiān)督部門應重視HACCP的實施，將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項重要工作來抓，指導餐飲服務企業(yè)利用成熟、充分、有效的HACCP理論進行食品安全監(jiān)管，完善食品安全保障體系，把監(jiān)督重點放在行業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)關鍵領域上，實行重點監(jiān)控，合理地配置人力、物力資源，實現餐飲服務行業(yè)的規(guī)模管理和長效管理，提升食品安全管理水平。

參考文獻：

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﹝第一作者簡歷﹞俞揚生，男，北京大陸航星認證中心股份有限公司，工程師

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