具有食品防護功能的HACCP計劃在生產(chǎn)企業(yè)的應用

解卉 菏澤出入境檢驗檢疫局

摘要：本文針對目前國內(nèi)外對非傳統(tǒng)食品安全問題的高度關(guān)注態(tài)勢，概述了國內(nèi)外法規(guī)對食品防護體系的實施要求；簡要分析了食品防護與現(xiàn)有食品安全管理體系HACCP的關(guān)系，初步探討了食品防護與HACCP計劃的融合機制，為企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系提供參考。

關(guān)鍵詞：食品防護； HACCP； 應用

1. 食品防護與HACCP

1.1食品防護的背景及概念

食品防護的概念系指：保護食品生產(chǎn)和供應過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞。為了達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，建立在全面的食品防護安全評估基礎(chǔ)上，遵循適應不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實際的原則。

美國“911”事件后，恐怖活動對食品行業(yè)的影響日益受到重視。2002年美國總統(tǒng)簽發(fā)《公共健康安全和生物恐怖應對法案》，提出要保護美國食品供應的兩個“安全”，即“Safety”和“Security”。其中傳統(tǒng)的“安全”（safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、物理、化學的偶然危害；而非傳統(tǒng)的“安全”（security），著重于降低食品生產(chǎn)過程和供應鏈遭到人為的故意污染和蓄意破壞的風險。保障食品“Security”的措施就是食品防護。之后美國FDA和FSIS等機構(gòu)陸續(xù)制定了多想供應鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護導則。到2011年美國食品安全現(xiàn)代化法（FSMA）頒布實施，《防止食品免遭蓄意摻假的緩解性策略法規(guī)》，即FDA的食品防護法規(guī)作為FSMA的重要配套法規(guī)之一，也于2016年5月27日正式發(fā)布。

在我國，系統(tǒng)的食品防護培訓和實踐工作始于2008年。2010年正式發(fā)布國標《GB/T27320-2010 食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》。2011年9月，國家認監(jiān)委發(fā)布23號公告，在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》中提出，出口食品生產(chǎn)企業(yè)應“評估生產(chǎn)過程中存在的人為故意污染風險及可能的突發(fā)問題，建立預防性控制措施，必要時實施食品防護計劃”。國家質(zhì)檢總局于2015年12月21日發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號），鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及《食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實施食品防護計劃。

1.2 HACCP的概念

 HACCP（Hazard analysis critical control point），即危害分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是一種控制食品安全危害的預防性體系。HACCP由危害分析和關(guān)鍵控制點（CCP）構(gòu)成，是從原料、生產(chǎn)過程、貯運、最終到消費者手中的一個全過程的以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。HACCP能夠用于鑒別影響食品安全的生物性、化學性和物理性危害，是國際和國內(nèi)權(quán)威機構(gòu)認可的控制食源性疾病最為有效的措施。目前，已被廣泛應用在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中。依據(jù)國家認監(jiān)委2011年23號文件《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》，出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜等7大類產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系。

1.3食品防護與HACCP的關(guān)系

從目的來講，HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品。它們所針對食品的安全性密切相關(guān)，但所針對的引起食品安全問題的原因各有側(cè)重。HACCP體系著眼于控制食品在從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染，其確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染；而食品防護是防止故意污染和蓄意破壞。由此可見，食品防護是HACCP體系的有益補充，使之更加完善。

從方法來講，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）,從而通過制定有效針對性控制措施實現(xiàn)對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩(wěn)定；而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小，同樣進行危害分析，確定可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP），通過制定有針對性的控制措施消除或降低顯著薄弱環(huán)節(jié)或?qū)⑵滹L險降低至可接受水平。通過以上分析可知，CCP與SVP有類似但不盡相同。

從適用性來講，HACCP計劃通常與產(chǎn)品的類型和生產(chǎn)工藝過程密切相關(guān)，對危害控制的范圍因產(chǎn)品類別、生產(chǎn)線、人員素質(zhì)等因素而不同，因此生產(chǎn)不同類型產(chǎn)品的企業(yè)可能會有多個HACCP計劃；而食品防護計劃，在一個企業(yè)的內(nèi)，除因生產(chǎn)工藝流程的復雜程度有所區(qū)別外，通用性較強，一般來講，企業(yè)通常僅制定一套食品防護計劃。

從受控性來講，HACCP體系是對產(chǎn)品特性形成過程安全參數(shù)的控制，要求每位員工必需詳細了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防護則剛好相反，要求防護方法根據(jù)企業(yè)實際情況采取部分保密措施，像食品防護評估的結(jié)果應控制發(fā)放范圍，以免被有不良企圖的人員利用。

2. 具有食品防護功能的HACCP計劃在生產(chǎn)企業(yè)的建立

以下以罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)為例：

罐頭產(chǎn)品是我國較早全面建立實施HACCP體系的食品行業(yè)之一，HACCP計劃在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)已良好運行多年。結(jié)合食品防護計劃整合性的原則，食品防護計劃可以與HACCP體系相互融合，避免與現(xiàn)有的安全衛(wèi)生管理體系相矛盾或重疊，使食品防護計劃成為HACCP的高效“補丁”。類似罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)這類已實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的食品生產(chǎn)企業(yè)進行危害分析時，可參考食品防護評估結(jié)果，增加針對可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP）的控制措施。

     為使食品防護有效融入HACCP體系，建議實施以下步驟方法。

2.1 成立食品防護小組

    確定適當?shù)牡氖称贩雷o小組成員，是建立有效的食品防護計劃的基礎(chǔ)條件。食品防護小組成員與公司的HACCP小組是否一致，應根據(jù)企業(yè)實際情況確定。但滿足要求的食品防護小組成員應具備以下條件：首先成員不僅應包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場管理、銷售等人員，還應充分考慮公司人事、安保管理人員；其次，成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責任心和誠實守信；再次，成員中必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應人員對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識別管理上的問題所在或相應部門員工的異常。當公司內(nèi)部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。

2.2 進行食品防護評估

    在食品防護評估階段，防護小組可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面圖等資料；并增編原輔材料供應圖、產(chǎn)品銷售圖、車間外圍布局圖；并整理公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)。根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、供應鏈安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、實驗室安全等9個方面進行可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP）的識別。

    食品防護評估的過程，還應充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護計劃充分控制。在識別出的SVP可能存在的問題進行回答時，除不適用（N/A）外，建議無論是還是否，均應對管理控制措施進行描述，以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。如對罐頭原料預煮加工過程部分條款安全的評估，見表1。

表1預煮加工過程的評估

2.3 制定食品防護措施

    對于食品防護評估確定的SVP，食品防護小組應制定控制措施，將SVP受攻擊的可能性降低到最小。當制定的控制措施能在原有HACCP體系中進行完善的，則應優(yōu)先考慮修訂和完善HACCP體系進行控制，以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱環(huán)節(jié)控制措施的示例，見表2

表2 薄弱環(huán)節(jié)食品防護措施表示例

2.4制定食品防護配套程序

制定包括檢查、糾正、驗證程序及應急預案、記錄保持在內(nèi)的配套程序措施。配套程序的制定可結(jié)合HACCP計劃中的對應程序完成；應急預案的情景設(shè)定建議針對SVP設(shè)定反應機制和方案，記錄文件可結(jié)合其他質(zhì)量安全管理體系文件制定或引用。

2.5 食品防護計劃的實施

    綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施，形成食品防護計劃。在完成防護計劃的過程中，防護小組應明確內(nèi)部職責分工、加強人員培訓、建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，并定期驗證防護計劃的有效性。而對于已建立HACCP體系的企業(yè)，防護小組應組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應急反應程序和召回程序等進行修訂和完善，即可滿足防護計劃的要求。

2.6 食品防護計劃的驗證和改進

食品防護計劃在運行前和變更后應實施確認，確保防護計劃建立的科學性、充分性和有效性。對于HACCP確認的應涵蓋以下內(nèi)容，部分舉例見表3

表3 食品防護計劃有效性確認

3. 總結(jié)

     正如前文提及的，HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品。它們所針對食品的安全性密切相關(guān)，但所針對的引起食品安全問題的原因各有側(cè)重。美國作為HACCP理論的創(chuàng)始者，FDA 對它的評價是“一種藝術(shù)級的食品安全控制方法”。雖然近年來，為了突出食品防護( Food Defense) 的側(cè)重的食品安全問題的非傳統(tǒng)性和重要性，FDA 將其列為與食品安全( Food Safety) 并列的概念，但從根本上來說，食品防護沒有脫離食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域，具體理論和方法也基本沒有超出HACCP原理的范圍。這些非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對它的控制方法有獨特性， 但不可能完全脫離原有的體系。因此，將食品防護作為HACCP體系的補丁嵌入其中，從而解決非傳統(tǒng)食品安全危害，擴大HACCP的危害分析的范圍，完善HACCP的危害控制體系，筆者認為是已經(jīng)建立實施HACCP體系的生產(chǎn)企業(yè)引入食品防護計劃的較優(yōu)方式。探索將食品防護與現(xiàn)有管理體系，特別是與 HACCP 體系的有機融合， 是對 HACCP 原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護的適用性和有效性，提高我國食品安全衛(wèi)生的整體水平。

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