蓬萊出入境檢驗檢疫局 楊麗娜
摘要：近年來，我國葡萄酒的消費日益增長，而消費者對于食品安全的重視程度不斷加大，食品加工企業(yè)建立和實施食品安全管理體系列入法規(guī)要求，HACCP 體系也在我國逐漸推廣，從原來的主要應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應(yīng)用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)中。本文根據(jù)HACCP原理及特點，對葡萄酒原料種植及生產(chǎn)加工中存在的顯著危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點，并提出了針對各關(guān)鍵控制點的預(yù)防措施，論述了出口葡萄生產(chǎn)中建立HACCP體系的重要性及存在的問題和建議。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；葡萄酒；生產(chǎn)加工；問題建議
1 HACCP原理及特點
1.1 HACCP原理
HACCP食品安全控制體系建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等前提計劃基礎(chǔ)上，以HACCP七原理為基礎(chǔ)，HACCP七個原理分別是：1、進(jìn)行危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點；3、確定關(guān)鍵限值；4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾正措施；6、建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的有效性。
1.2 HACCP特點
HACCP強調(diào)風(fēng)險評估和預(yù)防為主，通過風(fēng)險評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費的過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點，采取必要的有效措施，從而使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP不是零風(fēng)險體系，它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。
2在在葡萄酒加工企業(yè)進(jìn)行HACCP管理的重要性
近年來我國葡萄酒的消費日益增長，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)不斷增多，有的建立了自己的葡萄種植基地，從葡萄采摘到釀造全過程控制葡萄酒生產(chǎn)，在國內(nèi)銷售的同時，逐漸進(jìn)軍國際市場；而大多企業(yè)只是單純收購原酒進(jìn)行灌裝生產(chǎn)，很多企業(yè)存在規(guī)模小、質(zhì)量管理水平落后，自檢自控能力不強等諸多問題。
HACCP體系建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等前提計劃基礎(chǔ)上，通過識別葡萄種植及葡萄酒生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，可以有效保障食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和消費等過程中的安全，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢。由于HACCP體系其科學(xué)性、實用性和可操作性，且能更經(jīng)濟地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要，對于提高我國葡萄酒質(zhì)量安全水平具有非常重要的意義。
3 葡萄酒原料種植及生產(chǎn)加工中的危害分析
3.1葡萄酒加工工藝（以干紅葡萄酒為例）：葡萄原料驗收→分選→去梗破碎→添加酵母發(fā)酵→壓榨→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→沉清→原酒貯藏→原酒貯藏→調(diào)配→冷凍→粗濾→膜過濾殺菌→灌裝→燈檢→包裝→儲存
3.2原輔料接收存在的顯著危害
3.2.1 葡萄種植過程引入的危害
廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，會導(dǎo)致大氣、土壤、水體等污染，在葡萄的種植過程中，水和土壤中富集的鉛、鐵、銅等重金屬會隨著葡萄的生長會累積到葡萄中，引起釀制的葡萄酒的化學(xué)元素及污染物殘留，當(dāng)其積累到一定水平超過一定限量就會影響到人的健康安全。同時，種植中的施用農(nóng)藥控制不當(dāng)也會造成殘留污染�？赡軓脑戏N植過程帶入葡萄酒的危害主要有汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬；農(nóng)藥殘留如多菌靈、馬拉硫磷、甲霜靈、腐霉利、六六六、滴滴涕。
另外，葡萄種植、儲運期間可能產(chǎn)生致病菌污染，如沙門氏菌。
3.2.2原酒接受存在的顯著危害
對于直接接收原酒進(jìn)行罐裝的加工者，其原料中可能引入的顯著危害主要包括重金屬、甲醇、山梨酸等食品添加劑以及沙門氏菌等致病菌。
3.2.3 輔料和包裝材料接收存在的顯著危害
葡萄酒生產(chǎn)中使用的輔料如酵母、焦亞硫酸鉀、硅藻土、明膠、果膠酶以及包裝材料軟木塞、酒瓶等均可能因控制不當(dāng)引入致病性微生物和重金屬危害。
以上原輔料接收步驟均存在顯著危害，如農(nóng)藥殘留、重金屬、致病菌，并且這些危害不能在葡萄酒加工的后續(xù)步驟去除或降低到可接受水平，必須在接收步驟進(jìn)行控制，按照HACCP原理可作為關(guān)鍵控制點（CCP）進(jìn)行控制；也可以參照美國《食品安全預(yù)防性控制措施》法規(guī)要求作為供應(yīng)鏈控制。
3.3葡萄酒生產(chǎn)過程中的危害分析
在葡萄酒加工過程中存在顯著危害、應(yīng)作為關(guān)鍵控制點（CCP）進(jìn)行控制的工序建議為
焦亞硫酸鉀添加、膜過濾殺菌、罐裝和燈檢。因為焦亞硫酸鉀添加過量會導(dǎo)致葡萄酒二氧化硫含量超標(biāo)；膜過濾工序是殺菌的唯一控制工序；罐裝過程中若管道清洗消毒不徹底，以及空氣內(nèi)微生物可能會導(dǎo)致終產(chǎn)品致病微生物污染；而燈檢工序能夠?qū)赡艽嬖诘漠愇镞M(jìn)行控制。
4 針對各關(guān)鍵控制點的預(yù)防控制措施
4.1 原輔料接收
首先，所有原輔料供應(yīng)商均應(yīng)定期進(jìn)行合格評價，原輔料驗收時保證來自合格供應(yīng)商。對于葡萄鮮果原料，危害監(jiān)控的對象是農(nóng)殘和重金屬，需要在采購前調(diào)查施藥過程和原料產(chǎn)地環(huán)境，并根據(jù)種植基地情況進(jìn)行一定頻率至少每年1次的抽樣檢驗。原料驗收時，無檢測報告或檢測報告不符合要求的拒收。
對于原酒和其他輔料的驗收，可對照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB15037-2006 葡萄酒）查看供貨方提供的檢驗報告，并定期抽樣驗證，不符合要求的拒收。
4.2 焦亞硫酸鉀添加
本步驟為控制SO2超標(biāo)、氧化酸敗危害，監(jiān)控對象為SO2含量，確定關(guān)鍵限值�？筛鶕�(jù)生產(chǎn)情況控制焦亞硫酸鉀添加量，并在發(fā)酵過程中每隔15天對每一發(fā)酵罐內(nèi)的SO2含量進(jìn)行檢測。對超出關(guān)鍵限值的產(chǎn)品予以隔離、分析原因，采取糾正預(yù)防措施。
4.3 膜過濾除菌
主要通過觀察壓力表讀數(shù)來監(jiān)控膜過濾壓力值，保證壓力在設(shè)備良好運行范圍之內(nèi)，并定期對壓力表進(jìn)行檢定。對超出關(guān)鍵限值的產(chǎn)品予以隔離、分析原因，采取糾正預(yù)防措施；抽樣對該批酒檢驗判定，微生物指標(biāo)不合格進(jìn)行返工處理，并及時檢查濾芯，必要時更換。
4.4 罐裝（包括洗瓶）
關(guān)鍵限值為清洗殺菌水的溫度和作用時間，以及添加亞硫酸水的濃度。由操作員對每批進(jìn)行監(jiān)控。超出關(guān)鍵限值時，分析原因，采取適當(dāng)措施，相關(guān)產(chǎn)品隔離評估，必要時返工處理。
4.5燈檢
由燈檢操作員肉眼觀察無明顯懸浮物，需設(shè)定合理的灌裝速度，燈檢員每2小時更換一次。
應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)定灌裝過程中出現(xiàn)一定數(shù)量不合格時（如連續(xù)5瓶或達(dá)到每小時2‰）就要停機檢查，分析原因；對超限值期間的產(chǎn)品按潛在不安全產(chǎn)品處置，并采取糾正措施。
5 問題和建議
5.1 問題
一是企業(yè)硬件設(shè)施和管理落后，難以滿足實施HACCP體系實施的前提條件。
HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在環(huán)境、設(shè)備、廠房、人員衛(wèi)生、檢測等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。而有的企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達(dá)到GMP要求，或存在管理不善，SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收召回程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來源不穩(wěn)定和食品安全防護重視不夠等問題，即便建立HACCP體系也不能很好的運行。
二是企業(yè)管理者的重視程度不夠，建立HACCP體系獲得認(rèn)證只是為了滿足客戶的要求，將別人的HACCP文件照搬照用，未能根據(jù)本公司產(chǎn)品和工藝特點進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈：Ψ治龊椭贫ê侠淼念A(yù)防控制措施，或是文件要求沒有落實到生產(chǎn)加工過程中，甚至編造記錄應(yīng)付審核，HACCP體系并沒有得到有效執(zhí)行。
5.2 建議
政府相關(guān)職能部門應(yīng)該加大對HACCP 體系的宣傳力度，使企業(yè)充分認(rèn)識到實施HACCP管理對規(guī)范企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全的意義。企業(yè)也應(yīng)加強人員培訓(xùn)，使得HACCP體系制定和執(zhí)行的人員都明確理解HACCP原理，并確保HACCP計劃有效運行。另外，還需加強職能部門對企業(yè)的監(jiān)督檢查力度，通過認(rèn)證監(jiān)管等檢查，及時了解企業(yè)HACCP體系運行情況，適時糾正企業(yè)在體系運行中出現(xiàn)的問題，督促企業(yè)落實食品質(zhì)量安全主體責(zé)任。
附：第一作者簡歷
楊麗娜，女，蓬萊出入境檢驗檢疫局，主任科員，農(nóng)學(xué)士，研究方向為水產(chǎn)養(yǎng)殖