鹽城出入境檢驗(yàn)檢疫局 黎中原
摘要：根據(jù)近年在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)中積累的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行考核、評(píng)審時(shí)所作的要求簡(jiǎn)要探討一下HACCP體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)光照要求等方面需注意的一些問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：HACCP 速凍蔬菜 光照度 溫度檢測(cè) 防潮 殺菌
1前言
近年來(lái)，越來(lái)越多的食品加工企業(yè)逐漸把目光轉(zhuǎn)向出口貿(mào)易。目前我國(guó)食品的出口對(duì)象主要是日韓、美國(guó)和歐盟。出口食品企業(yè)中以速凍蔬菜加工企業(yè)居多，在鹽城轄區(qū)的速凍蔬菜加工企業(yè)中，又以出口日本和歐盟的速凍蔬菜加工企業(yè)居多。
食品出口都必須遵守進(jìn)口國(guó)官方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這不僅是針對(duì)食品本身所作的要求，還包括食品從田間種植采收到加工到最終成品過(guò)程中的一系列安全衛(wèi)生保障措施。因此質(zhì)檢總局引入當(dāng)今國(guó)際上比較成熟的HACCP法規(guī)，制定了一系列控制措施，要求國(guó)內(nèi)生產(chǎn)、加工出口速凍蔬菜食品的企業(yè)，須經(jīng)各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的評(píng)審、認(rèn)證，必須結(jié)合工廠實(shí)際建立相應(yīng)的HACCP管理體系。
日韓、歐盟和美國(guó)有各個(gè)國(guó)家自己的衛(wèi)生要求，但在HACCP管理體系的應(yīng)用上總體要求是一致的，只是在細(xì)節(jié)上由于生活環(huán)境、方式、習(xí)慣的影響有所不同。比如，歐盟標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)加工臺(tái)面要求需有槽，加工用水需要經(jīng)集水口通過(guò)管道流往集水溝，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有這樣的特別要求；美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自動(dòng)溫度檢測(cè)系統(tǒng)要具備溫度報(bào)警功能，而歐盟標(biāo)準(zhǔn)則沒(méi)有這樣的特別要求。因此在速凍蔬菜加工項(xiàng)目的設(shè)計(jì)中要注意該企業(yè)的產(chǎn)品是出口到什么地方，根據(jù)出口對(duì)象國(guó)的不同要求細(xì)化設(shè)計(jì)、突出重點(diǎn)。
HACCP管理體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)的電氣方面的規(guī)定不是很多，主要在光照度、設(shè)備安裝、溫度檢測(cè)和衛(wèi)生消毒等幾個(gè)方面有個(gè)別明確的規(guī)定。以下將針對(duì)筆者常接觸到的速凍蔬菜加工項(xiàng)目談一談在其電氣設(shè)計(jì)方面要注意的一些問(wèn)題。
2燈具及相應(yīng)光照度選擇
眾所周知，HACCP管理體系是一種食品安全預(yù)防性控制體系，它對(duì)食品的加工過(guò)程及其加工環(huán)境要求非常嚴(yán)格，而良好的光照度是保證出口速凍蔬菜加工過(guò)程符合HACCP要求的一個(gè)先決環(huán)境條件。一般速凍蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)的加工間照度根據(jù)《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50072-2001）中第7.3.4條只要不低于50Lx即可，而HACCP管理體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)要求車(chē)間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度不低于220 Lx，車(chē)間其它區(qū)域不低于110 Lx，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面照度不低于540 Lx，并且光線(xiàn)不能改變被加工物的本色，工作臺(tái)上方的燈具要加防護(hù)罩，防止燈管或燈泡破裂污染產(chǎn)品等等。
出口速凍蔬菜加工車(chē)間一般都有空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，有吊頂，凈高要求不小于3米，由于進(jìn)行速凍蔬菜加工時(shí)用水量大，空氣濕度高，易產(chǎn)生凝結(jié)水，因此我們選用燈具時(shí)最好采用防水防潮型且顯色性較高的帶防護(hù)罩的熒光燈具，吸頂安裝，以避免產(chǎn)生冷凝水和積塵。一般來(lái)說(shuō)燈具安裝計(jì)算高度（以操作臺(tái)面為準(zhǔn)）在3米～4米之間時(shí)為15～16Ｗ／ｍ2，在2米～3米之間時(shí)為14 ～15Ｗ／ｍ2就基本能滿(mǎn)足要求。對(duì)于檢驗(yàn)工作臺(tái)面和瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)的照明屬于局部照明，燈管裝于工作臺(tái)及燈檢設(shè)備內(nèi)部，可根據(jù)工藝要求視具體情況定。
3設(shè)備安裝
通常情況下速凍蔬菜加工車(chē)間是比較潮濕的場(chǎng)所，且屬于衛(wèi)生區(qū)，一般這種場(chǎng)所不宜設(shè)置配電箱，由于加工間燈具數(shù)量多，其開(kāi)關(guān)操作通常直接采用小型斷路器操作，因此在實(shí)際設(shè)計(jì)中筆者將照明配電箱設(shè)置在比較干燥便于操作的非衛(wèi)生區(qū)，比如更衣室入口處外走道的墻上，這樣在一定程度上也符合衛(wèi)生要求。而對(duì)于一些必須設(shè)在加工車(chē)間內(nèi)的動(dòng)力設(shè)備的控制箱、動(dòng)力配電箱，必須有相應(yīng)的安全保護(hù)措施，安裝方式可采用落地支架安裝或根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范離墻至少2.5厘米掛墻明裝，安裝高度均在1.5米以上�？刂葡�、動(dòng)力配電箱操作時(shí)不允許直接在箱內(nèi)操作，應(yīng)通過(guò)箱體面板上的具備一定防護(hù)功能的控制按鈕、組合開(kāi)關(guān)或轉(zhuǎn)換開(kāi)關(guān)進(jìn)行操作，建議箱體和安裝在箱面的電氣設(shè)備的防護(hù)等級(jí)在IP54以上為妥。包裝間由于都是成品，相對(duì)較為干燥，配電箱可視具體環(huán)境情況在包裝間內(nèi)的適當(dāng)位置安裝。
加工間內(nèi)電氣線(xiàn)路要集中走向，可利用全封閉金屬橋架或線(xiàn)槽，最好在吊頂上方敷設(shè)，如果必須明敷，應(yīng)盡量避免從食品上方通過(guò)，防止冷凝水和污物對(duì)食品的污染。加工間不宜設(shè)插座，一般預(yù)留在箱體內(nèi)，待設(shè)備位置確定后再布線(xiàn)，少數(shù)比較固定的設(shè)備除外，如應(yīng)急壁燈、滅蠅燈、臭氧發(fā)生器等，插座要加防濺蓋板，對(duì)墻面要作防水密封處理。同時(shí)要注意，速凍蔬菜加工企業(yè)一般都有冷藏庫(kù)、速凍庫(kù)，其中冷藏庫(kù)往往和包裝間相鄰，有直接開(kāi)在包裝間的庫(kù)門(mén)，由于兩者間溫差較大，庫(kù)門(mén)開(kāi)啟時(shí)會(huì)產(chǎn)生冷凝水，因此這類(lèi)場(chǎng)所用電設(shè)備要遠(yuǎn)離庫(kù)門(mén)安裝。冷藏庫(kù)、速凍庫(kù)極其相鄰場(chǎng)所的電氣設(shè)計(jì)要符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50072-2010的要求，這里就不再敘述了。
4溫度檢測(cè)
HACCP管理體系對(duì)食品加工企業(yè)食品的各個(gè)加工、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度要求相當(dāng)嚴(yán)格，規(guī)定加工和儲(chǔ)存食品的各個(gè)車(chē)間和庫(kù)房應(yīng)按照產(chǎn)品的工藝要求控制溫度，并保持良好通風(fēng)，并建議最好采用中央空調(diào)以便于溫度控制。速凍蔬菜加工廠房分為衛(wèi)生區(qū)和非衛(wèi)生區(qū)，衛(wèi)生區(qū)一般設(shè)有中央空調(diào)系統(tǒng)，如包裝間、加工間等等（更衣室除外）這些場(chǎng)所和冷藏庫(kù)、速凍庫(kù)一樣，除了就地設(shè)置溫、濕度計(jì)外，還要進(jìn)行溫度的自動(dòng)監(jiān)測(cè)，現(xiàn)場(chǎng)安裝的溫度傳感器將溫度數(shù)據(jù)通過(guò)線(xiàn)纜傳輸?shù)皆O(shè)于制冷機(jī)組控制室內(nèi)的具備打印記錄和溫度報(bào)警功能溫度監(jiān)測(cè)主機(jī)上，值班人員觀察后調(diào)整制冷系統(tǒng)以保證加工現(xiàn)場(chǎng)的溫度滿(mǎn)足工藝要求。
5衛(wèi)生殺菌
HACCP管理體系對(duì)速凍蔬菜加工企業(yè)衛(wèi)生要求有很多方面，電氣設(shè)計(jì)時(shí)要注意人員衛(wèi)生清理、工器具的清洗、車(chē)間殺菌三個(gè)環(huán)節(jié)。
包裝間、加工間入口及內(nèi)部適當(dāng)位置都設(shè)置有與車(chē)間內(nèi)加工人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施（包括烘手器），洗手龍頭要求為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，可以是機(jī)械式的，也可以是光電感應(yīng)式的，因此我們?cè)O(shè)計(jì)時(shí)要為這些設(shè)備提供電源條件。同時(shí)歐盟標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)洗手龍頭應(yīng)有熱水供應(yīng)，出水為溫水，熱水除了可由鍋爐房供給外，我們還可就地設(shè)置速熱式熱水器來(lái)滿(mǎn)足要求。工器具消毒間的工器具清洗HACCP管理體系也要求采用熱水，而且熱水的溫度不能低于82℃，這樣的熱水除了可同樣由鍋爐房供給外，還可以采用大功率的開(kāi)水器來(lái)實(shí)現(xiàn)。熱水器、開(kāi)水器的功率設(shè)計(jì)時(shí)可根據(jù)實(shí)際工程清洗量來(lái)確定。
車(chē)間殺菌的常用方法有紫外線(xiàn)照射、臭氧殺菌、藥物熏蒸、空氣調(diào)節(jié)凈化等。殺菌時(shí)均在無(wú)人的情況下進(jìn)行。而紫外線(xiàn)照射的缺點(diǎn)在于照射時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大死角，如加工案板下部，臭氧殺菌時(shí)由于臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒(méi)有死角。另外紫外線(xiàn)照射殺菌在環(huán)境相對(duì)濕度達(dá)到60%以上時(shí)，消毒效果急劇下降，濕度達(dá)到80%以上時(shí)反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性使得臭氧殺菌特別適合高濕環(huán)境。因此一般情況下比較行之有效的方法是加工間、包裝間等大開(kāi)間場(chǎng)所采用臭氧殺菌，更衣室等小開(kāi)間場(chǎng)所采用紫外線(xiàn)照射殺菌。
6結(jié)束語(yǔ)
以上是筆者在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)中的膚淺認(rèn)識(shí)，還需在今后的實(shí)踐中不斷修正和完善。其它出口食品加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)與速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)有雷同之處，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)前首先要了解工藝流程,并進(jìn)一步了解各功能房間電氣設(shè)備的用電環(huán)境,這樣才能使我們最終的電氣設(shè)計(jì)能滿(mǎn)足HACCP管理體系的要求, 才能為企業(yè)食品的安全生產(chǎn)創(chuàng)造有利的條件。觀點(diǎn)僅供參考，不妥之處還望讀者能批評(píng)指正。
參考文獻(xiàn):
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2．《HACCP相關(guān)法規(guī)匯編》 中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司質(zhì)量認(rèn)證中心福建分中心匯編
3．《中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南》上下冊(cè)中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社