莫振飛
（中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司 云南昆明 650000）
摘 要 通過(guò)分析速凍養(yǎng)殖羅非魚(yú)的加工工藝及各過(guò)程可能存在的食品安全危害，并對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，使用關(guān)鍵控制點(diǎn)確定工具確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立滿足可接受水平的關(guān)鍵限值，同時(shí)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)，確保速凍羅非魚(yú)產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍養(yǎng)殖羅非魚(yú) 食品安全
目前我國(guó)速凍羅非魚(yú)產(chǎn)品還是主要為出口，近年來(lái)國(guó)外的市場(chǎng)不景氣客戶對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求也更為苛刻，另外出口輸入國(guó)大部分為歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，貿(mào)易壁壘日益嚴(yán)峻，由于食品安全的問(wèn)題我國(guó)生產(chǎn)的速凍羅非魚(yú)入關(guān)時(shí)被輸入國(guó)扣留的情況頻繁發(fā)生，為了降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)HACCP體系在速凍羅非魚(yú)加工運(yùn)用尤為重要。本文將HACCP體系引入速凍養(yǎng)殖羅非魚(yú)的生產(chǎn)加工過(guò)程中，并全面實(shí)施提供了參考。
1 方法與步驟
1.1 前提計(jì)劃的建立
內(nèi)容：良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、人力資源保障計(jì)劃、原輔料及包裝材料安全的保障制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、速凍羅非魚(yú)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯計(jì)劃、召回計(jì)劃以及食品防護(hù)計(jì)劃等。
1.2 建立HACCP體系的預(yù)備步驟
1.2.1 HACCP小組的建立
HACCP小組成員應(yīng)包括生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量管理部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、銷(xiāo)售部門(mén)、設(shè)備設(shè)施管理部門(mén)以及檢驗(yàn)人員等。
1.2.2 產(chǎn)品描述
原料為淡水養(yǎng)殖羅非魚(yú)，包裝材料為PE材質(zhì)或復(fù)合食品包裝袋，產(chǎn)品名稱(chēng)為速凍羅非魚(yú)（片）。
1.2.3 產(chǎn)品的預(yù)期用途
使用方法：解凍后清洗，充分加熱烹飪后食用
消費(fèi)者：普通大眾
1.2.3 速凍羅非魚(yú)的加工工藝流程及說(shuō)明
（1） 羅非魚(yú)收購(gòu)。來(lái)自CIQ備案養(yǎng)殖基地的羅非魚(yú)。
（2） 暫養(yǎng)。充氧氣暫養(yǎng)保持羅非魚(yú)的活力。
（3） 放血。割斷羅非魚(yú)的頸部血脈，將血放干凈，約15分鐘。
（4） 切片取肉。人工將羅非魚(yú)肉取下，取片過(guò)程中避免魚(yú)肚破裂。
（5） 去皮。采用設(shè)備去皮。
（6） 去骨及修整。采用人工將魚(yú)刺魚(yú)骨剔除，修整去除魚(yú)腹黑膜等雜質(zhì)。
（7） 清洗。流動(dòng)生產(chǎn)水清洗。
（8） 分級(jí)。人工分級(jí)，魚(yú)片規(guī)格2-3oz, 3-5oz, 5-7oz, 7-9oz等。
（9） 臭氧水清洗。采用濃度為0.3-0.7ppm的流動(dòng)臭氧水對(duì)魚(yú)片進(jìn)行清洗消毒。
（10） 擺盤(pán)。人工整齊將魚(yú)片平整擺入凍盤(pán)中。
（11） IQF速凍。采用速凍庫(kù)、平板機(jī)、隧道式速凍機(jī)等在-28℃或以下進(jìn)行快速冷凍，速凍至產(chǎn)品的中心溫度在-18℃或以下。
（12） 掛冰衣。設(shè)備或人工將在0-4℃的冰水中進(jìn)行掛冰衣。
（13） 內(nèi)包裝。真空或PE袋包裝，真空確保產(chǎn)品的真空度。
（14） 金屬異物探測(cè)。靈敏度設(shè)置Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm）、SUS（2.0mm）。
（15） 冷凍儲(chǔ)存。冷凍庫(kù)保持-18℃或以下。
（16） 冷鏈運(yùn)輸。采用-18℃或以下冷凍貨車(chē)運(yùn)輸。
1.2 產(chǎn)品加工工藝過(guò)程的危害分析
1.3.1由生物引起的危害
養(yǎng)殖羅非魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中養(yǎng)殖池（水庫(kù)）受到環(huán)境的污染本身攜帶治病菌，如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌等；加工過(guò)程中的環(huán)境沒(méi)能得到良好的保持，如食品接觸面的清潔消毒未受到控制、加工人員的攜帶致病菌所發(fā)生的交叉污染以及在加工過(guò)程中魚(yú)肉暴露時(shí)間過(guò)程、溫度過(guò)高引起的繁殖；羅非魚(yú)體內(nèi)殘留寄生蟲(chóng)等危害。
1.3.2化學(xué)因素的危害
羅非魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中獸藥、飼料等農(nóng)資投入得不到控制，使用了違禁獸藥，如氯霉素、硝基呋喃類(lèi)等藥物，使用帶有未知獸藥的劣質(zhì)飼料等，未遵守停藥期的規(guī)定以至于獸藥殘留超出最大限值；養(yǎng)殖環(huán)境受到了周邊農(nóng)作物的污染導(dǎo)致養(yǎng)殖水體中的農(nóng)藥，如六六六、滴滴涕、二噁英等在魚(yú)體中的富集。
1.3.3物理因素的危害
加工過(guò)程中由于切片取肉、去皮等過(guò)程中極為容易將金屬異物遺留在魚(yú)肉中。
詳細(xì)危害分析見(jiàn)表1
表1 危害分析工作單
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加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的危害是顯著的嗎？是/否 |
對(duì)第3列的判斷提出依據(jù) |
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ |
這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是/否 |
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羅非魚(yú)收購(gòu) |
生物危害 沙門(mén)氏菌等致病菌
化學(xué)危害 獸藥殘留 重金屬、農(nóng)藥殘留 |
否
是
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羅非魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中可能受到沙門(mén)氏菌等治病菌的污染，但羅非魚(yú)產(chǎn)品最終為充分加熱烹飪食用。
養(yǎng)殖過(guò)程中濫用獸藥、養(yǎng)殖水體收到農(nóng)藥的污染等。 |
通過(guò)對(duì)養(yǎng)殖池/場(chǎng)的農(nóng)資控制，捕撈前的檢測(cè) |
否
是
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暫養(yǎng) |
無(wú) |
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放血 |
物理危害： 放血刀碎片遺留在魚(yú)體中 |
是 |
放血刀具均為尖刀容易斷裂 |
通過(guò)后續(xù)的金屬異物探測(cè) |
否 |
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切片取肉 |
物理危害： 刀具碎片遺留在魚(yú)體中 |
是 |
切片刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚(yú)片中 |
通過(guò)后續(xù)的金屬異物探測(cè) |
否 |
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去皮 |
無(wú) |
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去骨及修整 |
刀具碎片遺留在魚(yú)體中 |
是 |
修整刀具容易斷裂，將碎片遺留于魚(yú)片中 |
通過(guò)后續(xù)的金屬異物探測(cè) |
否 |
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清洗、分級(jí) |
無(wú) |
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臭氧水清洗 |
生物危害： 致病菌
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否 |
由于前段工序及加工環(huán)境引入，可以通過(guò)工藝要求控制。 |
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否 |
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擺盤(pán) |
化學(xué)危害： 食品接觸面清洗劑及消毒劑殘留 |
否 |
通過(guò)SSOP控制，很少發(fā)生由于此類(lèi)危害引起的安全事件 |
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否 |
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IQF速凍 |
生物危害： 微生物繁殖 |
否 |
未經(jīng)過(guò)速凍魚(yú)片衛(wèi)生繁殖，-28℃或以下速凍，不會(huì)發(fā)生。 |
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否 |
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掛冰衣 |
化學(xué)危害： 魚(yú)片風(fēng)干，脂肪氧化 |
否 |
在0℃-4℃冰水中進(jìn)行浸泡掛冰衣，很少發(fā)生由于此類(lèi)危害引起的安全事件 |
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否 |
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內(nèi)包裝 |
生物危害： 致病菌
化學(xué)危害： 重金屬鉛等 |
否
否 |
內(nèi)包裝袋在生產(chǎn)及儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。但極少由于此類(lèi)危害發(fā)生食品安全事件。
生產(chǎn)過(guò)程中使用劣質(zhì)回收料，通過(guò)對(duì)供方的控制。 |
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否
否 |
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金屬異物探測(cè) |
物理危害： 金屬異物 |
是 |
前續(xù)工段中遺留在魚(yú)肉中，且由于此類(lèi)危害發(fā)生過(guò)食品安全事故。 |
使用金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
是 |
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裝箱 |
無(wú) |
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冷凍儲(chǔ)存 |
生物危害： 寄生蟲(chóng) |
否 |
羅非魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中寄生，在溫度-20℃或以下冷凍7天，食用前充分加熱烹飪。 |
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否 |
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冷鏈運(yùn)輸 |
生物危害： 細(xì)菌繁殖腐敗 |
否 |
運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)溫度高細(xì)菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運(yùn)輸控制。 |
|
否 |
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冷鏈運(yùn)輸 |
生物危害： 細(xì)菌繁殖腐敗 |
否 |
運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)溫度高細(xì)菌繁殖發(fā)生腐敗。冷鏈運(yùn)輸控制。 |
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否 |
1.3 HACCP計(jì)劃表
通過(guò)危害分析，非顯著危害均可以通過(guò)前提計(jì)劃得以控制，最終確定原料收購(gòu)、金屬異物探測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值（CL），并建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)。
詳細(xì)情況見(jiàn)表2
表2
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CCP |
顯著 的危害 |
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏行動(dòng) |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原料收購(gòu) |
獸藥殘留 農(nóng)藥殘留 重金屬 |
原料來(lái)自備案基地 獸藥項(xiàng)目檢測(cè)陰性 |
隨處證明 抽樣檢驗(yàn) |
查證明 儀器檢驗(yàn) |
每車(chē)次 |
驗(yàn)收員 |
非備案基地拒收，獸藥檢測(cè)陽(yáng)性拒收 |
原料驗(yàn)收記錄 |
每季度將原料樣品送至有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)；每年將養(yǎng)殖場(chǎng)（池）的水體送至檢測(cè)。 |
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金屬異物探測(cè) |
金屬異物 |
Fe（1.5mm）、Non-Fe（2.0mm） SUS（2.0mm） |
金屬異物 |
金屬探測(cè)儀探測(cè) |
連續(xù)
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操作員 |
隔離報(bào)警產(chǎn)品，查證金屬來(lái)源；校準(zhǔn)不合格，隔離前時(shí)段的段產(chǎn)品，并查證，調(diào)整探測(cè)儀。 |
金屬探測(cè)記錄 |
每1小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)儀校正一次 |
2 討論
速凍羅非魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP 體系, 對(duì)影響食品安全的危害(或風(fēng)險(xiǎn))進(jìn)行科學(xué)分析, 通過(guò)對(duì)危害(或風(fēng)險(xiǎn))的識(shí)別和采取有效的控制措施、消除或降低危害, 可以大大提高產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生水平, 保護(hù)消費(fèi)者的利益；當(dāng)然HACCP體系能夠有效提升食品安全水平離不開(kāi)前提計(jì)劃的有效實(shí)施，尤其是食品防護(hù)計(jì)劃。
參 考 文 獻(xiàn)
1. 水產(chǎn)品加工工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
2. USA, FDA. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition - April 2011
3. CAC. Code Alimentarius Food Hygeine (CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003)