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內(nèi)容摘要：美藤果油作為一種新資源物種油料，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在美藤果油的生產(chǎn)過程中推行HACCP體系能確保生產(chǎn)安全產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：美藤果油  HACCP   生產(chǎn)加工

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

美藤果油作為一種新資源物種油料，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在美藤果油的生產(chǎn)過程中推行HACCP體系能確保生產(chǎn)安全產(chǎn)品。

一、美藤果油中有害物質(zhì)的分析及防止

（一） 微生物病原體

由原料可能引入的菌類主要有大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌），與原料相接觸的人員若帶有不良衛(wèi)生習(xí)慣或疾病等情況也可能引入這類病原體，大腸菌群、致病菌會(huì)導(dǎo)致重要的食源性疾病。

（二）病毒

例如甲肝，主要是通過病毒攜帶者對(duì)食品造成污染。

（三） 化學(xué)危害

1. 重金屬，土壤中含有的鉛、砷、銅、汞等會(huì)在美藤果原作物生長(zhǎng)、加工中富集造成鉛、砷、銅、汞含量的超標(biāo)而引入危害，另外包裝袋中也有重金屬超標(biāo)的可能，重金屬在人體中富集會(huì)造成中毒；

2.毒素，當(dāng)糧食作物未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，經(jīng)常在糧食作物中能檢測(cè)到，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧食作物，而黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。

3.農(nóng)殘，因?yàn)樽魑锓N植過程中可能噴灑農(nóng)藥造成滴滴涕、甲胺磷、六六六、樂果、倍硫磷等農(nóng)殘超標(biāo)而引入危害。

因此，在原料驗(yàn)收中嚴(yán)格執(zhí)行《原料驗(yàn)收規(guī)范》、GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB2762-2012《食品中污染物限量》等標(biāo)準(zhǔn)，不合格絕收。

2）包裝瓶：重金屬超標(biāo)或清洗不干凈殘留了碎渣導(dǎo)致人體危害。

3）塑料瓶蓋：使用了不合格原料或碎渣殘留導(dǎo)致人體危害。

4）活性白土：白色和粉紅色，無(wú)臭無(wú)味，無(wú)毒。性能：1、擇吸附能力強(qiáng)、脫色率高、帶油率低、過濾速度快、添加量少；2、有效脫除油脂總的磷脂、皂和微量金屬離子，是天然的抗氧化劑；3、脫除油脂中的黃曲霉素、農(nóng)藥殘留等毒素和異味物質(zhì)；4、脫色后的油品酸值不回升，不回色、清亮透明，品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)。5、特別適合礦物油、植物油、動(dòng)物油的精煉生產(chǎn)。總之，活性白土殘留極少，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

（四）物理危害

1. 生產(chǎn)加工設(shè)備磨損造成的金屬碎屑對(duì)食品產(chǎn)生污染。本公司使用加工設(shè)備均使用高強(qiáng)度鋼廠制造，耐磨損，并且公司編制了設(shè)備操作、維護(hù)、保養(yǎng)方面的制度，每年生產(chǎn)加工均按要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行精心檢修，后續(xù)的過濾、蒸發(fā)氣提等工序可有效除去油中的雜質(zhì)。

2.原料中的沙石、玻璃造成食品危害。在過濾、蒸發(fā)氣提等工序中能有效去除。

二、加工過程

1.破瓣。美藤果通過投料坑、斗式提升機(jī)、振動(dòng)上料斗、螺旋提升機(jī)提升到破瓣機(jī)進(jìn)行破瓣。

2.清選除雜。通過Z型提升機(jī)上到復(fù)式清選機(jī)，去除其中的大雜、小雜、輕雜，如雜草、樹葉、石塊、泥土、玻璃、鐵器等。

3.剝殼、除殼

（1）分級(jí)篩分級(jí)后通過脫分機(jī)進(jìn)行一次剝殼，剝?nèi)ッ捞俟�外部�(jī)蓪託�，然后通過除殼篩進(jìn)行殼籽分離，剝殼不完全的返回重新剝殼，直至剝殼完全。

（2）按（1）步驟進(jìn)行二次剝殼，剝除內(nèi)殼。

4.碎仁、碎殼篩分。通過兩臺(tái)除殼碎仁機(jī)篩出碎仁及碎殼。

5.色選。通過對(duì)物料攝像，確定物料的顏色深淺和透光率，比較引起光線變化的幅度，并對(duì)幅度超出設(shè)定值的物料進(jìn)行噴氣剔除。

6.破碎。調(diào)節(jié)輥輪間隙，將整粒的美藤果仁破碎至4～6瓣的顆粒。

7.調(diào)質(zhì)。調(diào)質(zhì)鍋對(duì)原料的水分和溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，使原料在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以適合低溫壓榨，降低壓榨餅的殘油及改善油脂和餅的質(zhì)量。熱水溫度：75～100℃，調(diào)質(zhì)后的原料：水分約10%，溫度:45－70℃。

8.冷壓榨。KP15螺旋冷榨機(jī)，處理量16.05t/24h，第一次壓榨后餅中殘油: 20-25%，第一次壓榨時(shí)的最高溫度:60℃，第二次壓榨后餅中殘油:≤10%,第二次壓榨時(shí)的最高溫度:70℃，采用25-30℃冷卻水冷卻。油槽中匯集的壓榨油將被引入毛油凈化設(shè)備凈化。

9.過濾。壓榨油送入板框過濾機(jī)每個(gè)密閉的濾室，在壓力的作用下，濾液透過濾層機(jī)濾布，經(jīng)濾布出液口排出，濾渣則留在濾框內(nèi)，從而達(dá)到固液分離。

10.暫存罐檢驗(yàn)。對(duì)過濾后的油進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、水分、雜質(zhì)、色澤等檢驗(yàn)，合格泵入合格品沉降罐，不合格品泵入不合格品沉降罐。

11.沉降罐沉降。油品暫存和沉淀雜質(zhì)。

12.精密過濾。通過袋式過濾器進(jìn)行精密過濾，濾袋精度5-10μm，當(dāng)壓力≤0.1MPa或≥0.3MPa時(shí)須檢查更換濾袋。

13.加堿脫酸。通過油泵將過濾后的毛油輸送至脫酸罐，根據(jù)酸價(jià)的檢測(cè)結(jié)果按照工藝要求加入適量的食用堿和水進(jìn)行攪拌脫酸。初始預(yù)熱溫度45℃，然后逐步升溫至65℃，每分鐘升溫1℃，期間攪拌轉(zhuǎn)速55r/min，溫度升至65℃后攪拌速度保持在40r/min(35HZ)，加堿液，在5分鐘內(nèi)加完，繼續(xù)快攪拌5min，繼續(xù)慢攪拌10分鐘。最后靜置8h，檢測(cè)酸價(jià)，酸價(jià)控制在≤0.2mg/g，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果確定返工或進(jìn)入下道工序。含油雜質(zhì)輸送至油腳池。

14.水洗。將脫酸后的美藤果油通過油泵輸送至脫水罐進(jìn)行水洗。首先對(duì)油進(jìn)行預(yù)熱至85℃，然后加入油重10-20%的熱水（水溫85℃），邊加水邊攪拌，攪拌時(shí)間10min。經(jīng)過三次靜置、沉降去除雜質(zhì)，靜置沉降時(shí)間依次為：60min、60min、60min。含油雜質(zhì)輸送至油腳池。

15.脫水。水洗后將水放干，抽真空達(dá)到-0.08-0.09MPa，加熱至85-90℃，根據(jù)油面泡沫數(shù)量決定保持時(shí)間，約240min左右。

16.脫色。脫色罐抽真空，真空度達(dá)到-0.08 ～ -0.09MPa，并加熱至105-120℃，根據(jù)毛油色澤的檢測(cè)結(jié)果加入白土，添加量為≤5%，邊加邊攪拌，白土加完后，攪拌20-30min后，降溫至70℃。

17.過濾。脫色油先打入板框過濾機(jī)進(jìn)行一次過濾，定期更換濾布，二次袋式過濾器過濾，濾袋孔徑≤10μm，當(dāng)壓力≤0.1MPa或≥0.3MPa時(shí)須檢查更換濾袋。起初有少量白土的過濾油放入廢油罐，至油清亮后，將油放入脫色油暫存罐，并檢驗(yàn)色澤、酸價(jià)。

18.脫臭。目的，去除白土氣味、游離脂肪酸、過氧化物和色素物質(zhì)，從脫色暫存罐打油至精密過濾，過濾后通過換熱罐與脫臭油換熱，然后進(jìn)入脫臭罐，油位高度略低于盤管，脫臭罐抽真空，真空度達(dá)到≤-0.08MPa，然后開電加熱導(dǎo)熱油爐至100-105℃，然后通入直接蒸汽和開電加熱繼續(xù)升溫至180-200℃，保持120-240min。

19.過濾。脫臭好的油放入換熱罐，將溫度降至70℃，然后打入板框過濾機(jī)（濾布加濾紙）過濾，孔徑≤10μm，及時(shí)更換濾布和濾紙，過濾后油打入散油成品暫存罐。質(zhì)管部取樣檢驗(yàn)，合格后打入成品油罐，不合格則直接返工或評(píng)審處理。

20.成品油檢驗(yàn)。成品油灌裝前進(jìn)行全項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)，不合格禁止灌裝。

21.玻璃瓶清洗、烘干。需要時(shí)人工或機(jī)器用自來水清洗，無(wú)雜質(zhì)、異物、灰塵為合格，清洗后放入烘干機(jī)，烘干機(jī)溫度控制在170-280℃，烘干時(shí)間90min，冷卻至人手能接觸，冷卻后的玻璃瓶須無(wú)水珠、水汽、雜質(zhì)等。

22.灌裝、封蓋。全自動(dòng)灌裝機(jī)定量灌裝。灌裝后進(jìn)行燈檢，不允許有塑料碎片、玻璃碎片、金屬等雜質(zhì)，封蓋后檢驗(yàn)包裝外觀，防止因包裝破損、蓋未封緊導(dǎo)致美藤果油泄漏和變質(zhì)。

25．檢驗(yàn)、入庫(kù)。檢驗(yàn)合格后，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求入庫(kù)儲(chǔ)存、銷售。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)

（一）原料驗(yàn)收

美藤果：由質(zhì)檢員對(duì)每批進(jìn)廠的美藤果按《原料收購(gòu)管理辦法》、《原料驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)辦法細(xì)則》進(jìn)行驗(yàn)收，包括：感官、水分、雜質(zhì)、霉變粒、數(shù)量、是否合格供方、質(zhì)量安全協(xié)議等，我公司負(fù)責(zé)美藤果的委外檢驗(yàn)，每年至少一次，主要是農(nóng)殘和重金屬，不合格品拒收。

（二）玻璃瓶接收

選擇合格供應(yīng)商購(gòu)買，質(zhì)檢員對(duì)每批進(jìn)廠的玻璃瓶進(jìn)行質(zhì)量量、感官、包裝、衛(wèi)生情況的驗(yàn)收，查驗(yàn)該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告各項(xiàng)指標(biāo)的達(dá)標(biāo)情況，不合格品拒收。

玻璃瓶的衛(wèi)生指標(biāo)每年至少進(jìn)行一次委外檢驗(yàn)。

（三）色選

對(duì)原料進(jìn)行色選，篩除霉變及雜質(zhì)，質(zhì)檢員對(duì)色選后的原料進(jìn)行檢驗(yàn)，色選合格進(jìn)入下一道工序，色選不合格的進(jìn)行返工。

（四）脫臭

脫臭后檢查酸價(jià)≤0.5mgKOH/g、過氧化值≤0.03%、色澤R≤1.8、水分≤0.05%。合格產(chǎn)品進(jìn)入下一道工序。

（五）燈檢

對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行查看，無(wú)明水、明雜，外觀清潔無(wú)污染。

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對(duì)主要的食品危害的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

參考文獻(xiàn)：

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[2]  李全宏植物油脂制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2005.4