問題和對策研究
韓宗蒲
（廣州出入境檢驗檢疫局）
摘 要:我國食品企業(yè)的主體有中小食品企業(yè)構成,但中小食品企業(yè)基石出條件薄弱，人力資源缺乏、監(jiān)管不完善。其生產(chǎn)食品的安全隱患多，增加HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應用有效的避免食品安全問題的發(fā)生。關于企業(yè)未來的發(fā)展和人類的健康是一項意義重大的工程。本文分析了我國中小型食品企業(yè)在構建HACCP體系的過程中可能要遇到的問題進行研究。提出了幾項我國中小型食品企業(yè)在構建HACCP管理體系時的可選擇發(fā)展模式以及實施對策。
關鍵詞:中小食品企業(yè);HACCP體系;問題;實施對策
近幾年,各種食品安全“門”不斷考驗著消費者的承受力,雙匯瘦內(nèi)精事件,三鹿三聚氰胺事件,恒天然肉毒桿菌事件,上海福喜公司過期肉事件等等,這一扇扇“門”的開啟,不但對我國人民的健康構成了威脅, 同時也沉重打擊了國內(nèi)消費者對我國食品的安全性的信心,而且對我國所生產(chǎn)的食品在其他國家心目中的地位也造成了非常嚴重的危害。以HACCP體系為核心的食品安全質(zhì)量保證體系的建立,是我們現(xiàn)在最重要的目標。
1.HACCP體系發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀
HACCP體系最早出現(xiàn)在1960年,首先提出HACCP概念的是美國的 Pillsbury公司,該公司為了為美國的太空計劃人員提供更為安全的食品,預防控制食品危害,提出了危害分析與關鍵控制這一全新理念。之前往往靠隨機挑選產(chǎn)品進行檢驗來監(jiān)督企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生狀況。抽樣不合格的產(chǎn)品沒有任何機會再被應用到計劃當中;即使抽驗合格,由于這種檢驗產(chǎn)品的隨機抽樣方法本身就是有自己的弱點的,這也并不能完全保證依靠這種方法挑選出來的安全產(chǎn)品的真正安全真正能保證產(chǎn)成品安全的有效途徑,就是在食品安全的預防上做文章,建立一個可以預防危害的體系。HACCP體系也就應運而生。HACCP 體系的7個基本原理:實施危害分析來判斷危害及控制需求、確定關健控制點CCP、建立關鍵限值CL、建立管理監(jiān)控程序、糾偏措施、建立確認步驟和證明程序、記錄體系。
現(xiàn)如今,消費者們對于綠色食品與健康食品的呼聲越來越高,我國食品企業(yè)對于食品安全的重視程度也在加大，由于如今食品安全事件的大量曝光,我國數(shù)量繁多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)人人自危。對構建HACCP體系保證食品安全的重視程度也越來越大。HACCP體系也從原來的主要應用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)當中,正在將HACCP體系應用到“從農(nóng)田到督桌”的整個食品鏈流程的道路上。同時許多為企業(yè)構建HACCP體系做輔助,減少相關人員工作量的管理軟件的誕生,也標志著HACCP體系在我國走向信息化的趨勢。人們對食品安全問題關注度的加大,對缺乏認可的食品的抵制,大大促進了HACCP體系向中小規(guī)模食品企業(yè)全面擴展。
2.我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)構建 HACCP體系SWOT分析
2.1 優(yōu)勢分析
HACCP體系傳入中國的初期,只有我國的大型食品生產(chǎn)企業(yè)在應用這一體系. 然而隨著國家和人民對食品安全問題重視程度的加大, HACCP體系將會應用在各種類型、各種規(guī)模的食品企業(yè)之中,這是發(fā)展的需要也是發(fā)展的趨勢。經(jīng)過對一些實證以及案例的研究, 我們發(fā)現(xiàn)中小食品企業(yè)構建HACCP體系不是多余的,他們能在構建HACCP體系之后收到許多該體系帯來的利益。在我國中小食品企業(yè)中宣傳推廣HACCP體系,大力促進中小型食品企業(yè)構建HACCP體系,能夠提高我國食品安全的整體水平,一般我國的中小食品企業(yè)的產(chǎn)品只能銷往國內(nèi)各處,構建HACCP體系之后,企業(yè)的產(chǎn)品出口到國外也成為了可能,構建HACCP體系會大大改善我國中小型食品企業(yè)的產(chǎn)品的出口貿(mào)易。
2.2 弱勢分析
在我國中小食品企業(yè)中構建HACCP體系的過程也不可能一帆風順,也同樣會衍生出許多問題。
第一,我國中小型食品加工企業(yè)眾多,多數(shù)企業(yè)基礎條件薄弱,主要表現(xiàn)在:生產(chǎn)方式落后于同行業(yè)企業(yè)的正常標準、沒有先進的技術、購買的基本是大型食品企業(yè)淘汰下來的設備、沒有專業(yè)的管理體系、在各方面的衛(wèi)生上沒有保證、對食品添加劑的劑量不明確,胡亂添加。由于中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模普遍不大,資金也相應不充裕,承擔不起構建HACCP體系的經(jīng)濟成本。
第二，我國中小企業(yè)人力資源缺乏。中小型企業(yè)大多雇傭廉價勞動力,有專業(yè)知識與技術的主管人員大多不會長時間在企業(yè)中任職,通常將中小型企業(yè)作為跳板.進入大型公司。因此,中小型食品加工企業(yè)人才更換的頻率較大大,這也直接影響了相關理論知識與技術的傳承,員工在企業(yè)構建HACCP體系的中途離職,會導致構建體系的脫節(jié),造成嚴重的損失。
第三,中小型食品企業(yè)的原材料大多按低價格從全國各處購買,受污染的隱患大。企業(yè)的原材料大多來自于農(nóng)戶,我國的農(nóng)戶跟國外的大型農(nóng)場不同,他們生產(chǎn)規(guī)模相對較小,向企業(yè)銷售原材料的農(nóng)戶大多分散在我國的各個地區(qū)。企業(yè)由于規(guī)模的原因無法進行實地考察,在控制購買的原材料安全方面存在問題
2.3 機會分析
近年來,中國經(jīng)濟高速發(fā)展,人民的生活水平提高,隨著人民的消費觀念以及飲食習慣的改變,只有擁有更安全食品保證的企業(yè)才能在日益激烈的競爭中存活下來 在未來我國的食品體系當中,得到HACCP體系認證的食品企業(yè),能得到更大的發(fā)展空間和發(fā)展機遇。
2.4 威脅分析
近年來,隨著國民生活水平的提高,人們更加關注生活的質(zhì)量,因而食品安全問題也逐漸成為廣大人民所關注的重點,居民對于食品安全問題越來越看重,國家也開始立法規(guī)范食品安全,但是許多中小型食品企業(yè)還是沒有認識到構建HACCP體系的重要性[1]，有些企業(yè)雖然認識到HACCP體系的重要性,但在構建體系的過程中心態(tài)不端正,認為只要得到了HACCP體系的認證,自己生產(chǎn)的食品就是安全的,只考慮HACCP給自己帶來的商業(yè)利益,而不真正的加大力度去落實管理,只做表面,違背了HACCP體系的真正意義[2]。各企業(yè)之間無視自身體系的差別,在建立HACCP體系的過程中相互抄襲的現(xiàn)象，對體現(xiàn)自身企業(yè)以及產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性也是一種威脅。
3.我國中小型食品企業(yè)HACCP體系可選擇發(fā)展模式
我國中小企業(yè)需要從對成功實施HACCP體系的企業(yè)案例的分析之中找出優(yōu)點,分析利弊,針對企業(yè)自身的情況,研究出適合自身的推廣HACCP體系的發(fā)展模式,并以此為指引全力執(zhí)行,迅速在自身企業(yè)推廣和實施HACCP體系[3]。
3.1 HACCP-IS09001體系模式
ISO9001質(zhì)量保證體系在企業(yè)中的實施可以促進企業(yè)的長效發(fā)展。一個食品企業(yè)只有在保證自身產(chǎn)品質(zhì)量的前提之下,危害分析和關鍵控制才可行。然而現(xiàn)如今在我國的中小食品企業(yè)之中,大多實行 HACCP體系與ISO9001體系分別獨立運行的治理方式。ISO9001體系主要關注的是企業(yè)食品質(zhì)量的穩(wěn)定性,并不能對食品進行風險評估,不能進行危害分析,不能替代HACCP體系。我國中小食品企業(yè)只有建立HACCP體系與IS09001體系高度共享的新體系,從而更加科學的保證食品質(zhì)量并控制風險,從而為消費者提供更安全的產(chǎn)品。
3.2 HACCP-可追溯的發(fā)展戰(zhàn)略模式
產(chǎn)品的可追溯是一種可以有效地確保企業(yè)食品安全可靠地手段[4]。許多國家已經(jīng)制定了相關的法律法規(guī),將可追溯體系的制度應用到食品的生產(chǎn)流程之中。我國的中小食品企業(yè)的原料大多來自于從農(nóng)戶手中購買。但是我國的基礎農(nóng)業(yè)組織化程度較低,實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品全程控制的關鍵就是將產(chǎn)品原材料從種植到收貨進行全面管理。實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯管理。我國中小食品企業(yè)應該推廣從企業(yè)到基地到原材料購買源頭的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式,全面實現(xiàn)食品的可追溯,這樣才有助于進行食品的危害分析。我國中小食品企業(yè)應建立HACCP-可追溯的產(chǎn)品管理體系. 從而全面控制風險.避免危害,確保企業(yè)產(chǎn)品的安全性。
3.3 HACCP-誠信管理體系模式
現(xiàn)如今,經(jīng)濟與科技飛速發(fā)展,各食品企業(yè)之間的競爭可調(diào)越來越激烈。一個企業(yè)要想在這激烈競爭的市場環(huán)境中立足,就必須要有一個良好的企業(yè)形象，誠信的企業(yè)形象無疑會給企業(yè)加分。建設誠信的管理體系,要從企業(yè)的文化入手，我國中小食品企業(yè)要以誠信的企業(yè)文化為基石,在此基礎上構建HACCP體系,從企業(yè)的價值觀誠信化,產(chǎn)品品質(zhì)誠信化，宣傳誠信化,服務誠信化,管理誠信化入手,給 HACCP體系的建設創(chuàng)造一個良好的平臺。建立HACCP-誠信管理體系,在誠信的基礎上危害分析，關鍵控制。公司產(chǎn)品的安全性將會得到有力的保證[5]。
4.我國中小型食品企業(yè)推廣實施 HACCP體系的對策建議
4.1 政策支持,加強宣傳和監(jiān)督
政府相關職能部門應該加大對HACCP體系在各未建立HACCP體系的中小食品企業(yè)之中的宣傳力度,加強中小食品企業(yè)保障食品安全的社會責任感對于已建立HACCP體系的企業(yè),要加強監(jiān)管與核査,堅決抵制弄虛作假,把企業(yè)的管理和HACCP體系的建設緊密的結合起來,確保建立的HACCP體系適合企業(yè)自身，在企業(yè)實施HACCP的過程中,政府可以效仿其他發(fā)達國家。給予中小食品企業(yè)相關的技術支持,財政支持，有耐心,分步驟,有層次地在我國中小型食品企業(yè)中執(zhí)行國家食品安全管理政策,進而促進我國食品安全管理體系的完整建設[6]。
4.2 企業(yè)自身加強人力資源建設
企業(yè)管理者應該建立績效評估和人才儲備體系,針對企業(yè)自身 HACCP體系建設的人員設定相關的培訓計劃,開展質(zhì)量教育并對其進行考核，堅決貫徹企業(yè)原本制定的質(zhì)量方針和目標,確保車間以及相關部門達到HACCP體系所要求的標準,多考察各車間對于HACCP體系的落實情況,每個CCP都必須進行監(jiān)督和測量,HACCP體系執(zhí)行的各個方面都必須進行真實記錄,并有負責人簽字記錄在案。確保一切壞節(jié)都按HACCP體系的預期與要求發(fā)展,保證其全面執(zhí)行
4.3 增強溝通,確保HACCP體系能夠長期有效運行
有建設HACCP體系的企業(yè)應該多向?qū)I(yè)的認證機構進行咨詢,從企業(yè)實際出發(fā),不照搬,根據(jù)現(xiàn)有條件對HACCP體系進行改進,對企業(yè)自身的HACCP體系進行建設。建立完善的質(zhì)量安全管理控制體系。從各個方面入手來保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量過關[7]。與監(jiān)管部門多進行溝通與交流,共同研究探討食品安全相關法律法規(guī)以及質(zhì)量標準,有效規(guī)避風險，與此同時,企業(yè)應該建立跟蹤檢査小組,開展糾偏行動.發(fā)現(xiàn)不符合預期的方面應盡快改進,使企業(yè)HACCP體系有效運行,持續(xù)改進。
5.結論
HACCP體系,世界各國多個企業(yè)對該體系的應用,充分證明HACCP體系對于企業(yè)食品安全的危害預測是完全有效的。我國的食品企業(yè)也越來越重視HACCP體系認證這一標準,多個食品生產(chǎn)加工出口企業(yè)應經(jīng)將HACCP體系應用到企業(yè)的日常管理之中,并取得了顯著地成效 但是,HACCP體系在企業(yè)中的實施仍存在很多問題,這也是如今仍有許多企業(yè)依然會出現(xiàn)食品安全問題的原因。我國的中小食品企業(yè)要克服這些困難,真正將HACCP體系應用到企業(yè)的日常工作之中,需要企業(yè)對員工進行全面的 HACCP相關知識培訓,建立帶有企業(yè)自身特點的HACCP體系并對體系進行全面有效的監(jiān)督,確保HACCP體系能夠有效地控制企業(yè)的各個環(huán)節(jié),保證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的。
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