利用HACCP原理打破韓國腌漬菜中丙酸壁壘的技術研究

   蘇保樂  劉東霞

（濰坊出入境檢驗檢疫局，濰坊261041）

摘要：出口腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用，但受韓國丙酸技術壁壘的影響，給我出口企業(yè)造成了經濟、信譽的的雙重損失。濰坊局利用HACCP原理對有機體內丙酸進行普查和降解研究，應用于生產實踐中，與丙酸有關國外預警率下降95%，2016年7月，中韓兩國在上海舉行的中韓自貿區(qū)SPS委員會第一次會議上，質檢總局代表我國將此課題研究成果提交韓方并進行嗟商，取得了階段性成果。

關鍵主詞：丙酸  HACCP  檢驗檢疫

中圖分類號：TS207.7   文獻標示碼： A

1．腌制蔬菜在出口創(chuàng)匯中占據重要地位

出口腌制蔬菜作為一種最廣泛、最大眾化的蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。2012年山東省出口腌制蔬菜16.78萬噸、創(chuàng)匯額2.3716億美元，按專家所測算的每1萬美元農產品出口能直接和間接創(chuàng)造約20個就業(yè)崗位計算，腌制蔬菜出口可為山東省創(chuàng)造47.43萬個就業(yè)崗位；在增加附加值方面，以生姜為例,2012年山東省保鮮生姜出口平均價格為784.37美元/噸,腌制生姜的出口平均價格為915.48美元/噸,噸平均價格提高16.7%。

各種發(fā)酵產物中均含有丙酸，厭氧發(fā)酵條件下，如果有丙酸桿菌，就可能產生丙酸，包括泡菜在內的各類腌漬菜，在發(fā)酵過程中都可能會產生丙酸。韓國衛(wèi)生法中規(guī)定：除面包、點心、奶酪、果將類外食品中均不得使用丙酸，尤其是對腌漬菜進中丙酸控制非常嚴，其限量要求為“不得檢出”。丙酸問題已成為我國出口腌漬菜的主要障礙。從時間上來看，從2006年韓國對丹東地區(qū)出口腌漬菜檢出丙酸開始，到目前還時有發(fā)生；從出口地區(qū)來看，從北方丹東至南方，幾乎覆蓋所有出口腌漬菜的地區(qū)；從品種上來看，既有蒜薹、紫蘇又有辣椒葉等；從預警發(fā)展趨勢上來看有上升趨勢（見圖1：2007-2014）。因檢出丙酸而產生問題給我出口企業(yè)造成了經濟、信譽的的雙重損失，據不完全測算，僅2014年因此而產生的直接損失達5000多萬人民幣。2009年-2011年，濰坊檢驗檢疫局進行了開展了以HACCP技術研究為核心的“腌制蔬菜安全關鍵技術及風險控制模型的建立及示范應用（SK200980）”，并將成果就用于出口實踐。成果應用以來，近7年未再發(fā)生因丙酸被國外預警的案例。2016年7月，中韓兩國在上海舉行的中韓自貿區(qū)SPS委員會第一次會議上，質檢總局代表我國將此課題研究成果提交韓方并進行嗟商，取得了階段性成果。

         圖1  2008至2016年我國因丙酸被國外通報次數走勢圖

1.材料與方法

1. 1輸韓腌漬菜HACCP制定。以輸韓腌漬辣椒葉為例進行研究。辣椒葉加工前均含水分較高，易變質和異物混入，在種植過程中易受到農藥的污染，貯存過程中易產生丙酸等物質。最終產品具有該產品應有的自然色澤、滋味及氣味，鹽度4℃，能夠直接食用或經調味后再食用。

1.2輸韓腌漬菜（辣椒葉）丙酸普查。

1.3氣泡清洗機的研制

   將常規(guī)清洗機進行改良，一是在不銹鋼箱體內置強力氣泡管道一套，兩邊各安裝氣泡清洗機一套，支架為不銹鋼方管,底部安裝調節(jié)絲，傳送帶為不銹鋼絲纏繞刮板式網帶；二是出料口處安裝噴淋裝置。主要是利用氣泡打散原料而又不損傷原料，并在滾動的氣泡中得到充分清洗，隨網帶提升至下一道工序，在出口處有高壓水噴淋進行二次清洗。

2.結果

2.1 樣品扦取。隨機扦取樣品10份。

表1：丙酸普查情況

  通過普查，在濰坊地區(qū)辣椒葉腌漬、存放過程中，丙酸會在7-12個月內產生17.7 -86.7mg/kg丙酸。

2.2 丙酸降解實驗及關鍵限值的確定

表2：不同方法丙酸降解實驗

              圖2：丙酸消除技術研究

通過趨勢圖可以看出,一是多遍清水清洗對于丙酸消解具有良好的效果;二是改良后的氣泡清洗機對于丙酸消解具有一定的效果;三是對于數值小于121.3 mg/kg的丙酸可能通過清洗法將丙酸去除.通過經驗得出丙酸臨界值（加工過程使用聯式氣泡清洗機：丙酸限量＜110mg/kg，不使用聯式氣泡清洗機（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）。

2.3 HACCP的確定

2.3.1加工工藝流程圖：

2.3.2加工工藝操作規(guī)程

1）腌漬辣椒葉：查驗原料生產廠家所提供的包括丙酸（加工過程使用聯式氣泡清洗機：丙酸限量＜110mg/kg，不使用聯式氣泡清洗機（清洗4遍）：丙酸限量＜110mg/kg）、多殘留農藥檢測在內的報告；必要時由化驗室扦樣檢驗原料中農藥殘留量、丙酸是否與廠家的檢測報告一致，以保證必須符合使用要求。丙酸限量每季度對發(fā)運前成品驗證一次。

2）調味料（鹽）：檢查產品的數量、重量、包裝、合格證

3）包裝袋：數量、規(guī)格、品種各項目抽檢，必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗合格證明。

4）包裝箱：按定貨量對數量、規(guī)格進行確認。對紙箱印字狀況、破損狀況等抽檢，符合標準要求。

5）脫鹽：將檢驗合格后的半成品按工藝要求放入清潔的工作池內進行脫鹽。

6）清洗：將脫鹽后的半成品用符合國家飲用水標準的水使用聯式氣泡清洗機（SL-1）進行清洗。

7）挑選：將清洗好的半成品進行挑選，將除產品以外的任何雜質挑出。

8）料水：將加工用水中按比例放入鹽，制成料水待包裝時用。

9）計量、裝袋：將挑選好的半成品稱重后按比例加入一定的料水，放入無毒的食品袋內。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。

10）真空包裝：將裝有產品的包裝袋用真空包裝機封口，確保封口壓痕整齊抽氣良好。

11）金屬探測：將真空包裝后的產品過金屬探測進行檢測，確保產品內無金屬等異物。

12）裝箱入庫：將通過金屬探測的產品裝箱，注明生產日期、包裝重量后入冷藏庫儲存。發(fā)運前抽樣驗證，每季度一次。

13）調運：產品經—1℃至—3℃之間冷藏集裝箱裝運。

2.3.4 HACCP計劃方案