臺(tái)州檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司 潘海偉
摘要： HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)），是一種控制食品安全的經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防性管理體系，它通過對(duì)食品的原料生產(chǎn)、采購和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)全部過程中的有關(guān)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會(huì)的廣泛認(rèn)同，我國重視HACCP的應(yīng)用，七大類出口食品的強(qiáng)制實(shí)施已取得成效，對(duì)突破技術(shù)壁壘有重要作用。如何有效地對(duì)這些企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證，筆者根據(jù)近年來的第三方的審核經(jīng)歷和實(shí)踐，提出審核中發(fā)現(xiàn)的常見問題以及應(yīng)對(duì)措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 審核 出口企業(yè)
筆者所在臺(tái)州地區(qū)，是較早開始實(shí)施出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定要求的地區(qū)，由于歷史原因臺(tái)州地區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)規(guī)模普遍不大，目前企業(yè)普遍存在生產(chǎn)車間使用年限較長(zhǎng)，車間設(shè)施老化等問題，同時(shí)主要依靠粗加工及廉價(jià)勞動(dòng)力獲取利潤(rùn)。其中各企業(yè)在HACCP體系建立、運(yùn)行過程中普遍存在一些問題，中小企業(yè)情況更為突出。筆者結(jié)合多年的第三方審核經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)當(dāng)前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在建立、運(yùn)行過程中主要存在如下問題：
1.管理層觀念落后，體系運(yùn)行沒有全員參與
中小食品企業(yè)的管理者在文化水平和管理結(jié)構(gòu)方面有欠缺，很多中小食品企業(yè)由于傳統(tǒng)制作工藝等限制，堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度。企業(yè)管理者的思想觀念和態(tài)度在很大程度上決定著HACCP體系能否得到有效的實(shí)施和運(yùn)行。由于觀念上的問題通常也會(huì)導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行沒做達(dá)到全員參與，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)由公司某一部門或某一個(gè)人承擔(dān)了HACCP體系日常運(yùn)行絕大部分的工作，這些部門通常市質(zhì)檢部或者辦公室，這就導(dǎo)致了體系執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應(yīng)付認(rèn)證和監(jiān)管還制造一些不實(shí)資料和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；同時(shí)由于中小企業(yè)人員流動(dòng)性問題，體系運(yùn)行中關(guān)鍵崗位人員離職，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致體系運(yùn)行處于癱瘓狀態(tài)。
2、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)
食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據(jù)實(shí)際情況具體應(yīng)用，某些企業(yè)在審查過程中HACCP計(jì)劃、SSOP等方面的文件十年不變化。在HACCP建立與運(yùn)行中，尤其在危害識(shí)別的過程中難以獲得技術(shù)支持。即使進(jìn)行第三方咨詢活動(dòng)，也難以保證獲得真正有效的建議。不重視教育培訓(xùn)，尤其不進(jìn)行針對(duì)性技術(shù)培訓(xùn)，沒有具備資質(zhì)的品質(zhì)管理人員和高素質(zhì)的操作工人，導(dǎo)致HACCP體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
3、供應(yīng)商管理環(huán)節(jié)薄弱
目前曝光的大多數(shù)食品安全問題，許多都是來源于供應(yīng)商的危害，比例水果罐頭的農(nóng)殘超標(biāo)、水產(chǎn)品的重金屬超標(biāo)等等，這些都是來源于原料的危害。審核過程中發(fā)現(xiàn)絕多數(shù)公司的對(duì)供應(yīng)商管理基本是一個(gè)產(chǎn)品索證的管理。多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對(duì)接，造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性，最多只能達(dá)到食品安全保證（QA）水平。只有上下游組織的食品安全管理都是體系與體系的對(duì)接時(shí)，才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。
4、企業(yè)對(duì)HACCP體系部分條款執(zhí)行不到位
由于企業(yè)自身的相關(guān)原因，企業(yè)內(nèi)審員普遍能力較薄弱，企業(yè)只是照抄照搬原來咨詢老師提供的內(nèi)審范本，沒有切實(shí)理解內(nèi)審的真正意義，內(nèi)部審核往往流于形式。審核中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)內(nèi)審不符合經(jīng)常去年和今年一模一樣。HACCP確認(rèn)執(zhí)行不到位，確認(rèn)是HACCP計(jì)劃中確保其能控制確定的危害，應(yīng)在HACCP計(jì)劃制訂或修改之后實(shí)施之前進(jìn)行，在審核中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)將HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證混為一談。
二、針對(duì)審核發(fā)現(xiàn)的問題，筆者提幾點(diǎn)粗淺的看法：
1、轉(zhuǎn)變理念，正確看待HACCP體系認(rèn)證
企業(yè)建立HACCP體系，首先要端正態(tài)度，明確建立HACCP體系是為了食品安全的預(yù)防而非買一張證書。企業(yè)要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，不可能僅僅依賴一張證書，更需要深層次的實(shí)力。企業(yè)管理者必須樹立“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以質(zhì)量為保障”的經(jīng)營(yíng)理念，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP對(duì)規(guī)范企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全的意義所在。HACCP的維護(hù)比創(chuàng)建更重要。只有重維護(hù)、重過程、重執(zhí)行，將HACCP體系與企業(yè)的管理實(shí)踐相結(jié)合，最終建立起適合企業(yè)管理特點(diǎn)和產(chǎn)品特性的可持續(xù)的質(zhì)量管理體系，才能實(shí)現(xiàn)提升質(zhì)量水平的目標(biāo)。
2、強(qiáng)化企業(yè)人員的教育培訓(xùn)
HACCP體系運(yùn)行需要全員的配合和支持，因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。通過培訓(xùn)從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。