楊弘詣     （大連，大窯灣檢驗檢疫局）

天然條件下，海膽生活于清潔的海底以藻類為食，幾乎沒有什么危害。根據(jù)FDA“魚類及其產品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被環(huán)境和加工過程中，如鋁，污染外，海膽幾乎沒有任何危害。近年來，由于人類對海膽消費的增加，海膽的人工增養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展起來，海膽產量逐年增長，海膽病害隨之而來，人們開始使用藥物來控制各種病害，海膽食品的食源性危害也隨之而來。目前海膽食源性危害主要來自三個方面：1由于增殖，海膽的單位產量增加，海膽生活環(huán)境自身污染導致致病菌大量繁殖；2人工養(yǎng)殖海膽藥物的使用，帶來了藥殘等化學危害；3暫蓄養(yǎng)池，用藥殘留。

海膽食源性危害的增加，對其危害的控制也顯得日益重要，事實上近年，有許多生食海膽引起腹瀉的病例。本文將HACCP原理應用到對海膽?zhàn)B殖過程中獸藥的控制進行探討。

一 大連凌井水產食品有限公司養(yǎng)殖海膽產品描述

二 大連凌井水產食品有限公司養(yǎng)殖海膽工藝流程

 

三   大連凌井水產食品有限公司養(yǎng)殖海膽危害分析表（藥殘）

四 大連凌井水產食品有限公司養(yǎng)殖海膽HACCP計劃表（藥殘）

*限量值：美國為2.0ppm，歐盟為1.0ppm。

五 討論，HACCP在水產養(yǎng)殖業(yè)上應用的思考

1最近幾十年水產業(yè)發(fā)展很快，其速度超過了以往任何時期。養(yǎng)殖品種日益繁多，養(yǎng)殖產量大幅提高，同時水產病害也與時俱進，日益猖獗，一度制約了水產業(yè)發(fā)展，即使現(xiàn)在病害的影響仍十分明顯。為了防治病害，人們使用許多種魚用藥物，病害得到明顯控制。不幸的是魚用藥物的使用又帶來了新的危害，隨著人類認識的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)許多魚藥對人類健康具有危害危害，如孔雀石綠作為一種有效的真菌抑制劑，廣泛應用于各種魚類水霉菌的防治，尤其是孵化階段的水霉菌的防治，但人們發(fā)現(xiàn)孔雀石綠可使人致癌。相對于食品加工環(huán)節(jié)的致病菌的危害，魚用藥物的危害更為深遠和具隱蔽性。近年我國水品出口連連受挫，很大部分是由于藥殘的原因。所以漁業(yè)用藥的有效控制十分必要和迫切。HACCP原理在食品的加工領域的應用取得了巨大成功，作為一種預防性的可糾正的食品安全控制體系，在養(yǎng)殖業(yè)上的應用也具有合理性、實用性和可行性。水產養(yǎng)殖業(yè)用藥為：病害防治，病原體控制，促進生長和繁殖，運輸?shù)人姆N目的，給藥途徑主要有：藥�。ǜ邼舛人幵『腿�池潑灑）和將要拌入餌料中口服兩種，注射及直接口服等方法除極少數(shù)特種魚類外很少使用。所以水產養(yǎng)殖業(yè)藥殘危害主要來自口服和藥浴兩條途徑。因此對藥殘的控制主要在這兩個方面加以考慮。通常水產養(yǎng)殖主要工藝流程為：選擇親魚    親魚培育    育苗    養(yǎng)成    上市運輸。親魚通常選擇天然水域健康發(fā)育成熟的魚作為親本，一般不含殘留，但若遠途長時間運輸可能會使用一些抗生素，但這些抗生素在其性產物中的分配比例很少，又經過育苗和養(yǎng)成基本不會達到危害水平。但對繁殖后親魚應進行控制，而且有時繁殖十還可能使用性激素。育苗期普遍會遇到水霉菌的感染，孔雀石綠是十分有效的藥物，但該藥屬違禁藥物，這時期主要控制違禁藥品，其他如土霉素等常規(guī)抗菌素類藥物經過幼苗和成魚等階段，幾乎代謝殆盡，不夠成危害。養(yǎng)成期病害較多，用藥多劑量也大，而且養(yǎng)成后即可上市，所以這時藥物的控制最為重要。有些經營活魚的酒店設有暫養(yǎng)水族箱，在水族箱暫養(yǎng)的魚類可使用的藥很少，任何不當用藥都是潛在的危害。

2餌料既是控制藥殘的途徑，也是控制魚類病害的重要載體，同時餌料也是主要的危害切入點和危害載體，所以餌料控制好了，不但可降低生物性危害的發(fā)生幾率，降低環(huán)境中致病菌的滋生，而且可減少藥浴的污染，降低藥物在魚體內的殘留。建立餌料HACCP控制體系，在水生動物養(yǎng)殖危害控制上具有不可替代的作用，沒有質優(yōu)安全的餌料作保障，水產養(yǎng)殖HACCP體系就不能有效運行。所以在建立魚類養(yǎng)殖藥殘HACCP的同時，必須要建立餌料HACCP作為支持。

3同食品加工，水產增養(yǎng)殖HCCP并不可能控制所有的危害，水產增養(yǎng)殖HACCP的建立和有效用行也必須要有相應地前提條件。比較水產食物生產鏈加工環(huán)節(jié)的安全控制，HACCP在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的運行，更依賴于良好科學的養(yǎng)殖操作規(guī)范，和良好的養(yǎng)殖衛(wèi)生條件。由于對任何違禁藥物的使用的不可逆轉、不可修復的性質，或糾偏環(huán)節(jié)需更多的時間消耗，因而一旦發(fā)生偏離，其損失更大。建立制定良好的水產養(yǎng)殖規(guī)范，水產用藥規(guī)范和水產養(yǎng)殖衛(wèi)生要求，對養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生、養(yǎng)殖設施、養(yǎng)殖方法做出明確的規(guī)定，是建立HACCP體系及其運行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害通過HACCP很難加以控制，而且執(zhí)行起來也不能達到預期目的，但這些危害通過執(zhí)行良好的水產養(yǎng)殖規(guī)范，保證養(yǎng)殖衛(wèi)生條件能得到有效的控制。如養(yǎng)殖水域周遍環(huán)境、水源、養(yǎng)殖池消毒及清潔等問題。所以盡快制定良好的水產養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產養(yǎng)殖HACCP的有效運行，降低水產品在養(yǎng)殖過程中的潛在危害。過去我們提倡如濾食性魚類和“吃食性魚類混養(yǎng)”、“魚鴨混養(yǎng)”等“以糞養(yǎng)魚”的經典模式都需重新考慮。在這種模式下生產的魚類似于垃圾豬。所以盡快制定良好的水產養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產養(yǎng)殖HACCP的有效運行，降低水產品在養(yǎng)殖過程中的潛在危害。當前可參照無公害農產品生產規(guī)范制定相應的水產品養(yǎng)殖操作規(guī)范。同時要對水產養(yǎng)殖區(qū)的衛(wèi)生狀況、養(yǎng)殖設施的要求等做出明確規(guī)定，對養(yǎng)殖區(qū)進行區(qū)劃，進行環(huán)境監(jiān)測，區(qū)域劃分，以盡快建立規(guī)范性養(yǎng)殖操作規(guī)程，及養(yǎng)殖場標準衛(wèi)生條件，作為HACCP的支持性條件。由于許多藥物的禁用，人們必須的研究新的代用品，要開展新藥的藥理動力學研究，和新藥的分解代謝的基礎資料，作為支持性數(shù)據(jù)。

4水生動物養(yǎng)殖HACCP的建立不但要保證合格產品的上市，還要保證不和格產品的無害化處理和銷毀，這是不同于食品鏈其他環(huán)節(jié)安全控制地方。因為使用了違禁藥物的魚類的危害是一種不可逆轉或修正的危害，而且按照食品加工有關法規(guī)的要求，這種危害不的進行稀釋，所以必須要銷毀。

5水產養(yǎng)殖HACCP的建立和執(zhí)行必須要有強制的法律基礎和制度。首先建立水產品市場準入制度，作為建立水產品養(yǎng)殖業(yè)HACCP體系的基本法律基礎。由于從外觀上很難判斷魚類是否具潛在的危害或區(qū)分野生和養(yǎng)殖增殖魚類，而消費者有不可能對其購買的魚類進行各項檢測，因此建立魚類的市場準入制度勢在必行。通過市場準入，來帶動HACCP在水產養(yǎng)殖業(yè)的應用和推廣。市場準入是水產品養(yǎng)殖建立HACCP的有力保證，沒有強制的市場準入制度，在水產養(yǎng)殖業(yè)應用和推廣HACCP就會困難多多，水產品的安全就很難得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市場準入制度和HACCP等質量安全控制體系互為條件互為補充。市場準入制度的慣策執(zhí)行，也必須要有相應的配套法規(guī)措施作為支持。日前暴光的張北無公害素菜事件就是最好的例證。在食品安全控制方面，市場準入制度只起監(jiān)督的作用。關鍵還是要從源頭抓起。食品安全控制的兩個重要環(huán)節(jié)是種養(yǎng)殖和加工，這兩個環(huán)節(jié)解決了，其他環(huán)節(jié)只要識別有關證書就可以了。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要建立和執(zhí)行HACCP體系，對養(yǎng)殖廠家和從業(yè)人員進行資質認證認可和登記注冊，并進行必要的培訓。水產品安全控制是一個錯綜復雜的系統(tǒng)工程，需要個方面的努力和配合，但HACCP原理在水產品增養(yǎng)殖中具有廣闊的應用前景，經過不懈努力，必將在水產養(yǎng)殖業(yè)危害控制中發(fā)揮巨大作用。