懷化檢驗(yàn)檢疫局 楊 俊

根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》的要求，出口凍牛肉生產(chǎn)必須實(shí)施HACCP管理。做為一個(gè)較為特殊的食品加工行業(yè)—一凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)如何確立CCP，以下我淺談一點(diǎn)看法：

 以上是熱分割凍牛肉的工藝流程圖，還有的生產(chǎn)企業(yè)是按照冷分割的工藝進(jìn)行加工的。所不同的是：經(jīng)宰前宰后檢驗(yàn)合格的胴體進(jìn)入剔骨間后，將牛前牛后肌肉比較豐厚的臂部臀部肌肉從骨骼上剝離開，但不取下，使其仍掛在骨架上有利于散熱預(yù)冷。預(yù)冷后再進(jìn)行分割包裝。

做為凍牛肉加工的原料是一活動(dòng)物，活牛中可能存在的生物性危害（人畜共患病及畜牧業(yè)中必須控制的牲畜傳染病，下同）是個(gè)比較復(fù)雜的危害。有的處于潛伏期，疾病尚在發(fā)展中，臨床癥狀不明顯；有的則屬急性傳染病，臨床癥狀很相似，難以鑒別診斷；有的是慢性病，臨床癥狀不典型，但體內(nèi)已形成病理變化；有的則屬原本健康，可能在販運(yùn)途中受到感染，處于潛伏期或剛發(fā)病，癥狀不明顯。正因?yàn)檫@樣，預(yù)防和消除生物性危害的措施，是一門獸醫(yī)衛(wèi)檢的專門技術(shù)，在一些法規(guī)中早已明確牲畜的屠宰加工必須通過宰前宰后檢驗(yàn)檢疫才能確定胴體是否合格，而且宰前宰后檢疫都有其技術(shù)操作規(guī)范。因此在制定預(yù)防控制措施和確定CCP時(shí)必須要考慮到這種特殊性。在凍牛肉的生產(chǎn)加工中也必須通過宰前宰后檢驗(yàn)才能確定是否健康合格，才能消除凍牛肉中可能存在的人畜共患病等生物性危害。

我們知道凍牛肉的食用方法為高溫煮熟食用產(chǎn)品，消費(fèi)對(duì)象為一般大眾，儲(chǔ)運(yùn)銷售為冷藏儲(chǔ)存和冷鏈銷售。我們?cè)诹私鈨雠Ｈ馍�產(chǎn)加工的全過程，包括了解從活牛的養(yǎng)殖到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用畜牧獸醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)、化學(xué)等方面的知識(shí)和生產(chǎn)加工方面的經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)遵守WHO/SPS（是涉及動(dòng)物檢疫、植物檢疫和食品安全三個(gè)領(lǐng)域的國(guó)際貿(mào)易規(guī)則），分析各個(gè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的各種潛在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，并進(jìn)行歸納如下：

1.生物性危害：（包括微生物，寄生蟲）

來自加工員工的：如患有肝炎，痢疾等病的加工員工。通過SSOP控制（員工的健康衛(wèi)生控制）。

來自水源的：如大腸菌群、沙門氏桿菌、李氏桿菌、空腸彎曲菌等污染水質(zhì)。通過SSOP控制（水質(zhì)安全）。

來自加工過程污染的：如加工臺(tái)板、工器具、手及冷庫(kù)的污染。通過SSOP控制，還可通過對(duì)產(chǎn)品煮熟消除。

包裝方面的：內(nèi)、外包裝受到致病性微生物的污染。通過SSOP控制。

2.化學(xué)性危害：

來自于牛源的：如牛體內(nèi)的農(nóng)殘、藥殘、激素、重金屬、黃曲霉毒素等。預(yù)防控制措施：a.通過每年對(duì)各產(chǎn)區(qū)的牛肉進(jìn)行獸藥、農(nóng)藥及其它有害化學(xué)物質(zhì)殘留的監(jiān)測(cè)、監(jiān)控，控制供宰牛只來自“殘留監(jiān)控的安全區(qū)”；b.通過抓“源頭”，對(duì)活牛養(yǎng)殖場(chǎng)和生產(chǎn)基地進(jìn)行“五統(tǒng)一”管理進(jìn)行控制。

人工非法添加的：如飼料中加入了不允許添加的添加劑等。如嫩化牛肉中不應(yīng)添加的化學(xué)物質(zhì)等，通過SSOP控制（防止摻雜品）。

生產(chǎn)加工過程污染的：如消毒劑、殺蟲劑的污染等。通過SSOP控制（防止摻雜品）。；

3.物理性危害：

內(nèi)源性的：a.如給牛打針時(shí)，折斷在體內(nèi)的針頭；b.牛吃草比較特殊，往往容易用舌頭把夾雜在草中的鐵釘、鐵絲卷進(jìn)口中吞進(jìn)胃里，形成創(chuàng)傷性網(wǎng)胃炎，可使鐵釘，鐵絲，針鉆入肌肉內(nèi)。通過用金屬探測(cè)器或用手觸摸挑出進(jìn)行控制。

外源性的：剔骨時(shí)，刀尖可能會(huì)斷在肌肉內(nèi)；加工過程可混入脫落的耳環(huán)、戒子等。通過SSOP控制，刀尖斷落時(shí)，要找出相吻合的刀尖，或用金屬探測(cè)器控制。

        我轄區(qū)一凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)長(zhǎng)年給鉻基食品有限食品公司提供生產(chǎn)原料，從該公司流水生產(chǎn)線上金屬探測(cè)器檢測(cè)的情況看，凍牛肉中存在針頭、鐵絲、鐵釘?shù)那闆r時(shí)有發(fā)生。

名稱：*****肉聯(lián)廠                          產(chǎn)品說明：凍去骨牛肉

地址：*****                                分銷或儲(chǔ)存：冷凍儲(chǔ)存后分銷

簽名：****                                 用途和消費(fèi)者：一般公眾、煮熟食用

五．確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

（一）．CCP1：活牛收購(gòu)

牛只中可能存在的病原微生物、寄生蟲和體內(nèi)殘留的“農(nóng)藥、獸藥及重金屬”都是顯著危害。如果在活牛收購(gòu)這一工序失控，a.可能會(huì)導(dǎo)至凍牛肉傳染人畜共患病（含寄生蟲），給人的健康和畜牧生業(yè)帶來危害；b.凍牛肉的“殘留”會(huì)超標(biāo)，將會(huì)給消費(fèi)者帶來不可接受的危害。而且在以后的工序又無法降解和消除，因此確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

來自 “安全非疫區(qū)”、“三證”齊全，帶有耳牌；

（二）．CCP2：分段換軌

根據(jù)凍牛肉生產(chǎn)中可能產(chǎn)生的生物性危害的特殊性，以及獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)的要求，必須進(jìn)行宰前宰后檢驗(yàn)，需要衛(wèi)檢人員從頭蹄、心肝脾肺腎（紅臟）、胃腸（白臟）和整個(gè)胴體的檢驗(yàn)來綜合斷定是否健康合格。宰后檢驗(yàn)要涉及到“去乳房牛鞭”、“剝皮去頭”、“開膛取內(nèi)臟”三個(gè)工序。按理這些工序都存在有顯著危害，如在這幾個(gè)工序都設(shè)為CCP：第一：這么多CCP點(diǎn)不便操作，每個(gè)CCP都存在監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證問題,一旦失控，又存在隔離問題。在一條流水軌道上進(jìn)行隔離，勢(shì)必要另設(shè)一條隔離叉道，幾個(gè)CCP就要設(shè)幾個(gè)隔離叉道；第二：這幾個(gè)工序又是相互聯(lián)系的，往往需要幾個(gè)工序綜合判斷才能確定某種病，本身存在不可分割的因素；第三：按照CCP組合判斷樹的第4問和第7問來判斷：a.在“分段換軌”這一步進(jìn)行控制優(yōu)于其它步，可將前三個(gè)工序偏離關(guān)鍵限值（檢驗(yàn)不合格）的胴體一起進(jìn)行隔離、評(píng)估和處理；b.對(duì)于宰后檢驗(yàn)來說，“分段換軌”中的胴體檢驗(yàn)是宰后檢驗(yàn)的最后一個(gè)工序，也是前面累計(jì)危害的最后一道工序，這步不控制，后面的工序就無法控制。因此我認(rèn)為宜從SSOP上多考慮，把這三個(gè)工序做為一般CP放在加工工藝中進(jìn)行控制就可以了，不便把它們都設(shè)為CCP。只有在“分段換軌”工序上結(jié)合前面工序的檢驗(yàn)情況，再加上該工序上的胴體檢驗(yàn)情況進(jìn)行綜合判斷（宰后檢驗(yàn)）才能確定其是否健康合格。經(jīng)綜合判斷的合格胴體分段（分為牛前牛后兩部分）后推入剔骨間的合格軌道進(jìn)一步加工；不合格的推入不合格軌道，進(jìn)行隔離評(píng)估和處理。從“分段換軌”工序以后，經(jīng)宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)合格的胴體應(yīng)該是健康的。如果這一工序失控，盡管以后的“結(jié)凍”工序可以殺死部分病原微生物和寄生蟲，但還有一部分病原微生物比較耐低溫，仍然無法消除。因此確定該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

（三）．CCP3：結(jié)凍

通過前兩個(gè)CCP的控制，牛肉應(yīng)該是安全的，但經(jīng)修割、分割、預(yù)冷和包裝工序的牛肉仍有可能受到加工過程的污染，因此還必須通過“結(jié)凍”這個(gè)工序來殺滅或抑制被污染的有害微生物和寄生蟲，消除或降低生物性危害，防止肉品腐敗變質(zhì)。

   關(guān)鍵限值：

溫度：-35 ℃；

時(shí)間：48 h ；

3）肉中心溫度：-18 ℃以下。

六．凍牛肉CCP的討論

      凍牛肉生產(chǎn)加工中究竟設(shè)幾個(gè)CCP為好？我轄區(qū)幾個(gè)衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)曾對(duì)此進(jìn)行了討論，有的企業(yè)認(rèn)為，多總比少好，比較保險(xiǎn)，有“寧多勿少”的思想，有一個(gè)企業(yè)設(shè)了9個(gè)CCP；而有的企業(yè)則認(rèn)為只抓兩頭就行了，即設(shè)“活牛收購(gòu)”和“結(jié)凍”為CCP，這樣省事。我認(rèn)為應(yīng)本著設(shè)置CCP“準(zhǔn)確、有效、方便、經(jīng)濟(jì)”的原則，加上獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)的要求，設(shè)立以上三個(gè)CCP為好。“活牛收購(gòu)”和“結(jié)凍”這兩個(gè)CCP已從國(guó)家質(zhì)檢總局《輸美出口水產(chǎn)品HACCP教程》中得到肯定，該教程認(rèn)為以下情況，該點(diǎn)在一些工廠可以認(rèn)為是CCP：1）當(dāng)危害能被消除時(shí)，其中就有致病菌或藥物殘留通過控制接受步驟（原料采購(gòu)）而被預(yù)防這一情況，從而肯定了“活牛收購(gòu)”CCP1；2)當(dāng)危害被消除時(shí)，其中就有寄生蟲能通過冷凍殺死這一種情況,從而肯定了“結(jié)凍”CCP3。比較有爭(zhēng)議是再設(shè)一個(gè)“分段換軌”呢？還是再多設(shè)幾個(gè)的問題。前而已講過，獸醫(yī)衛(wèi)檢專業(yè)要求必須進(jìn)行宰前宰后檢驗(yàn)檢疫才能確定胴體是否健康合格，才能消除來自牛體的生物性危害；同時(shí)也不可能在涉及宰后檢驗(yàn)的每個(gè)工序都設(shè)為CCP，因此只有在“分段換軌”工序設(shè)CCP比較合適。 同時(shí)“分段換軌”的下一步工序是“修整剔骨”，其“修整剔骨”間有好幾條軌道可供利用，只要確定最里面的一條軌道為“不合格軌道”就可以將偏離CCP2關(guān)鍵限值的產(chǎn)品（即宰后檢驗(yàn)不合格的胴體）進(jìn)行隔離、評(píng)估和處理。這樣既與獸醫(yī)衛(wèi)檢相吻合，也不需要大動(dòng)干戈，改造硬件設(shè)施。如果設(shè)9個(gè)CCP，顯然是太多了，把本應(yīng)放入SSOP控制的CP放在CCP上進(jìn)行控制，不僅要改造車間，而且太不便操作。太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)也就去了關(guān)鍵的意義了。

        從目前很多屠宰行業(yè)的加工工藝來看，都沒有設(shè)置“金屬探測(cè)”的工序。可是根據(jù)危害分析的情況，凍牛肉生產(chǎn)中確實(shí)存在有針頭、鐵釘和鐵絲等物理性危害。按照CCP組合判斷樹中的第5問來分析，理應(yīng)改變加工工藝，設(shè)置“金屬探測(cè)”工序，否則不能生產(chǎn)。鑒于屠宰行業(yè)都是如此，我的意見，有條件的企業(yè)應(yīng)該增設(shè)；暫時(shí)沒有條件設(shè)置的，必須要在產(chǎn)品說明中提請(qǐng)消費(fèi)者注意。

       如果凍牛肉可以這樣設(shè)置CCP，那么其它屠宰行業(yè)的肉類加工企業(yè)也同樣可以這樣考慮設(shè)置CCP。豬、羊和雞肉的屠宰加工，CCP2也應(yīng)設(shè)在宰后檢驗(yàn)的最后一道工序，而且此處應(yīng)有不合格叉道的地方。這樣通過CCP1(活畜禽收購(gòu))和CCP2進(jìn)行控制，將這兩個(gè)CCP的顯著危害進(jìn)行了預(yù)防和消除，那么進(jìn)入到下一步工序加工的胴體應(yīng)是健康無病的。