東北認(rèn)證有限公司 賈嵐

沈陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局 張永久 曲輝

   HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公認(rèn)的一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。HACCP運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、銷售至消費(fèi)過(guò)程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)最終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前有效地控制它，從而最大限度是減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

自二十世紀(jì)八十年代HACCP傳入我國(guó)，并于九十年代開(kāi)始應(yīng)用以來(lái)，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)了“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”等一系列政策，這些政策的制定與實(shí)現(xiàn)，為推動(dòng)我國(guó)食品衛(wèi)生與安全管理的基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，促進(jìn)我國(guó)食品檢測(cè)手段和設(shè)備的改善，徹底改變我國(guó)食品衛(wèi)生狀況，增強(qiáng)出口食品企業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力具有深遠(yuǎn)的意義。由于在我國(guó)HACCP的應(yīng)用起步較晚，對(duì)其原理和應(yīng)用研究不夠深入，如何建立和實(shí)施有效的HACCP體系還需進(jìn)一步探討和研究。

下面，筆者就食品企業(yè)建立HACCP體系應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題提幾點(diǎn)拙見(jiàn)。

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，骨干得力，全員參與是有效建立和實(shí)施HACCP體系的前提之一。

管理者是企業(yè)各項(xiàng)重大事項(xiàng)的決策者和推動(dòng)者。建立HACCP體系同建立其它管理體系一樣，需要管理者的承諾。管理者承諾內(nèi)容包括：任命HACCP小組，明確其相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，為體系的建立和保持提供充分的資源。一些企業(yè)實(shí)施管理體系的成功經(jīng)驗(yàn)之一是得益于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持。領(lǐng)導(dǎo)的重視來(lái)自于對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和理解，只有他們理解了HACCP原理的內(nèi)涵，了解建立和實(shí)施食品安全管理體系企業(yè)從中受到哪些益處，知道建立HACCP體系需要哪些資源投入，才能真正支持HACCP計(jì)劃的實(shí)施。那么體系的建立就由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。

HACCP小組的職責(zé)：制定HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃、編寫(xiě)SSOP文本和對(duì)全員實(shí)施必要的培訓(xùn)。其組成包括：各部門的代表，可包括生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、檢驗(yàn)、衛(wèi)生控制、設(shè)備維護(hù)、化驗(yàn)、運(yùn)輸和銷售等人員。必要時(shí)，可請(qǐng)外部專家參加。從職責(zé)不難看出，HACCP小組人員專業(yè)水平及各方面的能力對(duì)體系的建立至關(guān)重要。因此，在組建HACCP小組時(shí)，應(yīng)選擇覆蓋各方面的專業(yè)知識(shí)的代表及經(jīng)驗(yàn)豐富，水平高，協(xié)調(diào)能力強(qiáng)的人員參加。

HACCP對(duì)人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用十分明確。企業(yè)中原料采購(gòu)、、產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、包裝、銷售等各崗位人員都是對(duì)食品安全衛(wèi)生控制有影響的人。應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)等手段使他們充分理解建立HACCP體系的目的及他們所在崗位在體系中的重要性，了解原理的內(nèi)涵，掌握HACCP體系文件所要求的書(shū)面規(guī)定，使他們?cè)谌粘５纳�產(chǎn)中自覺(jué)地按照要求去做，主動(dòng)參與體系涉及的各項(xiàng)活動(dòng)。因此，建立和實(shí)施HACCP體系，不僅要有領(lǐng)導(dǎo)者的重視，還要有精干的HACCP小組等骨干力量的推動(dòng)和落實(shí)，更要有全員的充分參與。

二、正確認(rèn)識(shí)并處理好GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系，是HACCP體系建立的先決條件

GMP良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工企業(yè)在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施、生產(chǎn)控制、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的基本要求，是政府食品衛(wèi)生管理部門發(fā)布的強(qiáng)制性要求。食品企業(yè)必須達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，否則其生產(chǎn)和加工的食品不得上市銷售。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求而制定的企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件，它的規(guī)定比GMP更具體，但沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性。GMP和SSOP是建立HACCP體系的先決條件和基礎(chǔ)，HACCP體系是確保GMP貫徹執(zhí)行及生產(chǎn)加工過(guò)程中避免和消除不良的人為因素等有效的管理方法，正確認(rèn)識(shí)三者的關(guān)系，并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際加以落實(shí)和運(yùn)用，可以更有效地保證食品的安全。

一些食品企業(yè)往往非常重視出口國(guó)的GMP要求，但對(duì)本國(guó)相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范關(guān)注不夠，此外，在制定SSOP的時(shí)候生搬GMP或其他企業(yè)的衛(wèi)生操作文件，未結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際，運(yùn)作過(guò)程中缺乏可操作性，沒(méi)有起到其應(yīng)有的作用。這些問(wèn)題都是由于未正確認(rèn)識(shí)三者的關(guān)系而導(dǎo)致在應(yīng)用中出現(xiàn)的偏差。

針對(duì)食品鏈的全過(guò)程，全面準(zhǔn)確地進(jìn)行危害識(shí)別是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)

以肉雞為例，其食品鏈包括：活雞飼養(yǎng)、毛雞收購(gòu)、屠宰加工、貯存運(yùn)輸和消費(fèi)者食用等環(huán)節(jié)。一些肉禽加工廠在對(duì)HACCP體系進(jìn)行危害識(shí)別的時(shí)候，僅僅從屠宰加工這一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，即按照活雞入廠檢疫、原料雞宰殺、浸燙脫毛、去頭爪摘小毛、沖洗、出腔、宰后檢疫、、冷卻消毒、分割、包裝等加工工藝進(jìn)行危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)，這實(shí)質(zhì)是把整個(gè)食品鏈切掉了一半。肉雞產(chǎn)品的安全危害主要是疫病、藥殘、微生物，加工環(huán)節(jié)主要控制的是微生物，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)主要控制疫病和藥殘。疫病和藥殘僅靠活雞入廠檢疫和驗(yàn)收是控制不了的，必須在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)通過(guò)處方用藥、出欄前檢疫等手段才能予以有效的控制。另外，運(yùn)輸過(guò)程中由于操作不當(dāng)，也可能造成二次污染，影響肉雞的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，在危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)的時(shí)候也不能忽略。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，應(yīng)從整個(gè)食品鏈的范圍進(jìn)行危害識(shí)別和分析評(píng)價(jià)，采取有效的預(yù)防措施，以確保終產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。

四、掌握適當(dāng)?shù)姆椒�，科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立HACCP體系的關(guān)鍵

CCP是食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害�？梢岳斫鉃樵谀硞�(gè)特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟；或者理解為一個(gè)顯著危害只有在某一個(gè)點(diǎn)上才能控制，其后沒(méi)有辦法控制的環(huán)節(jié)或步驟就是CCP。確定CCP是HACCP七個(gè)原理的核心，CCP確定不正確，如CCP過(guò)多會(huì)使事情復(fù)雜化，增加不必要的工作量，相反，CCP過(guò)少，真正影響食品安全的環(huán)節(jié)未能識(shí)別出來(lái)，可能會(huì)導(dǎo)致不安全食品的產(chǎn)生。因此，應(yīng)采用科學(xué)實(shí)際的方法，合理地確定CCP。為了更準(zhǔn)確地確定CCP，筆者建議應(yīng)關(guān)注以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1、應(yīng)準(zhǔn)確描繪生產(chǎn)工藝流程圖，并對(duì)每個(gè)工藝過(guò)程從化學(xué)、物理、生物方面進(jìn)行危害分析，不得有遺漏；

2、對(duì)所識(shí)別出來(lái)的危害的顯著性的判定要有充分的依據(jù)，避免主觀臆斷；

3、選用判定CCP方法可不僅局限于判定樹(shù)，但使用一定要合理準(zhǔn)確。

五、建立完整的監(jiān)控程序，對(duì)CCP實(shí)施有效的監(jiān)控是確保HACCP成功運(yùn)行的重要手段

按照Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)給出的概念，監(jiān)控是指為了確定CCP是否處于控制之中，對(duì)所實(shí)施的一系列對(duì)預(yù)定控制參數(shù)所作的觀察或測(cè)量進(jìn)行評(píng)估。

監(jiān)控的目的是跟蹤生產(chǎn)過(guò)程的操作，并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，保證CCP處于受控狀態(tài)，從而確保HACCP體系的成功運(yùn)行。一套完成的監(jiān)控程序應(yīng)規(guī)定監(jiān)控的內(nèi)容，監(jiān)控的頻次，監(jiān)控的方法及責(zé)任人。筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，“監(jiān)控”的實(shí)施是一些企業(yè)比較薄弱的環(huán)節(jié)，表現(xiàn)在：

1、所建立的監(jiān)控程序內(nèi)容空洞，不具體，無(wú)法指導(dǎo)操作。比如，某肉禽加工企業(yè)，其監(jiān)控程序沒(méi)有對(duì)監(jiān)控的頻次和由誰(shuí)監(jiān)控作出明確的規(guī)定，造成了監(jiān)控?zé)o法實(shí)施；

2、未對(duì)每個(gè)CCP實(shí)施監(jiān)控，即對(duì)定量的、可測(cè)量的指標(biāo)實(shí)施了監(jiān)測(cè)，但對(duì)通過(guò)觀察來(lái)進(jìn)行定性控制的指標(biāo)監(jiān)控不夠；

3、由于負(fù)責(zé)收集數(shù)據(jù)人員資格和條件不具備等原因，造成用于監(jiān)控所需的數(shù)據(jù)收集不充分或記錄不全；

4、只注重對(duì)CCP強(qiáng)相關(guān)的一些參數(shù)的監(jiān)測(cè)，對(duì)SSOP的執(zhí)行情況監(jiān)控不夠。SSOP與GMP是建立HACCP的前提條件，SSOP主要控制人的行為和工作環(huán)境，側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題，企業(yè)良好的衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。SSOP執(zhí)行情況不好，有可能造成CCP的偏離。

上述所談內(nèi)容是筆者在學(xué)習(xí)和運(yùn)用HACCP中的一些思考。其中不乏片面之處，謹(jǐn)供大家商榷。

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