[摘要] 農(nóng)產(chǎn)品出口安全衛(wèi)生質(zhì)量管理應(yīng)面向WTO挑戰(zhàn)。把具有先進(jìn)水平的國(guó)際食品行業(yè)公認(rèn)的 HACCP原理，應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品加工管理中，建立出口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系，打破出口貿(mào)易中技術(shù)壁壘已在蔬菜出口貿(mào)易中取得良好效果。

[關(guān)鍵詞]、安全衛(wèi)生質(zhì)量、HACCP原理、農(nóng)產(chǎn)品出口、技術(shù)壁壘。

引言：2002年是對(duì)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口嚴(yán)峻考驗(yàn)的時(shí)期。隨著我國(guó)加入WTO，日本、美國(guó)、歐盟等國(guó)，先后對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品提出了苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了層層技術(shù)壁壘，而就在這一年，山東省農(nóng)產(chǎn)品出口52.3億美圓，比上一年增長(zhǎng)17 %，成為中國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一大亮點(diǎn)。溫家寶總理專(zhuān)門(mén)作出批示，要求認(rèn)真總結(jié)山東經(jīng)驗(yàn)。山東省農(nóng)產(chǎn)品出口的主要經(jīng)驗(yàn)是——應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系打破技術(shù)壁壘。

HACCP體系與WTO挑戰(zhàn)的對(duì)應(yīng)性

我國(guó)加入WTO的最大挑戰(zhàn)，主要是農(nóng)產(chǎn)品出口的“技術(shù)壁壘”，這是我們?cè)缇驼J(rèn)識(shí)到的問(wèn)題。因關(guān)貿(mào)總協(xié)定的例外條款允許，為了保護(hù)人類(lèi)和動(dòng)植物健康，一旦由于貿(mào)易原因影響輸入國(guó)人體和動(dòng)植物健康，輸入國(guó)有權(quán)采取一切措施。好多國(guó)家依此為由設(shè)置技術(shù)壁壘限制進(jìn)口。SPS協(xié)議明確規(guī)定采取措施行動(dòng)的最基本的依據(jù)是科學(xué)，必須以科學(xué)為依，并鼓勵(lì)WTO成員國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。因此，突破國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘最有效武器是應(yīng)用國(guó)際公認(rèn)先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。建立HACCP計(jì)劃來(lái)控制食品安全危害是為了保證食品生產(chǎn)過(guò)程中任何可能出現(xiàn)安全衛(wèi)生危害的環(huán)節(jié)得到有效地控制，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理技術(shù)，以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。HACCP在國(guó)際上被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法，并就此獲得FAO/WHO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。HACCP體系，不僅可確保食品安全，同時(shí)也滿足食品品質(zhì)與貿(mào)易要求，還強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流，使執(zhí)法機(jī)構(gòu)更全面地評(píng)價(jià)一個(gè)企業(yè)是否達(dá)到要求的水平。

我國(guó)加入WTO的挑戰(zhàn)，另一方面，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)常期以來(lái)，以解決人們吃飯為主要目標(biāo)，形成了重產(chǎn)量輕質(zhì)量的特點(diǎn)。近幾年，盡管這種狀況有所改善，但同發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們的食品安全意識(shí)仍然較淡薄，食品安全科學(xué)仍然較落后，在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中形成了高技術(shù)壁壘與低產(chǎn)品質(zhì)量的矛盾。改革開(kāi)放以來(lái),蔬菜生產(chǎn)、加工和出口迅猛發(fā)展，2001年我國(guó)蔬菜種植面積約2.48億畝，約占世界總面積36％；總產(chǎn)量4.6億噸，約占世界總產(chǎn)量的40％上,出口量達(dá)到394萬(wàn)噸，出口額21億美元，蔬菜出口占居農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易的較大比重。成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。但由于一些廠家生產(chǎn)加工環(huán)境較差，加工工藝不盡完善，加工和管理人員缺乏相關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，因而存有產(chǎn)品質(zhì)量差,品種少,賣(mài)價(jià)低等問(wèn)題。有的只能給國(guó)外生產(chǎn)原料型大包裝，造成產(chǎn)品價(jià)格低；有的出口蔬菜甚至因惡性雜質(zhì)遭到國(guó)外的巨額索賠，導(dǎo)致工廠倒閉；有的蔬菜加工廠因農(nóng)殘超標(biāo)上了美國(guó)FDA的黑名單，從此退出了美國(guó)市場(chǎng)。嚴(yán)重影響了我國(guó)出口蔬菜的聲譽(yù)和行業(yè)的發(fā)展。蔬菜安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題已是急需解決的重大任務(wù)，需要盡快運(yùn)用國(guó)際先進(jìn)技術(shù)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn),建立一套完整的蔬菜加工質(zhì)量控制體系，是出口食品行業(yè)突破國(guó)外的技術(shù)壁壘、健康發(fā)展的有力保障。是提高我國(guó)蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，維護(hù)國(guó)家利益和聲譽(yù)的迫切要求。為此我們結(jié)合我國(guó)蔬菜加工出口實(shí)際情況，運(yùn)用HACCP原理，建立質(zhì)量控制體系。如制訂了出口速凍蔬菜HACCP計(jì)劃；使速凍蔬菜產(chǎn)品安全、衛(wèi)生質(zhì)量得到了有效控制，確保出口速凍蔬菜衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)、高效。為應(yīng)對(duì)WTO 挑戰(zhàn)起到了良好作用。

 2．應(yīng)用HACCP體系打破技術(shù)壁壘的可行性

我們?yōu)槭刮覈?guó)出口蔬菜安全質(zhì)量達(dá)到國(guó)際食品安全衛(wèi)生要求,圍繞突破農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中技術(shù)壁壘，從國(guó)際食品安全管理模式中，選擇最科學(xué)有效 HACCP 計(jì)劃，進(jìn)行實(shí)踐研究：以HACCP的七條原理：危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值（CL）；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；實(shí)行糾偏行動(dòng)；建立有效的記錄---保持程序和驗(yàn)證程序?yàn)橹鲗?dǎo)。以良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP為基礎(chǔ)，圍繞突破技術(shù)壁壘這一主線，建立HACCP質(zhì)量控制體系，對(duì)食品安全衛(wèi)生危害從原料種植、收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品的加工全過(guò)程的控制管理。

2.1運(yùn)用HACCP原理結(jié)合蔬菜生產(chǎn)實(shí)際分析安全危害因素。針對(duì)目前存在的蔬菜安全情況不明，本底不清的狀態(tài)。本研究從蔬菜生產(chǎn)安全衛(wèi)生的關(guān)鍵問(wèn)題和應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)入手，對(duì)出口蔬菜安全危害要素進(jìn)行分析，重點(diǎn)解決蔬菜安全質(zhì)量中的農(nóng)藥殘留污染、重金屬有毒因素污染、致病菌預(yù)防和金屬碎片等雜物控制。項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)研究，采取普查與試驗(yàn)相結(jié)合辦法：以煙臺(tái)龍大、煙臺(tái)北海食品有限公司等蔬菜加工企業(yè)為實(shí)驗(yàn)示范點(diǎn)。選擇了速凍塊莖類(lèi)、葉菜類(lèi)、豆類(lèi)等主要出口蔬菜。從生物、物理和化學(xué)的危害因素進(jìn)行檢測(cè)與分析。從原料選用到出口成品，對(duì)其加工過(guò)程中每一工序進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)10項(xiàng);對(duì) 人員、加工車(chē)間工器具表面衛(wèi)生檢測(cè)微生物項(xiàng)目680項(xiàng)次; 對(duì)成品的微生物、農(nóng)殘、重金屬等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，分析危害和試驗(yàn)檢測(cè)，共檢測(cè)數(shù)據(jù)28192個(gè)。普查檢測(cè)各種數(shù)據(jù)15000多個(gè)；對(duì)原料及其土壤的重金屬、農(nóng)殘進(jìn)行檢測(cè)普查農(nóng)殘項(xiàng)目389項(xiàng)次。對(duì)調(diào)查資料和試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析，找出影響各類(lèi)蔬菜安全衛(wèi)生指標(biāo)的顯著因素，及相關(guān)關(guān)系。通過(guò)調(diào)查分析和試驗(yàn)研究，對(duì)蔬菜安全狀態(tài)有一個(gè)科學(xué)的、量化的了解和描述。并根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果，確定病蟲(chóng)害、農(nóng)藥殘留、致病菌等危害因子的有效預(yù)防方法、發(fā)生規(guī)律、防治途徑及可行性數(shù)據(jù)，需要監(jiān)控的安全衛(wèi)生指標(biāo)。

2．2對(duì)蔬菜生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定控制安全危害的預(yù)防措施。

根據(jù)試驗(yàn)與普查資料，應(yīng)用HACCP原理，分析影響蔬菜安全的顯著危害，確定蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、制定預(yù)防措施、進(jìn)行有效監(jiān)控。如確定了原料為控制農(nóng)殘的關(guān)鍵控制點(diǎn)，要求原料生產(chǎn)要有基地，基地水源要安全衛(wèi)生、土壤無(wú)污染，蔬菜生產(chǎn)基地要有完善的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，明確規(guī)定田間管理程序，建立農(nóng)藥化肥采購(gòu)、施用存放制度，制定病蟲(chóng)害預(yù)防措施等。對(duì)蔬菜加工、運(yùn)輸過(guò)程中微生物消長(zhǎng)規(guī)律監(jiān)測(cè)與評(píng)估分析，實(shí)驗(yàn)表明漂燙能有效控制蔬菜加工中的致病菌，所以把漂燙加工環(huán)節(jié)作為第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP2)，金屬探測(cè)為速凍蔬菜加工的第三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）。并對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值（CL）。對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，制訂嚴(yán)格監(jiān)控措施，認(rèn)真監(jiān)控和記錄�？刂屏顺善分械闹亟饘�、農(nóng)殘和致病菌及金屬、非金屬碎片等有害物質(zhì)的含量，保證了蔬菜加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生。

2．3建立出口速凍蔬菜質(zhì)量控制體系，把搞好蔬菜安全質(zhì)量，從“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的有效監(jiān)控。檢驗(yàn)檢疫的工作實(shí)踐告訴我們，需要根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)變化建立蔬菜質(zhì)量控制體系。我們?cè)诖罅康膶?shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了一整套既適應(yīng)我國(guó)出口蔬菜加工現(xiàn)狀，又符合國(guó)際安全衛(wèi)生要求的出口蔬菜質(zhì)量控制體系。該體系分為通用模式（GENERAL M.）和應(yīng)用模式（APPLICATION M.）兩部分。通用模式由出口速凍蔬菜HACCP計(jì)劃模式；出口速凍蔬菜加工廠良好操作規(guī)范（GMP）和適合蔬菜基地環(huán)境、種植、管理的良好操作規(guī)范模式；出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）模式和蔬菜加工企業(yè)農(nóng)藥殘留自我監(jiān)控模式五部分構(gòu)成.應(yīng)用模式包括：出口速凍塊莖類(lèi)蔬菜HACCP計(jì)劃模式、出口速凍葉菜類(lèi)蔬菜HACCP計(jì)劃模式、出口速凍豆類(lèi)蔬菜HACCP計(jì)劃模式和出口速凍調(diào)理類(lèi)蔬菜HACCP計(jì)劃模式四部分。該部分較完善地制定了我國(guó)目前出口量較大的四種蔬菜HACCP計(jì)劃，與GMP、SSOP模式配合，可以直接應(yīng)用于相同種類(lèi)的蔬菜加工中，具有較強(qiáng)的技術(shù)性和可操作性。該課題在大量試驗(yàn)篩選的基礎(chǔ)上，還確定了出口速凍蔬菜加工工藝流程模式。

該體系1999年經(jīng)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局組織的專(zhuān)家鑒定，認(rèn)為該體系具有較強(qiáng)的創(chuàng)新性和可操作性，屬?lài)?guó)內(nèi)首創(chuàng)，具有國(guó)際先進(jìn)水平；2000年獲得了國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局科技成果獎(jiǎng)，山東省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。并出版了《出口蔬菜質(zhì)量控制》一書(shū)。該體系應(yīng)用能提高蔬菜加工企業(yè)自我監(jiān)控能力，快速適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)多變的要求。為提高蔬菜生產(chǎn)安全質(zhì)量和便利國(guó)際貿(mào)易奠定基礎(chǔ)。

3．HACCP體系打破技術(shù)壁壘的有效性   科技推廣以保證蔬菜出口質(zhì)量

將已建立HACCP蔬菜質(zhì)量控制體系在全國(guó)蔬菜種植、加工行業(yè)迅速推廣應(yīng)用，使我國(guó)蔬菜種植加工行業(yè)的整體素質(zhì)全面提高。使出口蔬菜種植規(guī)范化，生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品質(zhì)量安全化，出口貿(mào)易國(guó)際化，蔬菜產(chǎn)品安全質(zhì)量得到有效的保證。讓我國(guó)出口蔬菜這一勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)得以充分發(fā)揮。是我們的最終目的。應(yīng)用了出口蔬菜質(zhì)量控制體系的加工企業(yè)：

3．1首先完善了蔬菜出口企業(yè)的設(shè)施建設(shè)。改變了舊的質(zhì)量管理方式，使蔬菜加工中廠房設(shè)施簡(jiǎn)陋、加工技術(shù)不完善、質(zhì)量管理粗放、安全衛(wèi)生無(wú)保障等難題得到了解決。工廠生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等硬件設(shè)施，達(dá)到國(guó)際同類(lèi)企業(yè)先進(jìn)水平。使加工車(chē)間布局合理，并消除了各種污染源，環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生控制，加工人員、加工用水、工器具等方面的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。

3．2具有健全的安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，全部建立了出口速凍蔬菜加工廠良好操作規(guī)范（GMP）出口速凍蔬菜加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）和各類(lèi)蔬菜的HACCP計(jì)劃的質(zhì)量管理體系,并有記錄，有標(biāo)示，運(yùn)行良好。

3．3建立了出口蔬菜原料基地的監(jiān)控體系,具備與速凍蔬菜加工能力和出口品種相適應(yīng)的蔬菜原料植基地，種植基地已按照檢驗(yàn)檢疫的有關(guān)規(guī)定做好備案登記工作。有有效的管理方案、栽培措施、有專(zhuān)職的植保員、有基地種植圖、農(nóng)藥采購(gòu)供應(yīng)管理控制措施等。控制原料免受農(nóng)殘污染，使蔬菜種植區(qū)域無(wú)環(huán)境污染。

3．4具備較完善的農(nóng)殘自檢自控的檢測(cè)體系，配備能對(duì)蔬菜農(nóng)殘進(jìn)行定量分析的農(nóng)殘檢測(cè)設(shè)備，具有較強(qiáng)的農(nóng)殘自檢自控能力，能做到對(duì)蔬菜原料及制品進(jìn)行有效的農(nóng)殘檢測(cè)。

3．5培訓(xùn)一批高素質(zhì)的企業(yè)管理者, 出口蔬菜質(zhì)量控制體系的推廣應(yīng)用,使蔬菜加工人員素質(zhì)得到全面提高。為了更好的應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系，出版了《出口蔬菜質(zhì)量控制》一書(shū)，并利用多種形式培訓(xùn)企業(yè)管理者和員工,使蔬菜出口企業(yè)有一支懂得國(guó)際認(rèn)證的食品加工管理人員。

3．6取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 我們?cè)趯?shí)驗(yàn)的同時(shí)選擇有基礎(chǔ)實(shí)力的大中型蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行示范.對(duì)煙臺(tái)龍大食品有限公司、煙臺(tái)北海食品有限公司等四個(gè)示范點(diǎn)應(yīng)用三年調(diào)查結(jié)果表明：其產(chǎn)品質(zhì)量有了極大提高，得到了國(guó)外消費(fèi)者、客戶的認(rèn)可。其產(chǎn)品出成率提高了15～25%，產(chǎn)品合格率達(dá)到100%，產(chǎn)品由作為原料出口轉(zhuǎn)向直接進(jìn)入國(guó)外超市。產(chǎn)品價(jià)格平均每噸增收90 ～ 100美元。在出口貿(mào)易普遍下降的情況下，應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)企業(yè)速凍蔬菜出口量增加11.5% ～ 58.2%，其中龍大食品有限公司共增加出口量33507噸，平均比沒(méi)采用該質(zhì)量控制體系前出口量增加58.2 %,北海食品加工廠年出口量由前兩年的5000噸增加到12000噸 ；四個(gè)試點(diǎn)廠三年共增加出口量41739噸。示范試點(diǎn)廠擴(kuò)大產(chǎn)品出口量的同時(shí)產(chǎn)品價(jià)格平均每噸增收90 ～ 100美元。如以前龍大牛蒡絲每噸最高價(jià)格1300美元，該公司實(shí)施質(zhì)量體系后，荷蘭東棉公司以每噸4050美元價(jià)格訂購(gòu)龍大牛蒡絲。出口量的增加和價(jià)格的提高使該公司增加創(chuàng)匯3.36億元人民幣；北海食品加工廠，產(chǎn)品價(jià)格高于其他沒(méi)實(shí)施質(zhì)量控制廠的15%。四個(gè)試點(diǎn)加工廠共增加創(chuàng)匯4.46億元人民幣，新增利潤(rùn)1.16億元人民幣。該項(xiàng)目在綜合示范點(diǎn)探索經(jīng)驗(yàn)，在全國(guó)出口蔬菜加工廠推廣應(yīng)用。目前80%速凍蔬菜加工企業(yè)在不同程度應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系。通過(guò)對(duì)10個(gè)應(yīng)用實(shí)施的加工廠調(diào)查，一年增加創(chuàng)匯2.342億元人民幣,獲得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

該質(zhì)量體系推廣應(yīng)用，調(diào)整了種植業(yè)結(jié)構(gòu)，給農(nóng)民致富創(chuàng)造了條件，減少了環(huán)境污染，為人類(lèi)提供了健康保障，使出口速凍蔬菜加工企業(yè)質(zhì)量管理與國(guó)際市場(chǎng)接軌，符合國(guó)際認(rèn)證要求；為企業(yè)生產(chǎn)與國(guó)際貿(mào)易接軌，提供了具體的、有效的技術(shù)支持；為我國(guó)應(yīng)對(duì)WTO挑戰(zhàn)，打破貿(mào)易技術(shù)壁壘，起到了顯著作用。使我省出口蔬菜在日本等國(guó)對(duì)我國(guó)出口蔬菜提出的苛刻要求，嚴(yán)格的限制中經(jīng)受住了考驗(yàn)。實(shí)踐證明，應(yīng)用HACCP體系是打破國(guó)際貿(mào)易中技術(shù)壁壘有效武器。