（陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局，陜西西安，710068）

摘要：藥物殘留的危害越來(lái)越受到人類的重視，它嚴(yán)重危害著人類的健康。HACCP是以預(yù)防為主的質(zhì)量控制系統(tǒng)，其有效性已被世界所公認(rèn)。本文主要討論了當(dāng)前藥物殘留監(jiān)控實(shí)施的重要性，HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關(guān)系及其在控制藥物殘留方面的作用。

關(guān)鍵詞：藥物殘留 監(jiān)控 HACCP 體系

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)一體化的不斷推進(jìn)，藥物殘留將作為技術(shù)壁壘在國(guó)際貿(mào)易中起著重要作用。因此，做好食源性產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控工作是保護(hù)人民生命財(cái)產(chǎn)安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌效應(yīng)、增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加人民收入的大事[1]。我國(guó)相關(guān)部門與機(jī)構(gòu)也正致力于建立起有關(guān)的管理和控制機(jī)制，以確保相關(guān)產(chǎn)品的安全性。HACCP（hazard analysis critical control point, 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種為確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點(diǎn)并加以控制的手段。[2]它從原料的種植、飼養(yǎng)開(kāi)始，直至最終產(chǎn)品的消費(fèi)，對(duì)此期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析、確認(rèn)，并加以控制、防止。它是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案。[3]筆者主要討論當(dāng)前食源性產(chǎn)品中藥物殘留監(jiān)控實(shí)施的重要性，HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關(guān)系及其在控制藥物殘留方面的作用。

1.殘留監(jiān)控實(shí)施的重要性

隨著人類社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)的進(jìn)步，人類的飲食水平與健康水品普遍提高。但是，農(nóng)、畜、牧、漁等產(chǎn)品的藥物殘留量超標(biāo)問(wèn)題直接影響了人民的身體健康和相關(guān)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，許多國(guó)家將藥物殘留監(jiān)控作為技術(shù)壁壘限制其他國(guó)家相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)口。因此，加強(qiáng)我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控，減少產(chǎn)品中藥物殘留污染，保證人民群眾吃上健康產(chǎn)品，促進(jìn)我國(guó)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯，增加人民收入是我們當(dāng)前面臨的重大現(xiàn)實(shí)任務(wù)。[1]

1.1藥物殘留

藥物殘留種類多樣，涉及領(lǐng)域較廣。對(duì)于不同領(lǐng)域有農(nóng)藥殘留與獸藥殘留的區(qū)分。農(nóng)藥殘留是指田間作物或植物體在生產(chǎn)過(guò)程中施用農(nóng)藥后，由于農(nóng)藥的吸附、內(nèi)吸作用而殘余在植物體中及通過(guò)食物鏈由植物體進(jìn)入動(dòng)物體的微量農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留是隨著農(nóng)藥的大量生產(chǎn)和廣泛使用而產(chǎn)生的。[1]獸藥殘留主要是指養(yǎng)殖業(yè)由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起的動(dòng)物源性產(chǎn)品中的藥物殘留。[4]

1.2藥物殘留存在因素及現(xiàn)狀

農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不高。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)廠家有200多家，農(nóng)藥產(chǎn)量達(dá)40多萬(wàn)噸，其中殺蟲(chóng)劑占70%，而殺蟲(chóng)劑中甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、氧化樂(lè)果等高毒品種約占50%，此外，農(nóng)藥產(chǎn)品的合格率也才僅為75%左右。

獸藥殘留是由于現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)日益趨向規(guī)�；�、集約化，使用抗生素、維生素、激素等成為保障畜牧養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展必不可少的一環(huán)。而由于科學(xué)知識(shí)的缺乏和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，造成了養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。濫用藥物的直接后果就是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物源性食品中的殘留。當(dāng)然，通過(guò)環(huán)境和食物鏈的作用，農(nóng)藥污染也會(huì)進(jìn)入進(jìn)入動(dòng)物源性食品中造成殘留。[4]

1.3藥物殘留的危害及影響[5]

農(nóng)藥及獸藥的合理使用對(duì)保障農(nóng)業(yè)和畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，豐富人們的菜籃子都起到了很重要的作用。然而，超標(biāo)或隨意施用高毒、高殘留農(nóng)藥和獸藥或違禁藥物，將導(dǎo)致藥物在糧食、水果、蔬菜以及畜禽的胴體、內(nèi)臟、蛋、奶、水產(chǎn)品及其它動(dòng)物源性食品中殘留。這些藥物殘留或其代謝產(chǎn)物以蓄積、貯存或其它方式保留在動(dòng)植物的細(xì)胞組織、器官、果實(shí)或可食性產(chǎn)品中，人食用這些產(chǎn)品將導(dǎo)致殘留藥物進(jìn)入人體，引起中毒，危害健康。如2002年廣州的“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件，1998年供港生豬因內(nèi)臟含有違禁藥物“鹽酸克倫特羅”造成食用者17人中毒事件。

當(dāng)今國(guó)際社會(huì)對(duì)環(huán)境保護(hù)及人體健康的保護(hù)也已形成一種潮流，藥物殘留問(wèn)題越來(lái)越受到重視，超標(biāo)的產(chǎn)品肯定沒(méi)有市場(chǎng)。最近幾年，我國(guó)出口的產(chǎn)品經(jīng)常遇到阻礙，如1990年出口到日本的肉雞“克球粉”（抗球蟲(chóng)藥氯羥吡啶）殘留超標(biāo)，出口到德國(guó)的蜂蜜“殺蟲(chóng)脒”超標(biāo)而被退貨，繼而歐共體、美、日也相繼拒絕進(jìn)口我國(guó)蜂蜜。此外，我國(guó)出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口事件。今年初以來(lái)，中國(guó)出口到發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品，因農(nóng)、獸藥殘留“超標(biāo)”而遭拒收、扣留、中止合同或停止進(jìn)口的事件大大超過(guò)歷史同期。今年4月起，日本決定對(duì)輸日鰻魚(yú)及制品逐批抽檢土霉素殘留，這意味著中國(guó)出口鰻魚(yú)將面臨一次嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。今年，歐盟即將派員對(duì)我國(guó)動(dòng)物源性食品狀況進(jìn)行考察評(píng)估，所以出口的形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。[4]

1．4物殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施

2．HACCP體系

2．1 HACCP體系的實(shí)施原則

HACCP（hazard analysis critical control point）, 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。[2]HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可，并被美國(guó)FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)認(rèn)可為世界范圍的準(zhǔn)則。該體系包括：對(duì)每個(gè)程序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）;建立CCP的關(guān)鍵限值；建立CCP監(jiān)控程序；建立修正方案，CCP發(fā)生偏離時(shí)立即實(shí)施糾偏行動(dòng)；建立有效的紀(jì)錄保持程序；建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。[7]

2．2 HACCP體系的特點(diǎn)

HACCP體系是一個(gè)真正的邏輯性控制與評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費(fèi)者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點(diǎn)：

（1）安全性    HACCP體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料的種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品的消費(fèi)），能夠分析出所有的危害，包括實(shí)際預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害。

（2）預(yù)防性    HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法，減少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性和可靠性。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，保證了食品的安全性，將追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證。

（3）高效性    HACCP體系通過(guò)確定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，針對(duì)其采取相應(yīng)的預(yù)防措施，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP的情況，生產(chǎn)企業(yè)在自我監(jiān)督中也主要檢查HACCP體系的運(yùn)行狀況，因而可以保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，節(jié)約生產(chǎn)成本。

3．HACCP與藥物殘留監(jiān)控

3．1 HACCP體系在控制藥物殘留中的作用

在HACCP體系原則的指導(dǎo)下，生產(chǎn)企業(yè)可將涉及產(chǎn)品安全的藥物殘留全方面地從原材料、種植、收獲、加工和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用全過(guò)程進(jìn)行危害因素分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，確定出因藥物殘留這一危害因素而造成產(chǎn)品不合格的關(guān)鍵控制點(diǎn)，認(rèn)準(zhǔn)能夠消除危害因素的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定出監(jiān)控計(jì)劃，確定出最大和最小的控制范圍，使藥物殘留處于監(jiān)控范圍之中。

HACCP體系是全面預(yù)防性的，所以對(duì)生產(chǎn)企業(yè)涉及的藥物殘留的監(jiān)控也是全面的。HACCP體系可對(duì)食源性產(chǎn)品從最初原料的種植、灌溉、病蟲(chóng)害防治、采收或飼料、喂養(yǎng)、防疫、宰殺等全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控�？蓪�(duì)當(dāng)?shù)氐耐寥�、水源的污染狀況進(jìn)行監(jiān)控。我國(guó)的主管部門每年下達(dá)的藥物殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃，可根據(jù)全國(guó)各地不同的企業(yè)所運(yùn)行的HACCP體系提供出的較為全面的、大范圍的藥物殘留信息，從而制定出準(zhǔn)確的、有效的控制手段。而國(guó)家對(duì)藥物殘留監(jiān)控方案的實(shí)施，農(nóng)藥、獸藥等藥物的生產(chǎn)、銷售、使用、監(jiān)管及藥物殘留控制都可通過(guò)運(yùn)行HACCP體系的企業(yè)得以貫徹與執(zhí)行，從而影響到最初的種植、養(yǎng)殖等原料提供者，糾正與規(guī)范其藥物使用行為，培養(yǎng)其良好的食品安全用藥觀念，從源頭確保食源性產(chǎn)品的安全，保護(hù)人類健康。

3．2 HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關(guān)系

藥物殘留監(jiān)控是全方面的，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)造成整個(gè)監(jiān)控計(jì)劃的失效。在相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系，是進(jìn)行藥物殘留監(jiān)控的一種有效手段，是實(shí)施藥物殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要組成部分。美國(guó)政 府的殘留監(jiān)控體系將在HACCP體系中提供殘留監(jiān)控的管理要素作為其主要目的之一。在殘留監(jiān)控實(shí)施過(guò)程中，對(duì)殘留物質(zhì)的調(diào)查可揭示生產(chǎn)和銷售過(guò)程中農(nóng)、獸藥的非法生產(chǎn)與銷售；大劑量藥物的非法分銷與使用；未正確地遵循良好的動(dòng)植物飼養(yǎng)、種植規(guī)范或停藥要求等情況。需要特別指出得失，在藥物殘留監(jiān)控過(guò)程中，美國(guó)各類相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)負(fù)有減少或消除食源性產(chǎn)品中殘留量的重要責(zé)任。在我國(guó)大力推行HACCP體系，確保食品安全，并積極參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的今天，我國(guó)的相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)在控制與消除藥物殘留的工作中當(dāng)然責(zé)無(wú)旁貸。

崔洪力,等.農(nóng)藥殘留及監(jiān)控對(duì)策[J]. 農(nóng)業(yè)與技術(shù),2002,22(5):74-75

孔保華,等.HACCP與其它質(zhì)量保證體系[J].質(zhì)量管理,2003,3:30-33

許喜林,等.食品安全性與HACCP[J].現(xiàn)代化工,2002,22(8):59-62

李銀生,等.獸藥殘留的現(xiàn)狀與危害.[http://www.hljsy.cn/kepuchangshi/word1.htm]

解決畜禽產(chǎn)品藥物殘留問(wèn)題的對(duì)策.[http://www.zjnw.gov.cn/guide/guidetail.jsp]

楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù)[M].深圳:海天出版社,2002

美國(guó)動(dòng)物源性食品監(jiān)控體系. [http://www.aftc.51.net/zelu.htm]