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孫明釗 譚樂(lè)義
（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 青島 266002）
摘要：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系已經(jīng)在越來(lái)越多的國(guó)家得到廣泛的應(yīng)用。但當(dāng)前不同國(guó)家的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)還存在著較大的差別，并且各國(guó)運(yùn)行此體系的不同可能會(huì)成為技術(shù)壁壘的一種方式，即對(duì)此體系的不同運(yùn)行方法對(duì)確保食品安全是否具有等效性。因此，有必要對(duì)各個(gè)國(guó)家，尤其是水產(chǎn)品主要輸入國(guó)家的HACCP體系加以分析研究。本文主要對(duì)四種以HACCP為基礎(chǔ)的法規(guī)進(jìn)行比較研究，并對(duì)目前我國(guó)的HACCP體系運(yùn)行情況作一初步探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 水產(chǎn)品 異同點(diǎn)
簡(jiǎn)介
20世紀(jì)70年代美國(guó)PILSBURG公司開(kāi)發(fā)應(yīng)用了HACCP體系作為一種有效的食品安全控制體系，目前已經(jīng)在越來(lái)越多的國(guó)家得到廣泛的應(yīng)用。特別是1993年，CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）出臺(tái)了“應(yīng)用HACCP體系指南”并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。然而，當(dāng)前不同國(guó)家的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)還存在著較大的差別，這可以從對(duì)最基本的“HAZARD（危害）”定義范疇上的不同可反映出來(lái)（這一點(diǎn)將在后面討論）。本文將主要對(duì)四種以HACCP為基礎(chǔ)的法規(guī)進(jìn)行比較研究，并對(duì)我國(guó)的HACCP體系運(yùn)行情況作一初步探討。
1．世界主要國(guó)家和組織HACCP法規(guī)介紹
1.1 CODEX的HACCP法規(guī)
CODEX的HACCP法規(guī)指出，HACCP是基于科學(xué)基礎(chǔ)上的系統(tǒng)體系，通過(guò)確定特定危害和提出對(duì)這些危害的控制措施來(lái)確保食品安全，它包括七個(gè)方面的原理，通過(guò)運(yùn)用這七個(gè)原理，企業(yè)可以對(duì)它們的加工過(guò)程形成一個(gè)體系。
CODEX的HACCP法規(guī)主要包括應(yīng)用HACCP原理及實(shí)際應(yīng)用HACCP體系的一般指南兩大部分。并提出了應(yīng)用HACCP體系的前提是符合《食品衛(wèi)生總則》，HACCP體系主要應(yīng)用于食品安全，但同時(shí)也指出可以適用于食品質(zhì)量領(lǐng)域。
CODEX法規(guī)并沒(méi)有對(duì)官方在運(yùn)行HACCP體系的企業(yè)中所起的作用提出明確的要求，但的確提到了HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)實(shí)施檢查。
1.2 加拿大的QMP體系
在水產(chǎn)品領(lǐng)域中，加拿大政府是最早在其法規(guī)“QMP（質(zhì)量控制體系）”中引入強(qiáng)制性推行HACCP的國(guó)家之一。QMP體系要求所有的水產(chǎn)品加工必須在HACCP體系控制下操作。海洋漁業(yè)部（DFO）出臺(tái)了一項(xiàng)指導(dǎo)性文件來(lái)幫助企業(yè)推行QMP，這個(gè)文件對(duì)執(zhí)行QMP體系制訂了最低要求。
在QMP體系下，要求每一個(gè)加工企業(yè)都要在操作中運(yùn)用12個(gè)要素來(lái)對(duì)潛在危害進(jìn)行控制，這12個(gè)要素指的是：
（1） 原料接收
（2） 輔料接收
（3） 包裝物料
（4） 標(biāo)簽
（5） 化學(xué)物（如清潔劑、潤(rùn)滑劑等）
（6） 車(chē)間及設(shè)備
（7） 操作及衛(wèi)生
（8） 加工過(guò)程控制
（9） 貯藏
（10） 成品
（11） 召回程序
（12） 員工素質(zhì)
對(duì)于每一項(xiàng)要素，企業(yè)都必須：
（1） 確定應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確保符合法規(guī)要求
（2） 確定監(jiān)控程序及檢驗(yàn)頻率來(lái)確保加工過(guò)程中符合標(biāo)準(zhǔn)要求
（3） 確定檢驗(yàn)結(jié)果如何記錄
（4） 制訂一致性計(jì)劃及如果監(jiān)控程序表明某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不符合時(shí)的糾偏行為計(jì)劃。
每一個(gè)企業(yè)都必須對(duì)其體系有書(shū)面描述，并保存所有檢驗(yàn)記錄。
DFO將對(duì)企業(yè)對(duì)此體系的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，以確保符合QMP的要求，這種檢查包括：
（1） 驗(yàn)證書(shū)面QMP體系是否符合法規(guī)要求
（2） 檢查QMP計(jì)劃是否被加工者正確的操作執(zhí)行
（3） 對(duì)加工記錄的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證
本次檢查結(jié)果將被用來(lái)決定以后的檢查。當(dāng)對(duì)每一個(gè)企業(yè)檢查結(jié)束后，DFO將對(duì)此企業(yè)的情況進(jìn)行分類(lèi)，這將決定以后數(shù)周內(nèi)對(duì)此企業(yè)的檢查內(nèi)容和頻率。例如，如果一個(gè)企業(yè)被劃為“優(yōu)秀”類(lèi)，以后對(duì)此企業(yè)的檢查就會(huì)較少；而如果被劃為“較差”類(lèi)，則此企業(yè)須對(duì)不足之處進(jìn)行整改來(lái)提高級(jí)別，否則，將被取消注冊(cè)代號(hào)。
1.3 歐盟體系
歐盟對(duì)水產(chǎn)品加工的HACCP要求包含在歐盟指令91/493/EEC中，此指令要求加工者要基于下述原則來(lái)執(zhí)行“自我檢查（OWN CHECKS）”。
（1） 鑒別生產(chǎn)企業(yè)中所用生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)
（2） 建立監(jiān)控和檢查關(guān)鍵點(diǎn)的方法并執(zhí)行
（3） 由實(shí)驗(yàn)室取樣分析，以此來(lái)檢查清洗和消毒效果和檢查是否符合指令標(biāo)準(zhǔn)
（4） 以不會(huì)被涂抹的方式保存前述各點(diǎn)的書(shū)面記錄或登記記錄，以便能向主管當(dāng)局提交，不同的檢查和測(cè)試結(jié)果要至少保留2年。
除此之外，EU還簽署了另外一項(xiàng)決議94/356/EC，此決議對(duì)執(zhí)行“自我檢查”提出了更為全面的方法。此項(xiàng)決議回答了建立關(guān)鍵控制點(diǎn)意味著什么，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和檢查方法提出了指導(dǎo)。此決議概述了“自我檢查”以HACCP的七個(gè)原理作為其必要的組成部分和推行此體系的步驟和方法等相關(guān)信息。
1.4 美國(guó)的HACCP法規(guī)
美國(guó)的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)包含在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFR，Part 123和1240“水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的程序”（1995年12月18日）中。此法規(guī)明確指出每個(gè)加工者必須對(duì)水產(chǎn)品在捕撈前、捕撈過(guò)程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產(chǎn)品在加工過(guò)程中是否存在可能導(dǎo)致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預(yù)防措施。在此法規(guī)中，明確指出應(yīng)分析下列九種可能發(fā)生的危害：（1）天然毒素；（2）微生物污染；（3）化學(xué)污染；(4)殺蟲(chóng)劑；（5）農(nóng)藥殘留；（6）組胺；（7）寄生蟲(chóng)；（8）食品添加劑或色素；（9）物理危害。在該法規(guī)中還包括了衛(wèi)生控制程序，并指出：衛(wèi)生控制可包含在HACCP計(jì)劃中，但是如果衛(wèi)生控制是按照SSOP的八個(gè)方面要求進(jìn)行監(jiān)控的，也不一定必須包含在HACCP計(jì)劃中。另外，本法規(guī)明確要求進(jìn)口到美國(guó)的水產(chǎn)品必須是在按照本法規(guī)的要求下加工生產(chǎn)的，如果不能保證此點(diǎn)，則該產(chǎn)品將被認(rèn)為是摻雜的且禁止輸入美國(guó)。
2.世界主要國(guó)家和組織不同HACCP體系的異同點(diǎn)比較
2.1 危害分析
歐盟、美國(guó)和Codex都要求企業(yè)必須對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析。主要包括列出在每一步驟中可能發(fā)生的危害、進(jìn)行危害分析以及相應(yīng)的控制危害的措施。而QMP體系是基于傳統(tǒng)的良好操作規(guī)范（GMP）和法規(guī)性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上的，并不要求對(duì)各個(gè)危害作出孰重孰輕、孰先孰后的決定。在QMP體系下，不需要進(jìn)行正式的危害分析，而是由官方提供一個(gè)統(tǒng)一的危害分析范例。在對(duì)危害定義上，QMP體系和美國(guó)HACCP法規(guī)都對(duì)危害作了明確地說(shuō)明，但危害所涉及的內(nèi)容不同；而歐盟法規(guī)和Codex法規(guī)僅籠統(tǒng)地說(shuō)明包括生物的、物理的、化學(xué)的和組胺等不可接受毒素。從美國(guó)HACCP法規(guī)可以看出，法規(guī)所涉及的危害范圍變大，如要考慮的危害類(lèi)型新增加了”水產(chǎn)品腐敗”。另外，歐盟法規(guī)中還明確要求加工船必須實(shí)施HACCP體系，而美國(guó)和Codex法規(guī)則沒(méi)有對(duì)加工船作要求。
2.2 監(jiān)控和糾偏行為
在Codex體系下，需要對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控來(lái)確定是否滿足關(guān)鍵限值。如果有偏離發(fā)生，則必須采取特定的糾偏行為。在QMP體系下，也要求有糾偏行為，但這些糾偏行為的重要性在于確保這些偏離不再重復(fù)發(fā)生，也不是QMP體系的必須要具備的一部分。歐盟的HACCP體系概括了對(duì)監(jiān)控和糾偏行為的要求，包括對(duì)誰(shuí)執(zhí)行糾偏行為、何時(shí)執(zhí)行和怎么執(zhí)行的都提出了要求。而美國(guó)的HACCP體系則對(duì)糾偏行動(dòng)作了詳細(xì)的規(guī)定，包括糾偏行動(dòng)計(jì)劃的制定、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容以及糾偏行動(dòng)的記錄。
2.3 官方檢查
Codex體系對(duì)官方機(jī)構(gòu)應(yīng)如何檢查企業(yè)運(yùn)行HACCP體系作了很少的闡述。而QMP體系則對(duì)檢查者應(yīng)該對(duì)企業(yè)檢查什么以及如何利用檢查結(jié)果來(lái)決定將來(lái)的檢查頻率和內(nèi)容作出了詳盡的說(shuō)明。也就是說(shuō)，QMP體系的檢查方法對(duì)檢查內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)應(yīng)采取的措施都給出了更為直接的說(shuō)明。歐盟指令對(duì)官方機(jī)構(gòu)的檢查作了簡(jiǎn)要的概述，僅說(shuō)明要按照法規(guī)要求來(lái)進(jìn)行檢查和如發(fā)現(xiàn)不符合時(shí)要采取恰當(dāng)?shù)模╝ppropriate）措施。美國(guó)HACCP法規(guī)也僅僅提到政府將通過(guò)加工者對(duì)HACCP體系的全面貫徹情況，判斷該加工者是否能長(zhǎng)期不斷地確保食品安全，但沒(méi)有提到政府應(yīng)采取的措施。
2.4 食品安全
CODEX的HACCP法規(guī)清楚的表明HACCP法規(guī)應(yīng)用于食品安全。而加拿大QMP體系是建立在HACCP基礎(chǔ)上的，是用來(lái)預(yù)防食品安全問(wèn)題的，然而，從QMP體系來(lái)看，它還包括涉及健康和質(zhì)量等方面的領(lǐng)域，另外，從QMP體系的范圍中包括標(biāo)簽因素來(lái)看，此體系還用來(lái)預(yù)防不可接受質(zhì)量的產(chǎn)品出現(xiàn)和經(jīng)濟(jì)欺詐。在EU指令和美國(guó)HACCP法規(guī)下，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要與食品安全危害相關(guān)，從這一點(diǎn)可以看出“OWN CHEEKS”和美國(guó)HACCP法規(guī)要求的重點(diǎn)在食品安全上。
2.5 法規(guī)內(nèi)容與地位
盡管歐盟指令并沒(méi)有特別提到HACCP，但如何應(yīng)用“自我檢查”的原理和指南都是基于HACCP的原理。加拿大的QMP體系是以HACCP為基礎(chǔ)的，但同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)欺詐問(wèn)題，這也可能就是QMP和HACCP之間的最大不同。
歐盟和美國(guó) HACCP法規(guī)較CAC法規(guī)要復(fù)雜得多，且內(nèi)容與地位不盡相同，如：①基本指導(dǎo)方針原則不同，在Codex的HACCP法規(guī)的原理6中加上了“REVIEW審核”一詞；②法規(guī)覆蓋面不同，如在Codex的HACCP法規(guī)包括食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)而不單是加工過(guò)程；③地位不同，歐盟法規(guī)和美國(guó) HACCP法規(guī)中衛(wèi)生是作為一個(gè)前提條件或作為HACCP的一部分，而CODEX的HACCP法規(guī)中，HACCP方針是作為《食品衛(wèi)生總則》的一部分，是《食品衛(wèi)生總則》的推薦性國(guó)際操作規(guī)范準(zhǔn)則的附件出現(xiàn)的（FAO/WHO 1997 6）。
另外，CODEX的HACCP法規(guī)已經(jīng)被作為各國(guó)官方應(yīng)遵循的模式。特別是從WTO協(xié)議書(shū)將CODEX標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則作為國(guó)際要求的基準(zhǔn)來(lái)看，這一點(diǎn)尤為如此。為了促進(jìn)本國(guó)貿(mào)易，許多國(guó)家都對(duì)進(jìn)口國(guó)的食品控制體系進(jìn)行評(píng)審以確定是否確保了食品安全以及進(jìn)口國(guó)的食品控制體系是否與本國(guó)控制體系具有等效性。如果各個(gè)國(guó)家的體系都建立在同樣的原則基礎(chǔ)上，對(duì)等效性的評(píng)估就會(huì)變得更加容易。因此，對(duì)CODEX的HACCP法規(guī)及主要的三個(gè)代表性體系—QMP體系、歐盟“OWN CHEEK”體系和美國(guó)的HACCP法規(guī)進(jìn)行對(duì)照比較并積極借鑒運(yùn)用，有利于促進(jìn)與國(guó)外控制體系的等效性。
3．我國(guó)在推行HACCP過(guò)程中存在的問(wèn)題及建議
我國(guó)食品和水產(chǎn)界從很早就對(duì)HACCP這一新的質(zhì)量控制體系表示了關(guān)注和引進(jìn)。早在80年代，原商檢系統(tǒng)就開(kāi)始對(duì)HACCP進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，并在出口食品工廠中進(jìn)行HACCP的運(yùn)行工作。隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及水產(chǎn)品貿(mào)易的擴(kuò)大，我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)引入和推行HACCP的進(jìn)程也逐漸加快，并仍在不斷探索。1999年10月，農(nóng)業(yè)部推出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。特別是2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱管理規(guī)定），標(biāo)志著我國(guó)將正式運(yùn)行HACCP體系納入了法制軌道。該《管理規(guī)定》明確要求：“列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。該《管理規(guī)定》要求企業(yè)建立HACCP體系必須符合HACCP的七個(gè)原理，并要求企業(yè)必須建立和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確指出HACCP管理體系的運(yùn)行不但要有效保證食品安全，還要符合食品衛(wèi)生要求。另外，《管理規(guī)定》還對(duì)HACCP認(rèn)證及驗(yàn)證做了要求概述，對(duì)官方驗(yàn)證提出了驗(yàn)證重點(diǎn)，但沒(méi)有做詳細(xì)規(guī)定。
3.1推行HACCP過(guò)程中存在的問(wèn)題
3.1.1 從企業(yè)的角度
3.1.1.1 缺乏對(duì)HACCP體系有效性的認(rèn)識(shí)，HACCP體系不能真正運(yùn)行
HACCP體系經(jīng)過(guò)許多年來(lái)的探索和研究，不斷趨向成熟。實(shí)踐證明，該體系對(duì)確保食品安全和質(zhì)量是有效可行的。企業(yè)建立和執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)應(yīng)該是：企業(yè)自身承諾并采用、執(zhí)行HACCP計(jì)劃，應(yīng)能充分理解HACCP的原理和要求并保證有效執(zhí)行。如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了滿足官方要求和應(yīng)付官方檢查，則HACCP很可能就會(huì)失效。目前，很多人仍然認(rèn)為HACCP只不過(guò)是國(guó)家法規(guī)的改變或修補(bǔ)，只是要企業(yè)實(shí)行的、需要遵循大量復(fù)雜步驟的一項(xiàng)國(guó)家法規(guī)。事實(shí)上，HACCP不但是一項(xiàng)法規(guī)，更在于它是一項(xiàng)技術(shù)（TECHNIGUE）,一個(gè)工具（TOOL）;它不僅是法規(guī)的改變和修補(bǔ)，更重要的是它是產(chǎn)品控制模式的一種改變，這可以從CODEX法規(guī)及US法規(guī)中體現(xiàn)出來(lái)。目前，還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到實(shí)施HACCP體系的好處和必要性，沒(méi)有意識(shí)到食品安全的重要性或者說(shuō)沒(méi)有意識(shí)到實(shí)施HACCP是否能給企業(yè)產(chǎn)品帶來(lái)安全。因此，很多企業(yè)并沒(méi)有真正運(yùn)行HACCP體系。雖然有的企業(yè)也建立了HACCP計(jì)劃，并有相應(yīng)的記錄體系，但計(jì)劃的制定存在千篇一律、照抄照搬等問(wèn)題，并沒(méi)有真正被企業(yè)所理解消化。記錄項(xiàng)目的可操作性不強(qiáng)，不能真正用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。僅僅是為了應(yīng)付官方檢查要求，并沒(méi)有將體系的應(yīng)用納入其產(chǎn)品管理中。
3.1.1.2 沒(méi)有必要的技術(shù)支持
從CODEX的HACCP法規(guī)中可以看出，HACCP的成功應(yīng)用管理層和員工的全面承諾和介入，按照特定的研究對(duì)象，它需要多學(xué)科的研究途徑，它包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)和工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的技術(shù)工程，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。而我國(guó)企業(yè)目前的HACCP計(jì)劃的制訂，普遍缺乏技術(shù)支持。以魚(yú)片為例，目前魚(yú)片的HACCP計(jì)劃不管是鱈魚(yú)、鮐魚(yú)還是金槍魚(yú)、馬哈魚(yú)，甚至鹽漬魚(yú)統(tǒng)統(tǒng)設(shè)置“原料驗(yàn)收、摸刺、金屬探測(cè)”三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并沒(méi)有對(duì)魚(yú)種、工藝等進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)研究或查尋，使得HACCP的運(yùn)行流于形式。
3.1.1.3 缺乏培訓(xùn)
充分適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)對(duì)于有效運(yùn)行HACCP體系是非常有必要的，理想狀態(tài)下，培訓(xùn)應(yīng)該是全方位的，連續(xù)不斷的。是否進(jìn)行了有效培訓(xùn)應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要方面，這正如好馬除了要配好鞍外，還得有好的騎手。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能被真實(shí)有效的執(zhí)行。可能會(huì)產(chǎn)生：企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP，但實(shí)際上，它可能只是在運(yùn)行建立在GMP基礎(chǔ)上的體系，真正的潛在安全危害并沒(méi)有被充分控制。目前，我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)人員素質(zhì)普遍低下，要想達(dá)到全方位良好培訓(xùn)，難度很大，我們可以借鑒挪威FRIONOR A/S公司的做法，對(duì)各工序的工人重點(diǎn)培訓(xùn)本工序（即他們的本職工作）上的HACCP知識(shí)，使他們能夠確保對(duì)所從事工序的產(chǎn)品加工不會(huì)出現(xiàn)任何安全質(zhì)量問(wèn)題。
3.1.1.4 危害分析不恰當(dāng)，缺乏支持?jǐn)?shù)據(jù)
企業(yè)不能充分有效的執(zhí)行HACCP可能會(huì)導(dǎo)致預(yù)期的結(jié)果不能實(shí)現(xiàn)。例如，企業(yè)在加工過(guò)程確認(rèn)了太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這可能會(huì)導(dǎo)致達(dá)不到完全監(jiān)控所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而導(dǎo)致整個(gè)體系的失效。既然HACCP是確保食品安全的，那么就有必要有充分的數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)CL值的合理性，政府和企業(yè)都應(yīng)該致力于研究以能夠提供這些的證實(shí)數(shù)據(jù)。另外，有必要確保加工過(guò)程中監(jiān)控不同CCP點(diǎn)所選擇的參數(shù)要合適，要有相關(guān)的科學(xué)依據(jù)來(lái)證實(shí)，要與科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。
3.1.1.5 記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范
所有的HACCP體系均要求建立完善的記錄系統(tǒng)。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的過(guò)程中需要有日程的工作監(jiān)測(cè)記錄，監(jiān)測(cè)監(jiān)控等方面的記錄應(yīng)是全面和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�。但目前我�?guó)的水產(chǎn)品加工廠普遍存在著記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范的問(wèn)題。有的記錄可操作性不強(qiáng)，對(duì)記錄的審核往往讓人懷疑其真實(shí)性。在我國(guó)由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬(wàn)別，因此很難由主管當(dāng)局設(shè)計(jì)規(guī)定一套各方面都可使用的標(biāo)準(zhǔn)記錄格式。美國(guó)FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來(lái)自行設(shè)計(jì)記錄模式，應(yīng)能指導(dǎo)生產(chǎn)和安全質(zhì)量的控制并符合法規(guī)要求。但無(wú)論如何，在設(shè)計(jì)和記錄時(shí)都應(yīng)考慮到“5W”原則，即何時(shí)（When）、何地（Where）、何事（What）、為何發(fā)生（Why）、誰(shuí)負(fù)責(zé)（Who）。建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。記錄不僅是重復(fù)的行為，同時(shí)也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹(shù)立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè)，其管理水平和職工素質(zhì)會(huì)很高。應(yīng)牢記：“沒(méi)有記錄便沒(méi)有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系是常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。
另外，必須要指出的是，目前我國(guó)的食品行業(yè)中可能有些小企業(yè)對(duì)推行HACCP還有一定困難，這主要是由于缺乏適當(dāng)?shù)挠布叭鄙偻菩蠬ACCP所需要的資金。另外，個(gè)別表面上推行HACCP體系的仍生產(chǎn)出不安全的食品也導(dǎo)致了企業(yè)對(duì)體系本身的有效性產(chǎn)生了懷疑。政府和消費(fèi)者可能認(rèn)為如果企業(yè)不能相應(yīng)執(zhí)行HACCP體系，就有機(jī)會(huì)生產(chǎn)出不安全食品，而企業(yè)則認(rèn)為不推行HACCP體系也可能生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，這可能是對(duì)食品健康的最大風(fēng)險(xiǎn)。
3.1.2 從官方的角度
3.1.2.1 角色未能及時(shí)完全轉(zhuǎn)變
在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ较�，�?duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量檢查，如重量、色澤、尺寸、規(guī)格等。而推行HACCP體系后，重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)體系運(yùn)轉(zhuǎn)情況的檢查，對(duì)企業(yè)能否持續(xù)生產(chǎn)出安全、健康的產(chǎn)品的檢查和評(píng)估。而目前我國(guó)有的官方檢驗(yàn)人員還停留在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫方法上，對(duì)工廠的檢查僅限于對(duì)衛(wèi)生管理、工廠硬件以及貨物外觀、標(biāo)識(shí)等方面的檢查充當(dāng)了企業(yè)的衛(wèi)生管理員角色，而對(duì)于工廠運(yùn)行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建設(shè)和運(yùn)行則相對(duì)檢查力度太小。
目前在青島地區(qū)試點(diǎn)運(yùn)行的FSCS體系（食品安全控制系統(tǒng)）就是對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行全過(guò)程的、動(dòng)態(tài)管理的安全衛(wèi)生控制新模式。在出口食品監(jiān)控方面，改變了傳統(tǒng)的“批批檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?rdquo;，實(shí)施了建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的過(guò)程控制，加強(qiáng)了對(duì)出口食品加工企業(yè)的監(jiān)控力度。按照新的管理模式，官方實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果不再作為放行的依據(jù)，而是作為對(duì)企業(yè)監(jiān)督管理的技術(shù)支撐和驗(yàn)證手段，通過(guò)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的量化分析實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的動(dòng)態(tài)管理，在受控狀態(tài)下生產(chǎn)加工的出口食品應(yīng)該全部合格，危險(xiǎn)因素存在的幾率達(dá)到最低限度，目前已在5家水產(chǎn)品加工企業(yè)正式運(yùn)行，并取得了很好的效果。
3.1.2.2 缺乏必要的檢查工具或快速檢測(cè)方法
Codex的HACCP法規(guī)和歐盟指令明確說(shuō)明，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)要規(guī)定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的制定要選擇那些易觀察或測(cè)量的參數(shù)。如溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw值、有效氯等參數(shù)。而目前官方人員對(duì)工廠的檢查僅僅靠工廠所具備的儀器設(shè)備，缺乏一定的檢查手段。并且通過(guò)如pH計(jì)、Aw計(jì)等工具的檢測(cè)可以幫助我們有效掌握并控制加工過(guò)程中微生物的變化。研究證明：（1）魚(yú)肉腐敗的最主要原因是水中細(xì)菌的作用，水中細(xì)菌繁殖的最適溫度為25℃左右，若將魚(yú)肉置于此溫度下，將迅速腐敗，水中在0-30℃均生長(zhǎng)良好，在-7.5℃時(shí)仍然生長(zhǎng)。（2）魚(yú)肉上附著的細(xì)菌的生長(zhǎng)最適pH值為6.5-7.5，但在pH值為5.2-8.0時(shí)仍然生長(zhǎng)。因此，具備必要的精密的溫度計(jì)、pH計(jì)等工具對(duì)工廠進(jìn)行檢查并作出安全性評(píng)估是十分必要的。另外，目前大部分工廠實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力一般僅限于常規(guī)微生物的檢測(cè)上，而對(duì)于其它的如藥殘、組胺、VBN等的檢測(cè)由于缺乏適合工廠檢測(cè)的快速檢驗(yàn)方法而不能開(kāi)展工作。因此，應(yīng)加大諸如此類(lèi)的適合工廠檢測(cè)的快速檢驗(yàn)方法的研究。
3.2 幾點(diǎn)建議
3.2.1 加強(qiáng)培訓(xùn)，特別是加強(qiáng)企業(yè)一把手的意識(shí)培訓(xùn)
目前我國(guó)水產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在人員素質(zhì)低下，培訓(xùn)力度和水平不高的問(wèn)題。要想使HACCP體系能夠被企業(yè)真正有效的運(yùn)行，就必須加強(qiáng)對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)，特別是加強(qiáng)企業(yè)一把手的意識(shí)培訓(xùn)。要使他們充分理解HACCP的基本原理及推行的必要性。使他們意識(shí)到實(shí)施HACCP體系與保證產(chǎn)品安全之間的緊密關(guān)系。用FAO官員H.M.LUPIN的話說(shuō)，工廠的安全性就好比一輛車(chē)的安全性，一輛很舊的車(chē)也能跑，但是每天早上起步前，你必須要檢查諸如剎車(chē)、輪胎、剎車(chē)燈、電池等關(guān)鍵部位，才可以上路。即便如此，行進(jìn)中還隨時(shí)有可能發(fā)生事故，因?yàn)檫�有一些諸如轉(zhuǎn)向燈、軸承等難檢查到的地方不能確保其安全性。這好比企業(yè)沒(méi)運(yùn)行HACCP體系。而一輛新車(chē)則可以相對(duì)提供較好的安全保障，這就好比運(yùn)行了HACCP體系的企業(yè)。當(dāng)然，一輛新車(chē)如果操作不當(dāng)，也可能會(huì)發(fā)生事故，比如司機(jī)的責(zé)任心和仔細(xì)程度，這就好比HACCP體系在具體實(shí)施中有沒(méi)有認(rèn)真有效執(zhí)行。
3.2.2 引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)水產(chǎn)品加工中存在的各危害的分析和控制提供科學(xué)依據(jù)
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來(lái)國(guó)際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新的模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科。其根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。FAO官員H.M.LUPIN曾預(yù)測(cè)：“在未來(lái)幾年內(nèi)，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。”通過(guò)引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，可對(duì)水產(chǎn)品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高低，并可以對(duì)各危害的分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而指導(dǎo)企業(yè)更好的執(zhí)行HACCP體系。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)此項(xiàng)工作開(kāi)展的較早，以美國(guó)為例，美國(guó)的FSIS(食品安全檢查署)花了多年時(shí)間實(shí)施一項(xiàng)國(guó)家殘留控制計(jì)劃，該計(jì)劃包含了一些可能殘留于動(dòng)物組織中的化合物表，并提供了根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出的相關(guān)危害的資料。另一個(gè)FSIS文件是國(guó)家殘留數(shù)據(jù)手冊(cè)，其內(nèi)容是FSIS的測(cè)試結(jié)果，這些數(shù)據(jù)可幫助加工企業(yè)的HACCP小組全面了解相關(guān)危害。我國(guó)應(yīng)加大此項(xiàng)研究的投入，建立各項(xiàng)危害的數(shù)據(jù)庫(kù)，使得企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)做到有據(jù)可依，使得HACCP體系能在水產(chǎn)品加工企業(yè)中真正有效運(yùn)行。
3.2.3 應(yīng)加快對(duì)各個(gè)國(guó)家的HACCP體系法規(guī)的搜集比較研究工作的步伐
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際貿(mào)易中60％左右的水產(chǎn)品被要求必須在HACCP體系控制下生產(chǎn)，并且要求與本國(guó)的HACCP法規(guī)達(dá)到等效性。其中歐盟市場(chǎng)大約占32％，美國(guó)占18％。在國(guó)際水產(chǎn)品市場(chǎng)中只有日本市場(chǎng)（約占34％）還沒(méi)有強(qiáng)制性要求水產(chǎn)品必須在HACCP體系下加工，即便如此，日本政府也充分認(rèn)識(shí)到了在水產(chǎn)品加工業(yè)中引入HACCP體系的必要性，并在1999年推廣使用。如上所述，目前各個(gè)國(guó)家的HACCP體系法規(guī)還不盡相同，有的甚至存在較大的差別。這很可能會(huì)被有些國(guó)家作為技術(shù)壁壘的一種手段。因此，對(duì)各個(gè)國(guó)家，特別是主要進(jìn)口國(guó)家和CAC法規(guī)的HACCP體系法規(guī)的搜集比較研究工作亟需進(jìn)行。
參考文獻(xiàn)：
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