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羅賦毅
(福建檢驗檢疫局認證處)
美國GMP法規(guī)（CFR Part-110）110.19 例外情況，規(guī)定從事簡單加工的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)可以例外，不受GMP法規(guī)的限制。根據(jù)這個規(guī)定，1998年10月26日，美國食品與藥物管理局(FDA)和美國農(nóng)業(yè)部(USDA)聯(lián)合發(fā)布了《關于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（Good Agricultural Practices）概念。
在這個指南中所提到的新鮮果蔬的GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者或加工企業(yè)的大多數(shù)鮮果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。GAP是以科學為基礎，其采用是自愿的，但FDA和USDA強烈建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
下面以美國USDA所介紹新鮮果蔬的GAP為例,介紹其主要內(nèi)容:
一、新鮮果蔬的GAP
（一）良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的8個主要原則
原則1：對預防鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范；原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場到餐桌食品鏈中的任何一點，都有可能受到生物污染，主要的生物污染源是人類活動或動物糞便；原則4：無論任何時候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應減少來自水的微生物污染；原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應認真處理以降低對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；原則7：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的建立應遵守所有法律法規(guī)，或相應的操作標準；原則8：各層農(nóng)業(yè)（農(nóng)場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對于一個成功的食品安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和有效的監(jiān)控，以確保計劃的所有要素運轉(zhuǎn)正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
（二）新鮮果蔬的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的主要內(nèi)容
1、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的操作規(guī)范。在農(nóng)作物生產(chǎn)中使用到大量的水，任何情況下，與新鮮果蔬接觸的水，其質(zhì)量決定著潛在病原體污染。水對農(nóng)產(chǎn)品的污染程度取決水的質(zhì)量、用水時間和方式、農(nóng)作物特性和生長條件、種類、收割與處理時間以及收割后的處理操作，因此，應采用不同方式、針對不同用途地處理生產(chǎn)用水，以保證水質(zhì)，降低風險。
2、肥料的良好操作規(guī)范。正確處理的農(nóng)家肥是有效和安全的肥料，未經(jīng)處理、不正確處理或再污染農(nóng)家肥，可能攜帶影響公共健康的病原菌，并導致農(nóng)產(chǎn)品污染。因此，生產(chǎn)者應根據(jù)農(nóng)作物特點、農(nóng)時、收割時間間隔、氣候特點，制訂適合自己操作的處理、保管、運輸和使用農(nóng)家肥的規(guī)范，盡可能減少糞肥與農(nóng)產(chǎn)品的直接或間接接觸，以降低微生物危害。
3、工人的健康和衛(wèi)生的操作規(guī)范。確保所有人員，包括非直接參與操作的人員，如設備操作工、潛在的買主和害蟲控制作業(yè)人員符合衛(wèi)生規(guī)范。生產(chǎn)者應建立培訓計劃以使所有雇員遵守良好衛(wèi)生規(guī)范，了解良好衛(wèi)生、洗手的重要性和正確洗手的技巧，以及使用廁所設施的重要性等相關的清潔衛(wèi)生原理方面的知識。如果無法對諸如兼職和季節(jié)工進行正式的培訓，經(jīng)營者應給新雇員工進行針對性的健康和衛(wèi)生操作培訓，如適當?shù)目陬^指導或演示。對患病的雇員應報告，并采取適當?shù)拇胧?/div>
《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）與HACCP體系》.doc
4、衛(wèi)生設施的操作規(guī)范。田地中人類活動和其它廢棄物的處理或包裝設施操作管理不善，會增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風險。要求廁所、洗手設施的位置應適當、配備應齊全、應保持清潔，并應易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時應考慮廁所污水處理，以防止對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
5、 田地衛(wèi)生的操作規(guī)范。田地內(nèi)人類活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風險，采收應使用清潔的采收儲藏設備、保持裝運儲存設備衛(wèi)生、放棄那些無法清潔的容器以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運離田地之前應盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設備的維修保養(yǎng)制度，指派專人負責設備的管理，適當使用設備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
6、包裝設備衛(wèi)生的操作規(guī)范。保持包裝區(qū)域的廠房、設備和其他設施以及地面等處于良好狀態(tài)，以減少微生物污染農(nóng)產(chǎn)品的可能。制訂包裝工人的良好衛(wèi)生操作程序以維持對包裝操作過程的控制。在包裝設施或包裝區(qū)域外應盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品泥土，修補或棄用損壞的包裝容器，用于運輸農(nóng)產(chǎn)品的工器具使用前必須清洗，在儲存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲存設施應保持清潔狀態(tài)，用于擺列、分級和包裝鮮農(nóng)產(chǎn)品的設備必須用易于清洗材料制成，設備的設計、建造、使用和一般清潔能降低產(chǎn)品交叉污染的風險。制訂和設立害蟲控制系統(tǒng)，保持地面處于良好狀態(tài)，有規(guī)律地監(jiān)控和保養(yǎng)設備，封鎖害蟲進入封閉設施的通道，使用害蟲控制記錄等。
7、運輸?shù)牟僮饕?guī)范。應制訂運輸規(guī)范，以確保在運輸?shù)拿總�環(huán)節(jié)，包括從田地到冷卻器、包裝設備、分發(fā)至批發(fā)市場或零售中心的運輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運輸相關的員工應細心操作。無論在什么情況下運輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應進行衛(wèi)生狀態(tài)的評估。運輸者應把農(nóng)產(chǎn)品與其他的食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運輸操作對農(nóng)產(chǎn)品的污染。
8、溯源的操作規(guī)范。要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關的種植者、運輸者和其他人員應提供資料，建立產(chǎn)品的采收時間、農(nóng)場、從種植者到接收者的管理者的檔案和標識等，追蹤從農(nóng)場到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個有效的追蹤系統(tǒng)至少應包括能說明產(chǎn)品來源的文件記錄、標識和鑒別產(chǎn)品的機制。
GAP的基本原理僅為操作者提供一些基本原則和推薦性規(guī)范，操作者應結(jié)合自己操作實際，制訂適合自己特點的GAP，以便發(fā)展和貫徹合理有效成本的農(nóng)業(yè)良好操作規(guī)范，降低微生物危害。GAP實施后，重要的是要保證程序的正確運轉(zhuǎn)，因此，應進行定期的監(jiān)控。
（三）鮮果蔬GAP應注意的問題
1、GAP重點關注新鮮果蔬的微生物危害，沒有特別注意其他與食品供應和環(huán)境相關的問題（如殺蟲劑殘留、化學污染物）。在采用GAP原理建立適合自己特點的GAP時，種植者、包裝者和運輸者應注意確立實施方案以避免因疏忽而導致食品中可能增加的其他風險。
2、GAP的焦點在于降低風險而不是消除風險，當前的技術無法徹底去除與生吃的鮮果蔬相關的所有潛在危害。
3、GAP原理指南僅提供廣泛的、科學的原理，操作者應使用原理評估在特定生產(chǎn)條件下（氣候上的、地理上的、文化和經(jīng)濟上的）不同的微生物危害，恰當?shù)貙嵤┳顬榻?jīng)濟和最有效的風險降低策略。
4、隨著信息和技術的深入與發(fā)展，人們對識別和降低食品微生物危害的理解將不斷擴大，政府機構(gòu)將不斷采取措施，GAP的原理也將不斷更新。
GAP與HACCP的關系
危害分析與關鍵控制點（HACCP），已經(jīng)在世界范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全控制中發(fā)揮重要作用。出入境檢驗檢疫機構(gòu)在出口食品加工生產(chǎn)企業(yè)中大力推廣以良好操作規(guī)范（GMP）為基礎的HACCP體系以及綜合上述兩方面的出口食品衛(wèi)生注冊登記管理體系。這些衛(wèi)生安全管理體系的實施，對于保證中國出口食品的衛(wèi)生安全起到十分有效的作用。但是，從食品的整個生產(chǎn)鏈看，食品的安全風險不單單存在于加工環(huán)節(jié)，很多食品的安全與否，取決于生產(chǎn)原料的安全，如是否含有過多的有害微生物、是否有化學藥物和農(nóng)藥殘留等。從歐盟食品專家所獲得的信息表明，在原料驗收這個環(huán)節(jié)所進行產(chǎn)品的農(nóng)藥、獸藥殘留的控制不僅效果不好，而且浪費許多資源，因而要求農(nóng)產(chǎn)品（含動物）生產(chǎn)者必須在政府的監(jiān)控體系控制下，嚴格實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，以生產(chǎn)符合衛(wèi)生安全的農(nóng)產(chǎn)品原料。這一點，可以從近期所發(fā)生出口食品藥物殘留超標的個案中可以得到印證，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)往往是已經(jīng)通過HACCP驗證的。
這幾年我們一直著手抓的出口果蔬的基地化種植、出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的基地養(yǎng)殖以及出口畜禽肉的基地化養(yǎng)殖以及備案等工作，都是想通過種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)來控制食品原料的安全，特別是藥物殘留，以保證所生產(chǎn)的食品的安全。但是目前這些工作僅停留在針對某個方面危害的控制，沒有形成一個系統(tǒng)的指導理論，來幫助種養(yǎng)者進行科學合理的選種、育苗、用藥、采收以及運輸，以生產(chǎn)安全的食品原料。所以，針對不同產(chǎn)品原料，建立不同的GAP有著積極的意義。
當前，GAP的發(fā)展已經(jīng)進入一個新的時期，USDA在農(nóng)產(chǎn)品GAP的基礎上，又提出水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的GAP（Good Aquaculture Practices， 良好養(yǎng)殖操作規(guī)范），對水產(chǎn)品養(yǎng)殖、魚病防治、采捕和銷售等環(huán)節(jié)也制訂出相應的良好操作規(guī)范，對養(yǎng)殖動物，提出動物良好養(yǎng)殖規(guī)范（GHP）等。
這些GAP的應用，將為HACCP應用提供更加堅實基礎，屆時，HACCP體系對于農(nóng)、藥殘的控制不再顯得蒼白無力。
原文下載： 《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）與HACCP體系》.doc編輯：foodvip