手機(jī)版
幾百年來，人們一直樂于享用蘑菇。最初，蘑菇靠野生采集作為一種食物，由于采集者難于掌握識別有毒和無毒性的蘑菇的方法，因而偶然發(fā)生中毒事件。
十七世紀(jì)五十年代，法國首先用種植西瓜過程收集起來的有機(jī)堆肥栽培蘑菇獲得成功，以此為開端，蘑菇的栽培已經(jīng)發(fā)展成為巨大的農(nóng)業(yè)綜合加工行業(yè)。本世紀(jì)初，美國賓西弗尼州制定了第一個生產(chǎn)蘑菇的標(biāo)準(zhǔn)，蘑菇業(yè)得到極大的發(fā)展，以致在荷蘭成立了“蘑菇栽培者訓(xùn)練中心”。
蘑菇栽培的基本步驟如下：
制備由稻草，糞肥和礦物質(zhì)組成的有機(jī)堆肥，并讓其發(fā)酵熟化。
用蒸汽（60-62℃，10小時消毒）或化學(xué)（甲醛5％）消毒堆肥。
用所選擇的蘑菇菌種和經(jīng)消毒的潮濕谷物制備菌絲體。
將菌絲體接種于堆肥表面或混合其中。
在堆肥長出菌落后復(fù)土。
根據(jù)天氣每隔幾天采收蘑菇的隆起部分。
許多年來，蘑菇罐頭發(fā)生不少偶發(fā)性問題，1982年在美國賓夕弗尼州生產(chǎn)蘑菇中發(fā)現(xiàn)肉毒梭毒素，對事件的原因進(jìn)行追蹤，發(fā)現(xiàn)是由某型號連續(xù)裝料機(jī)裝料過滿引起，造成殺菌不足。
1983年美國加利弗尼亞州用albuvac工藝加工的蘑菇，被發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重加工不當(dāng)，未發(fā)現(xiàn)有毒物質(zhì)，其原因之一是熱燙不當(dāng)，使蛋白元從蘑菇滲析出進(jìn)入鹽水，進(jìn)而導(dǎo)致熱滲透下降和總的殺菌降低。
1989年2月美國密西西比州斯達(dá)維里地區(qū)有20個人金黃色葡萄菌食物中毒，傳播的媒介認(rèn)定為是中國包裝的規(guī)定尺寸的蘑菇罐頭。該事件后，又發(fā)生幾起由于進(jìn)口蘑菇罐頭引起的金黃色葡萄菌中毒事件，這些事件導(dǎo)致了美國FDA實施從中國進(jìn)口蘑菇的貿(mào)易禁令。金黃色葡萄菌是很重要的病原菌，但在發(fā)達(dá)國家很少發(fā)生，原因是加工過程自動化程序高，而我國在大量勞動密集型的食品加工方式下，如果對員工個人衛(wèi)生，特別是患有上呼吸道感染和手部感染性傷口的員工個人加以控制，金黃色葡萄菌很容易通過呼吸液和創(chuàng)口污染在加工食品中。美國藥品與食品協(xié)會對我國蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌進(jìn)行生產(chǎn)過程實驗，得出我國蘑菇罐頭出現(xiàn)金黃色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送廠使用密封的塑料袋裝菇，運(yùn)輸過程未采取溫度時間控制造成。
HACCP在罐頭的應(yīng)用最早于1974年美國政府授權(quán)FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國早在20世紀(jì)80年代出口蘑菇罐頭就已按美國法規(guī)運(yùn)行，但沒有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體系，2002年5月我國正式以法規(guī)形式對出口罐頭等六大類進(jìn)行HACCP體系評審。
以下是針對目前我國蘑菇罐頭生產(chǎn)狀況，進(jìn)行蘑菇罐頭生產(chǎn)的危害分析和HACCP計劃。
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷
提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
|
|
蘑菇原料驗收
|
生物危害：
金黃色葡萄菌
|
是
|
運(yùn)輸過程未采取溫度時間控制及密封的塑料袋能導(dǎo)致金黃色葡萄菌毒素產(chǎn)生
|
裝菇采用透氣無毒塑料欄，運(yùn)輸時間控制6小時內(nèi)
|
是
（CCP1）
|
|
化學(xué)危害：
農(nóng)藥殘留
|
否
|
蘑菇種植過程中沒有使用農(nóng)藥
|
|
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
漂洗
|
生物危害：
致病菌繁殖
|
否
|
按工藝要求不可能發(fā)生致病菌大量繁殖
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
預(yù)煮
|
生物危害：
致病菌殘留
|
否
|
按工藝要求可以殺死部分致病菌，后有高壓殺菌
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
冷卻
|
生物危害：
致病菌繁殖
|
否
|
使用流槽冷卻時間短不可能發(fā)生
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
分級
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
修整
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
切片
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
|
|
洗罐
裝罐
|
生物危害：
致病菌污染
致病菌殘留
|
否
是
|
通過SSOP控制
裝罐量超過最大裝罐量將導(dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。
|
操作工罐罐過磅
檢驗員每30分鐘抽檢
|
是
（CCP2）
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
灌 湯
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：
有害雜質(zhì)
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
||
|
封口
|
生物危害：
致病菌二次污染
|
是
|
封口密封不良會使殺菌后的罐頭再次污染致病菌。
|
“三率”檢驗和逐罐目測封口缺陷。
|
是
（CCP3）
|
|
化學(xué)危害：
潤滑油污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
裝籃
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？(是/否)
|
|
殺 菌
|
生物危害：
致病菌殘留
|
是
|
如果殺菌溫度或時間不足，則致病菌可能存活。
|
充分的殺菌時間和溫度。
|
是
（CCP4）
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
冷 卻
|
生物危害：
致病菌再污染
|
是
|
冷卻水余氯控制 不當(dāng)，則致病菌可能再污染。
|
監(jiān)測冷卻水余氯含量≥0.5PPM
|
是
（CCP5）
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
擦 罐
|
生物危害：
致病菌再污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
入 庫
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
打檢包裝
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
貯 存
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
交 付
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
]
|
|
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
|
|
檸檬酸進(jìn)廠驗收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：
化學(xué)污染
|
否
|
無發(fā)生的歷史
|
|
||
|
物理危害：
異物混入
|
否
|
無發(fā)生的歷史
|
|
||
|
食鹽進(jìn)廠驗收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：
化學(xué)污染
|
否
|
無發(fā)生的歷史
|
|
||
|
物理危害：
異物混入
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
||
|
配湯
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：
有害雜質(zhì)
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
||
|
空罐進(jìn)廠驗收
|
生物危害：
致病菌二次污染
|
是
|
不合格空罐可使殺菌后產(chǎn)品受致病菌污染。
|
接收經(jīng)CCIQ登記廠的空罐，并每批進(jìn)廠檢測“三率”、接縫和外觀質(zhì)量。
|
是
CCP6
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
選罐
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據(jù)
|
（5）
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關(guān)鍵
控制點嗎？
(是/否)
|
|
廠驗收
罐蓋進(jìn)
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
選蓋
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
罐蓋打（噴）印
|
生物危害：
致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
化學(xué)危害：
油墨污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
紙箱進(jìn)廠驗收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
原文下載：
《HACCP在蘑菇罐頭加工應(yīng)用探討》.doc