淺談HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)——前提計(jì)劃的建立和實(shí)施

 

山東出入境檢驗(yàn)檢疫局     呂青   顧紹平

食品安全和衛(wèi)生是世界各國政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者公共關(guān)心的問題。HACCP體系不是一個獨(dú)立的體系，必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則將失去作用。因此，為了使消費(fèi)者得到更安全的食品，食品加工企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求，其次，應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃，并在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。

HACCP不是一個孤立的體系，在體系文件中，除了與HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件（如危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、確定CCP和關(guān)鍵限值的支持性科學(xué)依據(jù)、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執(zhí)行HACCP的前提計(jì)劃。這些計(jì)劃時實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備的先決條件。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，前提計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行制定、實(shí)施和記錄。

前提計(jì)劃必須是書面的并能夠進(jìn)行監(jiān)控。主要的前提計(jì)劃包括GMP、SSOP、培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品的標(biāo)識代碼計(jì)劃、產(chǎn)品的召回計(jì)劃，其他的前提計(jì)劃包括原料輔料的接收計(jì)劃、應(yīng)急計(jì)劃、雇員的健康計(jì)劃、企業(yè)的內(nèi)審計(jì)劃和良好養(yǎng)殖/農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、實(shí)驗(yàn)室管理制度、不合格品的控制制度、文件和資料控制程序等。

美國FDA在頒布《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》時，并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書面的SSOP，而在此后的《果蔬汁HACCP法規(guī)》中提出食品加工企業(yè)必須制定書面的SSOP計(jì)劃。 2002年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的《出口食品企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中要求企業(yè)必須建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這充分說明，SSOP文件的制定和實(shí)施對HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。同樣在我國現(xiàn)有的情況下，其他的前提計(jì)劃的書面文件同樣也非常重要。

可以試想，一個連最基本的衛(wèi)生要求都沒有達(dá)到的食品企業(yè)，一個連最起碼的衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制措施都沒有的企業(yè)，能建立有效的HACCP體系嗎？回答是不可能。更談不上有效運(yùn)行HACCP計(jì)劃。

前提計(jì)劃制定的內(nèi)容應(yīng)該包括：確定范圍和目的、指定人員的作用/職責(zé)、描述期望/限值未達(dá)到時的糾偏行動、描述驗(yàn)證行動、描述記錄保持的要求。

    前提計(jì)劃的要求：

良好操作規(guī)范（GMP）

2．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

主要涉及八個方面，即加工用水和冰的安全，食品接觸面的狀況與清潔、預(yù)防交叉污染、手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用、員工的健康和蟲害的控制。

3．產(chǎn)品的標(biāo)識代碼和召回計(jì)劃

4．設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。

包括設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝、維護(hù)（設(shè)備、空氣過濾器、閥/墊襯/O型管）、校準(zhǔn)（巴氏殺菌鍋的檢查、溫度計(jì)、計(jì)量器具）、清洗消毒（蓄水池）等。

5．培訓(xùn)計(jì)劃

是最重要的前提計(jì)劃之一。包括對良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能（如殺菌工藝、巴氏殺菌）、HACCP、致敏劑的管理等的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)可以提高實(shí)施HACCP計(jì)劃的技術(shù)技能和改變?nèi)藛T的觀念。培訓(xùn)應(yīng)具有針對性，對于管理層、關(guān)鍵工序的人員、一般操作人員應(yīng)具有不同的培訓(xùn)計(jì)劃。

6. 原料、輔料的接收計(jì)劃

7．應(yīng)急計(jì)劃

8．雇員的健康計(jì)劃

 毛發(fā)的物理檢查、傳染性疾病的規(guī)定、短期外傷的規(guī)定、短期疾病的規(guī)定等。

9．企業(yè)的內(nèi)審計(jì)劃

    10．良好養(yǎng)殖/農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）

（1）良好養(yǎng)殖操作規(guī)范，在水產(chǎn)養(yǎng)殖場為了使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品和污物的可能性減少或降到最低的操作規(guī)范。

（2）良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。

三、前提計(jì)劃與HACCP的關(guān)系

1．前提計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃，關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問題，防止低風(fēng)險的危害變得顯著，簡化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。在過程控制中集中進(jìn)行食品安全管理，而不依賴于實(shí)際檢驗(yàn)過程中的有限的有效性。前提計(jì)劃是有效管理科學(xué)基礎(chǔ)上的CCP的直接基礎(chǔ)。以減少甚至消除加工過程中潛在食品危害可能性的前提計(jì)劃是有效實(shí)施的HACCP的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2．前提計(jì)劃可能影響食品安全，但是也關(guān)注于確保食品消費(fèi)的衛(wèi)生，范圍更廣。而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全。

3．前提計(jì)劃在工廠中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用。HACCP具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。

4．偏離前提計(jì)劃通常不會導(dǎo)致食品安全危害，但是偏離HACCP由于食品的不安全可能會導(dǎo)致對產(chǎn)品的采取行動。

5．前提計(jì)劃的有效性可通過設(shè)計(jì)和實(shí)施HACCP進(jìn)行評估。有時HACCP計(jì)劃中可能會涵蓋前提計(jì)劃的某些方面。例如許多工廠有設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃防止設(shè)備的失靈和故障。在制定HACCP計(jì)劃的過程中，HACCP小組可能在驗(yàn)證中包括定期的維護(hù)和校準(zhǔn)蒸煮鍋。這可以進(jìn)一步確保蒸煮鍋中蒸煮的食品能夠達(dá)到確保食品安全的最低中心溫度。

6．前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。

1．具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

2．前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃應(yīng)分別制定和管理。

3．通常是涉及整個工廠，涉及整個生產(chǎn)線。

4．在進(jìn)行HACCP的危害分析之前，建立、實(shí)施和記錄前提計(jì)劃。

5．記錄和定期驗(yàn)證前提計(jì)劃的操作。

6．具有可操作性。

7．前提計(jì)劃的部分條件和操作在有關(guān)法律法規(guī)中進(jìn)行了規(guī)定。（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品法典》）。

8．前提計(jì)劃不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的。