必須把HACCP體系認證的質量放在首要位置

 

食品的安全衛(wèi)生質量是當今各國政府與消費者最受關注的問題。建立以HACCP為基礎理論的食品安全保障體系，已被世界各國所認同。我國自2002年以來食品生產企業(yè)HACCP體系的建立、實施、驗證工作已全面展開。據有關媒體報道，我國已有近二百家食品企業(yè)獲得HACCP認證。然而，就在這項工作開展不到兩年的時間里，“中國HACCP認證含金量不足”的觀點已經出現(xiàn)在網絡媒體上。提出此觀點的作者說：有的硬件明顯不合格竟然通過了認證，更有甚者花錢買證，HACCP沒等推廣，其含金量大大降低。這種輿論的出現(xiàn)，不能不引起從事HACCP體系認證工作者的高度重視。

一、必須認識HACCP體系認證的特殊性

HACCP體系認證是一項專業(yè)性、技術性很強的認證活動。

1．食品種類與食品加工工藝的多樣化決定了HACCP體系認證的專業(yè)性和科學性

由于食品種類繁多，其加工工藝千差萬別，在HACCP這個預防性食品安全控制體系應用中，也必然會出現(xiàn)復雜多變的情況，我們必須以科學的態(tài)度來對待。以豆制品加工為例：豆制品一般分為兩大類，非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。非發(fā)酵性豆制品主要有：豆腐類（如：南豆腐、北豆腐、水豆腐）、豆腐干類（如：白干、千張）、鹵制豆制品（如：五香干、豆腐絲）、油炸豆制品（如：豆腐泡、炸素蝦）、炸鹵豆制品（如：素雞、肝尖）、薰制豆制品（如：薰肝、薰素腸）、干燥豆制品（如：腐竹、豆腐皮）。發(fā)酵性豆制品主要有：腐乳、豆豉、霉豆腐等。豆制品含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，水分活度高，是微生物生長的理想條件。況且我國豆制品生產多是手工操作，衛(wèi)生條件差。因此，在食品安全控制方面，控制微生物污染占有重要的地位。據北京市衛(wèi)生防疫站有關市場抽查的報告認為，引起豆制品腐敗的主要微生物是革蘭氏陽性芽孢桿菌、糞產堿桿菌、革蘭氏陽性莢膜桿菌等，它可以使豆制品在盛夏短時間內腐敗變質。以豆制品中加工工藝較為簡單的北豆腐為例，其加工工藝一般經選豆、洗豆、泡豆、磨漿、過濾、煮漿、點漿、排水成型、包裝等工序。而加工工藝較為復雜的發(fā)酵性豆制品——腐乳，在制成豆腐坯子后還要經過接菌發(fā)酵、搓毛腌制、裝瓶灌湯、后期發(fā)酵等工序。要控制豆制品加工中的危害，首先對原料大豆的采購和貯存就應嚴格把關，因為農作物在種植中過量使用農藥化肥會造成農藥殘留和鉛、砷等重金屬超標，大豆貯存管理不當致使霉菌生長產生黃曲霉毒素。另外，大豆中含有多種生理有害物質，如：胰蛋白酶因子、凝血素等，還含有多種酶類，其中脂肪氧化酶在適當條件下與脂肪腐敗，氧化降解生成多種有豆腥味的物質。在生產過程中，生產工具、容器、管道、操作人員是主要的微生物污染環(huán)節(jié)，對于這些危害，除了滿足食品加工基本設施條件、加強衛(wèi)生管理外，煮漿工序非常關鍵，通過控制煮漿的溫度和時間，可將絕大部分細菌殺滅，也可以破壞大豆中的生理有害物質。如果是腐乳生產，在菌種培養(yǎng)和接種發(fā)酵中防止雜菌污染也是非常關鍵的環(huán)節(jié)。

根據上述生產工藝并不十分復雜的豆制品生產分析，應用HACCP體系進行食品安全控制，就需要具有微生物、生物化學、食品工程、食品機械、公共衛(wèi)生化學等學科基礎知識的專業(yè)人員來識別全部生產加工過程中的危害，從而確定CCP并加以控制。如果是肉與肉制品等工藝較復雜、高風險產品的生產與加工，需要識別的危害涉及面更廣、問題更加復雜。如：畜禽的疫病、寄生蟲，畜禽飼養(yǎng)中可能使用生長素、抗生素等，肉制品可分為腌臘制品、醬鹵制品、薰燒烤制品、香腸制品、火腿制品、罐頭制品等。不同的原輔料、不同的加工工藝、不同的設備設施條件，其危害的種類、程度也會有很大差別。這里不僅需要微生物、生物化學、物理方面的基礎知識，而且還需要畜禽養(yǎng)殖、獸醫(yī)衛(wèi)檢、冷凍冷藏等相關專業(yè)的知識。

2．HACCP體系的唯一性和不確定性決定了HACCP體系體系認證的復雜性

HACCP體系的建立是針對某個企業(yè)、某條生產線的。如果是另外一家企業(yè)企業(yè)，生產同一種產品，由于它的廠區(qū)環(huán)境、設備設施不同，原料的來源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，兩個企業(yè)的HACCP計劃也必然有所不同。由于HACCP體系唯一性的特點，使我們在審核中必須注意識別不同企業(yè)HACCP計劃的區(qū)別，尤其是對危害的分析和CCP點的判定，必須符合企業(yè)生產實際并有充分的科學依據。

HACCP體系還是一個動態(tài)的管理體系，任何一個食品企業(yè)建立了HACCP體系后，由于新技術的應用、設備的更新改造、產品的更新?lián)Q代、預期消費者的改變，都會造成HACCP計劃的改變。這就給HACCP體系審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個人的專業(yè)知識，學習食品加工新技術、新材料、新方法，了解國內外食品安全信息和適時更新的食品衛(wèi)生標準以及相關的食品科學新成果。

根據以上的分析完全可以說明，HACCP體系認證與其他質量管理體系認證不同，它審核的要點是與某一食品專業(yè)的相關技術密切結合的，審核工作知識性和專業(yè)性非常強。

二、必須認識HACCP體系認證的嚴肅性

食品安全問題是公共健康面臨的主要問題，也是當前全球關注的主題。世界衛(wèi)生組織認為，食源性疾病和食品污染是一個巨大的、不斷擴大的世界性公共衛(wèi)生問題。每年發(fā)生的食源性疾病病例達到數(shù)十億例；發(fā)達的工業(yè)化國家每年也至少有1∕3的人群患食源性疾病，其中約有170萬15歲以下兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。隨著科學技術的發(fā)展，一些新的食品安全問題又暴露了出來。進入20世紀以后，食品工業(yè)應用各類添加劑日新月異，農藥獸藥在農牧業(yè)生產中的重要性日益上升，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重，有的食品加工企業(yè)為商業(yè)利潤驅動而不合理使用食品添加劑，農產品及加工食品中含有毒有害化學物質的問題越來越突出。當前，中國已成為世貿組織（WTO）第143個成員國，要想讓我國食品順利進入國際市場，必須重視和解決食品安全問題。但是，由于我國還沒有完全建立起安全使用農業(yè)投入體的工作體系，許多農民沒有按照操作規(guī)程合理使用化肥、農藥，再加上配套技術不完善，致使食品中有害物質超標，使農產品出口受阻。去年1月歐盟委員會通過決議全面禁止進口中國的動物源性食品；2月捷克和匈牙利宣布停止從中國進口甲殼類動物食品；同月，英國標準局建議英國商店停售所有產自中國的蜂蜜，2月底歐盟通知各成員國，對其市場上的中國蜂蜜進行強行檢查，對不合格貨物查封、退貨或銷毀。隨后挪威、沙特、日本、加拿大、美國也效仿。3月俄羅斯臨時禁止從中國進口牛、豬、家禽肉。追其根源，除一些國家單方面采取不公正的貿易壁壘外，部分農產品及其加工管理粗放，造成農藥、抗生素超標或質量標準與國際不接軌。因此，有人把食品的安全質量問題列為當今繼人口、資源、環(huán)境之后的第四大問題，不無道理。 2002年在德國召開的FAO/WHO定量微生物危險性評估聯(lián)合專家委員會上交流的信息表明， 食品的安全性與食品企業(yè)密切相關， 世界上20％的食品企業(yè)生產80％以上的食品，其中大部分為小型、技術不發(fā)達企業(yè)，無疑給食品安全埋下了隱患。1996年召開的第29屆國際食品衛(wèi)生法典委員會上強調運用GMP和HACCP等科學管理體系，以保證出廠產品的安全性。目前，HACCP體系是已被世界各國認可并推廣的食品安全保障體系。所以，HACCP體系的認證是關系到消費者的健康與生命安全、關系到我國出口食品的聲譽與外貿經濟的發(fā)展的大問題，從而也給我國認證工作帶來比較大的風險。

三、HACCP體系認證應建立良好的市場競爭環(huán)境，確保認證質量

為了把握HACCP體系的認證質量，使之真正起到促進食品安全的作用，提出如下建議：

1．在食品法典委員會《食品衛(wèi)生總則》及附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的框架下，應盡快出臺既與國際接軌又符合我國實際的HACCP體系認證審核標準。并應進一步完善各類食品企業(yè)GMP法規(guī)，使HACCP體系的認證工作更加規(guī)范化。

2．HACCP體系的認證工作應嚴格按照《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》執(zhí)行，尤其要對承擔HACCP體系認證咨詢工作的機構和人員嚴格把關。在沒有新的規(guī)定出臺以前，應符合中國國家進出口企業(yè)認證機構認可委員會認可辦（2001）65號文《關于發(fā)布<以HACCP為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南>（試行）的通知》的要求。這是HACCP體系認證的特殊性決定的。另外，幫助企業(yè)建立HACCP體系的認證咨詢工作也應規(guī)范化。目前，有的咨詢機構或人員從經濟利益出發(fā)，沒有食品或相關專業(yè)的基礎和對HACCP體系的充分理解就給企業(yè)咨詢，已出現(xiàn)給企業(yè)誤導的問題。HACCP體系的咨詢，需要咨詢人員熟練掌握HACCP原理和相關專業(yè)的知識及信息，結合企業(yè)的實際情況，具有綜合分析的能力。在某種程度上，咨詢師應具有HACCP體系專業(yè)審核員的要求。為了保證HACCP體系體系認證咨詢的質量，建議對咨詢師規(guī)定應具有食品及相關專業(yè)學歷和三年以上的食品專業(yè)工作經歷，并經過HACCP體系基礎知識的學習及考核，應具有相應專業(yè)的咨詢經驗，才能獨立承擔咨詢任務，并持證上崗。

3．制訂政策，積極推進食品企業(yè)HACCP體系的應用。我國不少的食品企業(yè)是由小作坊發(fā)展起來的。到目前為止，根據中國食品工業(yè)協(xié)會2001年的數(shù)據，以企業(yè)數(shù)計,我國食品企業(yè)中大型企業(yè)只占0.92％,中型企業(yè)占12.6％,小型企業(yè)占86.48％。由于小型企業(yè)在生產衛(wèi)生條件、設備設施、技術人才等方面基礎薄弱，有的缺乏系統(tǒng)管理，有的甚至缺乏道德約束。如何在大量的小型食品企業(yè)中既要引導企業(yè)建立HACCP體系，促進我國的食品安全建設，又要嚴格掌握標準，避免發(fā)生HACCP體系剛推廣不久，其含金量就大大降低的情況。為此，建議對食品企業(yè)的HACCP體系認證劃分等級，即“基本合格”和“合格”兩個檔次。所謂基本合格是指企業(yè)在某些生產基礎條件與GMP法規(guī)的要求還有一定的差距，由于某種原因半年之內難以達到要求，但已有改進計劃及實施的承諾，為了保護企業(yè)的積極性，給企業(yè)持續(xù)改進的機會，給與“基本合格”的結論。

4．建議國家認證認可監(jiān)督管理委員會加大對HACCP體系認證的監(jiān)管力度，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)行為的應嚴肅處理。

我們希望，在國家認證認可監(jiān)督管理委員會的統(tǒng)一領導下，將我國HACCP體系認證工作沿著正確的方向，不斷深入，為促進食品安全衛(wèi)生質量，發(fā)展經濟做出應有的貢獻。

 

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