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山東品評(píng)審中心 李澤瑤
摘要 HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，已被國(guó)際上許多國(guó)家公認(rèn)為較好的食品安全管理體系，建立HACCP體系已成為一些國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性的要求，在我國(guó)的“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”中規(guī)定六類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系。執(zhí)法部門(mén)對(duì)出口水產(chǎn)品和果蔬飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗(yàn)證工作開(kāi)展的基礎(chǔ)上，又對(duì)六類(lèi)出口食品進(jìn)行官方驗(yàn)證，以監(jiān)督出口食品生產(chǎn)企業(yè)的守法自覺(jué)性。更多的食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)自己建立的HACCP體系期望有第三方給予評(píng)價(jià)，獲得認(rèn)證證書(shū)或是為衛(wèi)生注冊(cè)需求，或是為顧客的需求，或是為向消費(fèi)者的承諾。2001年中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心及一些國(guó)內(nèi)外認(rèn)證機(jī)構(gòu)開(kāi)展了HACCP認(rèn)證工作。筆者二年來(lái)在參加HACCP體系認(rèn)證審核的體會(huì)，就食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中的重要作用闡述自己的觀點(diǎn)，分別敘述了食品專業(yè)知識(shí)對(duì)GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃審核的重要性。
關(guān)鍵詞 食品專業(yè)知識(shí)、HACCP體系認(rèn)證
HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，自二十世紀(jì)六十年代起源于美國(guó)，至今該體系被越來(lái)越多的國(guó)家所認(rèn)可，且HACCP理論逐漸發(fā)展完善。1993年國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）批準(zhǔn)了“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”，1997年頒布了法典指南作為“食品通則”（CAC/RCP1-1969，Rev（1997）的附件推薦標(biāo)準(zhǔn)，推薦給各國(guó)使用。1997年6月在荷蘭召開(kāi)的由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞，歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)采用HACCP體系。除了美國(guó)批準(zhǔn)了肉食品、水產(chǎn)品和果蔬飲料的HACCP法規(guī)外，歐盟于1994年發(fā)布了強(qiáng)制性歐洲議會(huì)法規(guī)94/356/EC決議，要求在1995年1月1日以后在歐洲市場(chǎng)上銷(xiāo)售的水產(chǎn)品必須在91/493/EEC所規(guī)定的衛(wèi)生條件下應(yīng)用HACCP體系，同時(shí)也要求肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)署根據(jù)“肉品檢驗(yàn)法”的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)強(qiáng)制性制定HACCP計(jì)劃并運(yùn)轉(zhuǎn)有效。日本1998年5月8日發(fā)布了“食品制造過(guò)程高度化管理臨時(shí)措施法”將HACCP管理制度納入法規(guī)。我國(guó)質(zhì)檢總局局長(zhǎng)20號(hào)令“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”第十條中指出對(duì)列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的《產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)評(píng)審依據(jù)為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”和國(guó)際食品法典委員會(huì)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（體系）及其應(yīng)用準(zhǔn)則”并于2002年5月20日正式實(shí)施。
鑒于HACCP體系的法律法規(guī)化，各國(guó)執(zhí)法部門(mén)加強(qiáng)了執(zhí)法的力度，在我國(guó)是由國(guó)家質(zhì)檢總局下屬的各檢驗(yàn)檢疫局對(duì)出口食品廠進(jìn)行監(jiān)督管理，對(duì)工廠的HACCP體系進(jìn)行官方驗(yàn)證，行使執(zhí)法權(quán)
1997年12月18日美國(guó)21CFR part 123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”生效。在法規(guī)“§ 123.12對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求”中規(guī)定，對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系由進(jìn)口商驗(yàn)證，而進(jìn)口商可雇用有資格的第三方機(jī)構(gòu)按法規(guī)的要求進(jìn)行驗(yàn)證，以證明進(jìn)口的水產(chǎn)品是按法規(guī)規(guī)定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)”也有同樣規(guī)定。
在美國(guó)的這兩法規(guī)發(fā)布后，就有不少的第三方機(jī)構(gòu)界入了我的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證工作。
2001年作為中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）正式開(kāi)展了HACCP體系的認(rèn)證工作，經(jīng)過(guò)大量的準(zhǔn)備工作，編寫(xiě)了培訓(xùn)教材，組織幾十期的審核員培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一批HACCP體系的審核員，制訂了HACCP認(rèn)證工作手冊(cè)審核文件，并開(kāi)展了對(duì)一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP認(rèn)證工作。
為了規(guī)范HACCP體系認(rèn)證工作國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2002年3月20日頒布3號(hào)公告“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”并于2002年5月1日?qǐng)?zhí)行。
HACCP體系是指以GMP、SSOP為基礎(chǔ)的HACCP計(jì)劃的結(jié)合。
HACCP體系的認(rèn)證是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)自顧申請(qǐng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)HACCP體系進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，使其獲得認(rèn)證證書(shū)，證明體系有效性和符合性。
HACCP體系認(rèn)證審核的內(nèi)容：
1、企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)食品運(yùn)用HACCP原理制定的HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和實(shí)施的符合性及有效性。
2、實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)良好操作規(guī)范（法律法規(guī)）的符合性。
3、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制的符合性和有效性。也就是日常我們說(shuō)的審核工廠GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃與審核準(zhǔn)則和工廠體系文件的符合性及體系的有效性。
食品種類(lèi)繁多而且加工方式多種多樣，對(duì)于不同的食品生產(chǎn)其GMP要求不同，SSOP控制重點(diǎn)和方法不同；食品可能存在的危害和預(yù)防措施存在較大的差異，因而HACCP計(jì)劃也大不相同。國(guó)家對(duì)不同的食品制訂的法律標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。
食品涉及的學(xué)科非常多，不僅涉及到各類(lèi)食品專業(yè)學(xué)科，而且還涉及生物學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)學(xué)科等基礎(chǔ)學(xué)科。
鑒于以上食品的特性，作為一個(gè)HACCP認(rèn)證審核員不但應(yīng)具備審核技術(shù)，更重要的是應(yīng)具備一般的食品的專業(yè)知識(shí)和熟悉相應(yīng)的法律法規(guī)。而專業(yè)審核員對(duì)食品專業(yè)知識(shí)有更深的基礎(chǔ)。
論食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)GMP審核的作用
HACCP體系認(rèn)證，首先要審核GMP的符合性。
GMP是源于美國(guó)21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法規(guī)其規(guī)定了食品生產(chǎn)所具備的條件和生產(chǎn)食品應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生要求。GMP是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)要求的一組的法律法規(guī)，由此我們將各國(guó)及CAC等與美國(guó)12 CRF part 110法規(guī)相同的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)稱為GMP，例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品衛(wèi)生通則”稱為CAC的GMP。CQC將此作為HACCP體系認(rèn)證的準(zhǔn)則，再如我國(guó)的GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”和“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”稱為我國(guó)的GMP。
不同食品生產(chǎn)其GMP要求也不同，CAC制訂了41類(lèi)不同食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，美國(guó)針對(duì)不同食品有現(xiàn)行良好操作規(guī)范，我國(guó)也有不同食品的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
因此對(duì)不同食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證，首先對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)是否符合該食品GMP的要求進(jìn)行審核，審核員必須熟悉該食品的衛(wèi)生規(guī)范要求和工廠的GMP規(guī)定。
例如：乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處，生產(chǎn)車(chē)間通風(fēng)，乳品要求“排氣時(shí)應(yīng)使車(chē)間內(nèi)的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車(chē)間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風(fēng)只是要求保持車(chē)間內(nèi)空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時(shí)不能以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求，審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風(fēng)設(shè)施既查看通風(fēng)效果流向，還要查看通風(fēng)設(shè)施是否正壓氣方式，是否有對(duì)空氣過(guò)濾消毒設(shè)施等。如何判斷通風(fēng)效果，對(duì)審核員來(lái)講也是必須知道的。
又如，審核對(duì)日本出口熱加工產(chǎn)品GMP時(shí)，一個(gè)重要方面是生產(chǎn)企業(yè)生熟區(qū)域是否分開(kāi)，生熟加工區(qū)人員是否分別更衣，生熟界面是否隔離等，而不能將此要求用于對(duì)罐頭生產(chǎn)企業(yè)GMP的審核，其原因在于產(chǎn)品不同，引起的危害不同，預(yù)防方式不同等。
再如，審核中餐生產(chǎn)企業(yè)對(duì)烤制、蒸煮等加熱車(chē)間（實(shí)為大廚房）如果要求對(duì)畜禽加熱分開(kāi)車(chē)間生產(chǎn)，企業(yè)就會(huì)問(wèn)，你家中炒菜是否也分兩個(gè)廚房？
由以上例子可見(jiàn)，在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)GMP審核需要審核員具備適當(dāng)?shù)氖称穼I(yè)知識(shí)，這樣在審核過(guò)程中就不會(huì)要求罐頭生產(chǎn)企業(yè)分開(kāi)生熟界面，也不會(huì)對(duì)畜、禽產(chǎn)品加熱生產(chǎn)中餐企業(yè)分別兩個(gè)車(chē)間進(jìn)行。審核員用你的專業(yè)知識(shí)去審核工廠，不僅能正確評(píng)價(jià)企業(yè)的GMP的符合性，而且可以促進(jìn)工廠的改進(jìn)。筆者曾審核一個(gè)熱加工雞肉制品生產(chǎn)企業(yè)，在車(chē)間進(jìn)口處掛了一個(gè)黑布簾，由于長(zhǎng)期出入手的觸摸，布簾一處已非常臟，而黑布又很大，不經(jīng)常洗。審核中判斷其會(huì)造成交叉污染，不符合GMP要求。建議車(chē)間改造時(shí)采用避光走廊通入車(chē)間，工廠采納了建議。改造后的車(chē)間入口處既達(dá)到防蟲(chóng)目的，又保持了衛(wèi)生，為此日本客戶還請(qǐng)工廠向CQC表示感謝。
論食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)SSOP審核的作用
在認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”第二章第五條指出“企業(yè)必須建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”，達(dá)到以下衛(wèi)生要求：
1.接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物的水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求。
2.“食品接觸面的狀況和清潔度等八個(gè)方面，即SSOP。
在HACCP體系認(rèn)證中對(duì)SSOP審核主要這八個(gè)方面。食品生產(chǎn)企業(yè)建立自己的SSOP是通過(guò)對(duì)八個(gè)方面的衛(wèi)生操作以達(dá)到GMP的要求。對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)，要求一年有兩次官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告，而企業(yè)自己根據(jù)需求規(guī)定對(duì)生產(chǎn)用水加以控制，例如水產(chǎn)品加工廠規(guī)定每天要對(duì)生產(chǎn)用水檢測(cè)余氯，定期對(duì)水進(jìn)行微生物的檢測(cè)，這是因水產(chǎn)品加工需用水解凍、洗原料、清洗工器具，鍍冰衣等等，水與產(chǎn)品直接接觸，水的安全直接影響產(chǎn)品安全。在對(duì)水產(chǎn)品加工廠審核水的安全控制，既要審核其文件化的SSOP中對(duì)水的規(guī)定的符合性，還要審核通過(guò)控制是否達(dá)到安全要求，即查一年二次水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、每天余氯檢測(cè)記錄，工廠第月或每周對(duì)水質(zhì)微生物檢測(cè)結(jié)果等。一般來(lái)說(shuō)對(duì)肉禽類(lèi)加工廠、方便食品加工，罐頭類(lèi)加工等都要檢測(cè)這些內(nèi)容。但是對(duì)啤酒生產(chǎn)、果汁飲料生產(chǎn)情況就不同了。啤酒生產(chǎn)用水是要經(jīng)過(guò)特殊處理的，否則生產(chǎn)出啤酒口味就達(dá)不到要求，審核其對(duì)水的控制檢查每日余氯檢測(cè)記錄就沒(méi)有必要。審核果汁飲料生產(chǎn)，其設(shè)備清洗是用生產(chǎn)果汁蒸發(fā)水，生產(chǎn)用水只是洗滌水果和水果洗滌壓榨設(shè)備，且果汁要經(jīng)超濾、殺菌等工序，生產(chǎn)用水不會(huì)混入果汁內(nèi)。審核員具備了這些食品專業(yè)知識(shí)就不會(huì)教條地去審核水的控制方法了。
再如對(duì)食品接觸面的清潔度、安全衛(wèi)生的審核和洗手、消毒衛(wèi)生設(shè)施的審核也應(yīng)以產(chǎn)品而異。對(duì)人工操作的產(chǎn)品如加工水產(chǎn)品、面食產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品等手的清洗消毒很重要，其設(shè)施必須滿足需要，而對(duì)密閉管路生產(chǎn)的產(chǎn)品，工人手接觸的是設(shè)備，對(duì)手的清洗消毒及其設(shè)施要求就不同。審核員在對(duì)不同食品生產(chǎn)企業(yè)的審核時(shí)不僅要了解不同要求，還應(yīng)了解消毒方法、效果，不同國(guó)家對(duì)消毒液的要求；為什么有的食品生產(chǎn)要求用82℃熱水洗滌工器具；空氣與冷庫(kù)消毒方法有什么不同等等。
（三）論食品專業(yè)知識(shí)HACCP體系認(rèn)證中對(duì)HACCP計(jì)劃審核的重要性
HACCP原理控制的是食品生產(chǎn)工藝過(guò)程中的危害，這些危害可能來(lái)
于原料，也可能來(lái)源于生產(chǎn)工藝過(guò)程，通過(guò)HACCP計(jì)劃執(zhí)行控制危害。
HACCP計(jì)劃是運(yùn)用HACCP七個(gè)原理，對(duì)特定的食品和特定的生產(chǎn)工藝描述必須的程序來(lái)確定其安全與衛(wèi)生。食品不同，生產(chǎn)方式不同可能存在的危害不同，因而預(yù)防措施也不同，只有具備食品專業(yè)知識(shí)，才能作出正確判斷。
原于鯖科魚(yú)類(lèi)的化學(xué)危害組胺的產(chǎn)生，組胺產(chǎn)生是因?yàn)轸~(yú)死后某些細(xì)菌產(chǎn)生組胺酸脫羧酶分解組胺酸而產(chǎn)生，一旦組胺產(chǎn)生通過(guò)加熱、冷凍動(dòng)不會(huì)消除，組胺回導(dǎo)致消費(fèi)者食源性中毒，在鯖科魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)要設(shè)立一個(gè)CCP來(lái)控制，審核員在審核中不但要了解這些專業(yè)知識(shí)，而且要懂得如何判斷組胺產(chǎn)生以及控制方法，是你在審核過(guò)程中CCP點(diǎn)的確定、CL建立以及監(jiān)控、糾偏等有個(gè)正確評(píng)價(jià)。在美國(guó)FDA官員培訓(xùn)教材介紹，對(duì)水產(chǎn)品HACCP評(píng)審自己進(jìn)行危害分析，再對(duì)被評(píng)審企業(yè)的危害分析進(jìn)行評(píng)價(jià)，如果沒(méi)有這些專業(yè)知識(shí)如何評(píng)價(jià)是否違反了21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，再以寄生蟲(chóng)為例，在畜類(lèi)動(dòng)物中存在的寄生蟲(chóng)常會(huì)與人類(lèi)共患，牛肉絳蟲(chóng)，人陪感染途徑是食用了生的或未熟透的牛肉、豬肉、導(dǎo)致個(gè)人體囊腫，常見(jiàn)于皮下組織、眼和腦。因此牛、豬肉的生產(chǎn)，寄生蟲(chóng)是顯著的危害，要進(jìn)行預(yù)防控制。而水產(chǎn)品中寄生蟲(chóng)，經(jīng)過(guò)較常時(shí)間冷凍就會(huì)失去活力，其危害性較小。作為審核員對(duì)不同食品寄生蟲(chóng)的危害審核，如不了解這些專業(yè)知識(shí)，不可能給予客觀正確評(píng)價(jià)。
食品會(huì)學(xué)危害一般分為三類(lèi)：自然毒素、添加化合物質(zhì)和外來(lái)污染的
化合物質(zhì)。這些危害主要來(lái)源于原料，其次來(lái)源于加工過(guò)程。如果審核員審核食品化學(xué)，首先了解存在化學(xué)危害是什么，其化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，這種危害如何產(chǎn)生的，怎樣預(yù)防，這樣才能正確判斷企業(yè)HACCP計(jì)劃有效性。不同危害源于不同的食品，例如審核蘋(píng)果汁的棒曲霉毒素的危害，審核員具備棒曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致癌變的危害性以及加熱也不能消除的特性，其產(chǎn)生棒曲霉毒素，在榨季早期產(chǎn)的爛蘋(píng)果不會(huì)產(chǎn)生棒曲霉素，只有駐村后腐爛品過(guò)才會(huì)產(chǎn)生棒曲霉毒素。一般在12月份以后的爛蘋(píng)果，生產(chǎn)出果汁會(huì)含有棒曲霉毒素等知識(shí)。這就是為什么有的蘋(píng)果汁生產(chǎn)廠生產(chǎn)在榨季前期不控制爛蘋(píng)果的原因，作為審核員就不會(huì)對(duì)HACCP計(jì)劃審核做出錯(cuò)誤的判斷。
出口食品生產(chǎn)工藝常常會(huì)受進(jìn)口國(guó)的要求而設(shè)定，我國(guó)出口含肉的
方便食品，根據(jù)日本規(guī)定必須加熱至中心溫度70℃保持一分鐘，生產(chǎn)廠需按日方要求生熟分開(kāi)，并被日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊(cè)認(rèn)可。為此在審核HACCP計(jì)劃時(shí)不僅要考慮蒸煮作為CCP點(diǎn)，其CL并為保證產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70℃能保持一分鐘的條件。如果審核員不了解熱分布圖的意義及熱分布圖如何制作，就無(wú)法正確判斷工廠確定CL是否科學(xué)合理。
由于食品專業(yè)知識(shí)在對(duì)HACCP計(jì)劃審核中的重要性，CNAB規(guī)定了在HACCP認(rèn)證中專業(yè)審核員的條件是食品專業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)者，并具備食品工作僅經(jīng)歷，而非食品相關(guān)專業(yè)者必須有十年食品工作的經(jīng)歷。
結(jié)束語(yǔ)：在食品安全（HACCP）體系認(rèn)證的工作中，審核員應(yīng)具備
的知識(shí)中以食品專業(yè)知識(shí)居首位的重要，食品專業(yè)知識(shí)水平高低是代表了審核水平品高低的主要因素。
《論食品專業(yè)知識(shí)在HACCP體系認(rèn)證中的重要地位》.doc