HACCP的原理并不復(fù)雜，樸素而又科學(xué)，方便而又實(shí)用，在美國(guó)本是企業(yè)發(fā)明的，實(shí)踐證明是有效的預(yù)防體系、科學(xué)的管理模式，NAS覺(jué)得不錯(cuò)，推薦給FDA，后者加以整理、總結(jié)最后形成法規(guī)，再在企業(yè)中推行，誠(chéng)所謂“從群眾中來(lái)，到群眾中去”也。唯其如此，它才得以在國(guó)際上得到認(rèn)可。

我們?cè)趯?duì)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)將書(shū)本上枯燥的術(shù)語(yǔ)化為淺顯的語(yǔ)言，讓他們懂。只要原理弄明白了，由他們發(fā)揮去。既然是企業(yè)發(fā)明的東西，主動(dòng)權(quán)還應(yīng)給企業(yè)。HACCP難的不是那7個(gè)環(huán)環(huán)相扣的原理，難的是企業(yè)在運(yùn)用過(guò)程中，如何將HACCP普遍原理同本廠加工實(shí)際結(jié)合起來(lái)，建立有本廠特色的HACCP體系。這需要專業(yè)知識(shí)，需要信息，需要實(shí)踐。事實(shí)上，企業(yè)真正欠缺的往往是如微生物學(xué)、毒理學(xué)、化學(xué)等專業(yè)知識(shí)，論實(shí)踐，如說(shuō)起某種水產(chǎn)品的生活習(xí)性、如何挑選鮮度，我們名牌海洋大學(xué)畢業(yè)的專家不見(jiàn)得比人家強(qiáng)到哪兒去，弄不好還要淪為人家的笑柄。HACCP的運(yùn)用需要官方和企業(yè)的交流，這是一個(gè)互動(dòng)的過(guò)程，要知道是企業(yè)在建立和運(yùn)用HACCP，我們系統(tǒng)部分“專家”不過(guò)是紙上談兵，真正的專家也應(yīng)該來(lái)自企業(yè)，我們應(yīng)該和人家取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同提高，而不是居高臨下，發(fā)號(hào)施令。誰(shuí)能學(xué)了兩天HACCP，答了張卷就搖身一變成了專家、有能力評(píng)審了呢？沒(méi)有豐富的專業(yè)知識(shí)，沒(méi)有實(shí)踐，連起碼的微生物學(xué)知識(shí)都不具備，怎么指導(dǎo)人家，又怎么評(píng)審人家!不誤人子弟才怪。

還有一個(gè)問(wèn)題就是HACCP運(yùn)用中的教條主義橫行，形式主義泛濫成災(zāi)。這點(diǎn)在河北水產(chǎn)品加工企業(yè)表現(xiàn)得尤為明顯，河北出口水產(chǎn)以秦皇島為多，現(xiàn)在雖已相當(dāng)不景氣，但比別的地方還算將就。以秦皇島為例，季節(jié)性很強(qiáng)，產(chǎn)品多是初級(jí)產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往日本和韓國(guó)，人家再去深加工。單就預(yù)期用途而言，多用不著建立HACCP計(jì)劃，只SSOP足矣。往美國(guó)出口的就是扇貝柱，一個(gè)閉殼肌，貝毒構(gòu)不成顯著危害；灘涂養(yǎng)殖，也不涉及到藥殘問(wèn)題；我們監(jiān)測(cè)過(guò)我海域扇貝的重金屬(汞、鎘、鉛、砷等)含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)規(guī)定限量�？捎械脑u(píng)審專家卻非要把重金屬、貝毒算作顯著危害加以控制。他們甚至認(rèn)為：沒(méi)有建立HACCP計(jì)劃，就等于沒(méi)建立HACCP體系。致使好多廠子，機(jī)械地硬“確定”一個(gè)SH(如貝毒、金屬異物)，確立一個(gè)CCP，再徒勞無(wú)功自欺欺人地進(jìn)行監(jiān)控，你想，這不純屬無(wú)謂的包裝么，假的不得了，人家還有什么積極性搞這個(gè)，只是編、造、應(yīng)付評(píng)審罷了。

二、官方對(duì)HACCP的驗(yàn)證還存在程序上的問(wèn)題

出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系，這評(píng)審該包含對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證嗎？比如一家新申請(qǐng)注冊(cè)的企業(yè)，已經(jīng)建立了HACCP體系，但時(shí)間太短，還沒(méi)有對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證，該怎么辦呢？是不是可以這樣認(rèn)為：只要企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP體系，我們?cè)谠u(píng)審時(shí)也“確認(rèn)”該HACCP方案諸要素行之有效，有效運(yùn)轉(zhuǎn)，就可以給他們注冊(cè)，至于對(duì)體系的驗(yàn)證，留待日后(如HACCP體系已運(yùn)行1年了)進(jìn)行，由當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。

現(xiàn)已有企業(yè)反映，國(guó)外客戶要求我注冊(cè)廠家提供官方出具的HACCP驗(yàn)證證書(shū)。我們有好幾個(gè)廠子，去年底已通過(guò)省局專家評(píng)審，但沒(méi)發(fā)放驗(yàn)證證書(shū)。在河北，HACCP驗(yàn)證工作至今還由省局包辦，人家要證書(shū)，又不給，致使廠家的貨賣(mài)不出去，企業(yè)反應(yīng)強(qiáng)烈。

根據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》第一章總則第三條規(guī)定：各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域內(nèi)企業(yè)HACCP管理體系的驗(yàn)證工作，并根據(jù)國(guó)外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)的要求，出具HACCP驗(yàn)證證書(shū)。其實(shí)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的規(guī)定已經(jīng)很明確了，就是由地方分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)HACCP體系驗(yàn)證工作并出具驗(yàn)證證書(shū)。而且，客觀上講，驗(yàn)證工作由具體分支機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)也更合適。單就技術(shù)方面而論，體系驗(yàn)證牽扯到對(duì)終成品的抽樣分析和微生物檢測(cè)，不由地方局來(lái)做，難道還要由省一級(jí)的評(píng)審專家們千里迢迢地帶回去化驗(yàn)分析嗎？HACCP已經(jīng)全面推行這么久了，驗(yàn)證工作作為檢查和督促改進(jìn)企業(yè)HACCP體系有效性的一種手段，不由指導(dǎo)他們的當(dāng)?shù)鼐重?fù)責(zé)，還要由跨一級(jí)的省局家長(zhǎng)制式的包攬，也只能證明我們對(duì)自己還缺乏足夠的自信心。

歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家容易推行HACCP，而在我國(guó)就困難得多。

本來(lái)，HACCP作為一種科學(xué)的管理體系，把安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性的問(wèn)題上，避免 “等馬出了馬廄在追趕它們”，經(jīng)濟(jì)有效，最大限度地消除危害，減少損失，當(dāng)是受企業(yè)熱烈歡迎的，而在我們有些企業(yè)卻適得其反。對(duì)于他們來(lái)講，HACCP不是工具，而是枷鎖。這其中除了前面提到的一些不稱職的“專家”的誤導(dǎo)外，還有體制方面的原因。

發(fā)達(dá)國(guó)家各部門(mén)各司其職，令行禁止，而且銜接得很密切，規(guī)定這個(gè)海域?yàn)榉情_(kāi)放海域，你就撈不了，只要是有捕撈證明的，原料就是安全的，在中國(guó)做得到嗎？我們的一些標(biāo)準(zhǔn)倒是很?chē)?yán)格，有的比國(guó)外還嚴(yán)得多，僅就雙殼貝類的重金屬限量而言，舉個(gè)例子，我們的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鎘為0.1ppm，韓國(guó)是2.0，美國(guó)則是4.0，我們比美國(guó)嚴(yán)格40倍!但是我們有關(guān)部門(mén)真的做到了超過(guò)這一限量就不準(zhǔn)捕撈，不準(zhǔn)國(guó)人食用了嗎？我們所了解的是，一旦超標(biāo)(指相對(duì)于進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)而言)，不是繞道而走，就會(huì)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)。

我們靠驗(yàn)收捕撈證明能最大限度地控制收購(gòu)原料這一步的顯著危害嗎？不能。因此就得靠企業(yè)自己花錢(qián)去做。這就是中國(guó)特色，使本來(lái)應(yīng)由有關(guān)專職部門(mén)操心的事轉(zhuǎn)嫁到企業(yè)頭上；使本來(lái)應(yīng)作為有針對(duì)性地取樣檢測(cè)以驗(yàn)證CCP點(diǎn)的勞動(dòng)，成了控制顯著危害的預(yù)防措施。

首先，各地區(qū)間缺乏有效的協(xié)防配合，跨地區(qū)濫用廠代號(hào)現(xiàn)象還屢有發(fā)生。還說(shuō)扇貝柱，山東就有不少在秦皇島做貨的，他們本身在山東有注冊(cè)廠家，卻租用秦皇島某未注冊(cè)廠家的車(chē)間，加工自己的產(chǎn)品，拉回去用自己的廠代號(hào)走。對(duì)于秦皇島局來(lái)講，不是注冊(cè)的企業(yè)，又是內(nèi)銷(xiāo)的名義，管不著人家。從理論上講，山東局應(yīng)該能控制，但實(shí)際上根本控制不住，秦皇島一年到頭水產(chǎn)品出口量不及山東某局的一個(gè)零頭，其實(shí)有相當(dāng)一部分產(chǎn)品(主要是扇貝柱)是流失的。

通過(guò)HACCP驗(yàn)證有這么難，難于走山東，不如就假道山東而走，雖被人家抽了點(diǎn)頭，倒省了好些麻煩，這是秦皇島一些企業(yè)經(jīng)理的心理，他們本身就有畏難情緒，加之受教條專家的影響，失去了注冊(cè)的積極性。HACCP之難于推行，就可想而知了。

其次，在與國(guó)際接軌的過(guò)程中，我們的一些觀念還有待于調(diào)整，否則在理解、把握現(xiàn)行政策法規(guī)、文件精神方面，就會(huì)感到茫茫然無(wú)所適從。我們一方面在推進(jìn)分類管理，一方面又強(qiáng)調(diào)批批檢驗(yàn)，究竟該如何把握？按說(shuō)，HACCP的強(qiáng)制推行就是為了減少成品抽樣檢驗(yàn)的不可靠性和繁瑣性，把危害控制在過(guò)程當(dāng)中。如果堅(jiān)持對(duì)成品的批批檢驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力又費(fèi)錢(qián)，就體現(xiàn)不出HACCP的優(yōu)越性，也就調(diào)動(dòng)不起企業(yè)的積極性。