徐州出入境檢驗(yàn)檢疫局 陳忘名

    上個(gè)世紀(jì)80年代末、90年代初，我國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)率先從國(guó)外引進(jìn)了HACCP的概念，并在全國(guó)各類(lèi)大宗出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)展開(kāi)了HACCP體系的研究，大大促進(jìn)了我國(guó)出口食品衛(wèi)生質(zhì)量水平的提高，取得了一定的成效。但是，由于當(dāng)時(shí)HACCP理論本身存在著局限性，以及受我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)加工條件和人們食品安全衛(wèi)生意識(shí)的限制，阻礙了HACCP的推廣應(yīng)用。隨著1997年美國(guó)21CFR Part123法規(guī)的正式生效，在檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的積極推動(dòng)下，我國(guó)輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施以及HACCP體系的強(qiáng)制性官方驗(yàn)證在全國(guó)迅速推開(kāi)，為HACCP體系在我國(guó)所有食品行業(yè)的推廣應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。我國(guó)加入WTO后，隨著合格評(píng)定程序的不斷完善，HACCP體系的第三方認(rèn)證逐步被食品生產(chǎn)加工企業(yè)所接受，大量的食品生產(chǎn)加工企業(yè)主動(dòng)申請(qǐng)HACCP體系的認(rèn)證審核。2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了20號(hào)令，由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委公布了第一批強(qiáng)制實(shí)施HACCP官方驗(yàn)證的出口食品目錄，將HACCP體系在我國(guó)的推廣應(yīng)用推向了新的高潮。所有這些，都為提高我國(guó)食品安全的總體水平起到了積極的作用。

    但是，在我國(guó)目前的食品安全管理體制下，僅僅在食品生產(chǎn)加工企業(yè)推行HACCP體系是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)椋�在這樣的管理體制下，食品生產(chǎn)的大環(huán)境存在著許多安全隱患。這些隱患在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是無(wú)法消除的，使得HACCP體系運(yùn)行的有效性大打折扣。事實(shí)證明，除了食品生產(chǎn)加工企業(yè)本身HACCP體系的科學(xué)性和有效性必須予以確保外，HACCP體系向初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程及銷(xiāo)售過(guò)程延伸同樣是解決我國(guó)HACCP體系有效性問(wèn)題的根本途徑，必須引起各級(jí)政府主管部門(mén)、食品生產(chǎn)企業(yè)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的高度重視。

    CAC《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)指出，“HACCP可應(yīng)用于從最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個(gè)食品鏈中”。因此，要提高HACCP體系的有效性，確保最終消費(fèi)者食用到安全的食品，必須通過(guò)以下途徑加以解決：

    一、初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程必須建立并有效運(yùn)行HACCP體系

    CAC《食品衛(wèi)生通則》對(duì)“初級(jí)生產(chǎn)”的規(guī)定中有這樣的描述：“在進(jìn)行初級(jí)生產(chǎn)時(shí)，要始終考慮到初級(jí)生產(chǎn)活動(dòng)可能對(duì)食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中被污染的可能性較大的特殊環(huán)節(jié)，并采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應(yīng)用到從初級(jí)生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈中去”。在我國(guó)，農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)污染的殘留監(jiān)控體系、動(dòng)物疫病的防疫體系還不完善，農(nóng)藥、獸藥的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用管理相對(duì)薄弱，千家萬(wàn)戶的分散種植和分散飼養(yǎng)，使得良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）無(wú)法推廣。在這樣的形勢(shì)下，食品加工企業(yè)對(duì)原料的關(guān)鍵控制只能流于形式。例如，我國(guó)大部分食品加工企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，均將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控的顯著危害主要是農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)環(huán)境污染物的殘留以及動(dòng)物的疫病，監(jiān)控的方法是審閱供應(yīng)商的合格證明以及官方出具的相關(guān)證明等。有的企業(yè)還專門(mén)配備了快速檢測(cè)儀器，對(duì)每批原料均進(jìn)行殘留檢測(cè)。然而，沒(méi)有一個(gè)企業(yè)選擇建立并有效實(shí)施了HACCP體系的原料供應(yīng)商作為自己的合格供方，原因是幾乎找不到建立了HACCP體系的農(nóng)作物種植基地或動(dòng)物飼養(yǎng)和養(yǎng)殖基地。在這種情況下，即使是體系運(yùn)行非常正常的企業(yè)，其成品仍然在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上頻頻出現(xiàn)食品安全事故，極大地影響了HACCP體系的有效性和消費(fèi)者對(duì)HACCP體系的信心。

    要解決這個(gè)問(wèn)題，使建立了HACCP體系的食品生產(chǎn)加工企業(yè)走出迷霧，必須在大力推行GAP的基礎(chǔ)上，盡快在種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)推廣HACCP體系認(rèn)證。這一方面需要初級(jí)生產(chǎn)者的努力，更重要的是HACCP研究機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和政府主管部門(mén)的共同努力。

    二、食品科學(xué)研究機(jī)構(gòu)和相關(guān)政府主管部門(mén)必須盡早出臺(tái)各類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品的危害及其控制指南

    危害分析必須具有科學(xué)依據(jù)，顯著危害的判定及其控制措施的確定必須具有科學(xué)依據(jù)，關(guān)鍵限值的確定同樣必須具有科學(xué)依據(jù)。然而，我國(guó)現(xiàn)有能查閱的相關(guān)科技資料實(shí)在是太少太少。農(nóng)藥、獸藥、漁藥的生產(chǎn)、使用情況不明；種植土壤、灌溉用水、漁業(yè)用水、飼料、畜禽飲用水的污染狀況不明；食品成分的致敏性不明；致病性微生物在不同食品介質(zhì)中的D值和Z值不明；產(chǎn)生毒素的微生物的產(chǎn)毒條件不明，等等。所有這些都嚴(yán)重制約了HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和有效性，因此，食品科學(xué)研究機(jī)構(gòu)和相關(guān)政府主管部門(mén)必須盡早出臺(tái)各類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品的危害及其控制指南，以解燃眉之急。

三、食品加工企業(yè)必須解決HACCP體系運(yùn)行中的“兩張皮”問(wèn)題

    1、目前，許多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，建立了ISO9000質(zhì)量管理體系，由于文件控制程序沒(méi)有很好地融合，造成一個(gè)企業(yè)同時(shí)擁有兩套獨(dú)立的體系文件，使得兩個(gè)體系的運(yùn)行都變成了“兩張皮”。

    2、HACCP計(jì)劃的制定缺乏科學(xué)性，關(guān)鍵限值的確定沒(méi)有科學(xué)依據(jù)和支持性證據(jù)，抄襲別的企業(yè)的HACCP計(jì)劃，憑想象確定顯著危害及其控制措施，均是造成運(yùn)行中出現(xiàn)“兩張皮”和體系失效的直接原因。

    3、企業(yè)對(duì)建立HACCP體系的重要性認(rèn)識(shí)不足，只是為了應(yīng)付各種檢查、考核或產(chǎn)品宣傳，因此必然弄虛作假，人為地縱容“兩張皮”現(xiàn)象的存在。

    “兩張皮”現(xiàn)象不解決，體系運(yùn)行的有效性將無(wú)從談起。

    四、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)必須引入HACCP管理理念

    一般來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)食品運(yùn)輸、銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制主要是靠食品標(biāo)簽來(lái)實(shí)現(xiàn)的。例如：儲(chǔ)存條件、食用方法、食品組分等。這些文字說(shuō)明清楚地告知食品運(yùn)輸商、銷(xiāo)售商和消費(fèi)者，該種食品應(yīng)該如何儲(chǔ)存和食用，不適于對(duì)某種食品組分過(guò)敏的消費(fèi)者食用。然而，事實(shí)上，運(yùn)輸商、銷(xiāo)售商和消費(fèi)者對(duì)這些提示可能不屑一顧。最終造成食品安全事故的發(fā)生。

    例如，真空包裝的低溫肉制品的標(biāo)簽上明確標(biāo)明，4℃以下保存期30天。規(guī)定4℃以下的保存條件，其主要目的之一是控制肉毒梭菌的生長(zhǎng)繁殖和毒素產(chǎn)生。然而，事實(shí)上有多少超市的零售冷柜能達(dá)到4℃以下，有多少消費(fèi)者真正將其保存在4℃以下。10℃以上的儲(chǔ)存條件是常見(jiàn)的。

    因此，運(yùn)輸、零售環(huán)節(jié)引入HACCP理念或建立HACCP體系同樣刻不容緩。與此同時(shí)，利用各種新聞媒體和科普讀物向消費(fèi)者宣傳食品安全常識(shí)，也是食品安全科技工作者義不容辭的職責(zé)。

    綜上所述，要確保和提高HACCP體系的有效性是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要初級(jí)生產(chǎn)者、食品生廠加工企業(yè)、運(yùn)輸商、銷(xiāo)售商、消費(fèi)者和咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)、食品研究機(jī)構(gòu)和相關(guān)政府部門(mén)的共同努力。