青島出入境檢驗檢疫局     秦紅

     自1997年原國家商檢局在出口水產(chǎn)加工企業(yè)大規(guī)模地推行HACCP以來，因其達到了預防性的控制食品安全危害的目的，并且見效快，實施成本低，HACCP已經(jīng)越來越受到出口食品加工企業(yè)的重視，包括水產(chǎn)、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調(diào)理食品等企業(yè)。因此，無論是否是國內(nèi)外官方的要求，正有越來越多的企業(yè)申請HACCP驗證或認證。

筆者近幾年來，對百余家生產(chǎn)各種食品的企業(yè)進行過HACCP體系的驗證、認證、咨詢等，在此過程中，都要對企業(yè)制訂的HACCP計劃進行驗證。驗證時，我認為許多企業(yè)制訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴密性的問題。

     現(xiàn)在企業(yè)制訂HACCP計劃所使用的危害分析工作單和HACCP計劃表，基本是采用美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓和教育聯(lián)盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。實踐證明，這種模式直觀、全面、清晰、可操作性強，因此被企業(yè)普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴密性是非常強的，而企業(yè)往往忽視了這一點。現(xiàn)就此問題論述如下：

一、邏輯性   

危害分析工作單共分6欄，見表1：

表1

（1）      （2）         （3）              （4）      （5）         （6）

    這個表填寫的過程，實際就是根據(jù)判斷樹進行危害分析的過程，它是一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)相關(guān)的。

1、在第（1）欄填上加工步驟后，第（2）欄要確定有無危害，不管是一般危害還是顯著危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄的某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學的：無”或“物理的：無”后面的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業(yè)往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表2中的4個斜體“否”就屬于畫蛇添足，因為既然第（2）欄已判斷其沒有危害，那么也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。

表2

（1）      （2）                （3）           （4）          （5）         （6）

    2、只有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此只要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。

如果第（3）欄填“否”，即說明經(jīng)過判斷，該危害不是顯著危害，那么就不需要提出預防措施，也不需要確定是否是CCP，只需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個黑體“否”均屬多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫是正確的。

表3

（1）       （2）              （3）           （4）           （5）         （6）

如果第（3）欄填“是”，即說明經(jīng)過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出預防措施，并需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預防措施并確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會出現(xiàn)顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”后面是錯誤的。

表4

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

3、在此要特別強調(diào)一點，第（3）欄填寫時雖然只有一個字：“是”或“否”，但這一字重千鈞，因它決定了顯著危害的判定結(jié)果，若判斷失誤，會從基礎上導致整個HACCP計劃制訂錯誤。另外，若第（3）欄填寫“是”，必須在第（5）、（6）欄分別提出預防措施并確定是否是CCP。其CCP可以設在有顯著危害的那個加工步驟，如表1中“原料驗收”。也可以設在后面的某一步，如表1中“去臟”加工步驟中的“金屬碎片”，該加工步驟中將對“金屬碎片”這個顯著危害的控制設在“金屬探測”加工步驟，如表5，這是正確的。

表5

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

如果某一加工步驟第（3）欄為“是”，但無論是該加工步驟還是后面的任何一步，都沒有設立CCP來控制它，那么作為評審員，就會認為其顯著危害沒有被控制，該企業(yè)生產(chǎn)的食品是不安全的。

4、以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關(guān)系問題，而其縱向的邏輯關(guān)系問題也是很重要的，尤其是因果關(guān)系。前面所說的某一加工步驟的第（3）欄和另一加工步驟的第（6）欄的關(guān)系，若處理不當，可以說是有因無果。還有一個容易忽視的問題是“金屬探測”，有的HACCP計劃中，“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”這個顯著危害，但在“金屬探測”加工步驟卻出現(xiàn)了，這屬于有果無因。因為“金屬探測”加工步驟是不會帶入“金屬碎片”這個顯著危害的，“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個或多個加工步驟帶入，而“金屬探測”加工步驟是用來控制“金屬碎片”這個顯著危害的。若“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”，而“金屬探測”加工步驟卻出現(xiàn)了，那還不如不設“金屬探測”這個加工步驟。

二、嚴密性

制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，這兩者之間以及與工藝流程圖之間，如同寫文章一樣，是前后呼應，銜接緊密的，必須嚴絲合縫。

1、危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”，而危害分析工作單和HACCP計劃中卻寫成“接收牡蠣”，這就是錯誤的。

2、工藝流程圖中有多少個加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括，。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遺漏，導致顯著危害失控。

3、危害分析工作單的第（2）欄中，若經(jīng)過危害分析認為存在危害，應將危害進行描述，而不應該只寫“有”。如表6中“物理的危害”后只寫了“有”是錯誤的，正確的應寫上“金屬碎片”，如表5。

表6

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

4、顯著危害的描述應準確。如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁殖和殘存，三者各不相同。SSOP控制不當會造成致病菌污染；時間溫度控制不當會造成致病菌繁殖；加熱處理不當會造成致病菌殘存。在進行描述時必須根據(jù)不同情況準確填寫，如果只寫成“致病菌”三個字是不恰當?shù)摹?/div>

關(guān)鍵控制點	顯著危 害	關(guān)鍵 限值	監(jiān)      控				糾偏行 動	記 錄	驗    證
			什么	怎樣	頻率	誰
金屬探測	金屬碎片	FeФ≤1.5mm SUS Ф≤2.5mm	金屬碎片	通過金屬探測器	每件	操作員	單獨存放，評估處理	1.監(jiān)控記錄2.糾偏記錄	1.每天查看記錄 2.每次使用前及開工后每小時用演示牌校正一次

原文下載： 論驗證HACCP計劃過程中的邏輯性和嚴密性