孫寶杰   王昔琴 李志平   (青島出入境檢驗檢疫局)

[摘要] HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進入食品來保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的科學管理體系。航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系，能夠有效的控制航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。通過加強HACCP體系的應(yīng)用，可以提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而使生產(chǎn)的航空食品達到衛(wèi)生、安全要求。

[關(guān)鍵詞] 航空   食品   HACCP

航空食品作為提供給機組和旅客食用的特殊食品，其生產(chǎn)過程有其一套較高的衛(wèi)生要求，但在日常衛(wèi)生監(jiān)督抽樣檢驗中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不合格食品，這就說明航空食品生產(chǎn)公司在生產(chǎn)過程中某個環(huán)節(jié)可能存在污染的可能。本文就HACCP管理體系在航空食品生產(chǎn)公司中的應(yīng)用進行探討，以避免不合格食品的出現(xiàn)，達到控制保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的目的。

1 HACCP管理體系

1.1  HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”（危害分析和關(guān)鍵控制點）的英文縮寫。自20世紀60年代由美國承擔開發(fā)的宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究共同開發(fā)出HACCP管理體系。當HACCP應(yīng)用于食品工業(yè)，被認為是控制食品加工中的關(guān)鍵點，以防止食品不安全的一種食品安全保證體系。HACCP是使生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費、鑒別并控制潛在的危害，保證食品安全衛(wèi)生的全面的控制系統(tǒng)，可用于從原料到消費的任何環(huán)節(jié)。越來越多的企業(yè)將HACCP作為全部或部分質(zhì)量保證系統(tǒng)。它提供了一種比傳統(tǒng)的檢測化驗和質(zhì)量控制更重要的方法來控制微生物的危害。

    其精髓是預防。它的目標在于盡可能早地在生產(chǎn)流程中防止危害。這一系統(tǒng)運行之后，可以用于控制食品生產(chǎn)過程中可能導致危害的任意區(qū)域或關(guān)鍵點。不管這種危害是污染、病毒性微生物、原材料還是儲藏條件。

1.2   HACCP體系的七個要素：

   （1）對生產(chǎn)各流程進行危害分析（HA：Hazard Analysis）并有預防措施。

   （2）確認生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點（CCP：Critical  Control  Points）。

   （3）針對每個控制點制定措施并確定臨界值。

   （4）制定監(jiān)控措施和程序。

   （5）當發(fā)現(xiàn)偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動。                          

   （6）建立有效的跟蹤記錄程序。

（7）建立驗證程序以保證HACCP系統(tǒng)的正確運作。

建立HACCP的兩大基礎(chǔ)是GMP ——良好的操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)和SSOP——衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預防措施及其需要的前提計劃和預備步驟。

2. HACCP在航空食品生產(chǎn)公司中的應(yīng)用

 HACCP是當今國際上公認的食品安全質(zhì)量控制體系，我國航空食品生產(chǎn)公司管理要適應(yīng)達到國際先進的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標準要求，應(yīng)加強HACCP體系的應(yīng)用，提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而保證生產(chǎn)出的航空食品符合衛(wèi)生安全要求，實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。目前HACCP管理體系正在我國出口食品企業(yè)逐步推廣，下面就航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系進行探討。

2.1 航空食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)流程中的主要有如下關(guān)鍵控制點：

   （1）對分供商的審核和審核記錄。

   （2）收貨檢查和檢查記錄。

   （3）儲藏溫度控制和儲存先進先出。

   （4）解凍的環(huán)境溫度。

 （5）初加工的時間與溫度控制和記錄。

   （6）熱食加工對中心溫度的要求和記錄。

   （7）熱食冷卻的要求和記錄。

   （8）餐食裝配的時間、溫度控制和記錄。

 （9）擺盤時間、溫度控制和記錄。

 （10）食品配送時間、溫度控制和記錄。

（11）員工的個人衛(wèi)生。

 （12）廚具的清洗和消毒。

（13）蟲害的控制。

 （14）員工培訓和培訓記錄。

 其中（11）——（14）關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵值不易確定，但可以通過衛(wèi)生措施來控制，（如加強培訓，提高員工素質(zhì)，規(guī)范廚具清洗和消毒的操作，規(guī)范病媒生物的控制措施。）達到要求。

2.2 以魚及海鮮類加工流程為例（見附表1）參照HACCP計劃的研究步驟來說明HACCP體系在航空食品生產(chǎn)流程中的應(yīng)用。根據(jù)HACCP體系中的SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范制訂各類食品的加工工序操作要求，然后根據(jù)HACCP七個要素進行危害分析和確定預防性措施，確定CCP建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點、糾偏行動、記錄保持程序、驗證程序來指導航空食品的加工。

2.2.1組建HACCP小組，明確各小組成員的職責。小組成員包括公司衛(wèi)生質(zhì)控員、品質(zhì)保證專家、操作人員和總經(jīng)理等。

2.2.2食品加工過程中所需的原材料和添加劑（如食品的名稱及其貯藏要求等）。

2.2.3食品用途及其消費對象說明，主要提供給機組和旅客食用。

2.2.4繪制生產(chǎn)流程圖，根據(jù)加工食品的原料不同，衛(wèi)生危害控制要求的不同，制定相應(yīng)的生產(chǎn)流程圖。如附表1魚及海鮮加工流程。

2.2.5確定生產(chǎn)流程圖。HACCP小組對生產(chǎn)過程進行全面考察以確證生產(chǎn)流程圖的準確性和完整性，必要時根據(jù)實際操作和食品要求對生產(chǎn)流程圖加以修正。

2.2.6進行危害分析。如表1列出加工過程中應(yīng)控制的要點和針對可能出現(xiàn)的危害應(yīng)采取的 更正措施。

2.2.7確定并記錄加工過程中的關(guān)鍵控制點。如魚及海鮮類加工過程中存在以下四個控制點：

（1）供應(yīng)商能夠提供冷藏溫度記錄，烹調(diào)至63℃，并在EPC表上記錄下最終溫度；（2）根據(jù)規(guī)定時間和溫度進行冷凍，并記錄在EPC表上；（3）容器表面用保鮮膜蓋住并貼上日期標簽和制作者姓名進行分類存放；（4）存儲在5℃冰庫等待配送，檢查并記錄下冷藏溫度。

2.2.8確定所有已知關(guān)鍵控制點的臨界限和預防措施。如魚及海鮮類假如供應(yīng)商能夠提供冷藏溫度記錄，則烹調(diào)至63℃即可。預防措施是假如供應(yīng)商未能出示冷藏溫度記錄或烹調(diào)時未能達到63℃，則需繼續(xù)加熱。

2.2.9建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方法，每一關(guān)鍵控制點確定專人負責。

2.2.10建立糾正措施，包括對食品安全問題的處理和失控的加工條件的糾正。

2.2.11建立確保HACCP系統(tǒng)正常工作的核查程序，衛(wèi)生質(zhì)控員負責開展各種核實工作，確保生產(chǎn)過程符合HACCP計劃的規(guī)定與要求。

2.2.12建立有效的記錄保留體系，便于記錄HACCP系統(tǒng)的實施過程，一旦產(chǎn)品、加工條件發(fā)生改變或有證據(jù)表明了新的危害，應(yīng)及時更新HACCP計劃。

3.  本文以航空食品生產(chǎn)流程說明HACCP體系在航空食品生產(chǎn)公司的指導意義。HACCP是當今國際上公認的食品安全質(zhì)量控制體系，我國航空配餐企業(yè)管理要適應(yīng)達到國際先進的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標準要求，應(yīng)加強HACCP體系的應(yīng)用，提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而保證生產(chǎn)出的航空食品符合衛(wèi)生安全要求，實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進入食品來保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的科學管理體系。航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系，可有效的控制航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。為檢驗檢疫部門對航空食品實施衛(wèi)生監(jiān)督提供技術(shù)指導。實施應(yīng)用HACCP體系是現(xiàn)代化食品加工企業(yè)管理的需要，是控制保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效保證。HACCP管理體系今后在航空食品加工領(lǐng)域內(nèi)也能得到更廣泛的應(yīng)用。

參考文獻

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