韓麗娟 黃強(qiáng) 季春曉 李澤瑤   (山東出入境檢驗(yàn)檢疫局)

摘要：

在對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP管理體系認(rèn)證時，正確評價其HACCP管理體系實(shí)施的有效性，是獲得正確審核結(jié)論的基礎(chǔ)。本文從如何對HACCP計劃和相適應(yīng)法律法規(guī)的符合性評價工廠實(shí)行HACCP管理體系的有效性進(jìn)行探討。對HACCP審核員接受持續(xù)培訓(xùn)內(nèi)容提出見解。

 

自從2002年國家質(zhì)檢總局局長20號令下達(dá)后，出口食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛建立了HACCP管理體系。有的出口食品生產(chǎn)企是因20號令的強(qiáng)制要求，有的則是因?yàn)橥馍痰囊�求。作為�?zhí)法機(jī)構(gòu)——檢驗(yàn)檢疫局在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行監(jiān)管時，包括對工廠HACCP管理體系是否有效實(shí)施的評價。對于認(rèn)證機(jī)構(gòu)——在對食品加工廠進(jìn)行HACCP認(rèn)證及隨后的監(jiān)督審核中，也存在對工廠HACCP管理體系是否有效實(shí)施的評價的問題。

評價HACCP管理體系在工廠有效實(shí)施包括對體系文件的評價、按體系文件規(guī)定執(zhí)行情況的評價及實(shí)施效果的評價等�，F(xiàn)就在HACCP認(rèn)證中遇到的一些問題談?wù)勅绾螌�體系文件進(jìn)行評價，此為筆者見解供商確。

 

1. 對HACCP計劃的評價

1.1 對HACCP計劃中危害分析的評價

   危害分析在制定HACCP計劃中是非常重要的，如果對存在的顯著危害未被分析出來，或分析的不正確，就不可能予以預(yù)防，或采取的預(yù)防措施不合理。例如，對鯖科魚類加工的危害分析，未將‘組胺’列為顯著危害，則加工的成品中就可能存在組胺的危害，成為不安全食品。食品的種類很多、加工方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同，因而預(yù)防措施各有所異。作為HACCP的認(rèn)證審核員應(yīng)具備一定的食品專業(yè)知識，將食品專業(yè)知識作為持續(xù)培訓(xùn)的主要內(nèi)容，尤其是非食品專業(yè)的審核員。

 對CCP的CL確定的評價

   CL是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。在建立CL時應(yīng)做到合理、適宜、直觀、易于監(jiān)測、可操作性強(qiáng)。微生物限量和化學(xué)指標(biāo)限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點(diǎn)。筆者在對某一食品企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證后的監(jiān)督審核時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)將原料接收作為CCP，其CL為‘黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2之和＜4ppb，B1＜2ppb’ ，監(jiān)控是對每批原料抽樣檢驗(yàn)。類似這樣的問題，在食品企業(yè)確定原料為CCP時，建立CL時常見。這樣的控制方法實(shí)際上不能真正預(yù)防食品中可能出現(xiàn)的危害。

我們知道HACCP理論產(chǎn)生的原因之一，就是因?yàn)橛贸闃訖z驗(yàn)方法判斷合格與否，存在許多不足之處。而HACCP的優(yōu)點(diǎn)、靈魂之所在是將危害在食品生產(chǎn)過程中加以預(yù)防或消除。且一旦失控有可能產(chǎn)生危害時，又能及時發(fā)現(xiàn)并加以糾正，使問題在產(chǎn)品成為成品之前就己解決，從而以最大限度保證產(chǎn)品的安全。

在對食品企業(yè)實(shí)施的HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應(yīng)充分考慮CL是否合理，且易于快速判斷。

對原料供應(yīng)商提供的證明有效性驗(yàn)證的評價

    食品中危害來源之一是從原料中引入，如動物性原料的獸藥殘留、植物性原料的農(nóng)藥殘留都是在種養(yǎng)殖過程中，為防蟲、防病所使用的農(nóng)、獸藥所至。對于這樣的原料控制，常用的方法是要求供貨商以出具各種證明來保證原料合格，此外為防止來自疫區(qū)的動物原料，也采用提供證明方法保證。對原料供應(yīng)商提供的證明有效性的評價，一般采用抽樣檢驗(yàn)方法加以驗(yàn)證。例如對出口肉用雞肉，要控制原料的疫病、獸藥等危害。原料供應(yīng)商提供的證明有：官方獸醫(yī)的來自非疫區(qū)和動物健康證明、運(yùn)輸工具消毒證明、飼養(yǎng)用藥記錄卡等。工廠采用對每個養(yǎng)殖場抽樣檢驗(yàn)有無疫病、化驗(yàn)藥物殘留等驗(yàn)證證明的有效性。因此，在HACCP認(rèn)證中，對原料供應(yīng)商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的‘驗(yàn)證記錄’評價，驗(yàn)證時抽樣計劃是否科學(xué)，化驗(yàn)敉據(jù)是否充分，是否對敉據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計分析，結(jié)果是否可信，采用檢驗(yàn)方法是否標(biāo)準(zhǔn)，化驗(yàn)人員操作技術(shù)是否規(guī)范等。

 

法律法規(guī)符合性的評價

        在美國的21 CFR part 110良好操作規(guī)范（GMP）是政府制定的法規(guī)，其規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合的條件和必須達(dá)到的衛(wèi)生要求，是強(qiáng)制性的規(guī)定，美國的食品生產(chǎn)企業(yè)必須符合110法規(guī)的規(guī)定，否則不能從事食品生產(chǎn)。

        我國政府同樣制定了一些法律法規(guī)，例如‘食品衛(wèi)生法’ 、‘食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范’（GB14881—94）等，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)符合其規(guī)定后，方可茯得‘衛(wèi)生許可證’ ，從事食品生產(chǎn)。在對國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP認(rèn)證中，對其進(jìn)行法律法規(guī)符合性評價，其依據(jù)就是GB14881—94及有關(guān)食品的衛(wèi)生規(guī)范。

         對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)按質(zhì)檢總局的規(guī)定，應(yīng)符合‘出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求’的規(guī)定。在對出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP認(rèn)證中，對其進(jìn)行法律法規(guī)符合性評價，其依據(jù)就是‘出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求’ 及有關(guān)食品的注冊衛(wèi)生規(guī)范。如果是國外注冊廠，還應(yīng)符合相關(guān)國家的法規(guī)要求，例如，是美國和歐盟注冊的水產(chǎn)品加工廠，除了符合我國出口水產(chǎn)品注冊衛(wèi)生規(guī)范之外，還要符合美國21CFRpart123.1240、歐盟91／493／EEC指令等的規(guī)定。因此，在對企業(yè)HACCP認(rèn)證中要求企業(yè)提供相適應(yīng)的法律法規(guī)清單，也是評價企業(yè)是否符合相適應(yīng)的法律法規(guī)要求內(nèi)容之一。HACCP認(rèn)證審核員應(yīng)對相關(guān)的法律法規(guī)有所了解才能正確作出評價。

           由此可見，作為HACCP認(rèn)證審核員應(yīng)對不同食品相關(guān)法律法規(guī)有所了解，才能正確評價被審核的工廠與相應(yīng)法律法規(guī)的符合性。例如：乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處，生產(chǎn)車間通風(fēng)，乳品要求“排氣時應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風(fēng)只是要求保持車間內(nèi)空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時不能以一個標(biāo)準(zhǔn)來要求，審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風(fēng)設(shè)施既查看通風(fēng)效果流向，還要查看通風(fēng)設(shè)施是否正壓氣方式，是否有對空氣過濾消毒設(shè)施等。如何判斷通風(fēng)效果，評價工廠設(shè)施與法律法規(guī)的適應(yīng)性，對審核員來講也是必須知道的。由此可見，對食品的相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)也是審核員持續(xù)培訓(xùn)的主要內(nèi)容之一。