浙江檢驗(yàn)檢疫局　斯欣宇

 

摘 要：本文針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)開(kāi)展HACCP工作中存在的問(wèn)題，通過(guò)抽樣調(diào)查和國(guó)外成功實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)介紹，揭示出主要原因之一是教育培訓(xùn)工作的欠缺和不到位，并對(duì)解決的方法進(jìn)行了分析與討論。

關(guān)鍵詞：HACCP 教育培訓(xùn) 食品安全

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估及建立控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于由食品原料至最后消費(fèi)這一食物鏈的整個(gè)過(guò)程。目前，HACCP管理體系被世界上公認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品安全控制體系，已有許多國(guó)家和地區(qū)采納并實(shí)施，將其作為保障食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康的有效措施。

HACCP體系自20世紀(jì)80年代引入我國(guó)，并開(kāi)始在一些出口食品加工企業(yè)中推廣運(yùn)用。雖然起步較晚，但近年來(lái)推廣的力度不斷加大，特別是為了提升我國(guó)食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量水平，2002年3月20日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，《規(guī)定》指出國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。隨著自愿性和強(qiáng)制性相結(jié)合推廣這項(xiàng)工作，越來(lái)越多的食品企業(yè)認(rèn)識(shí)到建立和運(yùn)行HACCP體系是企業(yè)求生存、求發(fā)展的必由之路。到目前為止，全國(guó)大約已經(jīng)有幾千家食品、種養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工等企業(yè)已經(jīng)和正在開(kāi)展該項(xiàng)工作。

筆者作為一名HACCP管理體系的審核人員，在近年來(lái)的審核過(guò)程中，可喜地看到很多企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中認(rèn)真執(zhí)行了體系要求，使HACCP體系在控制食品的安全、衛(wèi)生等方面的的確確發(fā)揮了作用，規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)行為，在加工過(guò)程中主要針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制避免了大量重復(fù)的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證了較高的食品安全性。但同時(shí)，筆者也發(fā)現(xiàn)了一些企業(yè)建立HACCP體系基礎(chǔ)不扎實(shí)，流于形式，在運(yùn)用和操作中走了樣：比如部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)不到位，為獲證而運(yùn)行體系，不重視該項(xiàng)工作，在人力物力上支持有限；部分一線工人不清楚什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序不到位，部分實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)水平低，檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確；非HACCP的紀(jì)錄與HACCP紀(jì)錄混淆，檔案不完整無(wú)法跟蹤和遵循，很多記錄不完善沒(méi)有可追溯性；有的企業(yè)甚至為了應(yīng)對(duì)外部的監(jiān)管和驗(yàn)證，偽造記錄等。導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因有很多：如我國(guó)對(duì)HACCP體系的研究和推廣起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少、法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠、很多企業(yè)由于外部原因被動(dòng)開(kāi)展該項(xiàng)工作，部分認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)缺乏客觀公正性、一些企業(yè)條件差資金有限等等。除此之外，筆者認(rèn)為其中很重要的一個(gè)原因是部分企業(yè)推行HACCP體系過(guò)程中有關(guān)的教育培訓(xùn)沒(méi)有到位，因?yàn)槿魏我粋�(gè)好的體系、好的計(jì)劃都是要人來(lái)完成，如果缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質(zhì)的操作工人，是不可能執(zhí)行好HACCP體系計(jì)劃的。

筆者在今年初對(duì)浙江30家開(kāi)展HACCP體系的食品企業(yè)進(jìn)行有關(guān)HACCP計(jì)劃教育培訓(xùn)的抽樣調(diào)查研究，按照教育培訓(xùn)活動(dòng)計(jì)劃制定、教育培訓(xùn)的內(nèi)容、教育培訓(xùn)師的能力、教育培訓(xùn)的教學(xué)方法、教育培訓(xùn)的教材、教育培訓(xùn)的時(shí)間安排、教育培訓(xùn)設(shè)施安排、教育培訓(xùn)的效果等八個(gè)方面來(lái)測(cè)量企業(yè)的教育培訓(xùn)情況。經(jīng)過(guò)問(wèn)卷設(shè)計(jì)和權(quán)重，以及抽樣和問(wèn)卷填寫回收，筆者用SPSS10.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)樣本的HACCP有效性驗(yàn)證結(jié)果與企業(yè)的教育培訓(xùn)分值進(jìn)行相關(guān)分析，研究結(jié)果如下表所示,Pearson相關(guān)系數(shù)為0.773，P＝0(即相關(guān)系數(shù)為0 的假設(shè)成立的概率為0)，這一結(jié)果顯示企業(yè)相關(guān)教育培訓(xùn)的好壞與企業(yè)推行HACCP體系有效性之間呈正的強(qiáng)相關(guān)，兩者具有較強(qiáng)的相關(guān)性，是密不可分的。從調(diào)查研究結(jié)果可見(jiàn)，企業(yè)通過(guò)良好的教育使每一名員工轉(zhuǎn)變觀念，真正理解了HACCP的重要性和優(yōu)點(diǎn)，明白了企業(yè)推行這一體系的必要性，通過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作崗位上如何規(guī)范操作，才能確保企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效，實(shí)現(xiàn)食品安全保障的目標(biāo)。

 

相關(guān)分析結(jié)果表

 

任何一項(xiàng)質(zhì)量工作始于教育，終于教育。食品產(chǎn)業(yè)的HACCP工作開(kāi)始于20世紀(jì)60年代，各國(guó)在推廣實(shí)施HACCP過(guò)程中，推廣部門、時(shí)間和方式都不盡相同，但卻都有一個(gè)共性，就是非常注重HACCP教育和培訓(xùn)，把它作為開(kāi)展這項(xiàng)工作的基礎(chǔ)。美國(guó)各有關(guān)部門在HACCP的發(fā)展和推廣應(yīng)用過(guò)程中做了大量的工作，他們不但在國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中積極開(kāi)展教育培訓(xùn)活動(dòng)，還在世界各地舉行了多次的HACCP培訓(xùn)班和研討會(huì)，大力宣傳和推廣HACCP原理。日本在推廣實(shí)施HACCP過(guò)程中，非常注重教育和培訓(xùn)，組織起“產(chǎn)、官、學(xué)”(企業(yè)、政府、學(xué)校)三方成立的“HACCP研究會(huì)”，研究HACCP體系、收集相關(guān)資料和信息，每年都不定期地舉行報(bào)告會(huì)、交流會(huì)和講座等研修活動(dòng)，推廣HACCP體系知識(shí)，通過(guò)交換各項(xiàng)信息和研究成果來(lái)普及HACCP體系的運(yùn)用和研究。泰國(guó)、巴西、新西蘭和烏拉圭等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品出口，也紛紛把HACCP體系納入法制軌道，這些國(guó)家均大力開(kāi)展有關(guān)HACCP理論和實(shí)踐的培訓(xùn)工作，以推動(dòng)本國(guó)的該項(xiàng)工作。國(guó)外的實(shí)踐表明，自始至終抓好培訓(xùn)教育不放松是成功推行HACCP體系的主要因素之一，從某種意義上來(lái)說(shuō)，教育水平、培訓(xùn)能力、手段以及接受程度，是衡量一個(gè)國(guó)家、一個(gè)企業(yè)、一個(gè)人能力水平高低的重要標(biāo)志。因此，我們的食品生產(chǎn)企業(yè)必須借鑒國(guó)外推行該項(xiàng)工作的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，把教育培訓(xùn)作為企業(yè)發(fā)展的核心來(lái)抓好。尤其是目前我國(guó)的食品衛(wèi)生質(zhì)量與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有較大差距，衛(wèi)生檢測(cè)手段相對(duì)落后，管理措施相對(duì)薄弱，而且我們很多的生產(chǎn)企業(yè)的一線工人文化水平不高，不但缺乏有關(guān)衛(wèi)生安全知識(shí)，而且有著很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣，加上食品企業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)導(dǎo)致企業(yè)員工流動(dòng)性非常大，這一切更使得教育培訓(xùn)的任務(wù)從來(lái)沒(méi)有像今天這樣沉重地壓在有關(guān)職能部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)企業(yè)的肩上，要求我們必須把有關(guān)的衛(wèi)生安全質(zhì)量教育培訓(xùn)工作作為“第一道工序”來(lái)抓，不斷聯(lián)系工作實(shí)際，不斷深化，才能保證HACCP體系真實(shí)、有效地運(yùn)行。

下面筆者根據(jù)HACCP的有關(guān)要求結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)特點(diǎn)簡(jiǎn)單介紹如何開(kāi)展教育培訓(xùn)工作：

1、強(qiáng)化全員的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)教育。質(zhì)量意識(shí)是一種自覺(jué)保證產(chǎn)品/服務(wù)質(zhì)量的意志力，它來(lái)源于對(duì)產(chǎn)品的高度認(rèn)識(shí)。這種意志力的強(qiáng)化是產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的根本保證。因此可以說(shuō)，質(zhì)量意識(shí)是HACCP的靈魂，它是企業(yè)主人翁責(zé)任感、職業(yè)道德、思想狀況、工作態(tài)度的集中反映，也是正確處理質(zhì)量與數(shù)量、質(zhì)量與客戶、質(zhì)量與效益的集中反映和具體體現(xiàn)。筆者建議企業(yè)可以具體做好三方面工作：一是對(duì)企業(yè)員工經(jīng)常進(jìn)行目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生質(zhì)量形勢(shì)嚴(yán)峻的教育，要指出我國(guó)的食品出口，常常因?yàn)樾l(wèi)生、安全等問(wèn)題受到國(guó)外技術(shù)壁壘阻擋，對(duì)我食品出口貿(mào)易造成巨大的損失，而國(guó)內(nèi)近年來(lái)也發(fā)生了不少因食品安全衛(wèi)生等原因造成的涉及人員傷亡的事故。要幫助員工樹(shù)立對(duì)消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，不斷培養(yǎng)員工為企業(yè)無(wú)私奉獻(xiàn)的高尚品德。二是要圍繞企業(yè)推行HACCP過(guò)程中遇到的問(wèn)題，有針對(duì)性地開(kāi)展思想工作，經(jīng)常教育、引導(dǎo)企業(yè)員工，不要被暫時(shí)的困難所嚇倒，時(shí)時(shí)刻刻把自己的利益和企業(yè)的前途聯(lián)系起來(lái)，充分發(fā)揮自己在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)中的作用。三是要著眼企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的提高，做好企業(yè)員工敬業(yè)愛(ài)崗教育。如果員工不熱愛(ài)自己的崗位，就根本談不上提高工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，更談不上主動(dòng)參與體系涉及的各項(xiàng)活動(dòng)。所以我們的食品生產(chǎn)企業(yè)教育工作要探索新載體，開(kāi)展豐富多彩的敬業(yè)愛(ài)崗教育活動(dòng)，全方位、多渠道地激發(fā)員工敬業(yè)、愛(ài)崗、立足本職作奉獻(xiàn)。比如，可以在員工隊(duì)伍中開(kāi)展“愛(ài)國(guó)、愛(ài)廠、愛(ài)崗”三愛(ài)活動(dòng)；組織員工立足本職開(kāi)展技術(shù)比武、崗位大練兵、勞動(dòng)競(jìng)賽，樹(shù)立崗位明星；組織員工開(kāi)展升國(guó)旗儀式、企業(yè)精神宣傳、文體匯演等活動(dòng)。這些都是激發(fā)員工愛(ài)崗敬業(yè)意識(shí)的有效途徑，都能轉(zhuǎn)化為員工強(qiáng)烈的全員衛(wèi)生安全質(zhì)量。

2、強(qiáng)化企業(yè)員工隊(duì)伍的素質(zhì)教育。人是生產(chǎn)力最活躍、最重要的因素，也是影響質(zhì)量的最主要因素。企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)到底是人的素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。我們的食品企業(yè)要圍繞提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)對(duì)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定、質(zhì)量管理制度、我國(guó)有關(guān)食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量法、全面質(zhì)量管理基本知識(shí)，以及企業(yè)精神、員工職業(yè)道德、思想修養(yǎng)等內(nèi)容，進(jìn)行全方位、多形式的宣傳教育；要針對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品中存在的安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，舉一反三，深刻領(lǐng)會(huì)HACCP的七大原理，組織和帶動(dòng)員工開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)活動(dòng)、QC小組活動(dòng)、質(zhì)量分析活動(dòng)等，注重危害分析和控制，來(lái)促進(jìn)員工隊(duì)伍素質(zhì)的提高；使“衛(wèi)生安全質(zhì)量第一”的思想深入人心，形成一個(gè)“生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品光榮、生產(chǎn)劣質(zhì)品可恥”的質(zhì)量氛圍；使全體員工能結(jié)合本職工作運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理的思想方法和其他質(zhì)量改進(jìn)工具，分析危險(xiǎn)、確定CCP、制定關(guān)鍵限值和操作限值，采取科學(xué)的預(yù)防和糾偏措施，努力保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和衛(wèi)生，不斷開(kāi)拓國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，產(chǎn)生更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

3、全員參加，分層培訓(xùn)，突出重點(diǎn)。在食品企業(yè)中，從最高管理層領(lǐng)導(dǎo)到一線工人，從原料采購(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，到檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等每個(gè)人、每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響，除了提高素質(zhì)和轉(zhuǎn)變觀念的教育以外，還必須進(jìn)行培訓(xùn)，熟悉HACCP的七個(gè)原理，掌握必要的技能，自覺(jué)地按照HACCP計(jì)劃要求履行好各自的職責(zé)。根據(jù)目前我國(guó)食品企業(yè)的普遍狀況，筆者建議可分成四個(gè)基本層次：一是高層經(jīng)營(yíng)者（廠長(zhǎng)、經(jīng)理）；二是中層管理人員（分廠廠長(zhǎng)、車間主任、有關(guān)科長(zhǎng)）；三是基層管理人員（班組長(zhǎng)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員等技術(shù)管理人員）；四是普通員工。

對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者的教育培訓(xùn)重點(diǎn)要放在一些企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，質(zhì)量戰(zhàn)略國(guó)際化以及HACCP的基本理論等方面。目的在于提高他們的大局意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、食品安全重要性意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，使他們由過(guò)去的被動(dòng)和短期行為轉(zhuǎn)變成主動(dòng)、積極建立和運(yùn)行HACCP體系。要由他們來(lái)做出承諾，任命HACCP小組、提供和保證相應(yīng)的資源，協(xié)調(diào)企業(yè)各單位關(guān)系，穩(wěn)步推動(dòng)該項(xiàng)工作。

對(duì)于中層管理人員要側(cè)重在一些HACCP概念和程序、食品衛(wèi)生的有關(guān)國(guó)內(nèi)外法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制、現(xiàn)場(chǎng)管理以及如何把好提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量關(guān)；要正確認(rèn)識(shí)各個(gè)部門和各種人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用，切實(shí)端正態(tài)度，在制定、修改、驗(yàn)證、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP文本，對(duì)全員實(shí)施培訓(xùn)等方面做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

對(duì)基層管理人員和普通員工要側(cè)重在具體的操作，要充分理解HACCP原理的內(nèi)涵、建立體系的目的、所在崗位在體系中的重要性，掌握體系文件的有關(guān)規(guī)定和相關(guān)操作程序，完成好各自職責(zé)的重要性，同時(shí)也要培訓(xùn)一些全面質(zhì)量管理基本理論，數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，新老七種質(zhì)量工具應(yīng)用等。對(duì)于基層管理人員和普通員工要在教育培訓(xùn)程度上有所差別，對(duì)于基層管理人員培訓(xùn)時(shí)要多安排一些，講得要細(xì)致深入一些。通過(guò)分層施教，可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和需要，真正做到全員培訓(xùn)，全員提高。

4、使用合適的教材和采用靈活的方法。公司的人力資源部（分管教育培訓(xùn)的部門）和HACCP小組可以共同根據(jù)運(yùn)行體系的需要，編寫或選好適合本企業(yè)不同層次、不同人員的培訓(xùn)教材。必須要注重教育培訓(xùn)的針對(duì)性，在運(yùn)行的各階段進(jìn)行不同重點(diǎn)的培訓(xùn)，有條件的企業(yè)還可以編寫本企業(yè)的培訓(xùn)教材，如HACCP基礎(chǔ)知識(shí)、HACCP文件化材料等，沒(méi)有條件的企業(yè)也應(yīng)編寫自己的教學(xué)大綱，根據(jù)企業(yè)不同層次，不同人員和不同工作目的，確定不同的教學(xué)內(nèi)容。總之，教育培訓(xùn)的內(nèi)容一定要有較強(qiáng)的針對(duì)性，時(shí)間不長(zhǎng)，要有實(shí)效，這是搞好該項(xiàng)工作的一條重要原則。

同時(shí)，企業(yè)在培訓(xùn)教育時(shí)，要通過(guò)靈活多樣的方式進(jìn)行。由于我國(guó)食品行業(yè)人員流動(dòng)大，人員結(jié)構(gòu)不盡合理，在一個(gè)動(dòng)態(tài)的環(huán)境里開(kāi)展工作，因此教育培訓(xùn)不可能是一次奏效、一勞永逸的，教育培訓(xùn)需要與時(shí)俱進(jìn)，除了合適的教材外，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業(yè)填鴨式或者走走過(guò)場(chǎng)的培訓(xùn)方式，提高教育培訓(xùn)的有效性。企業(yè)既可以請(qǐng)專家講課，進(jìn)行案例分析；也可以讓HACCP小組成員走出去，聽(tīng)取其它成功企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)介紹，還可以邊運(yùn)行，邊請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專家給予具體指導(dǎo)。這樣不間斷地進(jìn)行，可以使教育培訓(xùn)成果不斷鞏固，教育內(nèi)容不斷深化，從而不斷提高HACCP活動(dòng)的水平和運(yùn)行有效性。

 

總之，HACCP體系運(yùn)行的好壞，歸根到底取決于人的素質(zhì)和技藝，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，我們的食品生產(chǎn)企業(yè)必須緊跟形勢(shì)，高度重視和深化教育培訓(xùn)工作，把它作為“第一道工序”，加快開(kāi)展HACCP體系的認(rèn)證，盡可能發(fā)揮體系的優(yōu)勢(shì)，提高自身綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品！