高 云    張振祥

摘 要 通過對速凍方便食品加工廠建立HACCP質(zhì)量管理體系的研究,探討如何針對速凍方便食品的加工特點建立實施HACCP體系.根據(jù)實踐經(jīng)驗總結(jié)了優(yōu)化設(shè)計HACCP計劃的整體框架、合理建立危害分析工作單、科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的具體方法，強調(diào)了原料監(jiān)控的重要性，并對今后推行和實施HACCP體系提出了合理化建議。

關(guān)鍵詞 HACCP 速凍方便食品 應(yīng)用 

 

 HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系起源于美國，在20世紀(jì)60年代開始應(yīng)用于宇航食品的安全控制。由于HACCP體系對食品的安全衛(wèi)生控制和預(yù)防潛在危害具有顯著效果，而逐步被各國政府衛(wèi)生部門所認(rèn)可。目前許多國家已在諸如肉、禽、水產(chǎn)、飲料等重點食品加工行業(yè)強制推行HACCP體系的應(yīng)用。伴隨人們生活質(zhì)量的提高和對食品安全性認(rèn)識的不斷深化，食品安全問題得到各國政府和加工者的關(guān)注，越來越多的食品加工業(yè)開始自覺采用HACCP的管理模式。

我國自20世紀(jì)80年代初開始研究HACCP體系，并逐步在水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。作為我國的傳統(tǒng)食品加工行業(yè)的速凍方便食品也較早探索引用了HACCP的先進(jìn)管理理念，并日趨成熟。2003年國家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》中要求對六類出口食品的生產(chǎn)企業(yè)在2003年底前必須實施HACCP體系并完成驗證，其中包括含肉類或水產(chǎn)品的速凍方便食品。這說明HACCP作為代替?zhèn)鹘y(tǒng)管理方法的食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系已在我國食品加工業(yè)進(jìn)入了強制性實施的階段。這對我國食品加工管理水平的提高和逐步實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”對食品安全衛(wèi)生全面控制，起到了積極的促進(jìn)作用。

目前有許多出口速凍方便食品企業(yè)已經(jīng)或正在建立HACCP體系，并在安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方面取得了明顯的效果。本文旨在對HACCP體系在速凍方便食品加工行業(yè)中的應(yīng)用以及對現(xiàn)有的模式談?wù)剛�人的認(rèn)識。

一、在速凍方便食品行業(yè)建立HACCP的重要性

速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其豐富營養(yǎng)的餡料、方便的食用方法等特點贏得了國內(nèi)外消費者的青睞，占有國內(nèi)外快餐食品市場的主導(dǎo)地位。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，更促進(jìn)了快餐食品的發(fā)展，出口數(shù)量也快速增長。為了增強市場競爭力，各企業(yè)在傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上不斷研制開發(fā)新品種，目前我國僅出口品種就達(dá)上百種，為擴大出口提供充足的資源保證，同時，也極大的豐富了速凍方便食品市場。

通過多年的對速凍方便食品加工的管理，我們感到采用HACCP體系來控制速凍方便食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的。因為速凍方便食品使用原料品種較多，加工工藝繁雜，國內(nèi)加工多以人工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP體系作為一種預(yù)防性食品安全控制措施，可以針對該種食品的加工特點，通過對從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點，對潛在危害加以預(yù)防和控制，規(guī)范管理和杜絕人為疏漏，可以達(dá)到最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的效果。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險，但可以使食品危害減少到最低。

    二、針對速凍方便食品加工特點建立實施SSOP

 建立實施SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)。FAO/WHO食品法典委員會頒布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中明確指出，HACCP體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP的基礎(chǔ)上。GMP是政府對食品加工企業(yè)的加工設(shè)施、包裝、貯存衛(wèi)生和質(zhì)量控制的強制法規(guī)。同樣，在速凍方便食品行業(yè)中建立HACCP也要遵循這一原則。我國速凍方便食品的GMP是指出口食品通用準(zhǔn)則《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和專則《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP是企業(yè)依據(jù)GMP結(jié)合自身條件和產(chǎn)品加工特點，從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設(shè)施、有毒化學(xué)物控制、人員健康和蟲害防治8個方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件，這一點對速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量控制是至關(guān)重要的。速凍方便食品具有原料種類多、加工工藝復(fù)雜、人工操作多的特點，使SSOP在HACCP計劃中起到更加突出作用。速凍方便食品使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過程中加以控制和消除。因此，企業(yè)制定的SSOP必須具有不同工序的針對性和可操作性，明確SSOP控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應(yīng)列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔(dān)的責(zé)任，使他們能按照SSOP的控制要求操作，絕不能流于SSOP紙面文章。特別是在HACCP計劃中未被列入CCP（關(guān)鍵控制點）的CP（控制點）必須在SSOP中制定明確的規(guī)定，通過SSOP的控制來確保HACCP的有效實施。

    三、優(yōu)化設(shè)計HACCP計劃的整體框架

    對于速凍方便食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種往往是同類的多種產(chǎn)品。企業(yè)在制定HACCP計劃前應(yīng)充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點，并根據(jù)這些情況設(shè)計出企業(yè)HACCP計劃的整體框架，為制定一個適宜的HACCP計劃做準(zhǔn)備。

    制定一份HACCP計劃大致分為以下10個步驟：1、制定GMP、SSOP。2、制定雇員培訓(xùn)計劃、預(yù)防維修計劃、產(chǎn)品識別代碼計劃等其他支持性程序。3、完成5個預(yù)先步驟：a組成HACCP小組、b描述食品和銷售、c確定預(yù)期用途和消費者、d建立流程圖、e驗證流程圖。4、進(jìn)行危害分析。5、確定CCP。6、建立與CCP的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值。7、建立監(jiān)測程序。8、建立糾正措施。9、建立驗證程序。10、建立記錄保持程序。對于一個企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上10個步驟中的有些步驟可以通用，例如1、2和3a、c步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨設(shè)計，例如步驟3b、d、e以及步驟4、5、6、7，這樣可以避免一些不必要的重復(fù)工作。對于一個企業(yè)來說，HACCP計劃中 的文件應(yīng)是有分有合的形成一個統(tǒng)一整體。

    四、合理建立危害分析工作單

 危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。危害分析是否全面準(zhǔn)確直接影響到HACCP計劃的有效性。HACCP對某一具體產(chǎn)品、加工條件具有專一性。不同的產(chǎn)品有不同的危害；同一種產(chǎn)品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同環(huán)境生產(chǎn)也會存在不同危害。這些特異性決定我們在做危害分析時要有針對性。

一般來說危害分析工作單的填寫順序是按照產(chǎn)品加工的工藝流程逐步進(jìn)行。對使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結(jié)構(gòu)。而速凍方便食品由于其原、輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線（見第5頁：凍春卷工藝流程圖）。例如一工廠生產(chǎn)包括凍肉粽子、凍春卷和凍菜卷三個品種，使用的原、輔料有相同和不同之處（見下表）。

不同產(chǎn)品的主要原、輔料

 

 

凍春卷工藝流程圖

 

如果企業(yè)按照不同品種分別進(jìn)行危害分析，則就要寫出對相同原料和相同加工步驟進(jìn)行重復(fù)危害分析的三個工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時，如將凍粽子、凍春卷、凍菜卷等產(chǎn)品所使用的各種原料，逐一進(jìn)行接收和前期加工步驟的分析，單獨填寫“原料接收/加工危害分析工作單”，確定是否設(shè)定CCP（在進(jìn)行此步驟時應(yīng)注意區(qū)分速凍前加熱和速凍前未加熱兩種工藝的產(chǎn)品對原料不同生物危害的要求）。然后，再分別根據(jù)不同產(chǎn)品對后續(xù)加工步驟進(jìn)行危害分析工作。這種方法可以使同一原料和前期加工步驟相同的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復(fù)雜的危害分析工作簡單化，特別對于生產(chǎn)品種較多的企業(yè)，可以減少重復(fù)分析，達(dá)到一次分析多次利用、事半功倍的效果。

    五、加強對原料的監(jiān)控是HACCP計劃有效實施的重要環(huán)節(jié)

 速凍方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料種類多，來源地區(qū)不同，原料中農(nóng)、獸殘使產(chǎn)品可能存在潛在的化學(xué)危害。HACCP體系在食品加工中的實施可以有效的控制生物的、物理的、化學(xué)的三種潛在危害，雖然對原料中帶來的農(nóng)藥、獸藥殘留危害在加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對原料的監(jiān)控作為CCP消除這些化學(xué)危害。

目前各國政府對進(jìn)口肉、禽、蔬菜產(chǎn)品在農(nóng)、獸藥殘的要求不斷提高，而速凍方便食品正是以這些產(chǎn)品作為原料。雖然各進(jìn)口國對速凍方便食品尚無明確的規(guī)定，但作為企業(yè)必須引起高度重視，超前準(zhǔn)備。現(xiàn)在一些企業(yè)將原料接收作為CCP，一般控制的方式采取查驗供應(yīng)商提供的“合格聲明”或有選擇的檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，這種方法雖然在一定程度上起到了控制源頭的作用，但就當(dāng)前狀況而言，“合格聲明”的信譽以及企業(yè)檢測農(nóng)、獸殘項目的能力和頻率等還存在不同程度的問題。

隨著我國對食品源頭管理的加強，越來越多的經(jīng)管理部門考核認(rèn)可的“無公害產(chǎn)地”、“無公害產(chǎn)品”等基地應(yīng)運而生，為速凍方便食品生產(chǎn)提供了可靠的原料保證。因此，企業(yè)可同這些被認(rèn)可的基地簽定原料的生產(chǎn)計劃和購銷合同，并定期考察基地的用藥管理和檢測情況，還可對進(jìn)廠原料抽查驗證，采取這種“基地”加“驗證”的控制，即方便企業(yè)對農(nóng)、獸藥殘潛在的危害控制，又保證HACCP計劃的有效性。

    六、科學(xué)確定和合理應(yīng)用蒸制CCP的CL（關(guān)鍵限值）

 對加熱的速凍方便食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前對蒸制工序關(guān)鍵限值的確定有兩種方法，一種是采用“蒸箱達(dá)到100℃后保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值；另一種用“產(chǎn)品中心溫度達(dá)到××℃并保持××分鐘”表示關(guān)鍵限值，不論采用哪一種方法都必須達(dá)到預(yù)定效果——即最大限度要保持食品的品質(zhì)，最低程度要殺滅致病菌。

 通過實際生產(chǎn)對比，我們認(rèn)為使用第一種蒸箱溫度和蒸制時間作為控制的關(guān)鍵限值比較直觀，便于操作和控制。操作者可以通過蒸箱溫度計的顯示按規(guī)定時間進(jìn)行操作。采用這種方法在確定關(guān)鍵限值時前必須通過蒸箱的熱分布實驗，確定供汽壓力和蒸制時蒸箱內(nèi)溫度最低點的位置（冷點），然后選擇產(chǎn)品餡中最大的肉塊插入感溫探針，按照正常包制規(guī)定將其包入產(chǎn)品中心位置，再將這包有感溫探針的產(chǎn)品置于蒸箱內(nèi)溫度最低點處，進(jìn)行正常蒸制，觀察蒸箱和產(chǎn)品中心溫度并開始計時，通過觀察和記錄蒸箱升溫和恒溫以及產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求和保持的時間，計算并確定關(guān)鍵限值。這一關(guān)鍵限值的確定是否合理還要通過微生物和相關(guān)試驗證實。使用這種方法確定關(guān)鍵限值，可以避免在蒸制操作中冷點產(chǎn)品出現(xiàn)偏差導(dǎo)致危害不能消除。這里需要強調(diào)的是對不同產(chǎn)品或同品種不同規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別確定關(guān)鍵限值。如果成品規(guī)格或制餡中肉的塊形大小不規(guī)范，則還應(yīng)考慮把成品規(guī)格或肉的塊型和大小作為CCP加以控制，因為這些因素都會對傳熱產(chǎn)生影響。

    我們也發(fā)現(xiàn)，目前有些企業(yè)生產(chǎn)輸日加熱處理偶蹄類動物肉及其制品，控制蒸制時使用第二種方法，即用“產(chǎn)品中心溫度和時間”表示關(guān)鍵限值。日方要求產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃以上并保持1分鐘以上。這里的“中心溫度”是指肉的中心溫度。對于包餡產(chǎn)品，其餡內(nèi)容物有的呈糜狀混合為一個整體，有的則肉塊大小不一呈分散狀。當(dāng)對包好肉餡的產(chǎn)品插入測定中心溫度的感溫探針時，探針很難插入肉塊而經(jīng)常只是插入肉塊之間的縫隙。由于縫隙的受熱快，使中心溫度顯示很快達(dá)到預(yù)定的要求，但實際肉塊中心并未達(dá)到規(guī)定的溫度，以至可能造成偏差使CCP失控。

    七、對推行和實施HACCP體系的幾點建議

    （一）、加強對各層員工的培訓(xùn)仍是重中之重

 目前我國出口速凍方便食品加工多以人工操作為主，機械化程度低。部分管理人員及操作人員的文化水平和衛(wèi)生意識相對較低，人員的流動性較大。另外，我國對出口含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品實施強制性HACCP管理后，一些企業(yè)有忙于“過關(guān)”的想法，對HACCP原理的理解和應(yīng)用還有不小差距。由于水平和意識問題企業(yè)自身培訓(xùn)也很難達(dá)到應(yīng)有的效果。并且，我們在對企業(yè)進(jìn)行HACCP驗證過程中發(fā)現(xiàn)的問題，有些企業(yè)很難做出合理的解釋。因此，對企業(yè)不同層次人員的培訓(xùn)仍是重中之重。只有通過不斷的學(xué)習(xí)，掌握HACCP的理論精髓，達(dá)到靈活運用于實踐，才能使HACCP計劃達(dá)到應(yīng)有效果。     

 （二）評審要把HACCP小組成員發(fā)揮的作用列為重點

HACCP小組成員發(fā)揮作用大小對HACCP計劃實施效果至關(guān)重要。因此，小組成員必須由經(jīng)過培訓(xùn)、具有相應(yīng)產(chǎn)品專業(yè)知識和經(jīng)驗的有資格人員組成。HACCP小組不但在建立HACCP體系的過程中發(fā)揮作用，而更重要的是在實際生產(chǎn)中保證HACCP體系有效運行和持續(xù)改進(jìn)。小組成員必須各負(fù)其責(zé)，圍繞HACCP計劃的內(nèi)容對車間、人員衛(wèi)生，產(chǎn)品檢測、CCP的監(jiān)控、CCP的驗證、偏差的處理、設(shè)備運行、記錄的保持等進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)論及時反饋企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門，以達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。而有些企業(yè)把行政領(lǐng)導(dǎo)列人HACCP小組成員，實際工作卻不能盡其職責(zé)，對HACCP計劃不能理解，對存在問題或記錄內(nèi)容只是不負(fù)責(zé)的簽字甚至補簽，使HACCP計劃流于形式。因此，評審或驗證企業(yè)的HACCP，應(yīng)把HACCP小組成員能否發(fā)揮作用作為重點內(nèi)容之一，以促進(jìn)企業(yè)加以改進(jìn)。

    （三）建立食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，為食品安全控制提供依據(jù)

    隨著各國政府對進(jìn)口食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的不斷提高，出口食品加工企業(yè)對及時了解國際市場新要求和掌握不同食品安全危害有關(guān)信息的愿望也越來越迫切，而目前我國對不同食品中的安全危害分析的數(shù)據(jù)信息還不能滿足需要。我國在食品原料方面對農(nóng)、獸藥殘留，有害元素等許多污染還缺乏系統(tǒng)監(jiān)測，信息來源分散。對此建議有關(guān)管理部門建立“食品安全危害分析數(shù)據(jù)庫”，將最新的監(jiān)測結(jié)果、分析數(shù)據(jù)以及各進(jìn)口國的新規(guī)定予以匯總和公布，為食品企業(yè)建立HACCP體系以及管理機構(gòu)的驗證企業(yè)的HACCP提供科學(xué)依據(jù)。

（四）改進(jìn)檢驗監(jiān)管模式，提高檢驗監(jiān)管工作質(zhì)量和效率

隨著對產(chǎn)品質(zhì)量控制理念的轉(zhuǎn)變，以最終產(chǎn)品檢測來評定產(chǎn)品質(zhì)量的方式也正逐步轉(zhuǎn)化為對產(chǎn)品加工過程檢驗和質(zhì)量控制體系驗證，而最終產(chǎn)品的抽查檢測僅作為評定控制體系是否有效的一項內(nèi)容，這就使質(zhì)量控制發(fā)生了質(zhì)的變化。HACCP體系也正是這樣，它強調(diào)的是加工的全過程控制。因此，對最終產(chǎn)品批批檢驗的模式已不再適應(yīng)發(fā)展趨勢。管理機構(gòu)應(yīng)將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點放在對企業(yè)質(zhì)量控制體系的監(jiān)督上，對實施HACCP計劃的企業(yè)，監(jiān)管人員既可以進(jìn)行現(xiàn)場觀察，也可以對以往生產(chǎn)的監(jiān)控記錄進(jìn)行檢查，了解企業(yè)質(zhì)量控制體系的運行情況。通過對體系的有效監(jiān)督可以減少對最終產(chǎn)品的檢測比例，在提高了管理工作效率的同時也節(jié)約了企業(yè)的資源,還可為企業(yè)出口提供快捷方便的服務(wù)。這種管理方式的轉(zhuǎn)變將會刺激更多的企業(yè)自覺采用HACCP等先進(jìn)的質(zhì)量控制體系，從而促進(jìn)我國食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制整體水平的進(jìn)一步提高。

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