青島質(zhì)量認(rèn)證中心 楚曉岷

 

花生油從原料收購、加工、儲存、運輸?shù)戒N售實施HACCP體系，可將其危害消除或降低到可接受水平，即保證了花生油的食品安全，又給企業(yè)增加了生產(chǎn)安全食品的信心，給消費者提供了安全放心的健康食品。實為一種最有效的食品安全管理體系。

“民以食為天”，柴米油鹽醬醋是老百姓每天比不可少的生活用品，抓好這些基礎(chǔ)食品的衛(wèi)生安全，是消費者健康不受到侵害的根本保障。筆者就花生油從原料收購、加工、儲存、運輸?shù)戒N售全過程實施HACCP體系淺談體會

一、從源頭抓起，嚴(yán)格控制花生仁農(nóng)藥殘留及黃曲霉毒素含量是保證花生油滿足食品安全衛(wèi)生的前提條件。

花生油主要原料是花生仁，花生在種植期間，其黃曲霉毒素含量與土壤、水質(zhì)及氣候有關(guān)，如果農(nóng)戶在花生種植期間施加禁用的農(nóng)藥，或土壤中殘留的六六六、滴滴悌濃度較大，均會使花生農(nóng)殘超標(biāo)。另外收購、運輸防護(hù)不當(dāng)造成花生仁破碎也會產(chǎn)生黃曲霉毒素。

為保證花生仁的衛(wèi)生安全，該公司分別從山東、河南、安徽等花生產(chǎn)地采集樣品，對其黃曲霉毒素、六六六、滴滴悌、鉛、砷等指標(biāo)進(jìn)行的檢測，根據(jù)檢驗結(jié)果確定合格供方，并與其簽訂長期合作協(xié)議。為保證供方種植花生期間規(guī)范施加農(nóng)藥，公司統(tǒng)一訂購農(nóng)藥并聘請農(nóng)藥專家到各個供方田間現(xiàn)場指導(dǎo)，確保農(nóng)戶規(guī)范使用農(nóng)藥。公司還要求供應(yīng)部門每年對每個供方不少于三次的現(xiàn)場查看，以控制花生種植全過程的質(zhì)量，消除或降低化學(xué)危害。

二、確定關(guān)鍵控制點，策劃HACCP體系運行的前提方案，對加工過程進(jìn)行監(jiān)控。

為保證食品安全體系的有效運行，公司成立HACCP小組，結(jié)合公司現(xiàn)狀，從原料、成品、工藝流程及車間布局進(jìn)行食品危害識別與評估，找出顯著危害，編制HACCP計劃，確定了原料驗收、包裝空桶驗收、罐裝、浸出四個關(guān)鍵控制點（CCP），并對每個CCP點設(shè)定了關(guān)鍵限值予以監(jiān)控。對原料驗收CCP1的監(jiān)控，由化驗員以同地區(qū)、不同客戶為一個檢驗單位對花生仁進(jìn)行黃曲霉、農(nóng)殘指標(biāo)檢測，合格入庫，不合格繼續(xù)縮小檢驗單元直至找到不合格原料的供方，予以退貨；對包裝空桶驗收CCP2的監(jiān)控，由操作工對每個空桶先用無菌風(fēng)進(jìn)行清潔，再逐個目測，保證包裝桶內(nèi)清潔無異物；對罐裝CCP3監(jiān)控由操作工定期檢查高密度過濾網(wǎng)的潔凈和完好程度，保證成品油中不參有任何異物；對浸出CCP4的監(jiān)控由操作工通過控制物體流速、蒸發(fā)器的溫度和壓力，保證浸出油中的溶劑殘留量在允許范圍內(nèi)。HACCP小組對CCP點監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)和確認(rèn)，使其具備監(jiān)控能力。通過一段時間的監(jiān)控，效果顯著，四個CCP點均控制在關(guān)鍵限值內(nèi)，無一發(fā)生偏離現(xiàn)象。另外該公司HACCP小組策劃并編寫了支持HACCP計劃有效運行的前提方案，如：編制《GMP》規(guī)范了加工、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生，編制《SSOP》對公司生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生、與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求、如何防止交叉污染、對操作工手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)要求、對員工的健康要求、對有毒有害化學(xué)品的使用及儲存要求以及對害蟲防止要求均從有誰負(fù)責(zé)？哪里？何時？實施的措施？依據(jù)？產(chǎn)生的記錄六個方面進(jìn)行細(xì)化和完善，確保從原料接收到運輸全過程實施衛(wèi)生控制。編寫的化驗室管理制定健全了公司食品安全衛(wèi)生的檢驗制度；編寫的設(shè)備維護(hù)清潔維護(hù)保養(yǎng)制度保證了生產(chǎn)設(shè)備的正常運行及清潔衛(wèi)生；編寫的有毒有害化學(xué)藥品的管理制度使公司的有毒有害化學(xué)藥品得到有效管理，對防止誤用和交叉污染起到較好的預(yù)防作用。

三、加強花生仁及成品油在儲存期間的防護(hù)，保證不產(chǎn)生新的食品危害。

花生仁及成品油的儲存非常重要，花生仁的質(zhì)量不好，破碎粒及不完善粒過多且儲存溫度過高、濕度過大、通風(fēng)不好均可造成花生仁霉變或酸敗，加工設(shè)備清潔不徹底殘留在設(shè)備中的花生渣可導(dǎo)致加工的花生油酸價增高，成品油儲存溫度過高或在空氣中長期暴露均能使其酸價和過氧化值超標(biāo)。鑒于上述潛在危害有隨時發(fā)生的可能，公司采取了下列方法保證花生仁及成品油的品質(zhì)和安全，用冷庫存放花生仁；對設(shè)備的清潔衛(wèi)生加強監(jiān)督管理，保證設(shè)備清潔徹底；在存放成品油的儲罐上方架設(shè)遮陽蓬、定期測試罐內(nèi)溫度并采用噴淋方式進(jìn)行罐降溫,每周檢測成品油的酸價和過氧化值含量，接近規(guī)定值及時再加工處理。上述方法的實施消除了潛在的生物和化學(xué)危害。另外該公司還建立可追溯程序，加強批次管理，從原料貨號、鍋號、罐號、批號到分銷記錄實現(xiàn)追溯，保證一旦市場發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，能及時通知和召回。

四、關(guān)注顧客反饋信息，確保終端消費者獲得安全放心產(chǎn)品

公司營銷部認(rèn)真履行合同，加強運輸車輛的安全衛(wèi)生，嚴(yán)禁野蠻裝卸，保證產(chǎn)品在運輸和銷售過程不受到損壞。定期到各中間商、超市查看產(chǎn)品的儲存和銷售情況，保證終端消費者買到安全、放心、滿意的產(chǎn)品；定期走訪和收集客戶的建議和需求，對顧客的反饋信息及時分析、總結(jié)、改進(jìn)，提高顧客的滿意及信任度。

五、HACCP小組成員定期開展活動，對HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)、驗證及再確認(rèn)、再驗證。

HACCP小組在HACCP小組長的帶領(lǐng)下，每年對HACCP計劃及過程進(jìn)行確認(rèn)和驗證，對HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核，尤其是當(dāng)發(fā)生工藝改進(jìn)、設(shè)備更新、新產(chǎn)品研發(fā)時，HACCP小組及時對現(xiàn)行的HACCP計劃及過程進(jìn)行再確認(rèn)和驗證，保證HACCP計劃及過程有效性和完整性。通過定期對食品安全體系實施內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合項及時采取糾正措施，保證了HACCP體系運行的充分性、適宜性和有效性。自體系建立至今歷次國家對公司產(chǎn)品實施監(jiān)督抽查均合格。

該公司建立HACCP體系運行已近兩年，筆者親身體會到，公司員工日常工作的點點滴滴無不體現(xiàn)出，食品安全的理念及要求已自覺融入到實際工作之中。05年公司新建廠房，專門設(shè)置一間教學(xué)設(shè)施齊全的培訓(xùn)教室，定期對公司員工進(jìn)行食品安全及工作技能培訓(xùn)。挖掘員工潛力，建立激勵機制，培養(yǎng)和發(fā)揮員工技術(shù)革新的積極性和創(chuàng)造性，將識別的潛在危害通過設(shè)備和技術(shù)改進(jìn)來防止或消除，由于員工的食品安全意識普遍提高，規(guī)范性操作已由以前的被動變?yōu)橹鲃�。服�?wù)到田間、收購協(xié)約的兌現(xiàn)增加了農(nóng)戶規(guī)范種植花生的信心，建立良好的客觀信息反饋渠道，客戶提出的建議或意見能有效改進(jìn)和解決，增強了顧客的滿意度和忠誠度。公司自HACCP體系建立運行至今沒有發(fā)生一起有關(guān)食品安全衛(wèi)生的事故，也沒有接到一起顧客投訴。

HACCP體系在食品加工企業(yè)建立和實施，將食品危害控制和降低到可接受水平，為消費者搭建了一個食品安全的平臺，使人民的健康到的保障。已得到食品企業(yè)和廣大消費者的選擇和認(rèn)可。觀其發(fā)展趨勢，必將在食品鏈的各類組織中得到廣泛和有效的應(yīng)用。