李曉亮   聶智君

 

摘要：近幾年，國外對(duì)我國畜禽產(chǎn)品出口限制越來越多，技術(shù)壁壘不斷高筑，從2001年底，日本等國對(duì)從我國進(jìn)口的禽肉凍品相繼增加了磺胺類、氯霉素、硝基呋喃類及沙星類獸藥殘留的檢測(cè)，使許多禽肉加工企業(yè)的產(chǎn)品出口受到嚴(yán)重影響；2003年爆發(fā)的非典、2004年爆發(fā)的禽流感，使日本等國至今仍對(duì)我國的禽肉凍品封關(guān)，更使整個(gè)禽肉加工行業(yè)在低谷徘徊，許多企業(yè)更是在一輪輪的殘酷競(jìng)爭(zhēng)中撤出了這個(gè)行業(yè)。相反，我們山東華譽(yù)集團(tuán)在經(jīng)歷了一次次的考驗(yàn)后堅(jiān)持了過來，這期間我們集團(tuán)嚴(yán)格執(zhí)行HACCP管理起了大作用。下面我談一下HACCP體系在禽肉加工產(chǎn)業(yè)中的建立與實(shí)施。

 

1、HACCP的基本概念及發(fā)展

1.1 什么是HACCP？

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，就是通過對(duì)食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至可接受的水平。食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為：HACCP體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

1.2 HACCP的由來

傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)在質(zhì)量、衛(wèi)生管理方面有許多不足，通過對(duì)生產(chǎn)出的最終食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，其結(jié)果并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，因事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了，而且檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷相對(duì)來說準(zhǔn)確度較低；對(duì)許許多多的食品生產(chǎn)廠來說，更是需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及高額經(jīng)費(fèi)。且隨著食品工業(yè)的發(fā)展及食源性疾病的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注。由此便需要一種更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能達(dá)到控制食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的目的，由于單靠成品檢驗(yàn)無法滿足這一要求，因此就產(chǎn)生了HACCP的概念。

1.3 HACCP的發(fā)展

在20世紀(jì)60年代，美國的Pillsbury 公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國家航空和宇宙航行局共同開發(fā)美國航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證宇航員在航天飛行中食用的食品安全，要想明確判斷一種食品是否能為太空航行所接受，必須做極為大量的檢驗(yàn)。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行，于是產(chǎn)生了HACCP概念。

1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會(huì)議上公開提出了HACCP概念，立即被食品藥物管理局（FDA）接受。1972年在對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)管人員進(jìn)行了3周的HACCP研討會(huì)，并由接受特殊培訓(xùn)的監(jiān)管人員在罐頭廠進(jìn)行了周密的調(diào)查的基礎(chǔ)上，F(xiàn)DA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。這是有關(guān)食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首先采用HACCP原理的。

1985年，美國國家科學(xué)院就食品法規(guī)中的HACCP方式的有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果，推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，并在1986-1987年推薦用在禽肉上。

1993年，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，由于HACCP對(duì)于控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的實(shí)用性和有效性，目前已在越來越多的國家，尤其是發(fā)達(dá)國家的食品加工行業(yè)中得到采用。并且已經(jīng)得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。

1.4 HACCP在中國的發(fā)展
　　早在20世紀(jì)80年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。
　　從1990年起，中國國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始對(duì)食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會(huì)”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會(huì)上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》等。2001年6月，中國商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國的HACCP工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。

2、HACCP的七大原理

2.1 危害分析和預(yù)防措施：

進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。
危害，是能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素，包括生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。危害分析就是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的潛在顯著性。HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。預(yù)防措施是用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)可通過CCP判斷樹來確定。

2.3 建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。建立關(guān)鍵限值要做到合理、適宜、適用、可操作性強(qiáng)。

2.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

監(jiān)控是實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)明確由誰在什么時(shí)間用什么方法去監(jiān)控什么，即明確監(jiān)控的人員、頻率、方法和對(duì)象。

2.5 糾偏行動(dòng)

糾偏行動(dòng)是當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。當(dāng)CCP發(fā)生CL偏離時(shí)，應(yīng)采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)一要做到糾正和消除CL偏離的起因，重建對(duì)加工的控制，二要確定被影響的產(chǎn)品及該產(chǎn)品的處理方法。

2.6 記錄保持

建立有效的記錄保持程序，用文件證明HACCP體系。準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄提供了關(guān)鍵限值得到滿足或當(dāng)被超過關(guān)鍵限值時(shí)采取的適宜的糾偏行動(dòng)，沒有記錄就等于沒有發(fā)生。

2.7 驗(yàn)證

驗(yàn)證是除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。HACCP計(jì)劃的宗旨是防止產(chǎn)生食品安全的危害，而驗(yàn)證的目的就是提高置信水平。

3、企業(yè)實(shí)行H ACCP 管理的方法

現(xiàn)在上規(guī)模的禽肉加工企業(yè)基本上是從種雞、孵化、養(yǎng)殖、藥品、飼料、加工到出口的一條龍模式，下面就討論一下如何在整個(gè)鏈條中建立HACCP體系。

3.1 公司組成HACCP協(xié)調(diào)組，負(fù)責(zé)HACCP體系在全公司的推行與實(shí)施。根據(jù)禽肉加工行業(yè)的特點(diǎn)，公司HACCP協(xié)調(diào)組可下設(shè)養(yǎng)殖（包括種雞、孵化、養(yǎng)殖、藥品）、飼料、加工三個(gè)HACCP小組，分別負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)生產(chǎn)活動(dòng)的危害識(shí)別、分析和HACCP計(jì)劃的制定工作。HACCP小組要有下列人員組成：從原輔料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠過程中熟悉生產(chǎn)工藝的人員；具備食品加工衛(wèi)生管理知識(shí)的人員；熟悉各種設(shè)備的使用、維修、保養(yǎng)等的人員；熟悉產(chǎn)品檢驗(yàn)等的人員等。這些成員應(yīng)經(jīng)過HACCP培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格，或從事生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理一年以上，有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。其中負(fù)責(zé)危害分析和HACCP計(jì)劃制定的負(fù)責(zé)人須在有注冊(cè)資格的咨詢師指導(dǎo)下進(jìn)行過危害分析和HACCP計(jì)劃編制實(shí)習(xí)，必要時(shí)可以尋求相關(guān)外部專家、咨詢師的幫助。

3.2 收集整理相關(guān)資料。

這些資料包括廠區(qū)及車間的平面圖；生產(chǎn)設(shè)備的布局及特點(diǎn)；從原輔料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的所有生產(chǎn)工序的流程；生產(chǎn)工藝的技術(shù)參數(shù)（時(shí)間、溫度、數(shù)量）；原輔料、工器具、產(chǎn)品的流向；加工環(huán)境中生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)、清潔區(qū)與非清潔區(qū)或產(chǎn)品被污染的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)與低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的隔離；設(shè)備工器具的清潔、使用方法；廠區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境；各工序管理、生產(chǎn)人員的分工及健康狀況；原輔料及產(chǎn)品的儲(chǔ)存和發(fā)運(yùn)條件等。

3.3 產(chǎn)品描述

HACCP小組要對(duì)產(chǎn)品有一個(gè)全面的了解，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，該描述可包含以下信息：產(chǎn)品名稱、包含成分、成品特性（物理的或化學(xué)的）、保存方法（溫度、濕度、保存環(huán)境）、初始包裝（內(nèi)包裝）、發(fā)運(yùn)包裝（外包裝）、裝運(yùn)方法、保質(zhì)期、標(biāo)簽、產(chǎn)品的適用人群、消費(fèi)者的使用方法等。

不同的產(chǎn)品要有不同的產(chǎn)品描述。種禽場(chǎng)的最終產(chǎn)品為種蛋，其產(chǎn)品描述可包括名稱、保存方法、初始包裝、裝運(yùn)方法和保質(zhì)期；孵化場(chǎng)的最終產(chǎn)品為禽苗，其產(chǎn)品描述可包括名稱、初始包裝、裝運(yùn)方法。

3.4 工藝概述及工藝流程圖

對(duì)不同的產(chǎn)品加工工藝分別進(jìn)行描述，并繪制其加工工藝流程圖，該圖要包含從原輔料接收到產(chǎn)品出廠的所有生產(chǎn)活動(dòng)（如檢驗(yàn)、運(yùn)輸、貯存以及加工過程中的停滯等）及生產(chǎn)加工過程中原料、包裝、水等的輸入和廢料等的輸出。

工藝流程圖展示了整個(gè)生產(chǎn)流程的情況，包涵了所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是危害分析的依據(jù)，也是HACCP體系成功的基礎(chǔ)，它的準(zhǔn)確性很關(guān)鍵。因此，HACCP小組成員要在生產(chǎn)進(jìn)行的時(shí)候到現(xiàn)場(chǎng)從頭至尾對(duì)工藝流程圖進(jìn)行驗(yàn)證。根據(jù)驗(yàn)證情況判定是否修改工藝流程圖。
藥品、飼料、禽肉加工的流程是根據(jù)工藝要求來制定的，可以說是根據(jù)時(shí)間、空間的變化，而種禽、商品禽的養(yǎng)殖及孵化可以根據(jù)實(shí)際情況依據(jù)時(shí)間來繪制工藝流程圖。

3.5 進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施

危害分析就是對(duì)加工過程中有可能發(fā)生危害的每一個(gè)工序進(jìn)行危害分析，并列出預(yù)防措施。與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的危害一般可以分為生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害三大類。

生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒；病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子，很少量的病毒就可致人生病，病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用；對(duì)大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié)（如魚和肉中的線蟲），當(dāng)人們連同食品一起吃掉它們時(shí)，它們就有了感染人類的機(jī)會(huì)，消費(fèi)者是否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇、文化習(xí)慣和制作方法。

化學(xué)的危害可分成三類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)來源于植物、動(dòng)物和微生物中；有意加入的化學(xué)物質(zhì)是在食品的生長(zhǎng)和銷售過程中有意加入食品的，當(dāng)根據(jù)建立的安全水平使用時(shí)是安全的，如果超過安全水平使用就是危險(xiǎn)的，這些化學(xué)物質(zhì)包括食品添加劑、食品輔助劑及食品清洗劑與消毒劑；無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)主要包括農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素、生長(zhǎng)激素等）和工業(yè)化學(xué)物質(zhì)（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆、重金屬等），可能會(huì)成為食品的一部分，如直接接觸食品的包裝材料可能是偶然加入的化學(xué)物質(zhì)的一種來源。
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)不正常潛在的有害外來物。食品中能引起物理危害的材料及來源主要有玻璃、金屬等。

這些危害的來源主要有兩個(gè)，一是原輔料在養(yǎng)殖、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染，二是在加工過程中形成或受到污染。因此，危害分析和確定相應(yīng)的控制措施可分成兩部分，按三個(gè)步驟進(jìn)行：第一部分是對(duì)原輔料所含潛在危害的分析和識(shí)別，該項(xiàng)工作由HACCP協(xié)調(diào)組負(fù)責(zé)進(jìn)行分析，分析結(jié)果要通報(bào)給生產(chǎn)部門的HACCP小組；第二部分是對(duì)生產(chǎn)過程中潛在危害的分析與識(shí)別，該部分工作由各生產(chǎn)部門的HACCP小組進(jìn)行，分析結(jié)果要上報(bào)給公司的HACCP協(xié)調(diào)組。三個(gè)步驟一是找出潛在危害。HACCP小組依據(jù)經(jīng)過驗(yàn)證無誤的工藝流程圖，從原料的接收環(huán)節(jié)開始順著生產(chǎn)過程逐個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，識(shí)別出需要實(shí)施控制的安全衛(wèi)生危害。具體可考慮以下幾個(gè)方面：原材料、廠房和設(shè)備的設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的內(nèi)在因素、工藝設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)施的布置、人員、包裝及貯運(yùn)。二是判斷潛在危害是否顯著危害。并不是所有的潛在危害都列入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控，只有從原理上講可能發(fā)生且結(jié)果會(huì)給消費(fèi)者帶來不能接受的危險(xiǎn)的危害，即顯著危害才必須被HACCP計(jì)劃控制住。判斷潛在危害是否顯著危害，各公司HACCP計(jì)劃的制訂者要依據(jù)本公司生產(chǎn)的實(shí)際情況來判定，危害的顯著性在不同的產(chǎn)品、工藝之間有很大的差異，即使是同種產(chǎn)品在不同的包裝方式、食用方式上其危害顯著性也不同。因此，要根據(jù)具體情況分析，且不可照搬照抄。 三是確定控制危害的相應(yīng)措施。顯著危害一旦確定，就要制定相應(yīng)的控制措施，這些措施應(yīng)該有明確的操作規(guī)程并形成文字，以保證其有效實(shí)施，將危害的影響消除或降低到可接受的水平。有時(shí)控制一個(gè)危害需要多項(xiàng)措施，也有時(shí)一項(xiàng)措施能控制多個(gè)危害。

3.6 識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全危害加以預(yù)防、消除或把它降低到可以接受水平的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。在危害分析過程中識(shí)別的每個(gè)顯著危害必須有一個(gè)或一個(gè)以上對(duì)其進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要注意的是不要把關(guān)鍵控制點(diǎn)與一般的生產(chǎn)控制點(diǎn)相混淆，要注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩字，避免設(shè)點(diǎn)太多，都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，到最后就成了都不是關(guān)鍵控制點(diǎn)了，失去了重點(diǎn)監(jiān)控的意義。是關(guān)鍵控制點(diǎn)還是一般控制點(diǎn)可以通過下面這個(gè)問題來判斷：如果失去控制會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害嗎？如果回答是肯定的，那就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，否定的，就是一般控制點(diǎn)。

3.7 編寫HACCP方案

一份HACCP方案要包括以下七個(gè)方面：

3.7.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置。即需要注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或加工步驟是哪一個(gè)。

3.7.2 注明需要控制的顯著危害。即該工序要注意控制哪個(gè)顯著危害。3.7.3 寫明關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值是在各關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的控制措施所必須滿足的條件，它們反映食品安全所可以接受的極限值。關(guān)鍵控制點(diǎn)處監(jiān)控的指標(biāo)應(yīng)該能很快反映出該關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，因此關(guān)鍵限值要用可以觀察或可測(cè)量的指標(biāo)表示，如溫度、時(shí)間、重量、PH值等。由于微生物檢測(cè)需要幾天才能出結(jié)果，因此通常不用微生物限值來做關(guān)鍵控制限。

3.7.4 監(jiān)控程序。這是HACCP方案中最重要的一部分。在監(jiān)控程序中要明確交待監(jiān)控什么？在什么地方？用什么方法？監(jiān)控的頻率是多少？有誰來監(jiān)控？

3.7.5 糾偏措施。糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可能出現(xiàn)的偏離，在危害發(fā)生之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝等實(shí)際情況為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的糾偏措施。盡管每個(gè)糾偏措施不盡相同，但其目的不外三個(gè)：一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)維持正常的生產(chǎn)；二是消除偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；三是防止因受都偏離影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者造成傷害。因此糾偏措施要明確措施的實(shí)施負(fù)責(zé)人、具體的實(shí)施方法、對(duì)受偏離影響的產(chǎn)品的處理以及對(duì)糾偏措施的記錄。

3.7.6 監(jiān)控記錄。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的信息是顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。HACCP的監(jiān)控記錄的準(zhǔn)確與否是決定HACCP計(jì)劃成敗的一個(gè)重要因素，因此在實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中，要切實(shí)保證HACCP的監(jiān)控記錄的客觀性和實(shí)在性。

3.7.7 驗(yàn)證措施。驗(yàn)證的目的就是證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗(yàn)證，為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。一般驗(yàn)證的具體做法有：定期校正監(jiān)控設(shè)備；復(fù)查監(jiān)控記錄；針對(duì)性的抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

3.8 驗(yàn)證HACCP計(jì)劃

為了確保HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的原則基礎(chǔ)上，使其足以控制產(chǎn)品在加工過程中出現(xiàn)的危害，保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施達(dá)到預(yù)期的目的和效果，必須對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。除了上述已經(jīng)提到的各關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證之外，還包括以下兩種活動(dòng)：

第一， HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。在HACCP計(jì)劃執(zhí)行前要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，以證明HACCP的所有內(nèi)容都有科學(xué)的基礎(chǔ)，能夠作為一種有效方法來控制與產(chǎn)品工藝過程有關(guān)的影響食品安全的危害。在下述情況發(fā)生時(shí)也要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)：原料改變；產(chǎn)品或加工改變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果；偏差情況重復(fù)出現(xiàn)；有有關(guān)危害或控制手段的新信息。

第二,HACCP計(jì)劃的審核。審核是除監(jiān)控手段之外，用來確定及驗(yàn)證HACCP體系是否按HACCP方案運(yùn)做所使用的方法、步驟或檢測(cè)手段，目的是為了確證當(dāng)HACCP計(jì)劃得到持續(xù)、有效地執(zhí)行時(shí)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品是品質(zhì)優(yōu)良或是可以安全食用的。審核的主要方式有定期的內(nèi)部審核和外部驗(yàn)證，以及定期對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)分析。審核要有具有相應(yīng)資格、經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。

4、HACCP的特點(diǎn)：

HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì)在于強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）。HACCP體系有以下特點(diǎn)：

4.1是一種預(yù)防性控制管理體系，比傳統(tǒng)的單靠檢驗(yàn)已生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的質(zhì)量體系要精確，節(jié)約，使企業(yè)降低生產(chǎn)成本，減少損失；

4.2 在整個(gè)食品加工鏈中找出幾個(gè)CCP，使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，能減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率；

4.3 保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，有助于相關(guān)權(quán)威人士展開調(diào)查工作；

4.4 提高了產(chǎn)品質(zhì)量，最大限度的保證消費(fèi)者的食用安全性，有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

5、總結(jié)

隨著HACCP技術(shù)在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，HACCP已成為用來控制食品安全危害的一種最常用的技術(shù)，并形成一種重要的管理體系——食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。它已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式，食品生產(chǎn)者更要借助它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品。

HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，就禽肉加工行業(yè)來說，HACCP不僅可應(yīng)用到禽肉加工廠，更可延伸到種禽養(yǎng)殖、禽苗孵化、商品禽養(yǎng)殖及飼料加工這整個(gè)禽肉加工鏈條中來。HACCP體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同努力協(xié)調(diào)，就能保證HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，取得預(yù)期效果，降低生產(chǎn)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。在經(jīng)歷了幾年的低谷之后，可以說整個(gè)中國的禽肉加工行業(yè)已經(jīng)重新洗了一次牌，只要我們繼續(xù)加強(qiáng)管理，從源頭抓起，加快與國際市場(chǎng)的對(duì)接，世界禽肉加工行業(yè)將永有我們中國禽肉加工業(yè)的一席之地。