李冬梅 劉俊華

從誕生到現(xiàn)在歷經(jīng)了半個(gè)多世紀(jì)的HACCP體系，越來(lái)越被大多數(shù)國(guó)家及企業(yè)認(rèn)同。諸如歐盟、美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已把HACCP體系認(rèn)證作為企業(yè)是否達(dá)到有條件進(jìn)口的主要要求之一，同時(shí)一些發(fā)展中國(guó)家也開(kāi)始認(rèn)識(shí)到HACCP體系的實(shí)用性及重要性，逐漸推而廣之，特別是我國(guó)，在原商檢局的推介下，HACCP體系在水產(chǎn)、肉食加工、罐頭制品等行業(yè)得到廣泛地推廣及普及；企業(yè)思想意識(shí)也逐漸地發(fā)生了變化，由被動(dòng)地接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)認(rèn)可及使用，甚至將HACCP體系理念進(jìn)行了深入及發(fā)展。期間客戶的要求也起到了推波助瀾的作用。

HACCP體系作為目前世界上最先進(jìn)、最科學(xué)、最便捷的企業(yè)管理手段之一，在實(shí)際工作中越來(lái)越閃耀著其它體系不可替代的光芒。因此，充分學(xué)習(xí)理會(huì)HACCP體系，使之成為企業(yè)提升管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量的更有力手段。

HACCP體系按CAC食品法典委員會(huì)的規(guī)定，須通過(guò)十二步驟進(jìn)行建立。而HACCP體系的核心部分就是七大原理。即進(jìn)行危害分析及制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序及驗(yàn)證程序。隨著HACCP體系的不斷完善，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)繼而出臺(tái)了《ISO22000-食品安全管理體系 要求》，繼而更加完善了HACCP體系，使之成為一個(gè)比較完整的體系，但一切，仍阻擋不住人們對(duì)它的認(rèn)可及期望。人們都希望自己購(gòu)買的食品能在這樣一個(gè)安全的管理模式下生產(chǎn)出來(lái)，帶有高的安全系數(shù)，無(wú)可否認(rèn)，HACCP體系對(duì)肉食品行業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在2002年就出臺(tái)了關(guān)于危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)體系的認(rèn)證要求，開(kāi)始了出口產(chǎn)品中六大類產(chǎn)品的HACCP驗(yàn)證工作。

而一個(gè)HACCP體系建立的是否完善，關(guān)鍵在于危害分析是否全面，是否充分。危害分析是HACCP體系中七大原理之首，就是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程所有涉及的工序、過(guò)程的危害全部識(shí)別出來(lái)，并進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)與整理 (包括利用書(shū)籍、報(bào)刊、雜志、網(wǎng)絡(luò)、基本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等資料)，只有把關(guān)鍵危害識(shí)別出來(lái)了，做到有的放矢，才會(huì)取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢？我們可以從危害類型的分類著手，共分為三類，即生物性、化學(xué)性、物理性危害，從此三個(gè)方面進(jìn)行分析，識(shí)別出關(guān)鍵的危害，對(duì)下一步危害的控制措施奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

首先做好食品企業(yè)建立各種原輔料清單，對(duì)每種工藝所涉及的原料、輔料、包裝做成一個(gè)列表形式，要求在各種原輔料清單中必須反映出主要成份及食品添加劑的品名、使用量、控制標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)識(shí)、貯存環(huán)境要求、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及預(yù)期用途等，從而使用者了解其信息，能夠合理地使用，有能力的企業(yè)進(jìn)行輔料微生物指標(biāo)及食品添加劑等指標(biāo)的檢驗(yàn)及驗(yàn)證。

每個(gè)食品加工廠在食品加工過(guò)程中均會(huì)涉及諸多原料、輔料、包裝。因此，做好此分析，是非常關(guān)鍵的。而目前大部分食品企業(yè)的輔料、包裝等均是從外購(gòu)入，而輔料主要存在著食品添加劑濫用問(wèn)題及微生物可能超標(biāo)問(wèn)題，如控制不到位，將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全風(fēng)險(xiǎn)。

因此，根據(jù)原輔料清單及預(yù)期用途，對(duì)所有影響食品安全的成份及添加標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)與識(shí)別，查找其出處及相關(guān)依據(jù)，結(jié)合其危害特性程度、添加量的大小及發(fā)生危害的頻次，也可根據(jù)相關(guān)技術(shù)資料及實(shí)際情況等進(jìn)行是否是存在顯著危害的判定，從而制定相關(guān)的預(yù)防控制措施，預(yù)防及控制危害。

不難看出，加強(qiáng)原輔料供應(yīng)商的控制，從源頭上控制好產(chǎn)品的質(zhì)量，要求上游供應(yīng)商進(jìn)行必要的食品安全、質(zhì)量的控制，是每個(gè)食品企業(yè)必須采取的措施。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)輔料供應(yīng)商水平良莠不齊，各企業(yè)的管理者對(duì)輔料涉及食品安全的認(rèn)識(shí)水平和意識(shí)差異很大。特別是在輔料添加劑控制方面表現(xiàn)很不穩(wěn)定。國(guó)家法律、法規(guī)及政府、社會(huì)實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)及監(jiān)測(cè)手段不是很健全，從而某些企業(yè)或不法商販“明知山有虎，偏向虎山行”，導(dǎo)致市場(chǎng)上“蘇丹紅”、“吊白塊”、“敵敵畏浸泡的美味火腿”等事件的頻頻發(fā)生。諸如此類反映出一個(gè)根本問(wèn)題就是非食用性添加劑的濫用問(wèn)題，同時(shí)也反映出國(guó)家某些機(jī)構(gòu)管理不到位。因此，GB2760食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修定本中，則從根本上定義了食品添加劑的概念首先界定在食品范圍內(nèi)允許添加的添加劑，非食用性添加劑是堅(jiān)決不允許添加的。

因此，只有加強(qiáng)法律建設(shè)、建立建全法制社會(huì)，強(qiáng)化源頭控制的思想，讓每個(gè)食品加工企業(yè)及相關(guān)企業(yè)從內(nèi)心里認(rèn)識(shí)到其危害性，從源頭杜絕違禁添加劑的使用。

因此，企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)，一定要考慮全面，不僅要對(duì)原料，還要對(duì)輔料、包裝等進(jìn)行危害識(shí)別，特別是外部采購(gòu)部分，尤其如此，必須從源頭控制，否則后患無(wú)窮。

而對(duì)于企業(yè)內(nèi)部各工序的危害分析及識(shí)別，則按部就班進(jìn)行，分析全面，證據(jù)確鑿，措施有效，從而達(dá)到顯著危害被識(shí)別出來(lái)，通過(guò)確定為CCP點(diǎn)，設(shè)立關(guān)鍵限值，運(yùn)用有效地監(jiān)控手段及方式，當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，適時(shí)糾偏或加工調(diào)整，回到受控狀態(tài)，再通過(guò)驗(yàn)證，確認(rèn)真地回到受控狀態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)了有效地預(yù)防、降低、控制到可接受水平的目的，最終實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品過(guò)程的食品安全控制。