對(duì)日出口熟制禽肉產(chǎn)品加熱過(guò)程溫度控制及驗(yàn)證的研究

上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局   杜賢敏 吳希銘

關(guān)鍵詞: 熱分布 環(huán)境溫度 中心溫度

背景

2004年1月，我國(guó)農(nóng)業(yè)部公布廣西、湖北和湖南發(fā)生了禽流感疫情。日本農(nóng)林水產(chǎn)省于2004年1月27日晚通報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局，全面暫停中國(guó)的禽鳥及其所有產(chǎn)品的出口直至確認(rèn)中國(guó)為清凈國(guó)。為鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)做好恢復(fù)禽畜產(chǎn)品出口的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，切實(shí)把好出口檢驗(yàn)檢疫關(guān)，阻斷禽流感傳播途徑，上海浦江檢驗(yàn)檢疫局人員對(duì)轄區(qū)內(nèi)的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的蒸柜(箱)的熱加工過(guò)程中產(chǎn)品的穿透溫度進(jìn)行了驗(yàn)證。2005年5月，鑒于當(dāng)時(shí)我國(guó)部分地區(qū)發(fā)生口蹄疫，日本農(nóng)林水產(chǎn)省加強(qiáng)了對(duì)我國(guó)出口日本的熱加工偶蹄肉和禽肉產(chǎn)品的口岸檢驗(yàn)檢疫，為防止日方因某單個(gè)產(chǎn)品加熱不充分而注銷我對(duì)日注冊(cè)企業(yè)來(lái)之不易的注冊(cè)資格，上海浦江檢驗(yàn)檢疫局人員按照中日雙方確定的《輸日熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生要求》和《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》對(duì)所轄對(duì)日注冊(cè)企業(yè)的熱加工過(guò)程，特別對(duì)整個(gè)蒸柜(箱)內(nèi)的環(huán)境溫度再次進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試。

 

理論依據(jù)

     根據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》，蒸柜（箱）溫度必須達(dá)到100℃，產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃或以上，時(shí)間1分鐘以上。

 

測(cè)試方法

3.1測(cè)試設(shè)備

測(cè)試使用丹麥Ellab TS-Pro無(wú)線熱處理過(guò)程驗(yàn)證系統(tǒng)，該系統(tǒng)由應(yīng)用軟件、讀數(shù)臺(tái)和微記錄系統(tǒng)三主要部分組成，其中微記錄系統(tǒng)包括記錄器、電池、雙探針傳感器三部分。工作過(guò)程:將記錄器置于與電腦連接的讀數(shù)臺(tái)中，通過(guò)軟件設(shè)置好記錄器啟動(dòng)條件（啟動(dòng)讀數(shù)的時(shí)間或溫度、取樣頻率）后，將記錄器置于待測(cè)位置，當(dāng)符合啟動(dòng)條件時(shí)（一般為到達(dá)設(shè)定溫度），記錄器開(kāi)始記錄數(shù)據(jù)，殺菌完成后取出記錄器，放回讀數(shù)臺(tái)，將數(shù)據(jù)下載至計(jì)算機(jī)。數(shù)據(jù)采集軟件Ellab ValSuiteTM具備數(shù)據(jù)加密、操作記錄和電子簽章登記等功能符合FDA的21CFR part 11的要求以及GAMP4規(guī)范。

 

3.2測(cè)試原理

測(cè)試使用n（n視設(shè)備容積而定，一般為5至12）套無(wú)線溫度傳感器對(duì)加熱過(guò)程蒸柜(箱)中具有代表意義的n個(gè)點(diǎn)定時(shí)進(jìn)行溫度檢測(cè)和記錄。傳感器具備雙探針，分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針（簡(jiǎn)稱LA探針）暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測(cè)環(huán)溫，中心溫度探針（簡(jiǎn)稱LC探針）插入內(nèi)容物中心部位檢測(cè)產(chǎn)品在加熱過(guò)程中的穿透溫度。收集到的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)ValSuite應(yīng)用軟件的處理而獲得蒸箱的熱分布情況及產(chǎn)品熱穿透的情況。

 

3.3 布點(diǎn)位置

根據(jù)柜(箱)內(nèi)安放小車的數(shù)量以及每輛小車放置的托盤層數(shù)來(lái)確定布點(diǎn)的數(shù)目。例如，一個(gè)3m3的蒸柜能容納1輛小車，小車上設(shè)置18層托盤放置加熱內(nèi)容物，測(cè)溫點(diǎn)可選擇位于小車（從底層計(jì)算）的第1、第6、第9、第12、第18層托盤平面中央處，共布置5點(diǎn)，見(jiàn)圖3.1。

 

 

再如一個(gè)30m3的蒸箱設(shè)置10個(gè)位置供10輛小車安放，實(shí)際使用其中8個(gè)位置，每輛小車設(shè)置9層托板，可選擇測(cè)溫點(diǎn)位于每輛小車的第1（底層：下測(cè)點(diǎn)）、第5（中層：中測(cè)點(diǎn)）、第9（頂層：上測(cè)點(diǎn)）托盤平面中央處。

 

 

 

 

 

 

經(jīng)先期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，對(duì)于同一層高，按滿載測(cè)試，托盤平面中央處總較其它位置升溫緩慢，這是由于四周的內(nèi)容物阻擋作為對(duì)流加熱介質(zhì)的蒸汽的流通所致。故將傳感器探針?lè)胖迷诿繉拥耐斜P平面中央處具有典型性。而傳感器的LC感溫探針限定在加熱內(nèi)容物的幾何中心位置。特別地，對(duì)于帶骨制品，LC感溫探針通過(guò)內(nèi)容物較為松質(zhì)的骺部插入骨腔以獲得準(zhǔn)確的穿透溫度，見(jiàn)圖3.3。

 

評(píng)價(jià)指標(biāo)

⑴所有布點(diǎn)位置的傳感器監(jiān)測(cè)到的最高環(huán)境溫度必須達(dá)到100℃或以上。

⑵產(chǎn)品的中心溫度必須保持在70℃或以上不少于1分鐘。

⑶在恒溫階段，滿足同一時(shí)刻（瞬時(shí)）各布點(diǎn)位置溫差不超過(guò)0.5℃（以各位置標(biāo)準(zhǔn)差均值作為判斷依據(jù)），可判定蒸柜（箱）熱分布均勻，恒溫控制穩(wěn)定而有效。                                                                                                                 

⑷恒溫階段維持時(shí)間不得短于工藝規(guī)定時(shí)間，不允許存在負(fù)偏差。

4驗(yàn)證情況及分析

4.1五家對(duì)日注冊(cè)偶蹄類和禽肉加工企業(yè)加熱設(shè)備概況

上海的對(duì)日注冊(cè)偶蹄類及禽肉速凍加工企業(yè)所使用的蒸柜（箱）都以蒸汽作為加熱介質(zhì)，按柜（箱）的容積及控制方式可大致分為表4-1所列5種形式：

                   表4-1蒸柜（箱）分類表

4.2 熱分布測(cè)試

對(duì)五家企業(yè)進(jìn)行熱分布測(cè)試，發(fā)現(xiàn)有部分蒸柜（箱）存在冷點(diǎn)，監(jiān)測(cè)最高環(huán)溫未達(dá)到規(guī)定要求，分析影響因素如下：

4.2.1 蒸汽壓力

蒸汽壓力直接影響蒸柜（箱）內(nèi)所能達(dá)到并維持的最高環(huán)溫。圖4.1及圖4.2所示是在5號(hào)工廠進(jìn)行的兩次熱分布測(cè)試。測(cè)試內(nèi)容物為300g菜肉餛飩， 加熱工藝為100℃保持7分鐘。試驗(yàn)1控制蒸箱進(jìn)汽壓力為1.5公斤，環(huán)境溫度未達(dá)到規(guī)定要求，見(jiàn)表4-2。試驗(yàn)2控制蒸箱壓力為2.5公斤，環(huán)境溫度符合規(guī)定要求，見(jiàn)表4-3。對(duì)于容積為3-4m3的蒸箱，進(jìn)生產(chǎn)車間蒸汽管道保持4公斤壓力，進(jìn)箱蒸汽應(yīng)保持2.5-3公斤壓力，管道布置彎折不宜過(guò)多，以防過(guò)多的壓力損失。

 

 

表4-2 試驗(yàn)1熱分布測(cè)試點(diǎn)獲得最高溫度及100℃維持時(shí)間表

 

 

表4-3 試驗(yàn)2熱分布測(cè)試點(diǎn)獲得最高溫度及100℃維持時(shí)間表

 

4.2.2 蒸汽入口的位置和大小

蒸汽進(jìn)入位置可以安排在柜（箱）的頂部、底部或是四
周，可以采取圓形孔口或是蒸汽散布管的形式