劉淑平 孫振遠（秦皇島檢驗檢疫局）

俗話說“民以食為天，”隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全衛(wèi)生問題已引起國際社會的廣泛關(guān)注，如何確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防和控制從原料的種植（養(yǎng)殖）、生產(chǎn)加工、貯存運輸?shù)热�過程存在的潛在危害，最大限度的降低風(fēng)險，已成為政府主管部門、食品加工以及檢驗檢疫人員共同關(guān)注的問題。

隨著我國加入WTO，國際貿(mào)易技術(shù)壁壘與標準守則（TBT）使我國進出口食品企業(yè)面臨越來越嚴格的標準和法規(guī)的限制，為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，國家認證認可監(jiān)督管理委員會于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》。該規(guī)定的實施，進一步提高了食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生質(zhì)量的管理水平，加速了我國食品加工企業(yè)與國際接軌，提高了我國出口食品在國際市場的竟爭力。

一、HACCP體系的簡介

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical  Control Point）的英文縮寫， HACCP體系是一種簡便、合理、科學(xué)且專業(yè)性很強的預(yù)防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品生產(chǎn)的全過程進行監(jiān)控。從原料的養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、貯存運輸和銷售等所有環(huán)節(jié)進行微生物的、化學(xué)的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點（CCP），按照科學(xué)的方法采取相應(yīng)控制措施，從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈全過程防止危害的引入和消除危害，使食品的危險性減少到最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測）的缺陷，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

HACCP體系起源于美國宇航局太空食品的加工制造。自上世紀60年代由美國創(chuàng)立后，引起了世界上很多國家的食品衛(wèi)生管理人員、政府食品安全官員以及有關(guān)專家學(xué)者的廣泛重視，并得到了聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品法典委員會（CODEX）的推薦。發(fā)達國家竟相在食品加工企業(yè)實施HACCP體系，甚至將HACCP作為非關(guān)稅壁壘的重要手段之一。因此HACCP體系的實施已成為當(dāng)今食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢與必然要求。

二、出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實施

根據(jù)出口禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的特點，其加工工藝流程為：原料毛雞經(jīng)吊掛、擊暈、宰殺、浸燙、脫羽、掏膛、預(yù)冷等工序進入分割車間，再通過生產(chǎn)線鏈條，輸送到各工序崗位進行分割。包裝速凍后進入貯存庫，部分源料進入熟食車間進行熱加工處理。

根據(jù)對禽肉產(chǎn)品加工工藝的分析，可以確定對禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生的危害主要來源于三個方面，一是來自于生物的危害包括病毒（禽流感、新城疫）、細菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）。二是來自于化學(xué)的危害，主要是獸藥殘留以及飼料的農(nóng)藥的殘留等。三是來自于物理的危害包括各種雞源性和非雞源性異物的混入等。

（一）出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)生食產(chǎn)品關(guān)鍵控制點的確立及危害預(yù)防措施。

1、原料毛雞的驗收及宰前檢疫。

國家質(zhì)檢總局212號文件《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規(guī)定：出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養(yǎng)場，肉禽飼養(yǎng)全過程必須符合國家質(zhì)檢總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關(guān)規(guī)定。CIQ駐場獸醫(yī)要定期對備案飼養(yǎng)場進行監(jiān)督檢查。每批肉禽在飼養(yǎng)周期內(nèi)至少監(jiān)管一次，檢查飼養(yǎng)過程中消毒防疫，用藥及發(fā)病情況。督促企業(yè)規(guī)范并加強飼養(yǎng)過程的管理，防止源頭污染。對于異地采購的原料必須是來自當(dāng)?shù)谻IQ備案的飼養(yǎng)場及注冊屠宰加工企業(yè)，持有有效的原料合格證明文件并做好進廠檢驗檢疫。

宰前檢疫工作是禽肉加工企業(yè)重中之重。主要是查驗單證（《出縣境動物檢疫合格證明》、《運載工器具消毒證明》），查看《飼養(yǎng)記錄手冊》，并進行宰前臨床檢查，對可疑雞只做病理剖檢，必要時采集病料，送化驗室進行檢測。通過有效的宰前檢疫，能夠及時了解雞群的整體健康狀況及防疫用藥情況。只有經(jīng)宰前檢疫健康的雞群才能鑒發(fā)《準宰通知單》。

2、宰后檢疫及病殘雞、污染雞的摘除

宰后檢疫是宰前檢疫的繼續(xù)和補充，主要是在掏臟間生產(chǎn)線上進行巡查并定時摘取胴體、臟器做病理剖檢。發(fā)現(xiàn)可疑雞只要隨時摘離生產(chǎn)線，嚴禁進入預(yù)冷槽，并做無害化處理。

3、預(yù)冷槽水溫、氯水濃度及預(yù)冷時間的控制

預(yù)冷槽水溫、氯水濃度及預(yù)冷時間都設(shè)為關(guān)鍵限值。品質(zhì)監(jiān)控人員應(yīng)定時檢測并做好相應(yīng)的紀錄，對于偏離關(guān)鍵限制的情況要組織相關(guān)人員分析原因，制定整改措施并對改善后的效果實施驗證。

4、金屬探測

按照HACCP計劃設(shè)定金屬檢測的標準，品質(zhì)監(jiān)控人員定時驗證金屬檢測器的靈敏度，如有異常情況應(yīng)通知設(shè)備人員進行維修，分析原因，制定整改措施。對報警的產(chǎn)品進行隔離，復(fù)檢合格后進入下一道工序；不合格的，進行拆包檢驗，查出報警原因，消除隱患，產(chǎn)品作為降級處理。

（二）、出口禽肉熟制品關(guān)鍵控制點的確立及危害預(yù)防措施

1、原輔料的驗收

（1）原料的驗收：由于熟制禽產(chǎn)品已經(jīng)過熱加工處理，因此藥殘問題成為進口國關(guān)注的焦點。另外輸日熟制禽產(chǎn)品中會使用很多蔬菜品種，例如：葫蘿卜、茄子、蔥、姜、蒜、牛蒡等。日方農(nóng)殘的檢測項目不僅種類繁多，而且標準越來越高，因此必須加強對蔬菜原料農(nóng)殘的控制與檢測。

（2）輔料的驗收：熟制禽肉加工過程中，因客戶的要求或是產(chǎn)品本身風(fēng)味的需要會使用很多輔料，如醬油、醋、植物油、面粉、淀粉等，使用的輔料越多，產(chǎn)品受到污染的機會也就越大。由于這些輔料進廠后殺菌消毒比較困難，因此選擇質(zhì)量好的供應(yīng)商尤為重要。同時還要加強與食品直接接觸的內(nèi)包裝袋的衛(wèi)生控制。企業(yè)應(yīng)加大原料進廠驗收時的檢測，使用前要做好消毒（臭氧發(fā)生器）工作。把好進廠輔料驗收關(guān)，要仔細核查供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證，CIQ的衛(wèi)生注冊證書以及產(chǎn)品出廠檢驗合格證明。必要時要進行企業(yè)自檢和官方檢測。

2、確保產(chǎn)品熱加工處理確實充分

要嚴格按照《輸日熱加工處理禽肉及產(chǎn)品衛(wèi)生要求》的規(guī)定，保證禽肉制品的熱加工處理確實充分，即“經(jīng)水煮、蒸或是油炸使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度達到70℃或更高并保持1分鐘或以上”。要嚴格按照產(chǎn)品工藝單設(shè)定的熱加工設(shè)備的溫度及鏈速加工產(chǎn)品，品質(zhì)監(jiān)控人員要定期用溫度自動跟蹤記錄儀對每種產(chǎn)品進行溫度跟蹤，以驗證產(chǎn)品中心溫度及保持時間的符合性。

3、加強人員的手部及與產(chǎn)品直接或間接接觸的工器具的清洗消毒。

熟制禽產(chǎn)品在加工過程中需要掛糊、沾面包粉、蘸醬等，這些工序增加了產(chǎn)品在人員手上停留的時間，因此要嚴格按照SSOP的要求及時充分的洗滌消毒加工人員的手，尤其對新員工要加強這方面的培訓(xùn)。

工器具的清洗消毒是否徹底直接影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。工器具上殘存的油脂會形成包被，從而增加細菌、病毒對熱穿透的抵抗力。因此與產(chǎn)品接觸的工器具要徹底的清洗消毒，同時，已消毒的工器具與未消毒的要標識清楚，并分開存放，以防混用而造成對產(chǎn)品污染。

4、金屬探測。

熟食產(chǎn)品在打包入庫前對產(chǎn)品進行金屬檢測是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的最后一個關(guān)健控制點，品質(zhì)監(jiān)控人員要嚴格按照金屬檢測的標準定時對金檢儀進行靈敏度的測試，以驗證金檢儀是否處于正常工作狀態(tài)。

要保證HACCP管理系統(tǒng)的實施，首先必須要充分認識其概念的意義，才能付諸于行動。HACCP是保證食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，建立起連貫性實施的保證措施，作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段。我國肉類總產(chǎn)量占世界1/4以上，但我國的肉類出口僅占1%左右，其原因是我國動物源性產(chǎn)品品質(zhì)達不到進口國的要求，最突出的問題是畜禽疫病多、肉品加工及衛(wèi)生質(zhì)量不符合國際標準。目前，美國、歐盟、日本等國紛紛立法對進口國和國內(nèi)食品中獸藥、農(nóng)藥殘留及疫病進行嚴格監(jiān)控，我國的禽肉出口加工企業(yè)面對更加激烈的國際競爭。企業(yè)建立并實施科學(xué)的食品安全控制體系——HACCP體系，獲得國外衛(wèi)生注冊，其產(chǎn)品才有資格向批準注冊的國家出口，因此HACCP體系是其產(chǎn)品進入國際市場的準入證和通行證,是打破技術(shù)性貿(mào)易壁壘的最有效手段之一。我國肉類屠宰加工企業(yè)開展HACCP認證是與國際接軌、融入世界經(jīng)濟一體化的必由之路。我們要充分發(fā)揮HACCP體系對禽肉生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防控制作用，保證建立的HACCP體系有效運行,為進一步開拓禽肉出口市場而共同努力。