王清松 

 

    HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫(xiě)。這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府執(zhí)法部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的安全性。HACCP代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品衛(wèi)生安全預(yù)防系統(tǒng)，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。許多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、新西蘭、日本和韓國(guó)都在其食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛推行HACCP體系。許多國(guó)家將HACCP作為考核認(rèn)可食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是水產(chǎn)品和肉類加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

    20世紀(jì)80年代后期我國(guó)開(kāi)始采用HACCP原理。經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，該系統(tǒng)大量使用在水產(chǎn)品生產(chǎn)上，取得了很好的效益，輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須申請(qǐng)HACCP系統(tǒng)注冊(cè)，成為水產(chǎn)品生產(chǎn)的通行概念。2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，對(duì)罐頭等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系。據(jù)悉，到2010年，所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)都必須評(píng)審HACCP體系。那么企業(yè)如何建立HACCP體系？如何指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，作者結(jié)合工作實(shí)踐和理論學(xué)習(xí)提出四方面的問(wèn)題供參考。

    一、提高企業(yè)管理層認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)。

企業(yè)提出申請(qǐng)HACCP咨詢認(rèn)證往往不是為了保證食品安全，而是認(rèn)為同行中許多企業(yè)已獲證，或?yàn)榱藵M足貿(mào)易條件，為了獲證而辦證。所以在指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系的工作中，首先，要加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)，特別是管理層。讓他們明確實(shí)施HACCP體系的目的，明確產(chǎn)品安全控制與產(chǎn)品品質(zhì)控制是兩個(gè)概念，HACCP是為控制食品安全而建立的一種體系，其目的是防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性和物理性危害。其次，讓他們認(rèn)識(shí)HACCP的優(yōu)點(diǎn)，HACCP是一項(xiàng)既經(jīng)濟(jì)實(shí)效又易操作的投資，經(jīng)營(yíng)者通過(guò)制定并實(shí)施正確的HACCP計(jì)劃，科學(xué)合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實(shí)施HACCP目標(biāo)的同時(shí)取得直接的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。HACCP體系圍繞七個(gè)原理，在生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)可能出現(xiàn)的各種危害進(jìn)行控制，以達(dá)到防止危害發(fā)生的一種預(yù)防性安全體系。例如，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品特征、用途、加工工藝 進(jìn)行危害分析（HP）,在許多的衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（CP）中，將購(gòu)進(jìn)原料步驟作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）,在購(gòu)進(jìn)原料時(shí)采取監(jiān)控措施控制原料的接收標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)原料超過(guò)關(guān)鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，消除危害的產(chǎn)生。第三，指導(dǎo)企業(yè)組織一個(gè)HACCP工作小組，全面負(fù)責(zé)策劃方案，體系建立，運(yùn)行及維護(hù)。明確一名組織協(xié)調(diào)能力較強(qiáng)有資質(zhì)的人員，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、控制、溝通、計(jì)劃等方面的工作。

通過(guò)培訓(xùn)提高企業(yè)管理層的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，帶動(dòng)全體員工的積極參與，推動(dòng)HACCP體系的實(shí)施。

    二、根據(jù)實(shí)施HACCP體系的需求，結(jié)合產(chǎn)品的特點(diǎn)，深入企業(yè)進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查。

    企業(yè)的硬件條件是各種管理體系實(shí)施的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有必備的硬件條件，各種管理體系的軟件實(shí)施就沒(méi)有基礎(chǔ)，難予實(shí)現(xiàn)。在指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系的工作中，應(yīng)按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，深入企業(yè)進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的調(diào)查，提出必需的切實(shí)可行的整改方案。企業(yè)應(yīng)有計(jì)劃，有步驟實(shí)施整改，不斷完善硬件設(shè)施，滿足硬件要求。例如，水產(chǎn)品企業(yè)往往在制水、制冰、防爆燈具、消毒設(shè)施、生銹、廢水處理等方面存在問(wèn)題，資金投入相對(duì)較大。但是，對(duì)企業(yè)來(lái)講，這些又是最基本的生產(chǎn)條件。沒(méi)有必備的設(shè)施就難于保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。同時(shí)，企業(yè)在改造設(shè)施中，要加強(qiáng)定置管理，目視管理，5S管理（整理、整頓、清潔、清掃、提高素養(yǎng)），才能收到事半功倍的效果。

    三、正確理解HACCP體系和ISO9000，ISO14000體系的關(guān)系。

當(dāng)今世界，食品安全意識(shí)越來(lái)越深入人心，各國(guó)的消費(fèi)者強(qiáng)烈要求本國(guó)政府能保證食品的安全衛(wèi)生，對(duì)進(jìn)口的國(guó)外食品更加強(qiáng)了控制措施。我國(guó)出口到發(fā)達(dá)國(guó)家的食品企業(yè)一般要通過(guò)三項(xiàng)認(rèn)證，即ISO9001認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、ISO14001認(rèn)證。企業(yè)往往在心理上感到認(rèn)證工作的壓力，在管理上把三個(gè)認(rèn)證孤立對(duì)待。ISO9001、ISO14001體系有些要素是基本相同的，有些要素的內(nèi)容是相近的，也就是說(shuō)二個(gè)體系有兼容性，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控制點(diǎn)。這三個(gè)認(rèn)證均可能成為貿(mào)易條件，都服務(wù)于國(guó)際貿(mào)易，意在消除貿(mào)易壁壘。都是為了保證食品的三性，即質(zhì)量性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性。

但是這三個(gè)認(rèn)證的適用對(duì)象和目的是不相同的。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)品質(zhì)量為對(duì)象，以達(dá)到顧客滿意為目的；HACCP體系以食品安全包括生物性、化學(xué)性、物理性為對(duì)象，以保證食品安全為目的；ISO14001標(biāo)準(zhǔn)以企業(yè)的環(huán)境因素對(duì)象，以達(dá)到改善環(huán)境績(jī)效為目的。同時(shí)，應(yīng)該理解HACCP不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，而是一個(gè)更大的控制體系中的一部份。這一體系里包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。有效實(shí)施SSOP計(jì)劃是控制食品微生物污染，特別是生產(chǎn)過(guò)程中引入的微生物污染的最有效方法。因此，制定并充分有效地實(shí)施GMP和SSOP，是實(shí)施HACCP的前提條件。

四、檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管驗(yàn)證。

在HACCP運(yùn)行過(guò)程中，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)結(jié)合對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管和下廠檢驗(yàn)，不定期進(jìn)行檢查，確保HACCP體系的實(shí)施及修訂。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃的實(shí)施及修訂，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控情況，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，儀器儀表的校準(zhǔn)記錄及處于受控狀態(tài)，偏離及采取的糾偏措施，抽樣檢驗(yàn)等。以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。通過(guò)企業(yè)品管部的自檢、巡檢及的檢驗(yàn)檢疫部門(mén)審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，并保證體系不斷修改和完善。

原文下載： 《在出口食品企業(yè)中推行HACCP體系的思索》