寧夏檢驗檢疫局    殷賀峰

摘 要：根據(jù)質(zhì)檢總局21號令出口羊肉生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP體系，但在HACCP認(rèn)證和官方衛(wèi)生注冊考核 HACCP驗證中，關(guān)鍵控制點的確定存在差異，以及就生產(chǎn)出口清真羊肉生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值(CL),本文提出自己的見解，供商榷。

關(guān)鍵詞：出口清真羊肉 阿訇頌經(jīng) HACCP體系   關(guān)鍵控制點

目前出口羊肉生產(chǎn)企業(yè)都按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局20號令）以及《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年國家認(rèn)監(jiān)委第3號公告）建立HACCP體系，有些企業(yè)還取得了認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證。但是，我們在出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊評審HACCP管理體系官方驗證工作中，發(fā)現(xiàn)存在不少問題。

一、主要存在的問題

1、我們在出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊評審HACCP管理體系官方驗證工作中發(fā)現(xiàn)，同一地區(qū)企業(yè)規(guī)模、加工工藝、技術(shù)水平相近，企業(yè)建立的HACCP體系中的確定的關(guān)鍵控制點（CCP）都大同小異，同一企業(yè)但在與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時確定的關(guān)鍵控制點（CCP）差異較大。

2、同一企業(yè)在出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊評審HACCP管理體系官方驗證與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證的各自確定關(guān)鍵控制點（CCP）也有差異

3、同一地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊評審HACCP管理體系官方驗證與定期監(jiān)督檢查工作中，不同評審組認(rèn)定的關(guān)鍵控制點（CCP）也不盡相同。

4、對HACCP計劃中羊肉（牛肉）生產(chǎn)工藝流程說明中對屠宰、放血該道工序是否要按照伊斯蘭風(fēng)俗習(xí)慣將待宰動物（牛、羊）“頭南尾北面向西，由阿訇頌經(jīng)、主刀屠宰放血”的描述寫進(jìn)，爭議較大。

以上問題，造成企業(yè)難以適從，有些企業(yè)同時有幾套HACCP計劃，來應(yīng)付認(rèn)證、官方驗證、定期監(jiān)督審核、定期監(jiān)督檢查，造成企業(yè)在實施HACCP體系中的符合性、有效性大打折扣。

二、建議改進(jìn)的措施

1、HACCP體系評審是專業(yè)性很強的工作，在審核HACCP體系文件中,應(yīng)對產(chǎn)品生產(chǎn)工序的識別高度重視,必需到生產(chǎn)現(xiàn)場熟悉生產(chǎn)工藝流程,對生產(chǎn)工藝流程圖了如指掌。并盡可能的熟悉、多掌握所評審專業(yè)知識，不恥下問，以掌握的HACCP的原理確定經(jīng)濟(jì)、適用、有效的關(guān)鍵控制點，同時應(yīng)充分研究、分析HACCP計劃與SSOP計劃聯(lián)合控制顯著危害的方法，使HACCP計劃與SSOP計劃協(xié)調(diào)一致，對顯著危害的控制不脫節(jié)、不重復(fù) 不遺漏，充分體現(xiàn)HACCP體系的高效率，保證HACCP體系的有效性。這樣對認(rèn)證、官方驗證、定期監(jiān)督審核、定期監(jiān)督檢查相互認(rèn)定關(guān)鍵控制的較大差異性。將會迎刃而解。

2、我國出口羊肉主要是中東和東南亞等國家和地區(qū),中東國家每年進(jìn)口量大約在5萬噸.，這些國家大多數(shù)人信仰伊斯蘭教，風(fēng)俗習(xí)慣和我國信仰伊斯蘭教的民族大同小異，尤其在屠宰（不能用宰殺）動物時的要求是一致的，應(yīng)將“頭南尾北面向西，由阿訇頌經(jīng)、主刀屠宰放血”的描述寫進(jìn)HACCP計劃中羊肉（牛肉）生產(chǎn)工藝流程描述。有利于增強中國清真羊肉國際市場的競爭力，有利于擴(kuò)大出口。

三、建議設(shè)定的關(guān)鍵控制點（CCP）

   1、出口羊肉生產(chǎn)工藝流程描述（簡述）                             

從公司養(yǎng)殖場選送的羊只，運輸?shù)酵涝讖S，經(jīng)獸醫(yī)進(jìn)行宰前檢疫，對可疑病進(jìn)行隔離觀察，將檢疫合格的羊由收購員編號趕進(jìn)待宰圈，經(jīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，進(jìn)行群檢和個體檢驗。宰前3小時停止飲水，進(jìn)行群檢和個體檢驗（抽測體溫在38.5—40.0℃間）將檢驗合格的羊趕入屠宰通道進(jìn)行沐浴，再將羊只放到屠宰臺，頭南尾北面向西，由阿訇頌經(jīng)屠宰放血，用吊掛鏈吊起、去頭、去前后蹄、剝皮、開膛、取出內(nèi)臟和胴體統(tǒng)一編號，檢驗內(nèi)臟、胴體及修整、沖淋胴體、過秤，在排酸間冷卻排酸24小時，（1）胴體羊速凍（12小時內(nèi)至肉中心溫度達(dá)-15℃以下）、冷藏（-18℃以下）、包裝、待裝運出廠。（2）胴體分割、分部位細(xì)割、修整、計量、預(yù)包裝、金屬探測，速凍（同上）、，移入冷藏庫（同上）冷藏，等待裝運出廠。

2、出口羊肉（冷凍羊胴體、分割肉）生產(chǎn)工藝流程圖                       

3、羊肉生產(chǎn)過程中可能的危害主要來自以下方面：

      （1）待屠宰的活羊存在的生物性（如細(xì)菌、毒素、病毒、寄生蟲等）；化學(xué)性（如獸藥、飼料添加劑、農(nóng)藥等殘留及內(nèi)包裝）；物理性（如肌肉中斷針等）的危害。

（2）在生產(chǎn)、儲存過程中，產(chǎn)生的生物性（如微生物生長、二次污染等）；化學(xué)性（如清潔劑、消毒劑、環(huán)境污染等）；物理性（如在剔骨、分割時斷刀尖、斷鋸齒、骨頭碎片及外來物等）

企業(yè)可通過制定針對引入的材料和讓供應(yīng)商提供保證信的詳細(xì)規(guī)程實施控制。

4、通過危害性分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）

（1）羊只生長過程中，受周圍環(huán)境的影響（是、非疫病區(qū)），飼養(yǎng)中飼料添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥在體內(nèi)的殘存和個體的健康因素，以及在運輸過程受到病源菌，寄生蟲的污染。這種顯著危害只有在屠宰前檢疫中控制。所以把宰前檢疫作為關(guān)鍵控制點，即CCP 1點。查驗“非疫區(qū)證”、“產(chǎn)地檢疫合格證”、“車輛運輸消毒證”，以及對靜養(yǎng)期的隔離觀察記錄，“宰前檢疫合格證”（送宰前群檢，個檢，經(jīng)檢驗合格的，由獸醫(yī)簽發(fā)）憑證屠宰。

（2）待屠宰羊有些疫病和寄生蟲病以及局部病變的組織，這種生物危害CCP1點得不到有效控制，可通過“內(nèi)臟檢驗檢疫”和“胴體的檢驗檢疫”可以加以控制去處。因此把“內(nèi)臟檢驗檢疫”和“胴體的檢驗檢疫”列為關(guān)鍵控制點來控制，即CCP 2點。

 (3)在剔骨、分割、修整的工序中，因操作不當(dāng)會把碎骨、軟骨、斷刀尖、斷鋸齒殘留在肉中，可通過金屬探測儀和檢驗控制，因此將“金屬探測儀和檢驗”列為關(guān)鍵控制點來控制。即CCP3點。

（4）胴體羊及分割肉,速凍不及時易產(chǎn)生腐敗;因此，產(chǎn)品進(jìn)入速凍間前，必須將速凍間溫度降至-35℃以下，產(chǎn)品進(jìn)入疾凍間后，并且連續(xù)速凍24小時以內(nèi)，(速凍時間過長,易產(chǎn)生腐敗)至肉中心溫度達(dá)到-15℃以下。因此將“速凍”列為關(guān)鍵控制點來控制。即CCP3點

關(guān)鍵控制點限值及依據(jù)如下：

1，CCP 1的關(guān)鍵控制限值：CL

（1）“非疫區(qū)證”、“產(chǎn)地檢疫合格證”、“車輛運輸消毒證”，

（2）靜養(yǎng)期的隔離觀察記錄，“宰前檢疫合格證”

依據(jù)：《家畜屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》

 2，CCP 2的關(guān)鍵控制限值：CL

 內(nèi)臟檢驗檢疫:每只羊的頭蹄，心肝肺，胃腸，脾臟等

胴體的檢驗檢疫:每只羊的胴體，肌肉，脂肪，淋巴結(jié)等

依據(jù)：《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》GB18393—2001

《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部1959年11月1日聯(lián)合頒發(fā)

3、CCP 3的關(guān)鍵控制限值；CL

金屬探測儀檢驗：金屬探測儀靈敏度: FeФ1.5mm Sus:Ф3.0mm

 感官檢驗:分割肉內(nèi)不得有碎骨、軟骨或刀尖鋸齒碎金屬片。

依據(jù)：《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)

4、CCP 4的關(guān)鍵控制限值

       肉中心溫度在-15℃以下，時間-24小時以內(nèi)。

 《出口凍羊肉檢驗規(guī)程》SN 0417—1995

四、值得商榷的關(guān)鍵控制點

       出口羊肉生產(chǎn)過程中筆者認(rèn)為上述四個關(guān)鍵控制點（CCP），就能夠達(dá)到控制或降低顯著性危害。但是在實際工作中，一些資料、企業(yè)、從事HACCP體系相關(guān)工作的人士，就關(guān)于羊肉生產(chǎn)過程中排酸、冷藏、內(nèi)包裝、標(biāo)記印油等是否確定為關(guān)鍵控制點各持有異議，就排酸、內(nèi)包裝爭議最大，筆者認(rèn)為值得商榷：

   1、排酸

出口羊肉生產(chǎn)過程中排酸是一道主要工序，排酸的主要目的是促使肉的成熟，使肉質(zhì)質(zhì)鮮味美。但肉置入排酸間（控制溫度0— -4℃、濕度85—90%、時間24小時以上）溫度、時間不符合要求容易使肉腐敗變質(zhì)。筆者認(rèn)為排酸工序可用GMP、SSOP控制其危害性。

經(jīng)調(diào)研轄區(qū)內(nèi)羊肉生產(chǎn)企業(yè)基本都能達(dá)到要求，沒有出現(xiàn)因排酸而造成顯著危害；其次通常市售冰鮮肉控制溫度0— -4℃， 72小時以內(nèi)都可達(dá)到保鮮效果。因此排酸工序不必確定為關(guān)鍵控制點。

2、內(nèi)包裝(材料) 袋

企業(yè)可通過制定針對引入的材料和讓供應(yīng)商提供保證信的詳細(xì)規(guī)程實施控制。在GMP、SSOP中就關(guān)于包裝的衛(wèi)生控制制定相應(yīng)的文件，一般都規(guī)定在采購內(nèi)包裝時,要查驗包裝生產(chǎn)方：“營業(yè)執(zhí)照”、“生產(chǎn)衛(wèi)生許可證”以及認(rèn)證資質(zhì)等；包裝在進(jìn)廠驗收查驗：“產(chǎn)品衛(wèi)生合格證”以及“輻照物殘留合格證明”等，并規(guī)定內(nèi)包裝進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢驗，（細(xì)菌數(shù)小于100個cm2、致病菌未檢出），必要時進(jìn)行消毒。其次2006年4月國家質(zhì)檢總局下發(fā)了《進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料檢驗監(jiān)管工作管理》中規(guī)定“出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)使用經(jīng)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)檢驗合格食品包裝及材料“。因此內(nèi)包裝(材料) 袋就沒有必要列入關(guān)鍵控制點.

HACCP體系是一個保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防體系。良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是實施HACCP的先決條件，人員培訓(xùn)、完善的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品召回等是輔助計劃。HACCP體系正是在此基礎(chǔ)上控制食品生產(chǎn)過程中的安全危害的，要緊緊圍繞“安全”來進(jìn)行分析，這時HACCP的重點和精髓，一切可用GMP、SSOP控制的危害，就不能作為CCP點，關(guān)鍵危害控制點越多，涉及的因素就越多，如確定關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏措施、監(jiān)控人員，發(fā)生偏離時還需要驗證，進(jìn)而驗證、記錄等等。增加投入，還不一定取得好的效果。所以對危害分析識別充分，關(guān)鍵控制點判定準(zhǔn)確，直接決定了HACCP體系的有效性。

參考文獻(xiàn)

[1] 國家認(rèn)監(jiān)委 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定

[2] 國家認(rèn)監(jiān)委編著 肉及肉制品HACCP系的建立于實施

[3] 李寒松 出口罐頭食品企業(yè) HACCP體系應(yīng)用

[4] 樂桃娟 HACCP體系的建立事實與審核