Establishment And Application of

A HACCP Food Safety Control System in Exported Frozen Sausage

 

 

段啟甲     天津空港檢驗檢疫局  

劉先德     國家認(rèn)監(jiān)委

 

 

摘要：HACCP體系是一種科學(xué)、合理、針對性很強(qiáng)且對食品安全進(jìn)行過程控制的預(yù)防性管理體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。本文探討了如何在出口凍香腸生產(chǎn)企業(yè)中建立和應(yīng)用HACCP這一成本低、見效快、適合食品行業(yè)特點的食品安全管理體系。通過對凍香腸生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)和生物分析，確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和建立糾偏措施，將生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害消除或減少使之達(dá)到可接受水平，從而提高出口食品企業(yè)的衛(wèi)生管理水平、降低生產(chǎn)成本、保證出口食品的安全、增加進(jìn)口國政府和客戶對食品安全的信任感。

 

ABSTRACT： HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a scientific, reasonable and special precautionary management system for controlling food safety. The HACCP system helps control food safety effectively avoiding public health harmed.           

This article will discuss how to establish and apply the HACCP system in the Exported frozen sausage production process which will:

Analyze potential hazards which will occur during production by physical, chemical or biological facts  

Identify critical control points, critical Limits and monitor measures

Establish corrective actions

in order to eliminate the potential hazards or decrease to an acceptable level therefore enhances export food safety management, lower production cost and assure food safety for adding to import governments and buyers’ trust.  

 

關(guān)鍵詞： HACCP食品安全管理體系    出口凍香腸      HACCP計劃

KEYWORDS: HACCP Food Safety Control System

 

 

 

引言

衡量人類賴以生存的食品的優(yōu)劣，除了其營養(yǎng)價值的高低外，更重要的還要看其安全衛(wèi)生質(zhì)量是否符合要求，隨著人們生活水平的提高這種要求越來越重要。而自然養(yǎng)殖、種植的食品或按一定技術(shù)條件加工的食品在其未變質(zhì)前其營養(yǎng)價值是固有的或基本固定的，但其安全衛(wèi)生質(zhì)量則受食品源動植物養(yǎng)殖或種植過程、原料收購、運(yùn)輸、加工和貯存等過程的影響。

近年來，國際上禽流感、新城疫、二惡英、O-157、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，人們對由不安全食品對人體所造成的健康危害的了解、認(rèn)識越來越深入，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注。同樣，氯霉素、瘦肉精等殘留超標(biāo)等，也引起國人的前所未有的恐慌，使公眾對食品安全的保障能力和公共衛(wèi)生的管理能力越來越擔(dān)心,對食品安全的信任感降低。

我國出口食品，特別是動植物源性的出口食品遇到了前所未有的困難，歐盟、美國、日本、韓國等以我國動物源性食品殘留、疫病因素，采取技術(shù)措施，限制、禁止我國農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口，雖然這是以保護(hù)人體、動植物健康為由的技術(shù)壁壘，但從另一方面也反映出我國農(nóng)產(chǎn)品存在的問題。

我國農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)從總體上講，水平不高，在疫病控制、農(nóng)獸藥生產(chǎn)使用管理、加工衛(wèi)生等方面的體系還未健全，在這種大環(huán)境下，如何提高我國動植物源性食品的質(zhì)量，保證出口產(chǎn)品的安全，已成為當(dāng)前一項十分緊迫的任務(wù)。

建立和發(fā)展行之有效的食品安全管理體系，成為各國政府非常關(guān)注的問題，許多政府的主管當(dāng)局正在將食品安全作為優(yōu)先考慮的問題之一。長期以來食品安全問題一直也是我國食品業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的障礙，是我國食品出口的瓶頸。傳統(tǒng)食品安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點是放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上,但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)�；驈氐�,而且進(jìn)行監(jiān)督檢查的時間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時；對成品的監(jiān)測檢驗,其采集和測定的樣品數(shù)在統(tǒng)計上有局限性，不能確保萬無一失,而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗通常需要幾天甚至更長時間才能出結(jié)果,此時被抽查的食品可能已被銷售或食用,即使發(fā)現(xiàn)問題,后果也難予挽回。因此傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食品安全問題。以“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）為基礎(chǔ)的食品安全管理體系就是當(dāng)前一種針對食品生產(chǎn)、加工過程監(jiān)控安全衛(wèi)生的有效管理手段，它將預(yù)防和控制重點前移,對食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析,找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花費較高的大量的最終產(chǎn)品檢驗就能獲得安全衛(wèi)生保證。

自2002年，國家質(zhì)檢總局（AQSIQ）發(fā)布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。建立和實施HACCP體系也意味著與國際食品法規(guī)接軌，所以對于出口食品企業(yè)來說，建立科學(xué)、規(guī)范的HACCP體系，保障出口產(chǎn)品安全是至關(guān)重要的。

近年來，隨著世界范圍內(nèi)口蹄疫的發(fā)生和日本國內(nèi)勞動力成本的增加，作為我國主要出口市場的日本逐漸把香腸生產(chǎn)從臺灣、日本國內(nèi)轉(zhuǎn)移到中國，生產(chǎn)量越來越大。本文探討了HACCP食品安全管理體系在出口速凍香腸生產(chǎn)企業(yè)的建立和應(yīng)用，旨在提高生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理水平，增加產(chǎn)品的安全性，增進(jìn)進(jìn)口國的信任感。

一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展過程

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析和關(guān)鍵控制點）體系是由美國承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代專門對食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。所以這個體系后來逐漸被美國官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可，在90年代美國FDA把HACCP運(yùn)用到低酸罐頭和水產(chǎn)品上，發(fā)布了低酸罐頭和水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，后來美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局（USDA FSIS）發(fā)布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的最終法規(guī)”；2001年美國FDA又發(fā)布了果汁HACCP法規(guī)，目前FDA正在考慮制訂所有其他食品的HACCP法規(guī)，作為國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，并正在部分自愿工廠試行。

在美國把HACCP體系應(yīng)用到各類食品進(jìn)行安全控制的情況下，世界各國和國際組織也在研究和應(yīng)用這個體系，1996年加拿大食品檢驗署（CFIA）提出了食品安全促進(jìn)計劃（FAEP），制定了HACCP教程和通用模式、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計劃執(zhí)行手冊；澳大利亞檢驗檢疫局（AQIS）也把HACCP應(yīng)用到肉類加工上，發(fā)布了肉類安全質(zhì)量保證體系（MSQA）制定指南；歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”；日本厚生省在“食品小六法”中頒布了食品加工廠實施HACCP體系的認(rèn)可管理制度；聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附件中也制定了“HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則”；因而該體系在世界范圍內(nèi)得到了普遍地認(rèn)同和推廣，有的國家還制定了強(qiáng)制性法規(guī)。

我國在20世紀(jì)90年代已開始研究HACCP體系，原國家進(jìn)出口商品檢驗局在1992年—1994年就把HACCP原理應(yīng)用到九個重點出口食品上建立了HACCP體系模式；1995年在美國發(fā)布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)陸續(xù)建立了HACCP體系，2001年在美國發(fā)布果汁HACCP法規(guī)后，我國出口果汁加工廠也建立了HACCP體系，并得到了出入境檢驗檢疫部門的驗證。2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局（AQSIQ）發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，該規(guī)定明確提出了《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求出口罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系管理，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。為了提高食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理水平，規(guī)范HACCP 建立、實施、認(rèn)證和驗證管理工作，擴(kuò)大食品出口，保護(hù)消費者的健康安全，2002年3月20日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。目前HACCP體系已被中國食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛地推廣和應(yīng)用，許多企業(yè)還取得了HACCP體系的認(rèn)證。

二、HACCP體系的基本原理和特點

1、基本原理：眾所周知，HACCP體系來源于美國，然后由世界權(quán)威組織機(jī)構(gòu)和各國采用，但在應(yīng)用過程中有所不同，但其基本原理是一樣的，目前普遍采用和認(rèn)可的是食品法典委員會（CAC）推薦法規(guī)《食品衛(wèi)生通則》中附件“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄），HACCP由7個基本原理組成：

（1）進(jìn)行危害分析（Conduct Hazard Analysis HA）：首先找出與食品品種和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。

（2）確定關(guān)鍵控制點（Identify Critical Control Point CCP）：對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。

（3）建立關(guān)鍵限值（Establish Critical Limits）：對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

（4）建立監(jiān)控程序（CCP Monitoring）：對確定的關(guān)鍵控制點建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

（5）建立糾偏措施（Corrective Actions）：確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，應(yīng)采取的糾偏行動，以確�；謴�(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品生產(chǎn)。

（6）建立驗證程序（Verification Procedures）：以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

（7）建立記錄保持程序（Record－keeping Procedures）：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

2、HACCP體系的特點：HACCP體系是目前世界上食品發(fā)達(dá)國家應(yīng)用最廣泛的食品安全控制體系，用來保證食品在整個生產(chǎn)過程中的安全，將可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP概念的基本思想是：安全的食品是生產(chǎn)出來的，所以，應(yīng)該將“安全”二字設(shè)計到產(chǎn)品加工過程中，在食品危害發(fā)生前就預(yù)先行動——監(jiān)控食品生產(chǎn)鏈中的CCP，做到防患于未然，這種預(yù)防型的食品安全控制體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，使食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)。經(jīng)過20年的實踐和推廣，在理論上日漸成熟和完善，在實際應(yīng)用上也顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢：

（1）HACCP體系是保證食品安全最有效的方法：它是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，能夠及時識別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，是建立在過程控制的基礎(chǔ)上，是一種評估危害和建立控制體系的工具；因為其目標(biāo)直接指向生產(chǎn)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問題的關(guān)鍵部分，極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險，提高了產(chǎn)品的安全性，延長了產(chǎn)品的貨架壽命；

（2）HACCP體系是保證食品安全最經(jīng)濟(jì)的方法：作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制方法的缺陷，著重強(qiáng)調(diào)對危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗，對成品的檢測僅是作為驗證體系的有效性，減少了最終產(chǎn)品的不合格率，降低了生產(chǎn)成本，大大減少了由于食品不合格而造成的經(jīng)濟(jì)損失，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足；

（3）HACCP體系在保證食品安全的同時，還可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查、客戶評估或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查；

（4）HACCP體系保證食品安全的方式具有主動性，企業(yè)可以進(jìn)行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；

（5）HACCP體系的保證食品安全是建立在GMP、SSOP等基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生體系, 不是空中樓閣，所以首先企業(yè)要實施前提計劃或基礎(chǔ)條件；

（6）HACCP體系的保證食品安全有較強(qiáng)的針對性、科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗證性；

（7）HACCP體系的保證食品安全不是零風(fēng)險體系，不能完全消除所有的危害，只在于盡可能地降低和預(yù)防危害存在風(fēng)險。生產(chǎn)者在實施HACCP時，不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須考慮到原材料供應(yīng)，直到成品貯存乃至銷售環(huán)節(jié)，是可以廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，但和所有其他控制體系一樣，應(yīng)用HACCP體系不會預(yù)防所有的問題，不能完全保證控制所有的危害。

（8）HACCP體系目前僅是對加工廠進(jìn)行控制和管理，要從根本上解決食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的問題還要同整個國家的檢疫檢驗體系、殘留監(jiān)控體系結(jié)合起來，進(jìn)行從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈的安全衛(wèi)生監(jiān)控。

在應(yīng)用HACCP體系時應(yīng)注意它是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生；要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地制定預(yù)防措施；HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點控制，在對所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制；它是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

HACCP不是一個孤立的體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的良好食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。要根據(jù)不同的食品加工過程來確定HACCP，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地制定預(yù)防措施。

HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此企業(yè)需配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品生產(chǎn)過程，進(jìn)而保證食品的安全。不能把HACCP看成僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，它是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法是行不通的。企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行認(rèn)真實施，不斷對其有效性進(jìn)行驗證，在實踐中加以完善和提高。

三、HACCP體系建立的條件和步驟

1、HACCP體系建立的前提條件：HACCP體系是一個能有效控制食品安全的體系，但它不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制程序的一部分，是建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上的，這些前提條件至少包括：

①滿足良好操作規(guī)范(GMP)的要求。

②建立并有效實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。

③建立并有效實施產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計劃。

④建立并有效實施加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序。

⑤建立并有效實施教育與培訓(xùn)計劃。

其他的前提條件還可以包括實驗室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。

良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。在HACCP體系中所講到的GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。?

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures, 簡稱SSOP）是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。SSOP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實施HACCP計劃的重要前提條件。?

 如果食品生產(chǎn)企業(yè)沒有對食品生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生控制，將會導(dǎo)致所生產(chǎn)的食品不安全因素增加。美國 21CFR Part110 GMP中指出，在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品，這樣的食品不適于人類食用。無論是從消費者健康的角度來看，還是從食品國際貿(mào)易要求來看，都需要食品生產(chǎn)者在一個良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。

 SSOP的一般要求是：?

①加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工過程和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。

②SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某個關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。?

③SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求。

④每個加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的、關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。?

⑤官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵和督促企業(yè)建立書面的SSOP。?

美國FDA推薦的SSOP主要有八個方面的內(nèi)容，它們是：?

①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；?

②食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等；?

③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染；?

④手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；?

⑤保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面，免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；?

⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲存和使用；?

⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；?

⑧害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

2、GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系： 

GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒有有效地實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。

SSOP是將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。

圖1可以看出GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系：圖中的整個三角形代表HACCP體系，GMP和SSOP是整個體系的基礎(chǔ)，HACCP建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實施的SSOP。GMP與SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款而不遵守其余的GMP條款，同樣會犯下嚴(yán)重的錯誤。

 

作為一個食品加工企業(yè)，可以決定本廠的SSOP與HACCP計劃的相互關(guān)系。SSOP可以作為HACCP體系的一部分內(nèi)容，也可以作為獨立的項目，大多數(shù)加工企業(yè)都選擇把SSOP與HACCP計劃分離。

3、HACCP體系建立的邏輯順序（HACCP計劃的建立）：

根據(jù)食品法典委員會（CAC）推薦法規(guī)《食品衛(wèi)生通則》中附件“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄）推薦的HACCP應(yīng)用的邏輯順序共12步，分5個預(yù)備步驟和7個應(yīng)用步驟，7個應(yīng)用步驟就是7個HACCP原理的具體應(yīng)用，見圖2:

圖2

HACCP應(yīng)用的邏輯順序

 

其具體順序為：

（一）實施HACCP的前提計劃

1．制定SSOP；

2．其他前提計劃：除了SSOP計劃以外，支持HACCP體系有價值的其他計劃還包括：人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品標(biāo)識等。

（二）建立HACCP計劃的預(yù)備步驟

在制定HACCP計劃的時候，可按照以下順序依次進(jìn)行：

1．組成 HACCP工作小組：組成HACCP工作小組是建立HACCP計劃的重要步驟。

HACCP工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的、不同專業(yè)的、各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝、工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員。必要時企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。

HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監(jiān)督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員進(jìn)行培訓(xùn)等。

教育和培訓(xùn)是制定和貫徹一個HACCP計劃的重要環(huán)節(jié)。因此，作為HACCP小組的成員首先自己要接受全面培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP原理、所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預(yù)防、GMP和SSOP等。HACCP小組成員應(yīng)有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真的、實事求是的態(tài)度。

2．收集和掌握制定HACCP計劃所需的有關(guān)資料

    一車間和附屬用房圖。

    一設(shè)備布局情況和特點。

    一生產(chǎn)工序流程情況，如原料、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等。

    一工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間。

    一加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能。

    一加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況。

    一設(shè)備和工器具的清潔方法。

    一廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。

    一人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動。

    一產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。

3．描述產(chǎn)品及其銷售、貯存的方法

描述銷售和貯存的方法是確定產(chǎn)品如何銷售和貯存（例如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯誤的處理造成的危害，而這種危害是不屬于HACCP計劃控制范圍內(nèi)的。

一般來講，可以從以下幾個方面來描述：

    一產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料、配料和添加劑等。

    一產(chǎn)品的組織及理化特性，如是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其水活度、pH值是多少等。

    一加工的方法，如加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述。

    一包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等。

    一貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如是否需要低溫冷藏等。

    一商品貨架期，如銷售期限和最佳食用期。

    一產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法。

    一產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4．確定產(chǎn)品的用途及消費對象

對于不同用途和不同消費者，食品的安全保證程度不同。比如對即食食品，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對食用前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，不同的消費者對食品的安全要求也不一樣，例如有的消費者對SO2有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費者誤食。

5．繪制產(chǎn)品加工流程圖并進(jìn)行驗證

產(chǎn)品流程圖是對加工過程一個清楚的、簡明的、全面的說明，在制定HACCP計劃時必須按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。

應(yīng)對每個產(chǎn)品繪制一張工藝流程圖，包括從原料和輔料接收、貯存、加工過程、包裝、貯藏到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，乃至銷售。整個與產(chǎn)品加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。

流程圖必須清晰、準(zhǔn)確、完整。流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，確保其正確和沒有遺漏。流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須經(jīng)過驗證。如果步驟被疏忽，顯著的安全問題也可能被忽略，所以建立的流程圖應(yīng)和實際加工流程完全吻合。

（三）管理層的承諾

對一個HACCP計劃的制定及運(yùn)轉(zhuǎn)，最重要的是要得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和重視，這樣才有人力、物力、財力的支持和保證，同時最高領(lǐng)導(dǎo)如經(jīng)理和主管者對HACCP體系應(yīng)有所認(rèn)識。如果沒有這些支持，HACCP計劃不會在企業(yè)有效地實施，食品的安全危害也不會得到很好地預(yù)防。

（四）建立HACCP計劃的應(yīng)用步驟

企業(yè)成立了HACCP小組，制定了前提計劃，完成了制定HACCP計劃的預(yù)備步驟以后，就可按照HACCP的原理對加工過程的每一步驟（從流程圖開始）進(jìn)行危害分析，確定有何種危害，找出危害來源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點。

通過上述步驟可建立HACCP計劃。

四、HACCP體系在出口速凍香腸企業(yè)的建立和應(yīng)用

以出口日本速凍維也納香腸為例來建立HACCP計劃：

 

1、產(chǎn)品描述：對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成份、重要的產(chǎn)品性質(zhì)、包裝、貯運(yùn)和貯藏條件,確定預(yù)期消費人群及消費方式等。

加工類別：低溫?zé)峒庸?/div> 產(chǎn)品類型：低溫類肉制品
1、產(chǎn)品名稱	維也納香腸
2、主要配料	豬肉、水、淀粉、食鹽、白砂糖、味精、胡椒等
3、重要的產(chǎn)品特性  （Aw值，PH值，防腐劑……）	Aw值≤0.84     PH值6.8～7.2 添加劑：亞硝酸鈉
4、預(yù)期用途  （主要消費對象、分銷方法等）	銷售對象無特殊規(guī)定 出口
5、食用方法	加熱后即食
6、包裝類型	塑料袋真空包裝
7、保質(zhì)期	365天
8、標(biāo)簽說明	需在-18℃條件下貯存
9、銷售地點	日本國內(nèi)
10、特殊運(yùn)輸要求	要求-18℃冷凍運(yùn)輸

 

2、生產(chǎn)工藝描述

 

原輔料驗收：原料豬肉、鹽、糖、香辛料等進(jìn)廠后按照規(guī)定驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（包括：原料肉感觀檢查、檢疫證、合格證等）。

原輔料貯存：原料豬肉放入-18℃以下冷庫中存放，其他輔料放入常溫庫中存放。

原料肉解凍：在室溫10℃以下自然解凍。

挑選與整理：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬瘦肉、豬脂肪為原料，剔除豬原料肉的筋、腱、碎骨，修凈浮毛和其它雜質(zhì)。

金屬探測：用金屬探測器檢查原料肉中是否存在金屬異物。

絞制：將原料肉按規(guī)定的大小攪碎，原料肉、輔料按規(guī)定計量，分批倒入攪拌機(jī)中攪拌，使肉和腌制劑均勻混合。

腌制：把混有腌制劑的原料肉放入0-4℃冷庫中腌制48小時。

制餡：將腌制好的原料肉、鹽、糖、味精等放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌成肉餡。

充填：使用腸衣在灌裝機(jī)上灌裝出不同重量及規(guī)格的香腸，然后上架。

噴淋：把掛在架子上的香腸使用冷水進(jìn)行噴淋，去除腸體表面的粘附物。

熱處理：將掛有生品香腸的架車推入煙熏箱后加溫，干燥1條件：設(shè)定溫度55℃、干燥15分鐘，干燥2條件：設(shè)定溫度60℃干燥20分鐘，煙熏條件：設(shè)定溫度65℃煙熏15分鐘，蒸煮1條件：設(shè)定溫度78℃、蒸煮10分鐘，蒸煮2條件：設(shè)定溫度72℃、蒸煮30分鐘，產(chǎn)品中心溫度70℃以上、持續(xù)時間30分鐘以上。

冷卻：將熟制后的產(chǎn)品推至噴淋處進(jìn)行噴淋降溫，然后再推入0-4℃冷庫中冷卻12個小時，中心溫度10℃以下。

剪切：將冷卻后的香腸按要求單棵剪切。

裝袋及檢查：將冷卻后的產(chǎn)品選擇合格的香腸裝入塑料袋內(nèi)，并檢查袋內(nèi)是否有異物。

抽真空：放入塑料袋的產(chǎn)品用真空包裝機(jī)抽真空，然后熱合封口。

金屬檢測：用金屬檢測器測試真空包裝后的成品是否存在金屬異物：FeФ≤1.0 mm,SuSФ≤1.5mm。。

二次殺茵：真空包裝后的成品裝在漏眼箱中，放在85-90℃熱水中浸泡3分鐘進(jìn)行殺菌。

二次冷卻：將殺菌后的袋裝產(chǎn)品放在0-4℃冷庫中冷卻12個小時，中心溫度10℃以下。

貼標(biāo)簽：將合格的成品貼上標(biāo)簽。

速凍：將成品放入-35℃以下冷庫中速凍，中心溫度-15℃以下。

檢驗：將速凍后的成品逐個進(jìn)行檢查驗收。

裝箱：檢查合格的袋裝成品裝入帶塑料箱套的紙箱內(nèi)，然后打包捆扎。

貯存：包裝后的成品放入-18℃冷藏庫內(nèi)貯存。

裝運(yùn)：用專用冷藏運(yùn)輸工具按照裝運(yùn)操作規(guī)程裝運(yùn)。

3、生產(chǎn)工藝流程圖

繪制加工工藝流程圖:HACCP小組在全面了解加工全過程的基礎(chǔ)上繪制工藝流程圖。該流程圖應(yīng)包括產(chǎn)品加工的每一步驟。

速凍維也納香腸工藝流程圖

加工類別：低溫類肉制品

產(chǎn)品：維也納香腸

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4、危害分析工作單

對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工過程的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。

 

企業(yè)名稱：ABC肉類加工廠                      產(chǎn)品：維也納香腸

地址：海上路108號

銷售和儲存方式：-18℃以下冷藏存放，保存期一年

預(yù)期用途和消費者：加熱即食、普通大眾

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 確定關(guān)鍵控制點（CCP）

在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指使食品危害可以被防止 、消除或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設(shè)備、GMP的支持條件具體確定。

確定CCP一般用CCP判斷樹（Desion Tree）結(jié)合經(jīng)驗進(jìn)行。

 

 

6 建立關(guān)鍵限值（CL）

對每一關(guān)鍵控制點列出相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)能確實表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

關(guān)鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。

7 建立監(jiān)控程序

對每一個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）、監(jiān)控頻率（如每批、每小時）、監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗員）和監(jiān)控記錄等。

8建立糾偏措施

針對在監(jiān)控過程中關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時應(yīng)采取糾偏措施，以確保關(guān)鍵控制點重新受控。糾偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險。

9 驗證程序

為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進(jìn)行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。

驗證的內(nèi)容包括：審核HACCP計劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品、成品檢測；消費者投放意見審查等。

驗證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。

10 建立記錄保存系統(tǒng)

有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)，包括：危害分析描述；HACCP計劃和制訂計劃的有關(guān)記錄；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時間；隨時可供審查。

對于低溫類肉制品，應(yīng)當(dāng)記錄的項目有：原料肉驗收記錄；包裝材料驗收記錄；環(huán)境溫度記錄；溫度計校正記錄；輔料稱量記錄：計量器具管理記錄；熱加工記錄；產(chǎn)品中心溫度記錄；冷卻記錄；糾偏措施記錄等。例如：

 

 

 

原料驗收記錄

原料名稱：

執(zhí)行者               審核者                審核日期

 

熱加工記錄

名稱                           重量

批號                           日期

監(jiān)測者                              審核者

 

冷卻記錄

名稱                           重量

批號                           日期

監(jiān)測者                                 審核者

 

金屬檢查記錄

車間

 

 

 

HACCP計劃表

企業(yè)名稱：ABC肉類加工廠                      產(chǎn)品：維也納香腸

地址：海上路108號         銷售和儲存方式：-18℃以下冷藏存放，保存期一年

預(yù)期用途和消費者：加熱即食、普通大眾