李毅

天津出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：我國(guó)是一個(gè)水產(chǎn)品貿(mào)易和消費(fèi)的大國(guó)，但水產(chǎn)品質(zhì)量卻不盡人意。HACCP體系作為一種確保食品安全的有效管理體系，其實(shí)施對(duì)提高我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量的具有重大意義。本文介紹了HACCP體系在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用情況，并分析了影響水產(chǎn)品安全的因素。在此基礎(chǔ)上探討了HACCP體系在水產(chǎn)品食品安全中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP體系，水產(chǎn)品，食品安全

一．HACCP管理體系概述

HACCP的全稱(chēng)是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。是建立在GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)基礎(chǔ)上的一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要用以預(yù)測(cè)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)并進(jìn)行監(jiān)督、控制及預(yù)防。

HACCP最初是一種預(yù)防性控制方法，隨著在全世界范圍的食品行業(yè)內(nèi)不斷發(fā)展和完善，溶入了系統(tǒng)科學(xué)和質(zhì)量管理理論，發(fā)展成為食品安全管理體系。區(qū)別于傳統(tǒng)的最終檢驗(yàn)，HACCP更注重在危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，對(duì)食品制造過(guò)程中微生物學(xué)、化學(xué)和物理性的潛在危害因素進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)防和控制，以有限的資源，有重點(diǎn)地將食品的安全衛(wèi)生方面的風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的水平。

目前，HACCP體系已被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織)、WHO(世界衛(wèi)生組織)、CAC(食品法典委員會(huì))等機(jī)構(gòu)認(rèn)可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法；并確認(rèn)是確保食品安全的有效管理體系。HACCP基本原理主要包括以下七個(gè)方面:

1)進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis, HA)

2)確定生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)

3)確定關(guān)鍵限值(Critical limit, CL)

4)建立HACCP監(jiān)控程序

5)確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾正措施

6) 建立有效的記錄保持程序

7)建立驗(yàn)證程序以證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)

二．HACCP在世界各國(guó)的實(shí)行情況

大部分的先進(jìn)國(guó)家己開(kāi)始推動(dòng)水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)也將HACCP制度作為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要。

 1．美國(guó)

作為最早提出HACCP概念的國(guó)家，美國(guó)也是最早將HACCP通過(guò)法規(guī)形式強(qiáng)制要求相關(guān)食品制造商執(zhí)行的國(guó)家。20世紀(jì)70年代，食品藥物管理局(FDA)的要求將HACCP管理體系應(yīng)用于罐頭食品加工。1977年，美國(guó)首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上。

1988年3月，美國(guó)食品微生物咨詢(xún)委員會(huì)(NACNCF)成立，負(fù)責(zé)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)工作。于次年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP的基本準(zhǔn)則》，并用它來(lái)作為工業(yè)部門(mén)培訓(xùn)和執(zhí)行HACCP準(zhǔn)則的法規(guī)。1993年，食品法典委員會(huì)的食品衛(wèi)生部起草了《HACCP準(zhǔn)則應(yīng)用指南》以利推行HACCP計(jì)劃，并對(duì)HACCP名詞術(shù)語(yǔ)、發(fā)展HACCP的基本條件、CCP點(diǎn)判斷樹(shù)的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，即現(xiàn)在全球通行的HACCP七個(gè)基本準(zhǔn)則。自此，HACCP管理體系走上了加速發(fā)展的軌道。

2．歐盟

自20世紀(jì)80年代起，歐盟的前身— 歐共體制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進(jìn)口與投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范要求，以確保食品的安全衛(wèi)生，規(guī)定各成員國(guó)以及欲出口食品到歐盟的第三國(guó)必須建立嚴(yán)格的動(dòng)植物疫病監(jiān)控體系。20世紀(jì)90年代在歐洲接連出現(xiàn)的“瘋牛病”事件、“二惡英’事件等重大食品安全事故，不僅影響到有關(guān)國(guó)家消費(fèi)者的安全健康，甚至影響到了雙邊/多邊貿(mào)易和國(guó)家關(guān)系。因此，歐盟在2000年7月和2001年2月又推出了多項(xiàng)旨在加強(qiáng)食品安全控制的法規(guī)，強(qiáng)制推行HACCP管理體系。

3．加拿大

加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)負(fù)責(zé)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)控。它組織有關(guān)政府與企業(yè)的專(zhuān)家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，例如豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、比薩餅、牛肉干、低酸泡菜等。2000年1月通知全國(guó)，凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類(lèi)加工企業(yè)應(yīng)開(kāi)始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。同時(shí)鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將HACCP體系結(jié)合到其安全控制體系中去。

4．日本

早在2 0世紀(jì)90年代初，日本就對(duì)HACCP進(jìn)行了大量的研究，特別是對(duì)碳酸飲料加工生產(chǎn)的HACCP體系進(jìn)行了研究。近年來(lái)，又對(duì)茶飲料加工企業(yè)提出了建立HACCP體系的要求。

5．韓國(guó)及南亞、東南亞國(guó)家

1993年3月，WHO在菲律賓馬尼拉舉辦了HACCP培訓(xùn)班，同年在韓國(guó)組織了HACCP報(bào)告會(huì)，在印度尼西亞舉辦了HACCP培訓(xùn)班。1994年，分別在孟加拉國(guó)和尼泊爾舉辦了有關(guān)在實(shí)施食品衛(wèi)生計(jì)劃中提倡應(yīng)用HACCP方法的研討會(huì)。近年來(lái)，泰國(guó)也頒布并實(shí)施有關(guān)HACCP的法規(guī)。由此可見(jiàn)，該體系在亞洲正方興未艾。

三．在我國(guó)水產(chǎn)業(yè)推行HACCP體系的現(xiàn)實(shí)意義

我國(guó)是一個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，2000年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為4278.99萬(wàn)噸，全國(guó)水產(chǎn)品人均占有量33.8公斤；同時(shí)我國(guó)也是一個(gè)水產(chǎn)品貿(mào)易和消費(fèi)大國(guó)，據(jù)海關(guān)提供的資料顯示2000年我國(guó)水產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易總量405.4萬(wàn)噸，對(duì)外貿(mào)易總額達(dá)到56.8億美元，其中出口量153.4萬(wàn)噸，出口額38.3億美元，進(jìn)口量252萬(wàn)噸，進(jìn)口額18.5億美元，我國(guó)消費(fèi)者在消費(fèi)本國(guó)水產(chǎn)品的同時(shí)，也消費(fèi)了大量的進(jìn)口水產(chǎn)品，因此，在我國(guó)水產(chǎn)業(yè)實(shí)施與應(yīng)用HACCP體系，可以促進(jìn)水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易，并為廣大中國(guó)消費(fèi)者提供安全的水產(chǎn)消費(fèi)品。

1．推行HACCP是滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的消費(fèi)需要

近年來(lái)，廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的呼聲很高，特別是我國(guó)出現(xiàn)了“有毒大米事件”，日本的“雪印事件”，20世紀(jì)90年代上海的甲肝大流行等都促使消費(fèi)者越來(lái)越注重食品的安全。

另外，政府也越來(lái)越重視食品安全。農(nóng)業(yè)部計(jì)劃從2001年起在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施“無(wú)公害食品”行動(dòng)計(jì)劃，準(zhǔn)備用8-10年的時(shí)間基本實(shí)現(xiàn)主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的無(wú)公害。HACCP應(yīng)用到水產(chǎn)業(yè)正是“無(wú)公害食品”生產(chǎn)在水產(chǎn)業(yè)實(shí)施的體現(xiàn)。

推行HACCP可促使我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工企業(yè)為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生、質(zhì)量高的水產(chǎn)消費(fèi)品，提高我國(guó)的水產(chǎn)消費(fèi)品的食用安全水平，使水產(chǎn)消費(fèi)品實(shí)現(xiàn)從“魚(yú)卵到市場(chǎng)”的全過(guò)程的安全管理，讓消費(fèi)者吃上放心魚(yú)，滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求。

2．推行HACCP是我國(guó)加入WTO后擴(kuò)大水產(chǎn)品出口的需要

按照世界貿(mào)易規(guī)則，加入該組織的成員國(guó)之間關(guān)稅壁壘將逐漸消失，而國(guó)與國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)主要通過(guò)技術(shù)壁壘或綠色壁壘來(lái)實(shí)現(xiàn)。盡管WTO中的公平貿(mào)易原則和貿(mào)易壁壘遞減原則有利于消除外國(guó)針對(duì)我國(guó)的歧視性壁壘，但是其中簽訂的The Agreement on Technic Barriers to Trade簡(jiǎn)稱(chēng)《TBT協(xié)議》，認(rèn)可了綠色壁壘的合法性。水產(chǎn)品的綠色壁壘表現(xiàn)在對(duì)水產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的檢疫、檢驗(yàn)和水產(chǎn)品的外包裝要求.這實(shí)際上就是水產(chǎn)品質(zhì)量、安全性提出的要求，是一種貿(mào)易技術(shù)壁壘，而HACCP原則被世界上許多國(guó)家承認(rèn)。我國(guó)的水產(chǎn)品生產(chǎn)一直處于高產(chǎn)低質(zhì)的狀況，從1990年開(kāi)始，我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量一直居世界首位，但質(zhì)量卻不盡人意。出口產(chǎn)品在國(guó)外常因微生物超標(biāo)和農(nóng)藥殘留問(wèn)題遭到拒收，例如，我國(guó)1995-2000年間，日本市場(chǎng)己多次退回并銷(xiāo)毀抗生素超標(biāo)的我國(guó)鰻魚(yú)及鰻魚(yú)制品，給國(guó)家造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，極大地?fù)p害我國(guó)水產(chǎn)品在世界貿(mào)易中的形象。從1996起，歐盟禁止我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場(chǎng)，其原因就是他們認(rèn)為我國(guó)水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過(guò)程中用藥混亂，政府對(duì)水產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控不力。直到1999年，歐盟官員在對(duì)我國(guó)進(jìn)行第3次考察后，對(duì)我國(guó)對(duì)魚(yú)藥殘留監(jiān)控方面所的努力給予認(rèn)可，才決定對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品開(kāi)放市場(chǎng)。所有這些問(wèn)題發(fā)生在世界第一的漁業(yè)大國(guó)是不相稱(chēng)的。因此，必須采取有效措施，積極推行HACCP體系，盡快完善我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)管理體系，全面提高我國(guó)水產(chǎn)品的質(zhì)量，在全世界范圍樹(shù)立高產(chǎn)高質(zhì)的良好形象，才能促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品貿(mào)易的進(jìn)一步發(fā)展。

3．推行HACCP體系，有利于企業(yè)創(chuàng)立名牌商品

由于普通消費(fèi)者缺乏有關(guān)商品的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也不具備檢測(cè)的手段，因此在選購(gòu)商品時(shí)往往處于被動(dòng)地位。然而，推行HACCP質(zhì)量認(rèn)證體系的企業(yè)生產(chǎn)出的商品通常會(huì)帶有認(rèn)證標(biāo)志，可以向消費(fèi)者表明該產(chǎn)品的質(zhì)量，這樣消費(fèi)者就可以買(mǎi)到滿(mǎn)意放心的商品，并形成品牌消費(fèi)。與此同時(shí)，隨著生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求則更加注意健康與營(yíng)養(yǎng)方面的因素。經(jīng)過(guò)HACCP認(rèn)證的商品，將會(huì)更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，必將受到消費(fèi)者的青睞，進(jìn)而為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)立水產(chǎn)品名牌打下良好的基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)HACCP認(rèn)證的企業(yè)，就相當(dāng)于拿到了進(jìn)入歐盟成員國(guó)和北美世界主要水產(chǎn)品市場(chǎng)的通行證，有利于我國(guó)水產(chǎn)品企業(yè)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，樹(shù)立中國(guó)水產(chǎn)品的品牌。

4．推行HACCP體系，有利于我國(guó)漁業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展

目前，制約我國(guó)漁業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展因素之一就是漁業(yè)生態(tài)環(huán)境的惡化，這嚴(yán)重制約了以水為田的漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也與世界范圍內(nèi)提倡的可持續(xù)發(fā)展相違背的，尤其是加入WTO后，更要求我國(guó)的發(fā)展觀念與世界的發(fā)展觀念協(xié)調(diào)一致。而推行HACCP原則，則要求從原料的采集、加工、包裝、運(yùn)輸、搬運(yùn)直至銷(xiāo)售，環(huán)環(huán)把關(guān)，進(jìn)而提高水產(chǎn)品質(zhì)量，即使其它環(huán)節(jié)都執(zhí)行的絕對(duì)規(guī)范，而原料的質(zhì)量無(wú)從保證，則HACCP體系也將成為一紙空文，而最根本的保證原料質(zhì)量的切入點(diǎn)就是保護(hù)魚(yú)蝦生活的生態(tài)環(huán)境。因此，推行HACCP體系有利于提高生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者的環(huán)保意識(shí)，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的實(shí)現(xiàn)。

四．HACCP在水產(chǎn)品食品安全中的應(yīng)用

1．HACCP在我國(guó)水產(chǎn)品食品安全中應(yīng)用的歷史及現(xiàn)狀

我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，年產(chǎn)量超過(guò)4040萬(wàn)噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。早在20世紀(jì)80年代，HACCP體系就被引入到我國(guó)，許多中國(guó)的出口罐頭食品加工企業(yè)按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕大部分企業(yè)沒(méi)有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。在政府監(jiān)管部門(mén)方面，陸續(xù)對(duì)一些重要食品制定和發(fā)布了相應(yīng)的GMP性質(zhì)的技術(shù)法規(guī)，如罐頭廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范、白酒廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范等。

從1990年起，中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)就開(kāi)始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門(mén)提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案。

1995年以來(lái)，原國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來(lái)的國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司頒發(fā)了一系列的有關(guān)文件和法規(guī)，并組織翻譯了“美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”編寫(xiě)的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國(guó)FDA編寫(xiě)的《水產(chǎn)品危害和控制指南》以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》等。目前，中國(guó)各主管食品企業(yè)的政府部門(mén)也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是非典風(fēng)波之后，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了六大類(lèi)出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系，國(guó)家質(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。不久的將來(lái)我國(guó)的食品安全將得到有力的保障。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。近幾年，我國(guó)有關(guān)政府部門(mén)也加快了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的推介應(yīng)用工作。

1998年以后，在外經(jīng)貿(mào)部、國(guó)家商檢部門(mén)和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，通過(guò)了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)檢查，歐盟終于在2000年將我國(guó)列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類(lèi)國(guó)家名單，同時(shí)取消了1997年公布的關(guān)于對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的971388fEG決議，這有力地增強(qiáng)了我國(guó)水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但在我國(guó)目前的五千多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，能夠向歐盟國(guó)家出口的水產(chǎn)加工廠(chǎng)只有一百多家。因此，大多數(shù)是面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國(guó)內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門(mén)乃至整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問(wèn)題。

為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在良好操作規(guī)范基礎(chǔ)之上的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃。該規(guī)范已于2000年1月1日起生效。

2002年5月20日，我國(guó)頒布實(shí)施的國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第20號(hào)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》才明確要求，出口水產(chǎn)品(除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外)加工廠(chǎng)在2003年12月31日以前均要通過(guò)HACCP體系的官方驗(yàn)證，否則其產(chǎn)品不能出口。這個(gè)新的規(guī)定將實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)作為強(qiáng)制要求，與美國(guó)食品和藥物管理局及農(nóng)業(yè)部頒布的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)法規(guī)類(lèi)似。

2．影響水產(chǎn)品安全的因素

水產(chǎn)品是一種高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富、深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的食品。因此，認(rèn)真分析水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的各種危害，并在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制這些危害因素，將成為水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特別注意的問(wèn)題。

1）微生物危害

（1）細(xì)菌危害

細(xì)菌和病毒廣泛的存在于魚(yú)、蝦、貝等的腸道及皮膚上，它們有的是來(lái)自自身，也有的是外來(lái)污染的，多種細(xì)菌都能導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗，同時(shí)各種致病菌及病毒會(huì)影響水產(chǎn)品的食用安全，如人類(lèi)由于食用帶有活菌的水產(chǎn)品而引起人體感染或由于水產(chǎn)品中的細(xì)菌產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致人的中毒。水產(chǎn)品自身帶有的細(xì)菌廣泛分布于各地的水環(huán)境中，主要有肉毒梭菌、弧菌(包括霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌等)、嗜水氣單胞菌、類(lèi)志賀鄰單胞菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。據(jù)報(bào)道水溫會(huì)影響細(xì)菌的分布，嗜冷性細(xì)菌常見(jiàn)于北極和較冷氣候的地區(qū)〔如肉毒梭菌和李斯特菌)；而霍亂弧菌、副溶血性弧菌則代表了部分濱海和港灣的濕熱帶水域中魚(yú)體所帶的細(xì)菌的自然種群。外來(lái)污染的細(xì)菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等主要寄生于人或動(dòng)物的腸道或呼吸道中。由于糞便污染或帶菌者的接觸而導(dǎo)致水產(chǎn)品及水產(chǎn)加工品被這些細(xì)菌污染。

未經(jīng)殺菌處理的水產(chǎn)品與水產(chǎn)加工品都可能被一種或更多種病原體感染，但污染水平通常很低，生鮮水產(chǎn)品本身含有的病原體數(shù)量不可能引發(fā)疾病，但軟體動(dòng)物由于過(guò)濾作用而使得病原菌在體內(nèi)被濃縮是一種例外情況。但是細(xì)菌的生長(zhǎng)作用使得細(xì)菌在加工品中濃度很高，大大提高了細(xì)菌引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品的食用安全構(gòu)成嚴(yán)重危害。因此必須控制細(xì)菌及其可能產(chǎn)生的毒素在加工品上的增長(zhǎng)。

1982年美國(guó)魷魚(yú)罐頭肉毒中毒事件，就是由于出自阿拉斯加的一個(gè)罐頭食品廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中存在缺陷，導(dǎo)致所生產(chǎn)的鮭魚(yú)罐頭感染了肉毒梭菌，造成一名比利時(shí)消費(fèi)者死亡，該事件還導(dǎo)致5000多萬(wàn)聽(tīng)阿拉斯加鮭魚(yú)罐頭回收，造成1.5億美元的損失。

（2）病毒危害

病毒無(wú)處不在，是非生命體形式的致病因子，病毒本身不會(huì)增殖，個(gè)體較小。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取寄主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬(wàn)個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。目前人們對(duì)食源性的病毒性胃腸炎爆發(fā)的原因仍不清楚，但有些學(xué)者認(rèn)為該病的發(fā)生較普遍。對(duì)病毒感染人類(lèi)腸道的研究進(jìn)展緩慢，對(duì)腸道病毒的許多重要特征知之甚少。目前己能培養(yǎng)出某些病毒(如甲型肝炎病毒，HAV)，但還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出可靠的檢測(cè)手段檢測(cè)食品中的各種病毒。50年代以來(lái)人們已了解到病毒性疾病對(duì)人的傳播通過(guò)食用水產(chǎn)品引起的，人類(lèi)腸道病毒是引起與貝類(lèi)有關(guān)的疾病的重要原因。目前已知人類(lèi)所排泄糞便中有100多種腸道病毒，這些病毒以一定的方式到達(dá)家庭污物中。己證實(shí)只有少數(shù)種類(lèi)的病毒會(huì)引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病。包括：甲肝病毒(HAV)、諾沃克病毒、雪山力病毒、小杯病毒等。離開(kāi)活的宿主細(xì)胞，病毒雖失去活性，但能存活。這意味著如果不考慮溫度、時(shí)間或其它物理?xiàng)l件，病毒在水中或水產(chǎn)品上不繁殖。病毒在水產(chǎn)品上出現(xiàn)是由帶病毒食品加工者或被污染的水造成的。濾食性貝類(lèi)過(guò)濾大量的水，牡蠣濾水量達(dá)1500L(天/只)，導(dǎo)致貝類(lèi)體內(nèi)富集的病毒遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于周?chē)�水域�?/div> 原文下載： 《HACCP在我國(guó)水產(chǎn)品食品安全中的應(yīng)用》