張壯耘  

 

摘 要 唯物辯證法作為科學(xué)的方法論，不僅可用于指導(dǎo)社會(huì)革命實(shí)踐，也無時(shí)無刻不存在于人類的生產(chǎn)和生活活動(dòng)之中。只不過有時(shí)人們是自覺地加以運(yùn)用，而更多的時(shí)候則是自發(fā)地在運(yùn)用。HACCP體系作為一種科學(xué)有效的食品安全管理體系，其原理和應(yīng)用過程都體現(xiàn)了唯物辯證法的科學(xué)思想。本文試圖通過用唯物辯證法來分析HACCP體系應(yīng)用的有關(guān)問題，換個(gè)角度來解讀HACCP。希望有助于有關(guān)方更好地理解HACCP體系的本質(zhì)，從而提高其應(yīng)用實(shí)效。

 

關(guān)鍵詞 HACCP體系 普遍性 特殊性 重點(diǎn)論 扶正祛邪

 

隨著改革開放、市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，思想文化也呈多元化發(fā)展趨勢。在引發(fā)思想解放、思維創(chuàng)新的同時(shí)，也在一定程度上沖淡了對世界觀和方法論學(xué)習(xí)的自覺性，出現(xiàn)“哲學(xué)即說教”的逆反認(rèn)識。

唯物辯證法不是教義而是科學(xué)，它大可以安邦定國，小可以應(yīng)用于企業(yè)管理。即便是在日常生產(chǎn)生活中，也完全可以隨時(shí)拿起這個(gè)科學(xué)的思想武器，解決我們碰到的大小問題。

下面就試以唯物辯證法來分析HACCP體系應(yīng)用的有關(guān)問題，換個(gè)角度來解讀HACCP體系，希望能幫助我們更好地理解HACCP的本質(zhì)，提高應(yīng)用的實(shí)效。

 

1 HACCP是針對特殊矛盾（具體因素）為主的管理體系

對立統(tǒng)一規(guī)律是唯物辯證法的實(shí)質(zhì)和核心。矛盾是事物自身包含的既對立又統(tǒng)一的關(guān)系。矛盾具有普遍性，客觀地存在于一切事物中并且貫穿于事物發(fā)展過程的始終。矛盾又具有特殊性，不同事物的矛盾具有不同的特點(diǎn)；同一事物的矛盾在不同發(fā)展階段各有不同的特點(diǎn)；事物矛盾的雙方也各有特點(diǎn)。同類事物的矛盾又有其共同性即共性，而每個(gè)具體事物的矛盾又各有其特殊性，即個(gè)性。矛盾的普遍性和特殊性的關(guān)系也是共性與個(gè)性的關(guān)系，或稱為一般性與個(gè)別性的關(guān)系。

矛盾分析法是共性與個(gè)性、矛盾的普遍性和特殊性相結(jié)合的分析法，它的精髓是具體問題具體分析。

對于一個(gè)解決實(shí)際問題的方案，根據(jù)其指導(dǎo)思想是針對普遍性為主還是特殊性為主，可分為通用性措施或特定性措施兩類。

我國是一個(gè)洪水泛濫的國家，從古到今水災(zāi)始終是人們心頭大患。在與洪水斗爭的過程中，形成了以鯀為代表的“堵”和以禹為代表的“疏” 兩種防治法。前者就是針對河岸存在的具體薄弱環(huán)節(jié)采取的針對性措施，而后者是針對整體情況采取的通用性措施。

“祛邪扶正”是我國傳統(tǒng)中醫(yī)重要的兩種臨床治療方法。“祛邪”是祛逐致病因素，“扶正”則是扶助人體對疾病的抵抗力和對體內(nèi)體外環(huán)境的適應(yīng)力。前者是針對具體致病因素（特殊矛盾）所采取的特定性措施，而后者則是針對非特定的因素采用的通用性措施。

管理體系也可按上述不同指導(dǎo)思想分為兩類：

1.1針對一般矛盾（共同因素）為主的管理體系

如QMS管理體系，就是針對不同生產(chǎn)企業(yè)管理中的共性問題，應(yīng)用過程方法，建立良好的管理制度和工作規(guī)范，將與生產(chǎn)有關(guān)的人、機(jī)、料、法、環(huán)等重要因素控制在良好的狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)，從而持續(xù)得到滿足要求的產(chǎn)品。因此是以“疏”及“扶正”為主、即針對普遍性為主的管理體系。

1.2針對特殊矛盾（具體因素）為主的管理體系

與QMS管理體系不同，“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性”[1]，是針對具體企業(yè)、具體食品、具體的生產(chǎn)工藝流程，逐個(gè)識別危害，并在此基礎(chǔ)上對顯著危害進(jìn)行控制。這是典型的以“堵”和“祛邪”為主、即針對特殊矛盾為主的管理體系。

搞清楚這個(gè)實(shí)質(zhì)對于正確運(yùn)用HACCP具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

 

2 HACCP適用的條件

矛盾的普遍性和特殊性是對立統(tǒng)一的關(guān)系。一方面，普遍性寓于特殊性之中，并通過特殊性表現(xiàn)出來，沒有特殊性就沒有普遍性。另一方面，特殊性也離不開普遍性，不包含普遍性的特殊性也是沒有的。矛盾的普遍性和特殊性在不同的場合可以相互轉(zhuǎn)化。

前面提到的兩種管理方法本身也是對立統(tǒng)一的，通用性措施來自于對大量特殊問題的歸納綜合，在應(yīng)有于具體問題時(shí)還要根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整；通用性措施是基礎(chǔ)、是前提，只有解決了一般性問題后，才具備了識別和解決特殊問題的可能；特定措施的制定本身也就是通用知識的具體應(yīng)用。兩種方法在大部分情況下都是互相配合使用，但通常不是完全對等的，要根據(jù)實(shí)際情況（矛盾發(fā)展的主要方面）來具體采用于針對普遍性為主或是特殊性為主的方案，這是兩點(diǎn)論的重點(diǎn)論。

辯證唯物主義認(rèn)為，一切事物的存在、運(yùn)動(dòng)、發(fā)展都是有條件的。我們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持具體問題具體分析的原則。

鯀的“堵”法治水，即哪里有薄弱環(huán)節(jié)，就在哪里針對性地加強(qiáng)防護(hù)。是針對具體情況采取的特定性措施，這是符合矛盾的特殊性原理的，那鯀為什么最后會(huì)失敗呢？那是因?yàn)樗麤]有考慮到在一定條件下矛盾的普遍性和特殊性發(fā)生了相互轉(zhuǎn)化，當(dāng)河道整體上升后，薄弱堤岸越來越多，由個(gè)別情況轉(zhuǎn)為一般情況，原來的加固法就不能適用了。禹則是在分析河道的總體情況后，針對普遍問題采取了全線疏通的通用方法，重新戰(zhàn)勝了洪水。

中醫(yī)辯癥施法時(shí)，對于那些由明確的邪氣導(dǎo)致的疾病，適宜于祛邪法；而對于那些由多種原因綜合作用導(dǎo)致的疾病可能祛邪效果就不明顯，對于不明原因?qū)е碌募膊�則無從祛邪，當(dāng)病人身體很虛弱時(shí)很多的邪氣都會(huì)乘虛而入、同時(shí)這種情況下有可能病人根本無法承受祛邪的副作用，這時(shí)都要以扶正為主。

在武林高手過招時(shí)，見招拆招的針對性好，但必須以熟悉對方的招勢為前提；護(hù)住全身要害則通常用于同時(shí)遭受多個(gè)攻擊或無法見招拆招的情況下使用。

同樣的道理，HACCP作為針對具體因素的特定管理體系，它只適用于安全要求明確、危害因素確定且數(shù)量有限的食品生產(chǎn)過程。

對于一個(gè)硬件條件很差、基礎(chǔ)管理水平很低的食品生產(chǎn)過程來說，眾多的危害都將成為顯著危害，特殊矛盾即轉(zhuǎn)化為普遍矛盾，就不能發(fā)揮HACCP體系的作用。只有解決好一般性問題，才具備了進(jìn)一步識別和解決特殊問題的可能。因此，HACCP必須建立在一個(gè)良好的一般性管理基礎(chǔ)（如良好的硬件設(shè)施、SSOP、QMS等）之上，“在HACCP應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照CAC食品法典《食品衛(wèi)生總則（Codex General Principles of Food Hygiene）》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。” [1]

 

3 HACCP體系有效實(shí)施的幾個(gè)重要因素

3.1 要克服三種錯(cuò)誤傾向

3.1.1 將HACCP貴族化 HACCP體系本質(zhì)就是一種針對性的管理工具，只要理解了其實(shí)并不神秘，不管什么規(guī)模的企業(yè)只要具備有一定的條件都是可以應(yīng)用的。一些企業(yè)由于認(rèn)識不足，一些相關(guān)方出于自身利益考慮，自覺不自覺地將HACCP貴族化，弄得高不可攀。由此帶來兩種情況：一是試圖以硬件改善和加強(qiáng)基礎(chǔ)管理來實(shí)現(xiàn)全部食品安全管理，再就是生搬一套現(xiàn)成的HACCP計(jì)劃。

通用性措施非常重要，是實(shí)施HACCP的前提和基礎(chǔ)。但其作用也是有限的，對于具體的食品安全危害而言，有時(shí)是非常不經(jīng)濟(jì)甚至是不能達(dá)到要求的，這種情況下HACCP就是必須的。另外，通用措施由于非針對性，若針對個(gè)別問題進(jìn)行加嚴(yán)，會(huì)嚴(yán)重增加管理成本，還可能會(huì)產(chǎn)生新的危害，所以不能無限加嚴(yán)。如普通的消毒劑濃度可能對特定微生物效果不明顯，但增加濃度后消毒劑殘留可能又成為新的危害。

照搬HACCP計(jì)劃針對的是別人的特殊矛盾（具體危害），既然是特殊矛盾，一般來說不同企業(yè)、不同生產(chǎn)條件總是會(huì)有差異的，沒有針對性的特定措施是沒有目標(biāo)的射擊，不可能起到控制危害的效果。

3.1.2 將HACCP庸俗化 將HACCP當(dāng)作萬能的靈丹妙藥，不重視完善基礎(chǔ)設(shè)施和管理，一旦實(shí)施HACCP計(jì)劃就萬事大吉。設(shè)置的CCPs過多，同樣導(dǎo)致管理成本上升，HACCP作用和優(yōu)勢都不能發(fā)揮。還有將HACCP簡單理解為“抓住食品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，就能保證食品安全”，不但沒有真正建立HACCP計(jì)劃，甚至連基礎(chǔ)管理也不認(rèn)真抓好。都背離了HACCP的精神實(shí)質(zhì)和應(yīng)用準(zhǔn)則。

3.1.3 將HACCP模式化 隨著HACCP體系的普及，在生產(chǎn)企業(yè)、咨詢機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和驗(yàn)證機(jī)構(gòu)等HACCP應(yīng)用相關(guān)方，都容易不自覺地產(chǎn)生模式化思想：這樣的廠、這類的產(chǎn)品，就那么幾個(gè)CCPs，CL也就那樣了，什么分析、驗(yàn)證都成了走過場。沒有了具體原因的分析，針對特殊矛盾的HACCP體系就徹底失去了基礎(chǔ)，成了空中樓閣。

3.2 危害分析是基礎(chǔ)，一定要客觀完整準(zhǔn)確

作為特定因素管理體系，HACCP是以針對全部重要因素分別采取措施來實(shí)現(xiàn)食品安全的總目標(biāo)，因此危害分析是HACCP體系有效的基礎(chǔ)，必須力求客觀完整準(zhǔn)確。否則就可能“千里之堤、潰于蟻穴”。

危害分析是一個(gè)從特殊到一般、再從一般到特殊的認(rèn)識過程，需要很強(qiáng)的專業(yè)知識和管理知識，還得結(jié)合本企業(yè)的產(chǎn)品、工藝、硬件及管理水平等具體情況進(jìn)行認(rèn)真分析，來不得半點(diǎn)馬虎，不能憑空推斷，犯了經(jīng)驗(yàn)主義的錯(cuò)誤。

在CAC的HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則中推薦的實(shí)施12個(gè)實(shí)施步驟（圖1）中，危害分析之前有4個(gè)重要步驟經(jīng)常被忽略，是導(dǎo)致危害分析不全面的重要原因。

首先要對產(chǎn)品作全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等），包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和銷售方法。然后還要識別產(chǎn)品的預(yù)期用途。也就是HACCP體系實(shí)施的時(shí)，首先要確定實(shí)施危害分析的產(chǎn)品的細(xì)分程度，凡是上述有關(guān)內(nèi)容或工藝流程不完全一致的產(chǎn)品，都要分別進(jìn)行危害分析。比如最常見的速凍蔬菜，其實(shí)不同的品種工藝就有差別。當(dāng)然當(dāng)危害分析的表明若干不同品

 

種的顯著危害相同時(shí)，完全可以采用同樣的HACCP計(jì)劃來加以控制。

實(shí)施HACCP體系認(rèn)證及驗(yàn)證時(shí)，也應(yīng)該根據(jù)同樣的原則進(jìn)行產(chǎn)品細(xì)分，相關(guān)證書也應(yīng)按照相應(yīng)的細(xì)分程度限定范圍，否則可能出現(xiàn)超越預(yù)期范圍使用證書的情況。

接下來是制訂流程圖和流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)。在實(shí)際工作中，通常都能按要求制訂流程圖，但是也許是因?yàn)樘�熟悉的自己產(chǎn)品，大多僅從理論上對流程圖進(jìn)行確認(rèn)而沒有進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，每次驗(yàn)證幾乎都能發(fā)現(xiàn)存在與現(xiàn)場不完全一致的情況�；�于這樣的流程圖進(jìn)行的危害分析，顯然是不完整的。

危害分析是在一定條件下進(jìn)行的，一旦有關(guān)條件發(fā)生變化，必須重新進(jìn)行危害分析。

由于認(rèn)識的漸進(jìn)行和不可窮盡性，危害分析從理論上說是不能絕對窮盡的，因此需要對HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，還應(yīng)建立發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)補(bǔ)防的機(jī)制。

3.3 從量變到質(zhì)變，確定CL值的客觀性要求

事物的發(fā)展總是由量變引起質(zhì)變，質(zhì)變又引起新的量變的過程，量變與質(zhì)變的相互交替構(gòu)成事物的上升性發(fā)展的基本內(nèi)容，這就是唯物辯證法的量變質(zhì)變規(guī)律。食品生產(chǎn)過程中的危害和控制互相作用，對立統(tǒng)一的結(jié)果形成食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。一個(gè)具體的食品從安全到不安全的轉(zhuǎn)化過程，是危害從量變逐步積累到引起質(zhì)變的過程。

體現(xiàn)事物質(zhì)和量的對立統(tǒng)一的是“度”，即一定事物保持自己質(zhì)的量的限度，其極限或界限叫做關(guān)節(jié)點(diǎn)或臨界點(diǎn)。在這個(gè)范圍內(nèi)，事物的質(zhì)保持不變；而超出這個(gè)范圍，事物的質(zhì)就要發(fā)生變化。因此度和臨界點(diǎn)是具體事物特性的客觀存在。

對于食品的安全臨界點(diǎn)，通常是官方通過大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和風(fēng)險(xiǎn)分析得出來的，而且隨著科學(xué)的發(fā)展、環(huán)境條件的改變和認(rèn)識的深入而不斷進(jìn)行調(diào)整。食品生產(chǎn)有關(guān)各方通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，得到各個(gè)危害因素與食品安全臨界值的之間的相關(guān)性，從而得出各個(gè)CCP的關(guān)鍵限值CL。

可見CL值也是有關(guān)食品安全的客觀存在的度，不是憑空想象出來的東西。因此為各個(gè)CCP確定CL是否接近客觀實(shí)際（即是否具有科學(xué)性），也是HACCP計(jì)劃是否有效的重要條件。對于相對穩(wěn)定或直接反映食品安全性的參數(shù)，可以參考通用數(shù)據(jù)制定CL值，如罐頭熱力殺菌冷卻水的余氯含量、金屬探測的敏感度等。但對于間接反映食品安全性的參數(shù)，特別是存在個(gè)體差異的參數(shù)，則必須建立在現(xiàn)場有效測試的基礎(chǔ)上，比如熱力殺菌、速凍操作的CL值。

 

4 應(yīng)用HACCP體系，內(nèi)因是關(guān)鍵

唯物辯證法認(rèn)為內(nèi)因是事物發(fā)展的根據(jù)，外因是事物發(fā)展的條件，外因通過內(nèi)因而起作用。對于一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系而言，目標(biāo)市場的要求、國家法規(guī)的要求、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求以及咨詢機(jī)構(gòu)的支持，都是外因、是第二位的，只有企業(yè)自身真正理解HACCP的實(shí)質(zhì)，將它作為確保食品安全的重要工具本主動(dòng)加以應(yīng)用，才是內(nèi)因、是第一位的，是保證HACCP體系有效實(shí)施的關(guān)鍵。

一些企業(yè)限于自身能力的不足，在應(yīng)用HACCP體系時(shí)需要向咨詢機(jī)構(gòu)尋求支持，這是一個(gè)有效良好渠道。但咨詢的過程必須堅(jiān)持內(nèi)因外因辯證關(guān)系原則，咨詢的過程應(yīng)該是對企業(yè)的培訓(xùn)過程，是與企業(yè)一同識別產(chǎn)品、工藝、危害并制定措施、建立體系的過程，是幫助企業(yè)掌握HACCP原理并應(yīng)用到食品安全生產(chǎn)的過程。否則不論是包辦代替或是提供一個(gè)現(xiàn)成的模式，一旦完成咨詢，就只剩下一張證書、幾本手冊，其效果可想而知。

 

5 HACCP體系的穩(wěn)定是相對的，只有通過建立動(dòng)態(tài)平衡加以維持

運(yùn)動(dòng)是絕對的、永恒的、無條件的。絕對運(yùn)動(dòng)是事物發(fā)展、變化的泉源。而靜止（平衡、穩(wěn)定）是暫時(shí)的、有條件的，是相對的。任何一個(gè)系統(tǒng)的穩(wěn)定也是相對的、暫時(shí)的和有條件的，HACCP體系也不例外。

由于我們認(rèn)識的局限性，危害分析不可能窮盡，隨時(shí)可能有新的危害出現(xiàn)； HACCP計(jì)劃的執(zhí)行者也可能出現(xiàn)偏差，危害本身的運(yùn)動(dòng)規(guī)律可能出現(xiàn)波動(dòng)或發(fā)生改變；外部條件可能發(fā)生變化等等，都可能在CCP上出現(xiàn)偏離，導(dǎo)致HACCP體系的不穩(wěn)定。因此連續(xù)的監(jiān)控和定期的驗(yàn)證是必不可少的。

糾偏行動(dòng)通常應(yīng)該對導(dǎo)致偏離的原因進(jìn)行分析，屬于偶然性原因造成的，只需對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行處理即可；但對于必然性原因引起的，就要需要 “對HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評估以確定是否需要修改”[2][3]。只有建立起“受控——偏離/變化——新的受控”（肯定——否定——否定之否定）的動(dòng)態(tài)平衡，才能使HACCP體系不斷完善，并保持相對穩(wěn)定。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/PCP1-1069,Rev.3(1997)

[2] FDA: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP): Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Juice, 21 CFR Part 120, April 24, 1998

[3] FDA: Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance, 21 CFR Part 123, Third Edition June 2001

[4] 肖前. 馬克思主義哲學(xué)原理, 中國人民大學(xué)出版社, 1994

[5] CNCA. 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審, 知識產(chǎn)權(quán)出版社, 2002

[6] 李懷林. ISO9000質(zhì)量管理體系國家注冊審核員培訓(xùn)教程, 2004

 
原文下載: “祛邪”還是“扶正”—試用唯物辯證法解讀HACCP體系應(yīng)用中的若干問題