李佳昌     梁桂洲

鞍山檢驗(yàn)檢疫局 大窯灣檢驗(yàn)檢疫局

隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注，食品工業(yè)和消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)食品安全管理體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。2005年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織又推出了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委并明確將ISO22000作為認(rèn)證認(rèn)可的依據(jù)。該標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)自愿采用的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全球食品安全管理體系確定了一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，它的推行與實(shí)施可以使食品生產(chǎn)加工企業(yè)避免因不同國(guó)家的不同要求而產(chǎn)生的諸多分歧。我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)未雨綢繆，特別是各類出口食品加工企業(yè)，應(yīng)盡快熟悉和掌握標(biāo)準(zhǔn)，按此標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系，力求在食品生產(chǎn)管理上盡快與國(guó)際接軌，爭(zhēng)取在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

出口動(dòng)物產(chǎn)品在某種程度上風(fēng)險(xiǎn)較大，涉及到動(dòng)物產(chǎn)品鏈中的飼料、飼養(yǎng)、獸藥、加工、銷售等諸多方面和環(huán)節(jié)。而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈內(nèi)的各類組織以及與其密切關(guān)聯(lián)的其他組織，對(duì)于確定的危害可以通過食品加工企業(yè)本身來控制，也可以通過食品鏈的其它組織控制，也可由最終消費(fèi)者控制。因此在出口動(dòng)物屠宰加工企業(yè)推廣應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，就等于動(dòng)物產(chǎn)品鏈中的所有參與者共同控制確定的危害，從而更大程度地增加了動(dòng)物產(chǎn)品的安全性。該標(biāo)準(zhǔn)與其它類似標(biāo)準(zhǔn)在某些方面做了較大調(diào)整，筆者就本標(biāo)準(zhǔn)中幾個(gè)獨(dú)到之處，談?wù)勗诔隹趧?dòng)物屠宰加工企業(yè)推廣應(yīng)用的幾點(diǎn)體會(huì)，以供參考。

一、動(dòng)物產(chǎn)品鏈中各組織間的相互溝通

相互溝通是該標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)關(guān)鍵要素之一，也是與其它標(biāo)準(zhǔn)要求不同的要素。為了確保動(dòng)物產(chǎn)品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的危害均得到認(rèn)識(shí)和充分控制，無論是單獨(dú)建立體系，還是協(xié)作建立體系，整個(gè)動(dòng)物產(chǎn)品鏈中的各個(gè)組織的相互溝通必不可少。作為動(dòng)物產(chǎn)品屠宰加工企業(yè)，處于動(dòng)物食品鏈的中間位置，與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。要想做好溝通，首先必須明確哪些組織屬于本食品鏈。一般上游組織包括：飼料加工廠、動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)或聯(lián)合體；下游組織包括：深加工或熟制加工廠、批發(fā)商、零售商；此外還包括與其密切相關(guān)的其他組織（如設(shè)備、包材、獸藥、清潔消毒劑、輔料的生產(chǎn)者）。動(dòng)物屠宰加工廠對(duì)于給本企業(yè)提供原料的飼料加工廠和動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)，應(yīng)建立飼料加工廠考核標(biāo)準(zhǔn)及動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)考核標(biāo)準(zhǔn)，在簽訂供貨合同前，對(duì)其進(jìn)行考核，當(dāng)滿足要求或符合標(biāo)準(zhǔn)后可作為合格供方。動(dòng)物屠宰加工廠采購(gòu)部需設(shè)專門人員負(fù)責(zé)與其聯(lián)絡(luò)溝通，向飼料廠和飼養(yǎng)場(chǎng)提供產(chǎn)品預(yù)期用途的信息；提供擬出口國(guó)家限用藥物和飼料添加劑的信息；提供獸藥物限量和疫病控制的要求。下游組織屬于顧客或消費(fèi)者的范疇。銷售部門應(yīng)設(shè)專人與外貿(mào)部門或外商溝通，聽取使用者、經(jīng)銷部門及消費(fèi)者的意見與建議，了解外商或相關(guān)國(guó)家的要求，特別是一些國(guó)家特殊或強(qiáng)制性要求；還要向顧客或消費(fèi)者提供產(chǎn)品信息，包括預(yù)期用途、冷藏運(yùn)輸?shù)囊�求以及保質(zhì)期；溝通合同或訂單的處理及修改等信息。同時(shí)與食品鏈密切相關(guān)的其他組織溝通也很重要，也包括相關(guān)的執(zhí)法部門和主管部門。與食品鏈密切相關(guān)的組織溝通，要向這些組織明確產(chǎn)品預(yù)期用途；所采購(gòu)產(chǎn)品的特殊要求，如設(shè)備應(yīng)采用無毒無害光滑易清洗材料制作，內(nèi)包裝應(yīng)無毒無害無污染，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合要求并出具檢驗(yàn)證書，清潔消毒劑生產(chǎn)企業(yè)必須提供主管部門批準(zhǔn)證件等。與相關(guān)執(zhí)法部門和主管部門溝通，主要是為了了解國(guó)內(nèi)相關(guān)的法律法規(guī)，并通過這些部門了解國(guó)外的一些強(qiáng)制性法規(guī)的要求。

溝通的主要目的在于：1)沿著食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關(guān)的知識(shí)分享，以能有效地進(jìn)行危害識(shí)別、評(píng)定和控制—即要在組織內(nèi)部進(jìn)行，也要在食品鏈中進(jìn)行�？刂茟�(yīng)在必要和可行時(shí)的其他一切環(huán)節(jié)中實(shí)施；2)與顧客的相互溝通，旨在提供顧客要求的食品安全水平相互接受的基礎(chǔ)，食品安全管理體系能達(dá)到該水平可靠性基礎(chǔ)；3)與食品主管部門和各組織間的溝通，旨在為已確定食品安全水平的公眾認(rèn)可和組織有能力達(dá)到該水平的可靠性提供服務(wù)。

 二、 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)規(guī)范的兼容

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)以ISO9001標(biāo)準(zhǔn)為構(gòu)架，把食品安全體系構(gòu)建在管理體系框架內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了ISO9001與HACCP兩個(gè)體系的整合。因此，在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全體系時(shí)，可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)之外單獨(dú)使用。但是本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中的多個(gè)組織和環(huán)節(jié)，而在食品行業(yè)建立安全管理體系時(shí)往往涉及到各個(gè)方面和層面。作為出口動(dòng)物產(chǎn)品屠宰加工企業(yè)，涉及的方面和層面更多更廣，據(jù)此建議該類組織在按本標(biāo)準(zhǔn)建立前提性操作方案時(shí)，可適當(dāng)考慮引用其他相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，作為對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充。

本標(biāo)準(zhǔn)將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系。特別是明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心，并將國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性（見7.3.3）、預(yù)期用途（見7.3.4）、流程圖、加工步驟和控制措施（見7.3.5）和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時(shí)，將HACCP計(jì)劃及其前提條件 — 前提方案PRP（s）動(dòng)態(tài)均衡地結(jié)合；在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)組織的角色和作用條件下，將危害分析所識(shí)別的食品安全評(píng)價(jià)并分類，通過包含于HACCP計(jì)劃和操作性前提方案的控制組合來控制。因此前提性操作方案的制定就顯得格外重要，最佳方案是結(jié)合其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范來制定。特別是制定基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案時(shí)，組織可根據(jù)其所處食品鏈的位子和作用，及組織生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)，結(jié)合適用的良好規(guī)范和指南來確定前提性方案。作為出口食品加工企業(yè)，在建立食品安全體系時(shí)，應(yīng)引用《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，必要時(shí)還應(yīng)結(jié)合進(jìn)口國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及客戶的要求，來制定前提性操作方案，最大限度地體現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的融合；對(duì)于出口動(dòng)物屠宰加工企業(yè)在建立前提性操作方案時(shí)，應(yīng)充分依據(jù)《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》和《SSOP》，同時(shí)還應(yīng)充分考慮各進(jìn)口國(guó)家強(qiáng)制性法律法規(guī)的規(guī)定及客戶的要求，使之近可能滿足進(jìn)口國(guó)家的要求。對(duì)于出口動(dòng)物飼料廠建立食品安全體系，在制定前提性操作方案時(shí)，可結(jié)合良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）來進(jìn)行；對(duì)于出口動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)或飼養(yǎng)聯(lián)合體建立食品安全體系，在制定前提性操作方案時(shí)，可結(jié)合良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）來制定；對(duì)于銷售商或進(jìn)口零售商來說，建立食品安全體系時(shí)，可依據(jù)良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）或良好分銷規(guī)范（GDP）制定前提性操作方案。對(duì)于其他與食品鏈密切相關(guān)的組織，在制定前提性操作方案時(shí)，可根據(jù)本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，有選擇性地引用良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）或良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）。同時(shí)根據(jù)前提方案變化的要求而對(duì)其持續(xù)有效性和適宜性進(jìn)行保持。下圖是動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)鏈與關(guān)聯(lián)組織建立食品安全管理體系時(shí)與相關(guān)規(guī)范結(jié)合圖示。

 

由于ISO22000標(biāo)準(zhǔn)前提性方案中存在對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的部分，因此，在危害分析中應(yīng)對(duì)其進(jìn)行選擇；同時(shí)，還要考慮前提性方案管理的控制措施在食品鏈或生產(chǎn)過程的位置，其對(duì)危害控制效果和依存關(guān)系，以及對(duì)危害控制的嚴(yán)格程度和失效后的后果等�？傊�，每個(gè)規(guī)范不可能完全適合所有的同類企業(yè)，同樣，同類企業(yè)也不可能適用同一規(guī)范的所有條款。因此，組織在選擇引用各類良好規(guī)范時(shí)，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況，合理的對(duì)相關(guān)的條款進(jìn)行刪減，在認(rèn)為所引用的良好規(guī)范不足時(shí)，也可適當(dāng)增加其他相應(yīng)條款作為補(bǔ)充。

三、 在人力資源的使用上視野應(yīng)更開闊

人力資源歷來在體系的建立過程中占有重要的位置。作為一個(gè)組織，無論建立何種體系，人力資源的配備都是至關(guān)重要的。專業(yè)和技術(shù)人員充足，人員整體素質(zhì)高，體系運(yùn)行的有效率就高，反之亦然。因此，人力資源的充足與否，就成為組織建立食品安全管理體系成敗的關(guān)鍵。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在資源管理使用方面視野更加開闊，提出“組織可以通過利用內(nèi)部資源或外部資源來實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求”。當(dāng)組織內(nèi)部人力資源不能滿足需要時(shí)，可聘用“外部專家?guī)椭�建立、�?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系”。也就是說，當(dāng)組織建立食品安全管理體系缺乏專業(yè)人員時(shí)，可以外聘專業(yè)人員，并可通過簽訂協(xié)議達(dá)到長(zhǎng)期聘用的目的。由于本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度不同的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。當(dāng)一個(gè)食品鏈的多個(gè)環(huán)節(jié)組織共同建立食品安全管理體系時(shí)，各組織間的人力資源和整體素質(zhì)的差異是顯而易見的，筆者在長(zhǎng)期對(duì)出口動(dòng)物屠宰加工及相關(guān)聯(lián)企業(yè)監(jiān)管過程中了解到，該類企業(yè)間人員素質(zhì)有很大差異，有些環(huán)節(jié)的組織可謂專業(yè)人員奇缺。由于這些企業(yè)大多建在偏遠(yuǎn)的農(nóng)村，大學(xué)畢業(yè)生都不愿去就業(yè)，這些企業(yè)也舍不得高薪聘用人才，長(zhǎng)此以往，就形了企業(yè)專業(yè)人才短缺的局面。尤其是飼料加工廠和動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)或飼養(yǎng)聯(lián)合體，專業(yè)人員更是缺乏，甚至沒有，也缺少培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。因此，當(dāng)這類企業(yè)在建立、實(shí)施食品安全管理體系時(shí)，人員能力的欠缺或某種特定專業(yè)知識(shí)的缺乏，就成為建立體系和實(shí)施認(rèn)證的障礙。而該標(biāo)準(zhǔn)給人才欠缺的中小企業(yè)更加寬松的條件，可通過聘請(qǐng)外部專家的方式獲得建立食品安全管理體系的機(jī)會(huì)，給那些缺乏人才的微型企業(yè)開辟了更廣闊的認(rèn)證空間。同時(shí)規(guī)定組織只需以協(xié)議或合同方式對(duì)專家的職責(zé)和權(quán)限做出規(guī)定，并將此作為記錄保存。

需要注意的是，組織可以在貫徹食品安全管理體系的任何階段（包括建立、實(shí)施和運(yùn)行階段），當(dāng)食品安全管理體系有需求，而組織內(nèi)部人員能力又不能滿足體系的要求時(shí)，可通過聘請(qǐng)外部專家的方式滿足人力資源的不足。對(duì)于動(dòng)物屠宰加工企業(yè)來說，這些專家可以是食品安全危害研究方面的，也可以是檢驗(yàn)或檢疫方面的，還可以是應(yīng)用管理體系方面的。但無論是哪方面的專家，其能力必須滿足標(biāo)準(zhǔn)對(duì)組織特定的要求。

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當(dāng)然，ISO2200標(biāo)準(zhǔn)與其他類似標(biāo)準(zhǔn)相比較還有許多獨(dú)到之處，如強(qiáng)調(diào)內(nèi)部更廣泛的溝通，建立綜合性控制措施以及措施的更新等等，這里不再一一贅述�？傊�，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的制定旨在滿足食品鏈內(nèi)單個(gè)或多個(gè)組織生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)與貿(mào)易活動(dòng)的需要，協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理方面的要求。他的推行與實(shí)施，定為出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)尋求一套重點(diǎn)突出、連貫且完整的食品安全管理體系，為各國(guó)間的食品貿(mào)易創(chuàng)造一個(gè)統(tǒng)一的可信賴的規(guī)范，為推進(jìn)全球食品貿(mào)易自由化，更為中小乃至微型企業(yè)參與國(guó)際間食品貿(mào)易的競(jìng)爭(zhēng)開辟更加廣闊的前景。