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童力剛（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要 將HAACP原理運(yùn)用于普洱茶從茶山到茶杯全過(guò)程食品鏈，食品安全的全過(guò)程預(yù)防和控制從茶園種植、管理、采摘、加工、儲(chǔ)藏到消費(fèi)遵守GAP、GMP和HACCP，將有效控制傳統(tǒng)普洱茶的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)有序健康地發(fā)展。
關(guān)鍵詞 普洱茶 安全危害 控制
普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來(lái)即在普洱集散，因而得名。在2002年6月舉行的“國(guó)際普洱茶學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，世界各國(guó)專家學(xué)者對(duì)普洱茶的概念作出了界定：普洱茶是原產(chǎn)滇南瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青—揉捻—曬干而成的曬青毛茶以及以曬青毛茶為原料，壓制成型的各種緊壓茶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的貯存演變而成；或以曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工成各種普洱散茶和普洱緊茶。普洱茶以其獨(dú)特的加工工藝和獨(dú)有健康保健作用被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及近年來(lái)“普洱茶熱”的持續(xù)升溫，消費(fèi)者對(duì)普洱茶提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全要求。普洱茶在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，形成了自成一體的生產(chǎn)工藝，但由于普洱茶生產(chǎn)中有一系列微生物參與，增加了成品中生化成分的復(fù)雜性和鑒定的難度，普洱茶的長(zhǎng)期貯存與其安全飲用也是消費(fèi)者所關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來(lái)一些學(xué)者對(duì)普洱茶渥堆過(guò)程中的微生物[1]、發(fā)酵前后普洱茶化學(xué)成分的變化[2]以及普洱茶的毒性安全性[3]等進(jìn)行了研究，但普洱茶的生產(chǎn)工藝一直沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，安全衛(wèi)生問(wèn)題也沒(méi)有得到很好的控制。將HAACP原理運(yùn)用于普洱茶從茶山到茶杯全過(guò)程食品鏈，將有效控制傳統(tǒng)普洱茶的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，大大提高傳統(tǒng)普洱茶在廣大消費(fèi)者心目中的形象。
建立普洱茶HACCP安全控制體系的必要性
近幾年，普洱茶的名聲顯赫，價(jià)格一路走高，伴隨著“普洱茶熱“的興起，在巨大商業(yè)利益驅(qū)動(dòng)下不規(guī)范的市場(chǎng)炒作催生了云南各地的小作坊、小茶廠如雨后春筍般紛紛開(kāi)辦，假冒偽劣產(chǎn)品嚴(yán)重泛濫，以次充好、參雜作假、假冒品牌，造成質(zhì)量下降，衛(wèi)生安全問(wèn)題令人擔(dān)憂。小手工作坊生產(chǎn)的普洱茶，由于生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)設(shè)備的制約，常常會(huì)導(dǎo)致有害健康的安全衛(wèi)生問(wèn)題。少數(shù)不法企業(yè)和個(gè)人只顧眼前利益，將從各地收來(lái)的低價(jià)散茶通過(guò)加高溫、高濕做出發(fā)水普洱茶，不僅喪失了普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)，而且還可能對(duì)飲用者造成危害。一段時(shí)間以來(lái)，臺(tái)灣“普洱茶毒臺(tái)”的偏頗報(bào)導(dǎo)，廣東“豬圈發(fā)酵普洱茶”事件，極大的損害了普洱茶的名聲。從另一方面暴露出普洱茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不完善及其生產(chǎn)管理不健全。也集中凸現(xiàn)出以普洱茶為代表的傳統(tǒng)食品加工面臨現(xiàn)代工藝改進(jìn)的緊迫要求。隨著國(guó)外越來(lái)越嚴(yán)的檢驗(yàn)檢疫要求，歐盟茶葉標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、日本的肯定列表，以“農(nóng)藥殘留”為名設(shè)限，致使我國(guó)茶葉出口阻力重重，云南普洱茶葉出口也面臨嚴(yán)峻形勢(shì)。食品質(zhì)量安全是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，規(guī)范普洱茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)行為已刻不容緩，因此建立普洱茶HACCCP安全控制體系，從源頭抓安全衛(wèi)生實(shí)行全程控制對(duì)千年普洱茶的重獲新生是必要的也是迫切的。
本文將以普洱茶從茶山到消費(fèi)食品鏈：種植——采摘——加工——儲(chǔ)藏——消費(fèi)環(huán)節(jié)分為種植至采摘、加工、儲(chǔ)藏至消費(fèi)三個(gè)部分，用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法初步探討傳統(tǒng)工藝普洱茶從種植到消費(fèi)食品鏈安全危害來(lái)源及控制。
普洱茶安全危害指普洱茶中生物、物理和化學(xué)物質(zhì)給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的健康危害。
生物危害：指微生物，例如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)和霉菌等
物理危害：來(lái)自于環(huán)境或設(shè)備的異物（即木頭、塑料、玻璃、昆蟲(chóng)等）
化學(xué)危害：農(nóng)藥、重金屬和其他污染物。
二、種植至采摘階段的安全危害控制
在茶園發(fā)生的產(chǎn)品污染可能是直接的，也可能是間接的。直接污染即生物、化學(xué)、物理等食品安全危害；間接污染可能是通過(guò)土壤、灌溉用水等造成的[4]。茶葉種植要使污染風(fēng)險(xiǎn)最小化，必須：
首先要知道危害是什么；
確定茶園的潛在污染源并利用最佳管理規(guī)范以使危害最小化；
定期檢查所有與食品安全有關(guān)的農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施情況。
在普洱茶種植和采摘環(huán)節(jié)其生物危害來(lái)源
用未經(jīng)加工處理的有機(jī)糞肥；
茶葉接觸已被動(dòng)物（如：嚙齒動(dòng)物、鳥(niǎo)、家畜禽）糞便污染的土壤；
容器和/或設(shè)備不夠清潔；
操作人員有傳染病。
物理危害來(lái)源
燈泡和瓶子破碎
容器或貨盤破損；
設(shè)備維修、維護(hù)之后沒(méi)有進(jìn)行清潔工作；
來(lái)自設(shè)備的零件或材料；
職工粗心或沒(méi)有受過(guò)培訓(xùn)；
職工著裝不當(dāng)。
化學(xué)危害來(lái)源
土壤和水源中的有害化學(xué)物質(zhì)、重金屬；
化學(xué)殺蟲(chóng)劑殘留；
生活污水，垃圾、廢棄物。
茶葉種植采收的安全危害通過(guò)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制。2005年12月31日，我國(guó)正式發(fā)布實(shí)施了《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[5]，包括了農(nóng)場(chǎng)、作物、果蔬、牛羊、奶牛、家禽、生豬和畜禽運(yùn)輸?shù)攘己棉r(nóng)業(yè)規(guī)范，其采用了HACCP方法，確定了生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的控制點(diǎn)和符合性規(guī)范，在控制食品安全危害的同時(shí)，兼顧了可持續(xù)發(fā)展的要求。完善并發(fā)展了我國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，既結(jié)合了我國(guó)實(shí)際又體現(xiàn)了與國(guó)際接軌，達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，相信對(duì)以后制定茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范具有積極的借鑒和促進(jìn)作用。
普洱茶良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范包括：
了解田地的使用歷史。家畜放牧或施用過(guò)生物物質(zhì)的田地很可能有致病菌，以前曾經(jīng)種植其他作物施用的化學(xué)品、生物肥料、淤泥等可能的殘留；
對(duì)已知的風(fēng)險(xiǎn)如水質(zhì)、重金屬污染進(jìn)行分析、評(píng)估。制定管理計(jì)劃以最大限度地降低這些風(fēng)險(xiǎn)；
選用的品種、繁殖材料有來(lái)源和質(zhì)量證明；
在原料、包裝、加工和儲(chǔ)藏場(chǎng)所入口處進(jìn)行適當(dāng)防護(hù)，以防止動(dòng)物性有害生物；
肥料的使用應(yīng)有記錄，存放應(yīng)避免對(duì)水源、環(huán)境、產(chǎn)品造成污染；
有機(jī)肥料的使用應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，利用堆肥或成熟糞肥以減少微生物數(shù)量，不用糞肥做追肥；儲(chǔ)存糞肥堆放位置要避免其隨風(fēng)漂移到鄰近茶園或收獲的茶葉上，以及可能導(dǎo)致水源的污染；
確信水質(zhì)適合灌溉，使用可飲用水洗手、清潔與茶葉接觸的器具和工作臺(tái)面；
檢測(cè)灌溉用水的微生物、化學(xué)和物理指標(biāo)，評(píng)估灌溉用水風(fēng)險(xiǎn)。依水源類型和用途確定每年檢測(cè)的次數(shù)。水渠和地表水比井水和城市供水需要更多次的檢測(cè)；
使用的植保產(chǎn)品經(jīng)國(guó)家登記許可。合理選擇植保產(chǎn)品，有勝任的人員承擔(dān)相應(yīng)的工作；
按照標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)要求使用植保產(chǎn)品，確保員工使用時(shí)操作規(guī)范；
遵守使用植保產(chǎn)品的安全間隔期；
確保植保產(chǎn)品在可靠地點(diǎn)存放，安全處置剩余藥液和容器；
每年做產(chǎn)品化學(xué)殘留物質(zhì)檢測(cè)以證明化學(xué)品使用正確；
采茶前員工應(yīng)接受相關(guān)衛(wèi)生要求培訓(xùn)，采茶過(guò)程執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程；
確保對(duì)員工和參觀者方便的衛(wèi)生間和洗手設(shè)施齊備并定期清潔；
采收容器應(yīng)是專用的。清潔和消毒工器具，以防止交叉污染。
三、普洱茶加工的安全危害控制
普洱茶依加工工藝的不同分為：生普和熟普。
攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子脂溶容性糖水解為小分子可溶性糖。主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質(zhì)。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做調(diào)整。
揉捻：讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，現(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬干過(guò)程翻拌2～3次，如果干燥不完全，將會(huì)過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做調(diào)整。
揉捻：讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，現(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬干過(guò)程翻拌2～3次，如果干燥不完全，將會(huì)過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。
毛茶分級(jí)：將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級(jí)。有人工方式挑選或機(jī)器分篩。
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長(zhǎng)條件。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長(zhǎng)條件。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
翻堆：普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)多次翻堆，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制成率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。
風(fēng)干陳化：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)通風(fēng)干燥。
分篩拼配：分篩以定普洱茶各號(hào)頭，對(duì)各級(jí)各號(hào)頭茶進(jìn)行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花等，調(diào)劑不同級(jí)別不同篩號(hào)品質(zhì)相近的茶葉，以使茶葉達(dá)到樣茶標(biāo)準(zhǔn)，然后按比例勻堆后成件，進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)或出廠銷售。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
干燥：降低水活性度，把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。傳統(tǒng)干燥方式為自然陰干，現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，
包裝：云南普洱茶采用傳統(tǒng)包裝，內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃。
通過(guò)對(duì)普洱茶生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行危害分析，其中顯著危害包括：鮮葉中的生物性危害（細(xì)菌、霉菌等）、化學(xué)性危害（農(nóng)藥殘留、重金屬污染）；機(jī)械殺青和揉捻環(huán)節(jié)的物理性和化學(xué)性危害（脫離金屬物、潤(rùn)滑油）；毛茶曬干環(huán)節(jié)物理性危害（石子、其他環(huán)境異物）；發(fā)酵過(guò)程中以及發(fā)酵后期生物性危害物理性危害（霉菌[如褐曲霉毒素A]、害蟲(chóng)）[6]。根據(jù)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在各個(gè)CCP 點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施（包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰(shuí)監(jiān)控）、糾偏行動(dòng)，規(guī)定原始記錄以及驗(yàn)證程序。
四、儲(chǔ)藏至消費(fèi)階段的安全危害控制
由于普洱茶的品質(zhì)形成與加工后的陳化有很大的關(guān)系，因此倉(cāng)儲(chǔ)——包括生產(chǎn)廠完成加工后的倉(cāng)儲(chǔ)，經(jīng)銷商待售的倉(cāng)儲(chǔ)，乃至消費(fèi)者購(gòu)買后的儲(chǔ)藏都成為了普洱茶一個(gè)獨(dú)特的加工過(guò)程。
普洱茶儲(chǔ)藏——運(yùn)輸儲(chǔ)藏——零售商——運(yùn)輸儲(chǔ)藏——消費(fèi)者——儲(chǔ)藏——品飲
因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過(guò)程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的脂化后熟過(guò)程、逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格。一般是“熟普”經(jīng)過(guò)一段相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣。貯放時(shí)間一般需要2-3年。“生茶”的自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程則相當(dāng)緩慢,至少需要5-8年。其陳香隨后期脂化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，由此形成普洱茶越陳越香，也養(yǎng)成了普洱茶愛(ài)好者愛(ài)收藏普洱茶的傳統(tǒng)。但是如果儲(chǔ)藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期存放，這也必然降低其品質(zhì)或霉變影響人體健康。在民間，陳化又因儲(chǔ)藏條件的不同分為“干倉(cāng)”和“濕倉(cāng)”。
干倉(cāng)： 指茶葉相對(duì)濕度80%以下[7]、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放，需要的時(shí)間較長(zhǎng)。
濕倉(cāng)：通常放置于較潮濕的地方相對(duì)濕度80%以上，如地下室、地窖，或以人工加濕的方法以加快其發(fā)酵速度。濕倉(cāng)普洱陳化速度雖較干倉(cāng)普洱快，但容易產(chǎn)生霉變。
在普洱茶加工后整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的控制措施：
對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏應(yīng)制定特定的儲(chǔ)藏措施，包括有規(guī)律的檢查和跟蹤措施；
對(duì)儲(chǔ)藏場(chǎng)所的特定要求；
控制適當(dāng)?shù)臏囟�、濕度�?/div>
燈泡、設(shè)備和其他用于茶葉的處理材料應(yīng)是安全的，防止破碎物污染產(chǎn)品；
防止害蟲(chóng)、鼠等傳播疾��；
對(duì)進(jìn)水、嚙齒動(dòng)物的危害等應(yīng)有補(bǔ)救措施；
在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理措施應(yīng)避免淋雨、受濕和受到化學(xué)品的污染；
消費(fèi)者儲(chǔ)藏應(yīng)保持干燥、清潔的環(huán)境和容器；
掌握正確的沖泡方法和科學(xué)的品飲。
五、討論
1．普洱茶加工工藝是獨(dú)特的后發(fā)酵工藝，包括自然后發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝。普洱茶后發(fā)酵是其品質(zhì)形成的主要原因，在后發(fā)酵過(guò)程中微生物起了重要作用，可以這么說(shuō)，沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。有益的微生物對(duì)人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。云南普洱茶渥堆過(guò)程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。這些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過(guò)程中優(yōu)勢(shì)地位交替變化，從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌[8]。普洱茶制作過(guò)程中參與的微生物很多而且微生物的菌種變化也極其復(fù)雜，目前對(duì)普洱茶發(fā)酵的品質(zhì)形成機(jī)制與微生物的關(guān)系研究還很少，對(duì)不同產(chǎn)地、環(huán)境、氣候條件下參與的微生物種類、優(yōu)勢(shì)菌群的變化情況等更是知之甚少，有害霉菌、細(xì)菌的潛在危害不可避免。因此普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程應(yīng)是高度關(guān)注的環(huán)節(jié)，一是應(yīng)對(duì)普洱茶渥堆過(guò)程各階段的微生物消長(zhǎng)、競(jìng)爭(zhēng)性抑制情況作進(jìn)一步研究，特別要關(guān)注有害霉菌、細(xì)菌的發(fā)生、生長(zhǎng)的條件和規(guī)律，制定相應(yīng)的控制措施，最大限度地減少有害微生物的危害。二是研究與普洱茶風(fēng)味品質(zhì)形成有關(guān)的微生物種類，進(jìn)行分離、提純，培養(yǎng)優(yōu)良菌種，以利于規(guī)模化生產(chǎn)，據(jù)周紅杰等研究滅菌試驗(yàn)生產(chǎn)普洱茶在改善品質(zhì)方面有特殊意義[9]。同時(shí)也降低傳統(tǒng)生產(chǎn)所帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。
2．在不影響普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的前提下，增加殺菌工藝環(huán)節(jié)。普洱茶發(fā)酵結(jié)束經(jīng)干燥后，仍含有大量的各種微生物以及螨類寄生蟲(chóng)。因普洱茶加工完成后還需進(jìn)一步陳化后熟，不宜用高溫的方式殺菌、滅蟲(chóng)，應(yīng)研究采用非加熱的物理技術(shù)進(jìn)行滅菌處理，例如振動(dòng)磁場(chǎng)、高強(qiáng)脈沖光、超聲波和靜電壓等新技術(shù)[10]。
在緊壓茶制作過(guò)程中有一蒸汽蒸壓環(huán)節(jié)，加工制作時(shí)原料茶經(jīng)高溫蒸汽蒸軟，然后倒入模具中壓制。因壓制的品種以及各廠家工藝的不同，蒸壓溫度和時(shí)間也各不相同，從幾秒到數(shù)十秒，而且大多也是從茶葉的老嫩粗細(xì)和成品的松緊程度來(lái)考慮的�？煞駥⒃摥h(huán)節(jié)作為CCP點(diǎn)，值得研究探討。
食品安全的全過(guò)程預(yù)防和控制的理念落實(shí)在食品鏈的各個(gè)關(guān)節(jié)之中。從茶山到茶杯，有必要在每一步都要遵守GAP、GMP和HACCP，以及相關(guān)的食品安全管理體系，食品安全的全過(guò)程預(yù)防和控制還要求采取措施實(shí)現(xiàn)全程追溯制度，因此建立普洱茶安全管理體系對(duì)于解決傳統(tǒng)食品加工工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)方式之間的矛盾，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，打擊假冒偽劣，打造優(yōu)質(zhì)品牌，擴(kuò)大出口，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)有序健康地發(fā)展有著不可低估的作用。
參考文獻(xiàn)
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品飲安全普洱 從茶山到茶杯—淺談對(duì)云南普洱茶安全危害的控制編輯：zhanhui
