黃冬磊① 紀(jì)正忠① 郭 凱 ② 宜志建③
承德出入境檢驗(yàn)檢疫局 ② 唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局 ③秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：食品生產(chǎn)企業(yè)在建立安全衛(wèi)生管理體系后，經(jīng)常會存在各種不能滿足要求的問題，這些問題產(chǎn)生的根本原因多數(shù)在于培訓(xùn)的不到位。本文試求闡述食品安全管理體系運(yùn)行過程中存在的問題、產(chǎn)生的原因以及相應(yīng)的解決措施。
主題詞：安全管理體系 培訓(xùn) 問題 原因 辦法
為了培養(yǎng)食品加工生產(chǎn)、管理人員良好的安全衛(wèi)生素質(zhì)，保證體系持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一般比較注重培訓(xùn)，每年制定、實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃包括培訓(xùn)的方法、時間、教材、人員、考試或考核方式及要求等。培訓(xùn)內(nèi)容主要有：相關(guān)法律法規(guī)、入廠應(yīng)知應(yīng)會、手冊及程序文件、崗位技能、安全衛(wèi)生行為的規(guī)范等。
但在企業(yè)評審實(shí)踐中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)在建立與實(shí)施安全衛(wèi)生管理體系時，存在著各種各樣問題和不完善之處，其外在表現(xiàn)多種多樣，經(jīng)歸納分析，筆者認(rèn)為多數(shù)原因是因教育培訓(xùn)的不到位甚至失敗所致。
培訓(xùn)計(jì)劃做得很好，培訓(xùn)內(nèi)容也較全面，但培訓(xùn)的效果卻不盡人意。在此，就因培訓(xùn)不到位導(dǎo)致的體系失效現(xiàn)象，培訓(xùn)效果不佳產(chǎn)生的原因及如何提高培訓(xùn)的有效性做一簡要闡述，以求方家指正。
食品企業(yè)在建立、實(shí)施安全衛(wèi)生管理體系時存在的問題
1、執(zhí)行安全衛(wèi)生管理要求不到位。員工崗位操作未按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行，例如：某企業(yè)在罐頭殺菌工序，體系文件中明確規(guī)定每籠要加貼高溫試紙條，檢查中發(fā)現(xiàn)員工沒有進(jìn)行相關(guān)操作，這樣就容易導(dǎo)致殺菌前后產(chǎn)品的混淆，給食品的安全性帶來極大的隱患。再如員工需要遵照的六步洗手消毒步驟，在很多企業(yè)中基本不能完整執(zhí)行或正確的實(shí)施，清洗消毒要求形同虛設(shè)。此類問題的產(chǎn)生有管理不到位的因素，更重要的是對員工安全衛(wèi)生習(xí)慣與安全衛(wèi)生意識培訓(xùn)的欠缺。
糾正措施未有效實(shí)施。發(fā)現(xiàn)問題只重表象，就事論事，就錯糾錯，不善于查找問題發(fā)生的原因，存在重“糾”輕“防”的現(xiàn)象，致使許多不符合現(xiàn)象反復(fù)發(fā)生，不能根除其產(chǎn)生根源。例如記錄的更改，文件要求對需改正的內(nèi)容統(tǒng)一劃2杠后在旁邊注明正確的內(nèi)容并簽字，但實(shí)際執(zhí)行的五花八門。發(fā)現(xiàn)不符合后，糾正也只針對具體人，具體事進(jìn)行，忽視記錄人員的再培訓(xùn)，因而達(dá)不到根除的目的。
內(nèi)部審核注重局部，忽視整體性評價，不能做到舉一反三，不能進(jìn)行深入分析，以解決體系中存在的類似問題或隱患。各部門只考慮本部門的問題，不能將安全體系做為整體考慮，體系概念淡薄甚至沒有，不能發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)生的根源所在。
比如：缺乏記錄追溯管理體系的意識，注重對單一記錄的審核或復(fù)核，輕視或根本不進(jìn)行記錄間的互相追溯及分析。導(dǎo)致安全管理體系鏈條脫節(jié)，統(tǒng)計(jì)工作數(shù)據(jù)不全，對體系運(yùn)行難以形成完整、客觀的評價。
4、培訓(xùn)不系統(tǒng)，培訓(xùn)范圍不全面。許多企業(yè)只注重高層次的文件培訓(xùn)，對具體安全衛(wèi)生要求、重要工序作業(yè)指導(dǎo)書、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控人員、糾偏人員、驗(yàn)證人員、質(zhì)量管理人員的針對性培訓(xùn)不足，甚至沒有。企業(yè)制定的食品安全管理體系運(yùn)行前培訓(xùn)不到位甚至沒有進(jìn)行培訓(xùn)。導(dǎo)致員工仍然按照傳統(tǒng)方式進(jìn)行操作，食品安全管理體系不能有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
除以上這些不按照或違背食品安全管理體系要求的做法，還有其他各式各樣的情況存在，在此不一一列舉。之所以有這些問題的存在，和培訓(xùn)的表面化、不系統(tǒng)、不全面密切關(guān)聯(lián)。不進(jìn)行經(jīng)常性培訓(xùn)教育或培訓(xùn)效果達(dá)不到預(yù)期要求，使得企業(yè)食品安全管理水平提高緩慢，員工素質(zhì)長期得不到有效提高，食品安全衛(wèi)生的可靠性得不到保障。
產(chǎn)生問題的原因分析
上述問題的產(chǎn)生，從現(xiàn)象上看是由于員工不遵照文件要求進(jìn)行操作、忽視安全衛(wèi)生要求、體系觀念不強(qiáng)等原因所致，是管理問題。但筆者認(rèn)為，其根本原因都是教育培訓(xùn)的不健全或缺失造成的。
培訓(xùn)內(nèi)容與培訓(xùn)對象需求脫節(jié)。從培訓(xùn)層次看：企業(yè)人員分為管理層、中層管理者、安全衛(wèi)生與質(zhì)檢人員、關(guān)鍵崗位監(jiān)控人員、加工操作人員等；從培訓(xùn)內(nèi)容看，主要是：食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)、國標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)規(guī)范、相關(guān)法律法規(guī)、公司體系文件（手冊、程序文件、三級文件、作業(yè)指導(dǎo)書、表格等）。針對不同層級的人員培訓(xùn)內(nèi)容和掌握程度應(yīng)有所區(qū)別，對要求具有相關(guān)資質(zhì)人員的針對性培訓(xùn)尤其重要。但在實(shí)踐中，分層次不同理論的培訓(xùn)執(zhí)行的往往不好，比如對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控人員只進(jìn)行了法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，但忽視了具體的操作、監(jiān)控、糾偏、記錄等崗位要求，使其無法進(jìn)行正確有效的崗位操作，食品的安全無法得到有效保證。
培訓(xùn)方式不靈活，不能形成學(xué)教互動，內(nèi)容深奧枯燥。培訓(xùn)教師只顧完成計(jì)劃任務(wù)，不顧不同素質(zhì)員工能否理解，填鴨式教學(xué)，使得學(xué)員聽不懂也不會執(zhí)行，學(xué)非所用，學(xué)而不能用。
有的教師只注重理論知識方面的培訓(xùn)，忽視與企業(yè)實(shí)踐結(jié)合，不能做到深入淺出，培訓(xùn)效果差。教學(xué)方式純文本主義，從理論到理論，教師講課累，學(xué)員聽課更累，學(xué)員聽完不得要領(lǐng)，結(jié)果到實(shí)踐中仍然無所適從。
培訓(xùn)教材選用不當(dāng)或培訓(xùn)涵蓋面小。某企業(yè)計(jì)劃通過ISO22000的認(rèn)證，但培訓(xùn)內(nèi)容卻是SN1443，SI52等標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)無法在計(jì)劃的時間內(nèi)滿足認(rèn)證要求。有的企業(yè)沒有對生產(chǎn)員工進(jìn)行必要的安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，使得員工不能有效按照規(guī)定要求進(jìn)行安全衛(wèi)生方面的正確操作，甚至有的都不明白怎樣做。
培訓(xùn)教師講課水平不高。對于外部培訓(xùn)教師而言，對企業(yè)的培訓(xùn)要有較強(qiáng)的針對性，特別是對于比較陌生的食品品種，沒有深入了解、研究該食品的特性，匆忙上陣，效果可想而知。有的教師理論掌握不全面甚至對標(biāo)準(zhǔn)的理解都有欠缺，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也不強(qiáng)，就對企業(yè)進(jìn)行不負(fù)責(zé)任的培訓(xùn)。筆者就見到過將衛(wèi)生控制范圍內(nèi)的頭發(fā)、蚊蟲等作為關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的范圍，甚至有將所有涉及質(zhì)量、工藝要求的關(guān)鍵工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，將企業(yè)帶向誤區(qū)。
培訓(xùn)不良的后果直接造成了企業(yè)員工對體系文件和崗位要求不理解、片面理解甚至錯誤理解，從而造成在貫徹體系文件和安全衛(wèi)生要求時不執(zhí)行或機(jī)械的被動執(zhí)行，產(chǎn)生操作不到位、糾正措施不到位、內(nèi)審實(shí)施不到位等問題。這些現(xiàn)象在很多中小企業(yè)，特別是季節(jié)性生產(chǎn)的中小企業(yè)中尤為突出。
解決培訓(xùn)中存在問題的辦法
理論結(jié)合實(shí)際，制定適宜的教學(xué)方案。教師在對一個企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)之前，應(yīng)對企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)確定教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)內(nèi)容，做到有的放矢。對于基本的體系要求、安全衛(wèi)生的要求，可采取結(jié)合工廠實(shí)際進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)、圖片式教學(xué)等方式，通過實(shí)際的感官接觸使受教者充分理解掌握理論的根本含義。
分層次針對性培訓(xùn)。因人因崗制宜，合理選材，根據(jù)不同體系、不同產(chǎn)品、不同崗位人員培訓(xùn)要求，針對性的準(zhǔn)備多種相關(guān)教材，分門別類進(jìn)行不同崗位的人員培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容總體包括國內(nèi)外食品衛(wèi)生法律法規(guī)的培訓(xùn)和食品加工和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，從宏觀到微觀，由淺入深，可分為如下8個層次: 第一層次:國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)；第二層次:食品衛(wèi)生注冊法規(guī)；第三層次:各種食品的檢驗(yàn)管理規(guī)定、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程和方法 ；第四層次:進(jìn)口國法律法規(guī)；第五層次:國際食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系有關(guān)理論的培訓(xùn)；第六層次:企業(yè)管理手冊和程序文件的培訓(xùn)；第七層次：食品安全及衛(wèi)生的基本知識和廠規(guī)廠紀(jì)的培訓(xùn)；第八層次：崗位操作技能的培訓(xùn)。企業(yè)的中、高管理層及HACCP小組等相關(guān)人員需要進(jìn)行第一至第六層次的培訓(xùn)；企業(yè)的所有員工尤其是新進(jìn)廠的員工需要進(jìn)行第七層次的培訓(xùn)；第八層次的培訓(xùn)適用于不同崗位或特定崗位的工作人員。對于專業(yè)性較強(qiáng)的崗位，例如壓力容器、消殺設(shè)備的操作人員、檢驗(yàn)人員、負(fù)責(zé)體系運(yùn)轉(zhuǎn)人員，在不能完全滿足崗位要求的培訓(xùn)前提下，可考慮推薦到有相關(guān)培訓(xùn)資格的機(jī)構(gòu)進(jìn)行專業(yè)教育。
提倡短時間培訓(xùn)，增加培訓(xùn)次數(shù)。有研究資料表明，人在學(xué)習(xí)時，一次性的注意力集中一般不超過40分鐘每課時，連續(xù)學(xué)習(xí)的時間不能超過3個小時。否則頻繁的說教不僅令人厭煩，而且頭腦僵化，記憶效果降低。所以對企業(yè)培訓(xùn)時要盡可能將培訓(xùn)分多次進(jìn)行完，由學(xué)員先消化一下前面所學(xué)，再進(jìn)一步加深。如果利用3個小時能徹底讓員工明白衛(wèi)生操作的方法步驟并能掌握，其效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于集中用30個小時灌輸?shù)恼麄�食品安全衛(wèi)生體系要求。
注重理論和實(shí)踐的結(jié)合、學(xué)教結(jié)合，學(xué)教互動。培訓(xùn)之于崗位員工，實(shí)踐操作水平的提高才是目的所在。這就要求課堂教學(xué)盡量能結(jié)合實(shí)踐指導(dǎo)，操作示范在崗位上、錯誤糾正在崗位上、考核效果在崗位上。
要達(dá)到安全衛(wèi)生培訓(xùn)的效果，我們認(rèn)為理論的培訓(xùn)僅僅是個入門，更重要的在于隨后進(jìn)行——良好的示范、——崗位監(jiān)督、——崗位糾正，這應(yīng)該是一個實(shí)踐的過程，而且在實(shí)踐中的反復(fù)訓(xùn)練是使員工養(yǎng)成良好正確習(xí)慣的必要手段。當(dāng)然企業(yè)自身也可增加適當(dāng)?shù)莫剳痛胧┳鳛檩o助手段。
培訓(xùn)教師應(yīng)該不斷強(qiáng)化個人理論水平和實(shí)踐水平。老的知識和觀念必須跟隨食品安全管理需要而進(jìn)行持續(xù)更新，教學(xué)應(yīng)盡量理論結(jié)合實(shí)際，教學(xué)中的溝通必不可少，要及時掌握學(xué)員對課程的理解程度，以便有的放矢。教師不僅要善于總結(jié)歸納，也要善于舉一反三，還要善于對不同層次采取針對性教學(xué)。
針對專門的理論培訓(xùn)而言，企業(yè)更注重將食品安全管理要求如何能準(zhǔn)確、適度的引領(lǐng)到企業(yè)的實(shí)踐之中。所以教師要多注意把握教學(xué)與實(shí)踐結(jié)合的重點(diǎn)，而非難點(diǎn)，使企業(yè)能夠做到學(xué)而能用、用而則實(shí)、實(shí)而有效，循序漸進(jìn)，從而滿足企業(yè)提高自身安全管理水平的要求。
要注重培訓(xùn)教育效果的評價。培訓(xùn)效果如何現(xiàn)在多采用理論考試的方式進(jìn)行，這固然是必須的，但筆者認(rèn)為評價學(xué)員還要多方位、多層次進(jìn)行。例如現(xiàn)場觀察員工的安全衛(wèi)生操作，對崗位員工的現(xiàn)場操作進(jìn)行提問，甚至要求其說出企業(yè)在安全衛(wèi)生管理方面存在那些漏洞，自身認(rèn)為還有那些不足，檢查記錄是否規(guī)范、是否按文件要求進(jìn)行更改等，都可以作為考核評價的內(nèi)容。發(fā)現(xiàn)問題一定要現(xiàn)場糾正并告知正確的方法，必要時可以現(xiàn)場召集相關(guān)人員，以現(xiàn)場會的形式再次培訓(xùn)。這些形式如果能經(jīng)常堅(jiān)持進(jìn)行，就能達(dá)到目的性明確，操作有效，企業(yè)的安全衛(wèi)生基礎(chǔ)才能夠牢靠。
總之，食品安全的實(shí)現(xiàn)不是一蹴而就的，培訓(xùn)內(nèi)容因企業(yè)而異，應(yīng)基于需要；培訓(xùn)的針對性要區(qū)別層次，有效性要重在實(shí)現(xiàn)。食品安全管理體系理論和控制水平總是隨著社會的發(fā)展、政府的要求、消費(fèi)者的需要呈現(xiàn)螺旋上升的趨勢。這就要求教育培訓(xùn)一定要適時、適當(dāng)、有效的開展，企業(yè)的食品安全管理水平才會得到持續(xù)不斷的提高。
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2007年6月19日
《食品安全管理體系的培訓(xùn)—基于需要，重在實(shí)效》
